Każda restauracja stara się czymś wyróżnić na tle innych, szczególnie gdy znajduje się w bardzo turystycznym miejscu. Z Rafałem Koziorzemskim, szefem kuchni oraz właścicielem restauracji Fisherman w Sopocie, rozmawiamy o przyszłości polskiej gastronomii, niecodziennych połączeniach smakowych oraz kierowaniu własną restauracją.

Każda historia ma swoje początki - jak to było u Ciebie? Dlaczego wybrałeś gastronomię?

Gdy masz te 16 czy 17 lat, kończysz gimnazjum i wybierasz drogę, nie myślisz, co będziesz robił w przyszłości. Głowę zajmują ci imprezy, dziewczyny, dyskoteki. Zawsze miałem zapał do gastronomii, mój ojciec miał gospodarkę, w której zajmował się świniami, a jego kolega był rzeźnikiem. Od małego się temu przyglądałem. Moja babcia bardzo lubiła gotować, zawsze pokazywała mi, jak zrobić różne rzeczy. Później moja mama z kierowniczką dość dużego zakładu mleczarskiego stwierdziły, żebym poszedł w gastronomię. Pierwszy rzut był na piekarza, ale akurat w tym czasie nie miałem gdzie się szkolić, a akurat w gastronomiku w Grudziądzu zwolniło się miejsce - wskoczyłem w tę lukę. Gdy skończyłem szkołę, nadal do końca nie wiedziałem, czy chcę gotować. Dopiero rozwój w profesjonalnej kuchni pokazał mi, że można ciekawie przygotować wiele produktów. Trafiłem pod skrzydła szefa kuchni Wojtka Wojtasa, który powiedział mi jedną rzecz, którą zapamiętałem do dziś i którą powtarzam wśród znajomych młodych ludzi: "Ty masz dopiero 20, 21 lat, ale ty jeszcze nawet nie wiesz, czy chcesz gotować". Chodzi o to, że ta chęć przychodzi z czasem, z doświadczeniem. U mnie rodziła się powoli, małymi kroczkami, od czasów nauki w gastronomiku, aż po pierwsze prace w restauracjach. Od razu nie wiesz, że chcesz być kucharzem. Dopiero potem konkursy, nagrody są takimi małymi plusami, które zbierają się w karierze i dzięki którym mogę powiedzieć, że dobrze, że poszedłem w ten zawód i że mam taką pasję. Moja mama z kierowniczką zdecydowanie popchnęły mnie w stronę gastronomii, były takim kluczem. Ale potem trzeba było bardzo ciężko pracować w kuchni i czerpać z tego jak największą przyjemność. Trzeba zarażać innych tą swoją pasją.

Otworzyłeś swoją restaurację, Fishermana, w pandemii. Początki pewnie nie były łatwe.

Wcześniej pracowałem w Białym Króliku, prawie trzy lata prowadziłem go jako szef kuchni i to był bardzo intensywny czas. Gdy przyszła pandemia, otworzyłem swoją restaurację i zatrudniłem do niej szefa kuchni. Działało to całkiem nieźle. Dostawałem wiele telefonów od aktorów czy muzyków i zastanawiało mnie, co oni wszyscy widzą w tym niepozornym miejscu. Jak ja to mówię - nie mam tutaj przecież złotych klamek i czerwonych dywanów. Mam po prostu dobry produkt. Ekipa, która tu była, popracowała cztery miesiące, po czym, niestety, przez pandemię trzeba było zamknąć lokal. Wtedy usiadłem, przemyślałem wszystko i podziękowałem za współpracę wspaniałym ludziom z Białego Królika, żeby przyjść tutaj. Dostałem mnóstwo telefonów z całego świata gastronomicznego - wszyscy mnie pytali, czy zostawienie takiej marki i porządnych zarobków było dobrą decyzją. Uważam, że markę trzeba zbudować i odpowiedzialni za to są ludzie. To, że zrezygnowałem z tak pięknego miejsca, nie znaczy, że w drugim nie stworzę czegoś, co przyniesie mi jeszcze większe korzyści i satysfakcję. No i tak się właśnie stało w Fishermanie. Odwiedza nas dużo osób z branży, a także lokalni stali goście. Wszyscy są pod wrażeniem. Po przemyśleniu wszystkiego poszedłem w jakość, a nie ilość, choć i ona musi być ze względu na zarobki, ale mimo tego widzę, że goście są zainteresowani restauracją. Na razie jesteśmy zadowoleni z tego, co się dzieje, mamy wzrost liczby gości, którzy chętnie przychodzą do tej zwykłej knajpy, jak ja to mówię.

Otwarcie restauracji było spełnieniem marzeń czy kolejnym krokiem w karierze?

Kolejnym krokiem w karierze. Miałem 22 lata, gdy przeprowadziłem się do Trójmiasta i myślałem, że mogę wszystko. Miałem pomysł wzięcia kredytu i otwarcia własnej restauracji, ale wiadomo - jako młody chłopak wysokiej pożyczki wziąć nie mogłem. Ale marzenia przeniosły się dalej. Jest to dla mnie nowe wyzwanie, to moja pierwsza knajpa, jest pomysł na kolejne kroki, ale zobaczymy, co czas przyniesie. Sprawia mi to ogromną przyjemność, szczególnie gdy dostaję pozytywne opinie od gości, którzy są zachwyceni. To marzenie buduje mnie cały czas, mogę wstać rano, pójść do lasu po zioła, wstawić 50-60 bochenków chleba, stanąć przy kuchni, a w międzyczasie jeszcze wyjechać gdzieś, czy robić inne rzeczy. Nie jestem z szefów, którzy ubierają kitel tylko do zdjęć - uwielbiam swoją pracę, daje mi ona dużo satysfakcji. To marzenie spełnia się, choć jestem na innej drodze, niż początkowo myślałem. Jako właściciel mogę rozmawiać z kim chcę i o czym chcę, decydować o różnych interesach i podejmować wyzwania związane z gastronomią. Jestem na etapie, który pozwala mi wyjść z kuchni, by porozmawiać z moimi gośćmi, a są oni dla mnie naprawdę ważni. Tak samo jak ich zdanie. Dla nich robię to wszystko. Trzeba być konsekwentnym w działaniach i iść swoją drogą. Nie narzucać niczego i poprzez swoje umiejętności oraz pasję tworzyć coś, co ludzie lubią.

Ostatnio sporo się o Tobie słyszy. Bywasz jurorem w konkursach, współtworzysz kolacje itd. Jak odpowiednio połączyć to bycie na wydarzeniach branżowych i prowadzenie własnej restauracji?

Świetne pytanie! Chcę w tym miejscu przedstawić pewnego młodego chłopaka, który jest teraz u mnie młodszym zastępcą. W poprzednich latach miałem jednego zastępcę, którym był Sylwester Kościuk. Wtedy wiedziałem, że mogę gdzieś wyjechać, pójść na urlop, bo miałem pewność, że on poprowadzi kuchnię solidnie. Odchodząc stamtąd i przychodząc do Fishermana, nie do końca mogłem znaleźć ludzi do pracy. Był to czas specyficzny. Tym gorzej kształtowało się poszukiwanie zastępcy - bałem się, czy będę mógł sobie pozwolić na życie prywatne, na jakieś wyjazdy, gotowanie u kogoś czy pokazać się medialnie, co jest dla mnie bardzo ważne. Dałem ogłoszenie, na które odpowiedział chłopak z Łodzi, Grzesiu Brzęczak. Nie zapytał, za ile będzie pracował, ile godzin, co będzie robił, nie miał też gdzie mieszkać w Sopocie. Przyjechał z jedną walizką, w której były noże i ciuchy do pracy. Stanął przede mną i powiedział: "Szefie, chcę z tobą pracować". Nie była dla niego ważna stawka. Teraz wyjechałem na tydzień z restauracji i mam odczucie, którego nigdy nie miałem. Nigdy nie czułem się tak spokojnie. Grzesiu stanął na wysokości zadania, mimo że pracuje ze mną dopiero drugi miesiąc. Jest młodym, ambitnym chłopakiem, któremu wróżę świetlaną przyszłość - tacy ludzie osiągają naprawdę wiele. Ma determinację i cel w życiu. Tak więc w mojej ekipie jest mój zastępca, do tego dwóch chłopaków i jedna dziewczyna oraz dwóch pracowników dochodzących. Mogę śmiało powiedzieć, że jestem szczęśliwym posiadaczem młodego zespołu, o co trudno w dzisiejszych czasach, któremu zależy na tej restauracji. Dużo też oczywiście zawdzięczam mojej rodzinie, która jest bardzo wyrozumiała. Ale tak jak mówię, szef kuchni, który ma swoją autorską kuchnię i jest także właścicielem restauracji, który musi się starać, żeby zadowolić załogę, gości oraz budżet, musi mieć dobrego zastępcę, który w razie czego przejmie stery. A takim jest właśnie Grzegorz Brzęczak.

Podobno bardzo lubisz nietuzinkowe połączenia bazujące na tradycyjnej, lokalnej, może nawet domowej kuchni. To prawda? Skąd czerpiesz pomysły na te niecodzienne połączenia smaków?

Moim najbardziej kontrowersyjnym połączeniem był deser - truskawki z marzanką wonną i czarnym bzem oraz z lodami z białych szparagów. Takie połączenia goście często biorą przede wszystkim z ciekawości, bo nie zawsze do końca rozumieją, co na tym talerzu się zadzieje i jak można takie smaki połączyć. Teraz w karcie mam na przykład paprykarz sopocki z foie gras i małżami świętego Jakuba. Goście podejrzliwie na to patrzą, a mimo tego jest to danie, które musi być w karcie - jak go nie ma, to goście o nie pytają. Łączę też wiele rzeczy, które nie tylko są dostępne u przedstawicieli, ale też poprzez wyjścia do lasu, czy jak gdzieś znajdę nowe produkty. To jest coś, co wybija mnie na tle innych restauracji - nietuzinkowe i niepowtarzalne łączenie smaków, co podkreśla wielu moich gości.

Na te wszystkie pomysły wpływa niewątpliwie bagaż tych kilkunastu lat doświadczenia. W każdej kuchni, od każdego szefa, można się wszystkiego nauczyć. Ja inspirację najbardziej czerpię z lasów i właśnie doświadczenia. Trzeba poznawać nowe smaki i mieć otwartą głowę. Wszystko tak naprawdę zależy od tego, jak bardzo jesteś szalony. Niektórzy mi mówią, że jestem psychicznie chory, ale w dobrym tego słowa znaczeniu. Robię coś, co jest nietypowe i niepowtarzalne. Czasami miewam zastój twórczy, ale wystarczy jeden impuls, jedno zwykłe danie, które zrodzi inspirację.

Z jakim składnikiem najbardziej lubisz pracować? Czy jest to jedna rzecz, czy może rodzaj produktów?

Po pierwsze ryby - uwielbiam je. Są bardzo wdzięczne, choć w świeżej postaci trzeba się trochę nagimnastykować, żeby ściągnąć do restauracji te, które chcesz sam zjeść i dać gościom. Trzeba być pewnym, że produkt jest numerem jeden. Uwielbiam też tłuste rzeczy, nie tylko ryby, ale na przykład foie gras, a także pracować na skondensowanych i wyrazistych smakach, które przebijają się przez delikatną rybę - nadają daniu charakter. Lubię też bardzo dobrej jakości warzywa. Mam w tym momencie kawałek pola, na którym uprawianych jest kilka produktów, aczkolwiek trzeba pamiętać o dobrym i zaufanym dostawcy. Lubię je też przetwarzać. No i nie można zapomnieć o skondensowanych sosach - u nas bazą jest bardzo intensywny sos rybny. Z tym wszystkim pracuję na co dzień.

Gotujesz w Sopocie, w pięknym i klimatycznym miejscu. Jak kształtuje się gastronomia w tak turystycznym rejonie Polski, nie tylko w aktualnie trwającym sezonie wakacyjnym?

To jest nadmorski kurort i trzeba się dostosować do pewnych reguł lub czasem je złamać. Od dłuższego czasu brakowało w Sopocie świeżości i nowych smaków. Nawet goście to podkreślają. Mogą przyjść, dobrze zjeść, zostać dobrze obsłużeni i napić się dobrego wina. Oczywiście jest kilka restauracji, które są obowiązkowym punktem programu podczas wizyty w Sopocie, ale teraz, gdy słyszę swoich gości, to podkreślają, że Fisherman jest jedną z największych atrakcji w tym mieście. To bardzo cieszy. Goście też zauważają, że pracuję na bardzo dobrych składnikach i mają świadomość, że za to trzeba zapłacić. W tym roku, porównując do poprzedniego, jest u mnie wzrost o 40-50 procent i to zarówno, jeśli chodzi o utargi, jak i o gości. Prowadzę nową restaurację, więc większego porównania nie mogę zrobić. Jako że jesteśmy krótko na rynku, to wybijamy się na tle innych poprzez świeże pomysły, moje wyjazdy i gotowanie w innych miejscach, nagrody, które dostajemy za naszą ciężką pracę i za ten luksus na talerzu, jak to mawiają goście.

Rynek troszeczkę się zmienił, goście stawiają w większości na jakość. Jeśli już mają przyjść do restauracji, to wybierają te, w których wiedzą, że jest dobry, świeży produkt. Jakość usług i produktów mocno podskoczyła, więc trzeba ze strony biznesowej bardzo skrupulatnie i dokładnie liczyć. Nie ma kompromisów. Jakby nie było, prowadzę biznes, który sprawia mi dużą satysfakcję, ale muszę mieć z tyłu głowy, że za wiele rzeczy trzeba zapłacić.

Spoglądając na aktualne wydarzenia - jak Ty i Twoja restauracja radzicie sobie przy obecnej sytuacji ekonomicznej?

Mimo że wielu gości pyta o menu degustacyjne, to niestety je odrzuciłem, ponieważ nie mam na nie miejsca i generuje ono dodatkowe koszty. W tej chwili mam dobrze skonstruowany proces działania restauracji. Poniedziałki i wtorki miałem zamknięte, bo był to dla mnie martwy czas poza sezonem, jednakże teraz otworzyłem we wtorki i przyznam, że jestem mile zaskoczony utargami. Wszystko skrupulatnie liczę, kalkuluję, przewiduję, czego i ile w który dzień będę potrzebował. Dzięki temu nie nadwyrężam budżetu. Trzeba rozsądnie myśleć. Ja, jako właściciel i szef kuchni, prowadzący restaurację, muszę konsekwentnie podejmować decyzje, muszę wiedzieć, skąd mogę oderwać trochę pieniędzy, żeby później, na koniec miesiąca, wypłacić jakąś premię mojemu zastępcy, pani na zmywaku czy innym. W ten sposób mogę swój budżet trochę nagiąć. Nie wydaję pieniędzy na niepotrzebne rzeczy, na przykład jeśli nic się nie dzieje w restauracji, to w grafiku nie musi być dwóch dodatkowych kucharzy. Podstawowe produkty są teraz droższe, więc walczę z tym, podchodząc rozsądnie do wszystkiego. Jeśli przedsiębiorca nie kalkuluje wszystkiego, nie szuka tańszych rozwiązań, ale o nadal dobrej jakości, to potem na koniec miesiąca uciekają mu pieniądze. Racjonalnie i świadomie podejmuję decyzje, które związane są z prowadzeniem restauracji.

Jaką przyszłość dla polskiej gastronomii przewidujesz?

Słyszę z tyłu głowy i od wielu osób z branży, że gdy sezon się skończy, ludzie z wakacji wrócą do domów, to bywanie w restauracjach nie będzie już tak częste. Oczywiście związane jest to z rosnącymi kosztami życia, a pierwszą przyjemnością, z której zrezygnujesz, będzie wyjście do restauracji. Martwi mnie to. Dlatego też powoli przygotowuję się na ten ciężki okres, trzeba dbać o stałych gości i też nowych - szczególnie w sezonie, bo potem wrócą w innym czasie. Trzeba słuchać gości i brać pod uwagę ich zdanie. Moją wizją na przyszłość jest to, żeby traktować każdego z szacunkiem i podchodzić do niego z dobrymi produktami, bo sezonowe knajpy zawsze się zamkną, a my będziemy. Czego życzyłbym polskiej gastronomii na przyszłość? Dużo pokory, liczenia i podejmowania rozsądnych decyzji, żeby nie pompować niepotrzebnymi rzeczami budżetu restauracji.

W kilku słowach powiedz, co jest dla Ciebie najważniejsze w pracy szefa kuchni?

Sumienność, uczciwość, rzetelność, samodyscyplina i zaparcie - według mnie to jest pięć podstawowych rzeczy, żeby była zdrowa atmosfera w kuchni. Trzeba inspirować swój zespół, pokazać im, że zależy ci jeszcze bardziej niż im, co napędza ich do pracy. Musisz mieć świadomość tego, że jest to biznes, w którym pieniądze muszą się zgadzać, no i oczywiście ważne jest, by pielęgnować zespół, rozwijać ich pasję, szkolić. Nie zapominajmy o radość z tej pracy, która mimo wszystko jest monotonna i żmudna. No i oczywiście trzeba pracować i harować razem z zespołem, nieważne jak długo trwałaby ta praca.

Zdradzisz, jakie są Twoje plany na nadchodzącą przyszłość?

Przygotować się na czas, który nadchodzi, czyli ciężki z każdej strony dla gospodarstwa domowego i przeciętnej rodziny. Będę pielęgnował Fishermana i starał się, by jeszcze bardziej się rozbudowywał, a może w przyszłym roku otworzę restaurację w Sopocie, gdzie królowałaby zapiekanka - taka z porządnego pieczywa, z dobrymi dodatkami. Ale jak będzie, to wszystko czas pokaże.

Rafał Koziorzemski

szef kuchni oraz właściciel restauracji Fisherman w Sopocie