Szef kuchni restauracji Babinicz, mieszczącej się na terenie uroczego kompleksu Dworzysko w Szczawnie Zdroju, zdobywca tytułu Szefa Kuchni Tradycyjnej 2018 Gault&Millau Polska i przede wszystkim człowiek z głową pełną pomysłów, oczywiście tych kulinarnych. Istotnymi punktami jego drogi zawodowej były staże, jakie odbył w restauracjach nagrodzonych Gwiazdkami Michelin w Szwajcarii czy Włoszech. Swoje umiejętności szlifował również w prestiżowej restauracji Bayrisches Haus pod okiem Alexandra Dresslera. Przez 8 lat był szefem kuchni w Hotelu Królewskim w Gdańsku, a 3 lata spędził w niemieckiej restauracji Fischmeister. Ponadto pracował w takich restauracjach jak Castle Ringberg we Włoszech, Domaine De Chateauvieux w Szwajcarii, a także Primavera czy Kreska. Z Wojciechem Harapkiewiczem rozmawiamy o tym, jak tutaj trafił i czy jest to jego miejsce na ziemi.

Dziś jest Pan mocno zakorzeniony w Dworzysku i restauracji Babinicz, jakie drogi Pana tutaj przywiodły?

Jak to w życiu bywa, to splot różnych wydarzeń zadecydował o takim wyborze. Jedno z tych wydarzeń dotyczy tego, że znalazłem w tych rejonach swoją miłość i to całkiem przypadkowo, na evencie kulinarnym organizowanym w jednej z agroturystyk, gdzie przygotowałem menu degustacyjne. Zaraz po tym dostałem propozycję pracy i to doprowadziło mnie do kompleksu Dworzysko.

Z gwiazdkowych restauracji i większych miast do tak cichej i spokojnej okolicy, jaką jest Szczawno-Zdrój, dużo było nieprzespanych nocy przed podjęciem takiej decyzji?

Tak naprawdę nie przypuszczałem, że zostanę tutaj na stałe. Firma, którą mam, specjalizuje się w otwieraniu restauracji, nowych konceptów, dlatego byłem przekonany, że będzie to współpraca tymczasowa, w której pomogę otworzyć restaurację, rozkręcić ją i wrócę. Okazało się jednak, że właścicielem obiektu jest człowiek, który nie tylko zaraża pasją, ale w dodatku jego koncept jest spójny z moją filozofią gastronomiczną. W 100 proc. nadajemy na tych samych falach - mamy te same wartości i taką samą wizję kulinarną. Zawsze powtarzam, że bez Ryszarda Tomaszewskiego przez te cztery lata nie osiągnąłby aż tyle, ale też mogę przypuszczać, że jego koncept beze mnie wyglądałby inaczej.

I to widać, że się dogadujecie, ma Pan wiele możliwości, co zresztą Pan wykorzystuje, organizując różnego rodzaju kolacje, eventy, jak ostatnie -kolacje mistrzów. Skąd biorą się te pomysły?

W głowie miałem tyle niezrealizowanych pomysłów, że teraz mają one swoje ujście. Wiemy już, że "kolacje mistrzów" będą cykliczne - planujemy robić ok. trzech kolacji w roku. Pomysłów nie brakuje, ale raczej chcemy, żeby organizowane przez nas wydarzenia były naturalną koleją rzeczy, a nie eventami, które wypada zorganizować. Jeśli coś nie idzie, trzeba po prostu czytać między wierszami i zrezygnować z realizacji pewnych pomysłów. Też nie wszystkie nasze pomysły wypalają - jedne wychodzą lepiej, inne gorzej, ale to chyba normalne.

Ciężko jest namówić kolegów z branży do udziału w takich kolacjach?

Teraz już nie jest to żaden problem. Pierwszą kolację robiłem mniejszą i tak trochę nieśmiało do tego tematu podchodziłem. Zaprosiłem szefów kuchni z okolicy, czyli z Dolnego Śląska, po pierwsze, bo mieli do mnie niedaleko, a po drugie wszyscy dobrze się znamy, trzymamy razem i ja również przyjeżdżam na ich zaproszenia. W przypadku "kolacji mistrzów" cel jest zawsze szczytny, co myślę, że ułatwia sprawę. Przy drugiej i trzeciej edycji było już łatwiej i odważyłem się pozapraszać szefów kuchni z innych zakątków Polski. To jest niesamowita wymiana doświadczeń, podczas której mnożą się kolejne pomysły, których na razie jednak nie chciałbym zdradzać.

Większość tych kolacji, to kolacje charytatywne. Czy traktuje Pan zawód kucharza jako swojego rodzaju misję i czy uważa Pan, że każdy szef kuchni powinien angażować się w takie projekty?

Myślę, że każdy szef kuchni, który ma możliwość opuszczenia gniazda raz na jakiś czas, powinien takie rzeczy robić. Pamiętajmy, że oprócz charytatywnego celu, podczas takich kolacji, każdy z szefów kuchni doświadcza nowych rzeczy oraz znajduje kolejne inspiracje.

Zresztą goście na tych kolacjach to również nie są ludzie z przypadku?

Dobrze Pani to ujęła. Miewam gości nawet z Belgii czy Holandii, którzy znaleźli nas w Internecie i specjalnie wynajmują sobie u nas hotel, żeby móc uczestniczyć w naszych eventach.

Od kolegów z branży po rodzinę - narzeczona oraz córka również są mocno związane gastronomią?

Zgadza się, narzeczona gastronomią zajmuje się od strony menedżerskiej, natomiast z córką gotujemy. Nie tak dawno, bo w majowy weekend, prowadziliśmy wspólnie warsztaty dla dzieci. Dwadzieścioro dzieciaków i wspólne gotowanie to świetne doświadczenie.

W domu macie jeszcze siłę o pracy rozmawiać?

Nie da się inaczej. W takiej sytuacji praca miksuje się z życiem prywatnym. Kiedy jednak praca jest pasją, to nie jest tak męcząca, jak mogłoby się wydawać.

Córka jest jeszcze młoda, myśli Pan, że wytrwa w tym i kiedy przyjdzie jej wybierać przyszłość, to postawi na gastronomię i czy takiej przyszłości chce szef kuchni dla swojej córki, kiedy wie się, jak trudna to branża?

Ona musi być bardzo mocno przekonana, że takiej przyszłości dla siebie chce. Jeśli będzie przekonana na 100 proc., to ja zrobię wszystko, żeby wspierać ją w tym wyborze i jej pomóc. W mojej ocenie jeśli stawiamy na rozwój, to w grę wchodzą tylko staże za granicą i właśnie takie rozwiązanie zasugerowałby swojej córce. Jestem przekonany, że po takiej ciężkiej harówce za granicą albo zaraziłaby się tą pasją, albo zniechęciła, a wtedy podjęcie decyzji staje się proste. Najważniejsze będzie dla mnie to, żeby to była jej decyzja. Tak samo było z programem Master Chef Junior, to raczej córka mnie namawiała do tego, żebym pozwolił jej wziąć udział, a nie odwrotnie (przyp. red. Zuzia Harapkiewicz wzięła udział w I polskiej edycji Master Chef Junior).

Już niebawem IV edycja Międzynarodowego Festiwalu Kuchni Dworskiej, który organizujecie wspólnie z jego pomysłodawcą Waldemarem Hołówką. Czy spośród eventów to ten jest dla Pana najważniejszy?

Kiedy tak dużo się dzieje, trudno się zdecydować, które wydarzenie jest tym najważniejszym, ale o Festiwalu Kuchni Dworskiej niewątpliwie mogę powiedzieć, że jest bardzo ważnym wydarzeniem. W końcu to konkurs nominowany do Kulinarnego Pucharu Polski. To też świetna okazja do spotkania się rzeszy ludzi z branży. W tym roku konkurs będzie rozszerzony o konkurencję cukierniczą. Będzie to pierwszy raz, dlatego też traktujemy go jako konkurs pilotażowy. Konkurs odbędzie się 21 lipca i właśnie jesteśmy pochłonięci przygotowaniami i dopinaniem wszystkich szczegółów.

Konkurs krąży wokół dziczyzny, czy to Pana ulubiony produkt na co dzień i co oprócz niej?

Dziczyzna jest moim ulubionym produktem poniekąd również przez to, że cały kompleks Dworzysko mocno się z nim identyfikuje. W rękach właścicieli Dworzyska jest również marka Provincja, która jest producentem najwyższej jakości dziczyzny. Co więcej wytwarzane przez Provincję wędliny to 100 proc. dziczyzny, bez żadnych dodatków innych rodzajów mięsa, co na naszym polskim rynku jest rzadkością. Dobrze będą się u nas czuć zarówno pasjonaci myślistwa i dziczyzny, jak i pasjonaci świeżych produktów i ogrodów, bo mamy również własny ogród, w którym hodujemy mnóstwo warzyw, owoców, ziół, kwiatów, wykorzystywanych później w restauracji Babinicz. Regionalne sery, wina, ryby. Po prostu dobra i nieoszukana kuchnia. Tak w dużym skrócie można opisać to, co serwujemy gościom na talerzach.

A skoro krążymy wokół dziczyzny, to czy również interesuje się Pan myślistwem?

Nie wyobrażam sobie tego i przede wszystkim nie mam do tego smykałki. Zdecydowanie wolę dziczyznę przyrządzać.

Ale Dworzysko to nie tylko kulinarne atrakcje?

Zgadza się. Mamy stadninę koni czy godną uwagi architekturę ? dwór Idy czy kawiarnia szwajcarka, to niewątpliwie obiekty, obok których nie można przejść obojętnie

Edukuje Pan również młodzież m.in dając możliwośc odbycia stażu w restauracji Babinicz. Co jest trudniejsze - przekazywanie wiedzy młodym ludziom czy zarządzanie swoim zespołem?

Na pewno trudniej jest szkolić i kierować dorosłymi, którzy mają już swoje nawyki i utarte schematy, którym trudniej jest zmienić myślenie i poglądy na pewne kwestie. Dużo też jednak zależy od samego człowieka. Wiem jak to jest, bo przez wiele lat sam jeździłem na staże za granicę, które najczęściej były bezpłatne i teraz ta ciężka praca, można powiedzieć, że owocuje. Spływa do mnie coraz więcej ciekawych zaproszeń do współpracy czy udziału w interesujących eventach.

Czy po dotychczasowych doświadczeniach i stażach, jakie młodzi adepci sztuki kulinarnej mieli okazję u Pana odbywać, widzi Pan ich przyszłość w gastronomii?

Mimo że bardzo mały odsetek uczniów to ci, którzy są prawdziwymi pasjonatami, to jednak dla tych, z którymi przyszło mi współpracować, widzę miejsce w tej branży. W dużej mierze też dlatego, że Ci, którzy przyjeżdżają do mnie na staże, to ludzie, którzy pojawiają się tu świadomie. Zanim uczniowie trafiają do mnie na staż, jest selekcja, różnego rodzaju testy, dlatego nie ma szans, że pojawi się tutaj ktoś z przypadku.

Skoro ma Pan głowę pełną pomysłów, to zapewne harmonogram Dworzyska jest wypełniony po brzegi?

Dokładnie tak. W połowie lipca organizujemy warsztaty kulinarne, podczas których skupimy sie na daniach wegańskich i wegetariańskich, a zaraz potem wspomniany już Festiwal Kuchni Dworskiej w ramach Kulinarnego Pucharu Polski. Jako że nasza okolica sprzyja rodzinnemu odpoczynkowi, we wrześniu planujemy zorganizować III Rodzinny Piknik w Dworzysku. Wrzesień to również czwarta już kolacja mistrzów.

zdj. Błękitne Studio