Z kawą związana jest od kilkunastu lat. Prezes zarządu polskiego oddziału Stowarzyszenia Kawy Najwyższej Jakości, międzynarodowy sędzia zawodów kawowych w kategorii: barista, latte art oraz brewerscup. Z Anną Oleksak, która objęła stanowisko Coffee Ambasadora w firmie Nespresso, rozmawiamy oczywiście o kawie.

Anna Oleksak związana jest ze światem kawy od osiemnastu lat. Wielokrotnie sędziowała mistrzostwa kawowe m.in. w: Belgii, Chinach, Rosji, Słowacji, Szwajcarii, Włoszech i Polsce.

Coraz częściej mówi się o trzeciej fali kawy, co to oznacza w praktyce i czy do nas też ona dotarła?

Pojęcie fal w kawie dotyczy rozwoju kultury kawowej na świecie i zachowań konsumentów. Trzecia fala to poszukiwanie kawy wysokiej jakości. To docenienie smaku i naturalnego bogactwa aromatów kawy czarnej, bez dodatków. Ważne jest również, aby kawa pochodziła od producentów pozyskujących ją w sposób zrównoważony, czyli z poszanowaniem środowiska naturalnego oraz pracy farmerów. Od kilku lat te trendy obserwujemy także w Polsce.

Czy według Pani wraz ze wzrostem zainteresowania rośnie liczba kawiarni i restauracji, w których można napić się naprawdę dobrej kawy?

Tak, liczba miejsc, które dbają o jakość serwowanej kawy, rośnie. Kawa to produkt o wysokiej marży, a klienci ceniący sobie jej jakość są gotowi zmienić lokal, zamiast wypić niesmaczny napój.

Co odgrywa najistotniejszą rolę w tworzeniu dobrej kawy, odpowiedni sprzęt, starannie wyselekcjonowana kawa czy ludzie, którzy ją serwują w kawiarni czy restauracji?

Wszystkie czynniki są ważne. Bez wysokiej jakości ziaren kawy najlepszy barista nie zaparzy dobrego espresso. Najdroższy sprzęt nie sprawdzi się bez wyszkolonego i doświadczonego w jego obsłudze baristy. A choćbyśmy nawet parzyli kawy wybitne w smaku, jeśli obsługa nie potrafi ich odpowiednio zarekomendować klientowi, sukcesu sprzedażowego na tym produkcie nie będzie. Dlatego ważnym elementem programu szkoleń, które prowadzę dla naszych klientów, są wiedza i umiejętności rekomendowania kawy klientom. Uczymy, jak dobierać kawę do potraw, upodobań klientów, momentu dnia.  

Jakie kawy lubią Polacy?

Wciąż najbardziej smakują nam kawy zbalansowane w smaku, o aromacie orzechów i czekolady, z nutami słodowymi i drzewnymi. 60 proc. zamówień to napoje mleczne. Jednak wraz z zainteresowaniem kawami wysokiej jakości, coraz częściej chcemy próbować nowych smaków, oddających charakterystykę danego terroir. Dlatego w naszym projekcie Exclusive Selection - kaw dla restauracji odznaczonych gwiazdką Michelin - proponujemy mieszankę z Tanzanii o zaskakujących owocowych aromatach oraz mieszankę z Nepalu o aromatach skórki pieczonego chleba. W ramach tego projektu restauracje serwują kawy pochodzące w całości z danego kraju producenckiego. Klienci mogą poznać różnice między charakterystyką kaw z Tanzanii, Nepalu, Brazylii, Indii i Gwatemali. Dzięki temu można również tworzyć ciekawe kompozycje smaku, dobierając różne kawy do potraw. Wysokiej jakości kawa, podobnie jak wino, ma wiele naturalnych aromatów - od kwiatowo-owocowych po pikantne i korzenne.

A jaką kawę pije Pani prywatnie?

Staram się pić bardzo różne kawy, jako sędzia mistrzostw barista muszę być na bieżąco w kawowych trendach. Zwykle wybieram kawy czarne, ale pijam również cappuccino i mam swoje ulubione drinki na bazie espresso. Lubię kawy owocowe, więc z naszej oferty najczęściej wybieram kawy z Tanzanii, Etiopii i Kolumbii.

Rośnie zainteresowanie alternatywnymi metodami przyrządzania kawy, czy to dobry trend i czy taka metoda mogłaby sprawdzić się w restauracji?

Konsumenci mają różne preferencje, coraz częściej podróżują po świecie i chcą próbować nowych rzeczy. To dobry znak. Kawa przestaje być codzienną porcją kofeiny, a staje się prawdziwą przyjemnością dla zmysłów, rytuałem. Sama również piję kawę parzoną metodami alternatywnymi do espresso, a także oceniam, sędziując mistrzostwa w tej dziedzinie. Są miejsca, przede wszystkim kawiarnie, które specjalizują się w tzw. alternatywach. Są to jednak metody czasochłonne i wymagają dodatkowej inwestycji w sprzęt. Dlatego restauracjom, które mają bardziej skomplikowane menu niż kawiarnie, rekomenduję raczej espresso i proste w obsłudze ekspresy. Dla klientów restauracji ważniejsza jest moim zdaniem całość kulinarnego doświadczenia, czyli np. jak dana kawa komponuje się z jedzeniem niż bardzo szeroki wybór metod parzenia.

A jakie były pierwsze doświadczenia związane z kawą i kiedy ta miłość do kawy się w Pani zrodziła?

Kawa była ważna dla mnie od zawsze. Pamiętam moją babcię, która robiła wokół jej zaparzania cały rytuał. Kawą "żywiłam się" na studiach polonistycznych, przyswajając kolejne tomy klasyków literatury. Jednak przełomowy okazał się rok 2001, kiedy zaczęłam pracować przy organizacji Mistrzostw Polski Barista. To były początki zawodów. Wielkie emocje, przyjaźnie, pasja, które towarzyszyły powstawaniu społeczności baristów w Polsce, sprawiły, że kawa pochłonęła mnie na dobre i tak jest do dziś.

Czy podobnie jak sommelierzy Pani jako ekspert kawowy dysponuje wiedzą, jak skomponować kawę z jedzeniem?

Coffee and food pairing, czyli właśnie dobieranie kawy do potraw w taki sposób, by uzyskać efekt synergii, czyli nowe, ciekawe wrażenia smakowe, inne niż gdyby degustować daną potrawę oraz kawę oddzielnie, to dość nowa dziedzina. Niemniej dzięki bliskiej współpracy z szefami kuchni i cukierni, a także sommelierami, możemy się już w Nespresso pochwalić wieloma ciekawymi propozycjami, których można spróbować w restauracjach, właśnie z naszą kawą. Mnie osobiście fascynuje wszystko, co związane z sensoryką kawy i często przygotowuję takie połączenia podczas szkoleń, warsztatów oraz wydarzeń dla mediów i naszych partnerów.

Może jakieś wskazówki dla restauratorów w tej kwestii?

To dość obszerny temat. Każda kawa ma inny balans smaku, teksturę, posmak, a przede wszystkim ponad sto dwadzieścia różnych, naturalnych aromatów. To ogromne pole do eksperymentowania ze smakiem. Zwłaszcza w połączeniu z całym bogactwem potraw: słonych, słodkich, pikantnych, lekkich, gęstych, kremowych, chrupiących, zimnych, gorących i tak mogłabym wymieniać jeszcze przez kilka stron, więc po prostu zapraszam do współpracy wszystkie restauracje, dla których każdy element doświadczenia kulinarnego, także kawa, jest równie ważny.

Czy to jest tak, że w kawiarni łatwiej znaleźć dobrą kawę niż w restauracji, w której liczy się przede wszystkim smak potraw i do kawy można przywiązywać mniejszą wagę?

Niestety, wciąż nie jest łatwo znaleźć restauracje, które przywiązują dużą wagę do jakości serwowanej kawy. Na szczęście można już znaleźć miejsca, zwłaszcza wśród restauracji fine dining, które dbają o całość doświadczenia kulinarnego. Wysokiej jakości kawa zaś to produkt, który konsumenci dopiero zaczynają poznawać. Dzięki temu daje naprawdę wiele możliwości, aby zaskoczyć i zachwycić klienta.

Czy myśli Pani, że dla restauracji może być opłacalne, by oprócz sommeliera zatrudnić również baristę?

To zależy od tego, na jaki system się zdecydujemy i co oferuje nam nasz dostawca kawy w ramach współpracy. Jeśli chcemy pracować na tradycyjnych ekspresach manualnych, niezbędny jest wyszkolony barista, abyśmy mogli serwować smaczną kawę. Rzadko kiedy obsada kelnerska jest w stanie posiąść umiejętności prawidłowej obsługi takiego sprzętu i musimy też wziąć pod uwagę rotację personelu, zatem należałoby tu założyć permanentne szkolenia. System Nespresso nie wymaga umiejętności technicznych od personelu, dlatego możemy się skupić na szkoleniach poświęconych kawie, jej właściwościom sensorycznym, dobieraniu kawy do potraw i właściwej rekomendacji. Wówczas barista nie jest konieczny. Z mojego doświadczenia wynika, że obsługa kelnerska zdecydowanie lepiej czuje się na takich szkoleniach. Proces parzenia kawy przestaje być stresujący. A wiedza, którą dzięki temu mam możliwość im przekazać, sprawia, że chętniej rekomendują kawę klientom.

Jest Pani coffee ambasadorem firmy Nespresso. Na czym polega ta praca?

Przede wszystkim dzielę się swoją wiedzą, doświadczeniem i pasją kawową z pracownikami, kształtując kulturę picia kawy wewnątrz organizacji. Ważnym zadaniem jest także propagowanie kawy wysokiej jakości wśród naszych zewnętrznych partnerów oraz klientów - tych biznesowych, jak restauracje fine diningowe, a także indywidualnych konsumentów, którzy odwiedzają nasze butiki. Jestem też odpowiedzialna za kreowanie doświadczeń kawowych podczas spotkań z mediami i różnymi środowiskami opiniotwórczymi.

Prowadząc w przeszłości własną palarnię kawy, musi być Pani chyba jednak bardzo wymagająca co do doboru firm, z którymi chce Pani współpracować. Co było dla Pani najistotniejszym wyznacznikiem tego, że akurat Nespresso?

Nespresso doskonale rozumie zmieniające się trendy na rynku, oferując zarówno konsumentom, partnerom biznesowym, jak i pracownikom ogromne możliwości rozwoju kawowego. Dzięki Nespresso mam szansę współpracować z najlepszymi szefami kuchni, a także mam wpływ na świadomość szerokiego grona konsumentów. Firma wspiera mnie również w mojej pasji związanej z sędziowaniem mistrzostw kawowych. Urzekł mnie również unikalny na skalę światową program zrównoważonego rozwoju Nespresso, w którym globalna marka bardzo silnie wspiera farmerów i realnie zmienia ich życie. To naprawdę świetne uczucie, gdy można postawić znak równości między swoją pracą i pasją.

Czy możemy spodziewać się czwartej fali kawy i co miałaby ona przynieść nowego?

Co chwila ktoś ogłasza początek nowej fali w kawie. Ja myślę, że wciąż mamy jeszcze wiele do zrobienia w fali trzeciej, np. doskonalenie umiejętności obsługi, dzięki której klienci będą rozumieli, czym różni się kawa wysokiej jakości i dlaczego warto w nią inwestować. Wciąż brakuje też zrozumienia, jak ważny jest smak serwowanej kawy, który przecież najczęściej zostaje klientowi w ustach po opuszczeniu lokalu. Myślę, że to byłyby duże zmiany.