O niezapomnianych doświadczeniach kulinarnych, działalności Akademii Gastronomicznej w Polsce, a także o narodowej selekcji Przewodnika Michelin rozmawiamy z Maciejem Dobrzynieckim, Prezydentem Akademii Gastronomicznej w Polsce, Wiceprezydentem Międzynarodowej Akademii Gastronomicznej w Paryżu.

Kiedy po raz pierwszy Pan poczuł, że gastronomia stanie się ważną częścią Pana życia?

Od zawsze interesowałem się kuchnią i dobrym jedzeniem. Przełomowy moment nastąpił blisko trzydzieści lat temu, gdy zostałem konsulem honorowym Królestwa Hiszpanii.

Hiszpania w tamtych czasach była krajem, który dopiero rozpoczynał swoją przygodę gastronomiczną. Częściej jeździło się tam na plażę, niż zjeść coś dobrego. Od tamtej pory dokonała takiego postępu, że dzisiaj turyści odwiedzają ją zwłaszcza po to, żeby spróbować lokalnych smaków, zostawiając ponad trzydzieści miliardów euro rocznie. To właśnie w tym kraju po raz pierwszy miałem styczność z fine diningiem oraz przedstawianiem jedzenia jako sztuki. To zmotywowało mnie, aby pójść w tym kierunku.

Niedługo potem otrzymałem propozycję od Prezydenta Królewskiej Akademii Gastronomicznej w Hiszpanii, Don Rafaela Ansón, aby założyć Akademię Gastronomiczną w Polsce. Wspólnie z moim przyjacielem, nieżyjącym już niestety Janem Wejchertem, stworzyliśmy podwaliny instytucji, którą mam przyjemność kierować od ponad dwudziestu lat.

Czy pamięta Pan doświadczenie kulinarne, które zmieniło Pana sposób myślenia o jedzeniu?

To było lata temu, kiedy po raz pierwszy gościłem w El Bulli. Przekonałem się, że nie wszystko, co jest opisane w karcie, może być tym, czego próbuję. Pamiętam te słynne sferyczne oliwki, które rozpływały się w ustach. Oczywiście potem wielu szefów to naśladowało.

W El Bulli praktykowała cała plejada szefów kuchni, która obecnie może pochwalić się trzema gwiazdkami Przewodnika Michelin.

Za każdym razem, gdy bywaliśmy w El Bulli, zarówno bracia Adria, jak i Juli Soler otwierali swoje progi i pokazywali, w jaki sposób powstawał ten koncept. To było zupełnie inne doświadczenie. Oczywiście kuchni molekularnej nie sposób degustować codziennie, to styl gotowania oparty na kontrolowanych reakcjach chemicznych i fizycznych, budujący percepcję gościa na różne smaki.

Niezapomnianym przeżyciem było także spróbowanie prawdziwej kuchni japońskiej. To smaki zupełnie odbiegające od tego, co przeciętny człowiek może myśleć o tej kuchni.

Trzecim ważnym elementem odkrywania gastronomii była dla mnie wizyta w restauracji GAGAN w Bangkoku i możliwość skosztowania autorskiego menu skomponowanego do muzyki. Niektóre dania jedliśmy bez widelców, tylko za pomocą języka.

Czy po tylu latach w branży potrafi Pan jeszcze pójść coś zjeść bez analizowania szczegółów?

Nie. To niestety cena bycia w branży. Niezależnie od tego, czy wybiorę się do restauracji, czy zatrzymam przy food trucku, od razu włącza się automatyczny system - jakie są składniki, co to jest, czy to jest to, o co chodzi i jest to autentyczne? Obojętnie czy jestem w Polsce, czy zagranicą. Niedawno wróciłem z długiej wyprawy studyjnej, podczas której analizowaliśmy kuchnię Ameryki Południowej pod kątem jej oceny. Jestem oczarowany po pobycie w Chile i Argentynie.

Co Pana najbardziej fascynuje w gastronomii?

Nieprzewidywalność. Przyjęło się stwierdzenie, że kuchnia powinna być powtarzalna. Widać to szczególnie w kryteriach oceny restauracji i szefów kuchni. Mnie najbardziej się podoba, gdy mam okazję skosztować czegoś, czego się nie spodziewałem, lub inaczej sobie to wyobrażałem. Moim zdaniem to wyróżnik skłaniający do obdarzenia danego miejsca szczególną atencją.

Drugą kwestią jest dobre towarzystwo. Zawsze powtarzam hiszpańskie powiedzenie: "Obyś nigdy nie musiał jadać sam". Bardzo ważną częścią doświadczenia przy stole jest to, z kim się tam idzie. Grupa przyjaciół, znajomych czy osób najbliższych podnosi znaczenie wizyty w restauracji.

Jaką rolę w budowaniu doświadczenia odgrywa szef kuchni? Jakie cechy uważa Pan za cenne?

Oprócz techniki i zarządzania zespołem liczy się przekazanie wiadomości dla gościa poprzez talerz. To umiejętność zaprezentowania swojej osobowości. Dla mnie to najważniejsza rzecz. Nie ukrywam, że to jedno z kryteriów oceny w rankingach gastronomicznych na świecie.

Wiadomość, która jest przekazana poprzez danie, musi dotrzeć do gościa bez względu na możliwość rozmowy. Czasami jedyną formą komunikacji szefa staje się talerz. Dopasowanie formy monologu, bo bardzo często to przekaz tylko w jedną stronę, to umiejętność, którą najbardziej cenię.

Czy polscy szefowie kuchni potrafią w ten sposób pokazywać siebie na talerzu, zapraszając gościa do dialogu?

W ciągu ostatnich kilku lat bardzo się poprawiła skłonność szefów do podejmowania dialogu czy przedstawiania swoich monologów. Obserwuję polski rynek gastronomicznych od ponad dwudziestu lat, a ostatnie trzy lub cztery lata przyniosły rozkwit tej umiejętności.

Gdy szefowie kuchni, z którymi się spotykam, pytają, w jaki sposób komunikować się poprzez talerz, za każdym razem odpowiadam, aby spróbowali przekazać to, co chcieliby, aby poszło w świat. Nie ma sensu szukać daleko. Oczywiście można wyjeżdżać na staże, zobaczyć, jak to robią inni, ale potem zawsze powinno się wrócić do własnego przekazu - przemyśleń, inwencji lub pokazania osobistej historii.

Byłem ostatnio w Hiszpanii przy okazji gali Przewodnika Michelin. Następnego dnia z grupą przyjaciół wybraliśmy się do trzygwiazdkowej restauracji w Kordobie. Urzekła mnie jej narracja, nawiązania do Kalifatu Kordoby i czasów, gdy w południowej Hiszpanii dominowały elementy kuchni Bliskiego Wschodu. One cały czas są tam wyczuwalne, zaczynając od dekoracji sali, poprzez prezentację dań, aż po ułożenie składników, z których powstanie konkretna potrawa. To było doświadczenie zapierające dech w piersiach.

Jak z pana perspektywy zmieniła się polska gastronomia od momentu powstania Akademii Gastronomicznej w Polsce?

Bardzo się zmieniła. Co roku wysyłamy szefów kuchni na staże zagraniczne do gwiazdkowych restauracji. Wielu z nich wraca, podkreślając, że te pobyty zmieniły ich sposób postrzegania kulinariów, a niektórzy z nich są już posiadaczami najważniejszych wyróżnień Przewodnika Michelin, dlatego myślę, że przyczyniliśmy się do tego, że poziom polskiej gastronomii rośnie.

W jaki sposób nawiązał Pan współpracę z Czerwonym Przewodnikiem?

Po kilkunastu latach rozwijania potencjału gastronomicznego Polski zwrócili się do mnie przedstawiciele Przewodnika Michelin z propozycją wspólnego koordynowania działań na naszym rynku. W ten sposób zostałem wyłącznym partnerem Czerwonego Przewodnika w Polsce.

Od 2026 roku Polska przystępuje do Przewodnika Michelin z tzw. selekcją narodową. Inspektorzy są już w trasie, w związku z tym czekamy na Galę Michelin, która odbędzie się 27 maja 2026 roku w Krakowie.

Czym różni się selekcja narodowa od dotychczasowej selekcji Przewodnika Michelin w naszym kraju? Czy obowiązują kryteria wyboru konkretnych regionów lub restauracji?

Zaznaczam, że nie mam uprawnień do wypowiadania się w imieniu Przewodnika Michelin, natomiast z mojego doświadczenia, jako osoby, która zna terminologię rankingów gastronomicznych oraz często korzysta z Przewodnika, wynika, że w związku z selekcją narodową każdy, nawet najmniejszy, lokal gastronomiczny w dowolnym miejscu w Polsce będzie mógł zostać odnotowany w Przewodniku Michelin. W jaki sposób inspektorzy znajdą się w danym miejscu pozostaje słodką tajemnicą. Domyślam się że, obserwują media społecznościowe, fora, a także media gastronomiczne.

Jedyną osobą, która mogłaby wypowiedzieć się na temat kryteriów jest Gwendal Poullennec - międzynarodowy dyrektor przewodnika Michelin.

W jaki sposób Czerwony Przewodnik wpływa, Pana zdaniem, na rozwój restauracji i rynku gastronomicznego w Polsce?

Zapraszam do udziału w V Europejskim Kongresie Gastronomicznym, który odbędzie się już 16 kwietnia w Gdańsku. Zaprezentowany zostanie najnowszy raport dotyczący wpływu Przewodnika Michelin na rozwój destynacji turystycznych na świecie: "Michelin Beyond the Stars".

Polska jest rosnącą destynacją gastronomiczną, znajduje się na liście wiodących kierunków kulinarnych. To, co robi Polska Organizacja Turystyczna jako destination partner Przewodnika Michelin zasługuje na podziw i pochwałę. Kibicuję tym działaniom, często biorąc w nich udział. Działamy wspólnie w celu wypromowania polskiej gastronomii na świecie.

Czego jeszcze mogą spodziewać się uczestnicy V Europejskiego Kongresu Gastronomicznego?

Podczas Kongresu zaplanowaliśmy dyskusję panelową o nowej geografii smaku, kreatywności oraz budowaniu trwałych i zgranych zespołów w restauracjach.

Program Kongresu dzieli na trzy główne filary tematyczne: moduł gastronomii przyszłości: rozmowa z gwiazdkowymi szefami, moduł edukacyjny: o wpływie kształcenia szefów na rozwój gastronomii, a także moduł "jeden zespół": o zgranych zespołach w restauracjach.

Udział w Kongresie potwierdzili już wybitni przedstawiciele świata gastronomii,
co gwarantuje najwyższy poziom merytoryczny, a wśród nich m.in.: Eduard Xatruch - szef kuchni hiszpańskiej restauracji Disfrutar***, numer 1 na liście The World's 50 Best Restaurants 2024, Thijs Vervloet - szef kuchni i właściciel Maison Colette** w Belgii, Przemysław Klima - pierwszy i jedyny w Polsce zdobywca dwóch gwiazdek Michelin (Bottiglieria 1881** w Krakowie), Diego Grimberg, szef kuchni w Hofmann Barcelona* oraz Przemysław Sieradzki, szef kuchni w Giewont* w Zakopanem.

Listę prelegentów wzbogaci także obecność przedstawicieli Przewodnika Michelin, ekspertów europejskich wyższych szkół gastronomicznych, takich jak Akademia Hofmann czy Basque Culinary Center, a także władz Międzynarodowej Akademii Gastronomicznej. W części dotyczącej rozwoju turystyki wśród panelistów znajdą się Ambasador Polski w Madrycie oraz Burmistrz Miasta Malaga.

Maciej Dobrzyniecki, Prezydent Akademii Gastronomicznej w Polsce, Wiceprezydent Międzynarodowej Akademii Gastronomicznej w Paryżu

Fot. Oleksandr Poliakovsky