Marzy o kulinarnej podróży do Tajlandii. Na co dzień jednak całkowicie spełnia się zawodowo i rodzinnie w Szczecinie. Uczestnik pierwszej edycji konkursu L'Art de la Cuisine Marte oraz Szef Jutra Gault&Millau w 2016. W kuchni łączy tradycję ze współczesnością, stawiając na najwyższej jakości składniki i lokalne produkty. Z Mariuszem Siwakiem rozmawiamy o miejscu, jakie zajmuje Szczecin na gastronomicznej mapie Polski, o zaletach uczestnictwa w konkursach kulinarnych oraz o zmianach, które niosą za sobą doświadczenie.

Jak wygląda Pana historia? Czy zawsze chciał Pan zostać kucharzem?

Raczej nie. Do szkoły gastronomicznej poszedłem, ponieważ taki kierunek obrał również mój brat. Ukończyłem średnią edukację w Zespole Szkół Gospodarczych im. M. Reja w Szczecinie. Mama również była związana z branżą - była kelnerką, więc ja także zdecydowałem się spróbować swoich sił w gastronomii. W wieku 16 lat nie byłem pewien, co chcę robić w życiu. Nawet gdy skończyłem technikum, nie sądziłem, że będę kucharzem. Poszedłem jednak w tym kierunku, kończąc dodatkowo studia hotelarskie w Wyższej Szkole Ekonomiczno-Turystycznej, na których przekonałem się, że może to być bardzo ciekawa droga zawodowa.

Co w takim razie zaważyło na wybraniu drogi zawodowej?

Podjęta praca, ponieważ studiowałem zaocznie, dzięki czemu mogłem w tym samym czasie pracować. Zresztą, musiałem zarobić na te studia, więc system wydawał się idealny. Tak się zaczęła moja przygoda.

Jak wyglądała ta droga? Gdzie nabierał Pan doświadczenia?

Zaczynałem w zasadzie od lokalu gastronomicznego z fast foodem. Tam spędziłem rok, a gdy nauczyłem się już tego, czego nauczyć się miałem, rozpocząłem pracę w hotelu. Droga prowadziła przez kucharza śniadaniowego po każdy kolejny stopień w hierarchii i... spodobało mi się to, co robię.

Czyli całe doświadczenie zbierał Pan głównie w rodzinnym mieście?

Tak, jednak z czasem zacząłem wyjeżdżać na różnego rodzaje staże, a także rozpocząłem moją przygodę z konkursami kulinarnymi. Chciałem poznawać ludzi, trendy i różne spojrzenia na kuchnię. Ale faktycznie 15 lat spędziłem w hotelu.

To jest ogrom czasu - dlaczego właściwie wybrał Pan restaurację hotelową?

Na samym początku trafiła się ciekawa oferta pracy i bardzo chciałem poznać strukturę i mechanizmy działania w tym rodzaju gastronomii i... przepadłem.

Wspomniał Pan o stażach - jakie miejsca Pan wybrał do poszerzania swojej wiedzy?

Na początku, ponad 10 lat temu, zgłaszałem się do wielu restauracji hotelowych o możliwość odbycia stażu. Dostawałem wówczas odmowy motywowane "tajemnicą przepisów". Wówczas udało mi się wyjechać na staż do Görlitz. Następne staże pojawiały się już lawinowo - miałem epizod w restauracji Wierzynek, pracowałem z Marcinem Sołtysem, z którym mam kontakt do dziś, jak z wieloma osobami poznanymi na stażach czy konkursach kulinarnych. Dwa tygodnie pracowałem u boku Wojciecha Amaro, wyjeżdżałem podpatrywać pracę szefów kuchni do Hiszpanii czy Włoch. Starałem się, by zobaczyć coś innego. Szczecin jest trudnym rynkiem. Szczególnie te 12-15 lat temu w większości restauracji serwowano to samo. Goście nie byli gotowi, by wprowadzać nowości, więc ciężko było się wybić.

Czy po odbytych stażach nie chciał Pan wyjechać poza granice naszego kraju i tam kontynuować drogę?

To wynika z charakteru - nie jestem osobą, która lubi często zmieniać miejsce. Jestem bardzo przywiązany do rodziny. W Szczecinie jest mi dobrze. Oczywiście, takie pomysły się pojawiały w mojej głowie, aczkolwiek nigdy ich nie zrealizowałem i nie żałuję.

Jak szczecińska scena kulinarna zmieniła się na przestrzeni lat?

Zmieniło się wiele aspektów. Widać progres, zarówno jeśli chodzi o świadomość gości, jak i o jakość serwowanych przez restauracje dań. Mnogość programów kulinarnych oraz łatwy dostęp do informacji sprawiły, że społeczeństwo dojrzało, jeśli chodzi o wiedzę na temat żywienia. Dodatkowo goście wiedzą, czego chcą i przychodzą do lokali gastronomicznych świadomie. A kilkanaście lat temu w Szczecinie królowała polędwiczka wieprzowa z kurczakiem naprzemiennie. Obecnie otwiera się wiele ciekawych konceptów, rynek się rozrasta i - co najważniejsze - staje się różnorodny. Dzięki konkurencji możemy się rozwijać, mamy za kim gonić, chcemy piąć się wyżej.

To zaskakujące, że region, który ma tyle wspaniałych produktów, bazował jeszcze niedawno na wieprzowinie i głównie jednym rodzaju drobiu.

To prawda. Ponadto właśnie w tamtej rzeczywistości starałem się o rekomendację Slow Food Polska. Byliśmy czwartą restauracją w Polsce, której się to udało. Pojawiały się wtedy głosy pytające "a dlaczego?", "a po co?". Przecież o wiele łatwiej wybrać numer do hurtowni i zamówić cały towar, czy podjechać w jedno miejsce i zrealizować całą listę produktów. Nie ukrywajmy - jest to duże ułatwienie dla szefa kuchni. Jednak ja postanowiłem iść w innym kierunku i myślę, że to była dobra decyzja. Obecnie jest wielu takich szefów kuchni, którzy szukają i starannie dobierają produkty do swoich restauracji. Ja nigdy nie chciałem iść na łatwiznę, ponieważ proste dania możemy przyrządzać w domu. Zawsze wychodziłem z założenia, że warto trochę poszukać, poeksperymentować w kuchni. Czasami coś nie wyjdzie, ale chodzi o rozwój, naukę i dążenie do perfekcji. Oczywiście, zrobienie dobrze dań prostych jest również sztuką, jak i wybór prostych produktów i stworzenie z nich ciekawego dania.

Obecnie jest Pan członkiem Zarządu Szczecińskiego Convivium Slow Food - dlaczego starał się Pan o to odznaczenie?

Kiedyś na Jarmarku Jakubowym odbywającym się co roku w Szczecinie poznałem Geno Miętkiewicza. Zaczęliśmy rozmawiać o idei slow food i wtedy przepadłem. Zacząłem czytać o tym, edukować się i uświadomiłem sobie, że to kierunek, którym chcę podążać. Półtora roku starałem się o rekomendację. Oczywiście, wielu z nas chciałoby dostać inne odznaczenia, jak gwiazdka Michelin, a ja wybrałem odznaczenie Slow Food Polska. Dla mnie ta idea jest na pierwszym miejscu.

Szczecin ma wiele do zaoferowania, jednak położenie miasta sprawia, że wielu osobom jest ono nie po drodze.

To prawda, szczególnie odczułem to, wyjeżdżając na konkursy kulinarne. Wówczas rozmowa przebiegała w stylu: "Skąd jesteś", na co odpowiadałem: "Ze Szczecina", a reakcja była zawsze ta sama: "Ojej, chciało ci się?" (śmiech). A mi się chciało - i teraz widzę, że warto było. Poświęciłem na to sporo czasu, ponieważ konkursy czy staże są projektami wymagającymi, ale cieszę się, że doświadczyłem tego wszystkiego.

Jak to było z tymi konkursami? Ponieważ nie każdy kucharz decyduje się na start w takich przedsięwzięciach.

Chciałem zobaczyć, jak inni gotują i szukałem inspiracji, a konkursy kulinarne wydawały się do tego idealnym miejscem. Oczywiście, każdy uczestnik startujący w konkursach chciałby wygrać, natomiast w ogólnym rozrachunku wiedziałem, że jest to dla mnie nauka. W takich miejscach można poznać wiele ciekawych osób i zobaczyć, kto, co i jak serwuje. Do Szczecina, który leży na uboczu Polski, wszystkie trendy dochodziły zawsze później, więc wyjazdy pomagały mi wyprzedzać lokalny rynek. W 2008 roku byłem członkiem Kulinarnej Kadry Polski Seniorów na Kulinarnej Olimpiadzie IKA w Erfurcie, a w 2010 roku zostałem powołany do kulinarnej reprezentacji Polski w Mistrzostwach Świata w Luksemburgu. Mogłem zobaczyć, jak to wygląda i poznałem międzynarodowy poziom, jeśli chodzi o gastronomię. Wszystkie moje działania wynikały z chęci rozwoju. Tak też było z uczestnictwem w programie Top Chef, a dodatkowo chciałem pokazać Szczecin, który jeszcze wówczas był pomijany, jeśli chodzi o scenę kulinarną. Natomiast już po pierwszym odcinku doszedłem do wniosku, że to nie dla mnie. Mimo to spróbowałem, zobaczyłem, jak to wygląda ze strony uczestników. Przekonałem się, że siedząc na kanapie i oglądając dany program, nie zrozumiemy do końca zachowań uczestników, którzy działają pod presją, w świetle reflektorów. To tak jak w szkole, gdy uczymy się i wywołani do odpowiedzi przy tablicy zapominamy wszystkiego, czego się do tej pory uczyliśmy. Oczywiście nie żałuję, bo było to nowe doświadczenie, poznałem wspaniałych ludzi i myślę, że to największa wartość.

Czyli w ostatecznym rozrachunku - warto działać szerzej w polskiej gastronomii?

Tak, warto wyjeżdżać, by się rozwijać i poznawać innych szefów kuchni. Oczywiście, jest to wszystko ograniczone przez czas, a w moim przypadku również przez odległość, ale staram się raz czy dwa razy do roku wziąć udział w jakimś przedsięwzięciu. Warto spotkać się, porozmawiać, wymienić doświadczeniami i pokazać się, ponieważ stanowisko szefa kuchni ewoluowało i musimy kształcić się na wielu innych płaszczyznach. Musimy posiąść umiejętność prowadzenia rozmowy z naszymi gośćmi, którzy chcą zobaczyć, kto dla nich gotuje. A takie spotkania to istne forum wymiany doświadczeń.

Wychodzi na to, że można Pana często spotkać na eventach branżowych.

Staram się (śmiech). Aczkolwiek czas spędzony w domu z rodziną jest bardzo ważny i nie można o tym zapominać. Na szczęście można czasami to łączyć, więc zabieram żonę i dwie córki na festiwale czy targi, by mogły zobaczyć, jak to wygląda. Ponadto starsza córka, Natalia, często mi pomaga. Nie wiem, czy pójdzie w moje ślady - czas pokaże. Jak wszyscy wiemy, jest to ciężka praca, do której dochodzą zmiany w święta, jakieś 200 godzin pracy w miesiącu i to się kumuluje. Jednak jak się lubi to, co się robi, to takie rzeczy nie odstraszają.

Do jesieni ubiegłego roku pełnił Pan funkcję szefa kuchni w Park Hotelu. Spędził Pan w jednym miejscu 15 lat ? to ogrom czasu.

Tak, wiem. Wynika to z mojego charakteru - jeśli zaczynam jakąś pracę, to poświęcam się jej całkowicie. Przyszedł jednak taki czas, gdy należało to zmienić. Chciałbym teraz zobaczyć inne miejsca, zacząć nowe projekty. Światowa pandemia pokrzyżowała moje plany, ale komu nie? (śmiech). Miałem inne, jeśli chodzi o miejsce pracy, ale myślę, że finalnie dobrze trafiłem, ponieważ poznaję inną gastronomię. 15 lat w hotelowej restauracji zamknął mnie w jednej części gastronomii, więc czas, by otworzyć się na nowe doświadczenia. W restauracji nieczęsto lub wcale trafiają się wesela, konferencje, mamy więcej czasu, by skupić się na gościu indywidualnym.

Czy były to największe wyzwania, które stawiała przed szefem kuchni hotelowa gastronomia?

Tak, natomiast w zestawieniu z restauracjami, które działają jako niezależne jednostki, okazuje się, że każde miejsce stawia inne wyzwania. Warto mieść świadomość różnic, szczególnie, gdy chcemy podjąć pracę w gastronomii. Często poprzez obraz kreowany przez telewizję adepci sztuki kulinarnej wyobrażają sobie, że przy jednym talerzu pracuje trzech kucharzy, a okazuje się, że w restauracji hotelowej ten talerz musisz przygotować samemu, a w tzw. międzyczasie przyrzadzić coś na konferencję czy wesele.

Czy to błędne postrzeganie znacząco wpływa na gastronomiczną rzeczywistość?

Tak, jest duży problem z ludźmi, a konkretnie z dobrymi pracownikami. Jest wielu rzemieślników, a ciężko o osoby z pasją, które chciałyby poświęcić swoje życie, szlifując umiejętności. Oczywiście, mam kucharzy, którzy z chęcią i zapałem przychodzą do pracy, ale stale jest to mniejszość. Ważne, by tworząc zespół, zaleźć osoby, które potrafią nas zrozumieć, nawet bez słów. Komunikacja jest ważna, ponieważ szef kuchni sam nic nie zrobi - praca zespołu jest tutaj nieoceniona. O takich ludzi trzeba więc dbać.

Jak Pan się odnajduje po tej drugiej stronie, w roli szefa kuchni restauracji, która nie przynależy do hotelu?

Jest to inny odłamek tego gastronomicznego świata, ale jest fascynujący ze wglądu na to, że można skupić się na pojedynczym gościu. Można poświęcić więcej czasu na wydawane danie, jest spokojniej. Nikt nie dzwoni o 3. nad ranem, że bufet śniadaniowy nie dotarł i trzeba jak najszybciej ugasić ten pożar. Wobec tego aktualnie nie brakuje mi tamtego trybu pracy. Szczerze mówiąc, muszę przemyśleć, w którą stronę podążę dalej. Zobaczymy - lubię wyzwania, więc nie neguję żadnej możliwości.

Pełni Pan teraz funkcję szefa kuchni w restauracji Baraż w Szczecinie ? jakiej kuchni mogą spodziewać się goście?

Pracuję na produktach regionalnych, ponieważ naprawdę mamy czym się pochwalić. Jeszcze wielu błędnie podpina Szczecin pod Bałtyk, więc niektórzy oczekują morskich ryb, natomiast my mamy do morza 100 km - więc to nie jest tak blisko. Poza tym z morską rybą nie jest zbyt łatwo i wiele nadmorskich restauracji ma problem ze świeżą rybą. Dlatego staramy się współpracować np. z hodowcami ryb.

Czy ma Pan wobec tego ulubiony produkt?

Nie wyobrażam sobie pracy w kuchni bez masła. Poza tym uwielbiam pracować na rybach - one są cały czas w mojej kuchni. Jest w czym wybierać. Pracuję również na mięsach, aczkolwiek w naszym regionie jest z tym problem. Staram się szukać i współpracuję z małymi producentami, by jak najbardziej skrócić drogę produktu.

Nawiązując do tego, że według Pana trendy docierają z opóźnieniem na północny-zachód Polski, chciałam zapytać, jak obecnie wygląda kwestia kuchni wegańskiej czy flexitarianizmu wśród gości?

Pojawia się coraz więcej gości, którzy z różnych pobudek wybierają kuchnię roślinną. Dlatego tworząc menu, staramy się utrzymać balans, który pozwoli gościom na znalezienie czegoś dla siebie. Ja sam staram się iść w tym kierunku i uczyć się tej kuchni.

Gdzie szuka Pan inspiracji i wiedzy?

Dużo czytam, obecnie możemy wiele rzeczy znaleźć w Internecie. Mnóstwo osób z branży jest aktywnych na Instagramie, dzięki czemu możemy na bieżąco obserwować swoje dokonania i działania. Jest to naprawdę dobre źródło inspiracji. Poza tym konkursy, o których rozmawialiśmy, spotkania czy podróże.

Ma Pan ulubione destynacje pod względem kultury jedzenia i smaków?

Moim marzeniem jest wyjazd do Tajlandii, chciałbym zobaczyć tę kuchnię, poczuć ją, posmakować. Nie tutaj, w Polsce, a tam, w Azji, na miejscu. Zobaczyć, jak ta kuchnia tam smakuje. Fascynuje mnie ta kultura, której nieodłączną częścią jest właśnie jedzenie. Chciałbym zobaczyć, skąd biorą produkty, jak pracują, ile czasu i energii w to wkładają.

Czy na liście marzeń znajduje się autorska restauracja?

Chyba na liście większości szefów kuchni znajduje się autorska restauracja, mały lokal z dobrą kuchnią. Jak to będzie w moim przypadku? Na pewno jeszcze trochę musimy poczekać?

 Mariusz Siwak - szef kuchni w restauracji Baraż w Szczecinie

autor: Katarzyna Hajzer