Szefem kuchni warszawskiej restauracji La Brasserie Moderne w hotelu Sofitel Warsaw Victoria od ponad siedmiu lat jest Maciej Majewski. Swoją drogę rozpoczynał w sercu Wielkopolski, by przemierzając cały kraj i Europę, odnaleźć swoje miejsce tuż przy Placu Piłsudskiego w Warszawie. Z szefem kuchni rozmawialiśmy o hotelowej gastronomii, drodze, jaką musi przejść dobry kucharz, o gastronomicznych korzeniach oraz zapomnianych produktach.

Każda podróż ma swój początek, więc chciałabym zapytać o Pana wyprawę na gastronomiczne przestrzenie.

Moja wyprawa zaczęła się w wieku 15 lat, więc dosyć wcześnie. Najpierw była gastronomiczna szkoła zawodowa w Poznaniu przy ulicy Podkomorskiej. Swoje pierwsze praktyki odbywałem w kasynie wojskowym i tam spędziłem trzy lata. Po tym czasie na stałe już wszedłem na nasz rodzimy rynek. Zaczynałem od małego bistro, a następnie przez półtora roku pracowałem we francuskiej restauracji w Poznaniu. Odbyłem służbę wojskową, a po powrocie zacząłem swoją przygodę w sieci hotelarskiej Accor Orbis. W 2000 roku pracowałem przy otwarciu Hotelu Ibis w centrum Poznania. Kolejny etap to praca w hotelu w Częstochowie na stanowisku szefa kuchni. Najdłużej pracowałem w Krakowie - siedem lat. Na początku jako szef kuchni w Ibis Kraków Centrum, a następnie w Novotel Kraków Centrum. Stamtąd trafiłem do Warszawy i od dziewięciu lat jestem szefem kuchni w hotelu Sofitel Warsaw Victoria w restauracji La Brasserie Moderne.

Dlaczego poszedł Pan w stronę gastronomii hotelowej?

Nie była to w pełni świadoma decyzja. Po odbyciu służby wojskowej szukałem dla siebie rozwiązania, ponieważ miejsce, w którym pracowałem, wcześniej zamknęło się. Był to trudny czas na poznańskim rynku gastronomicznym, ciężko było znaleźć pracę. Otwierano wtedy hotel Ibis Centrum Poznań. Stwierdziłem, że chcę tam spróbować, bo dlaczego nie? To były też inne czasy gastronomii hotelowej - wszystko praktycznie robiło się od podstaw. Dużo gotowaliśmy i uczyliśmy się bardzo ciekawych rzeczy. Menu było okrojone, a my każdego dnia przygotowywaliśmy je od A do Z. Miałem poczucie, że pracuję w dobrym miejscu, które jest dobrze wyposażone i że robię to, co lubię. Później moja kariera potoczyła się już własnym torem, ponieważ po trzech miesiącach dostałem propozycję awansu na zastępcę szefa kuchni. Zakres moich obowiązków się zmienił - doszło planowanie zamówień, kosztów. Natomiast w Częstochowie przejąłem stanowisko szefa kuchni. Myślę jednak, że najbardziej rozwinęła mnie praca w Novotelu w Krakowie. Poza tym miałem szczęście do ludzi - zawsze trafiałem na osoby, które były bardzo otwarte, dzięki czemu miałem dużą swobodę odnośnie do tego, co będzie się znajdowało w menu. Dzięki temu mogłem rozwijać się w wielu aspektach.

Kiedy odkrył Pan, że chce zostać kucharzem? Co sprawiło, że wybrał Pan szkołę gastronomiczną?

Zawsze lubiłem sobie "pogrzebać w garnkach". Lubiłem próbować, do dzisiaj pamiętam moje smaki dzieciństwa. W końcu nadszedł czas wyboru drogi zawodowej - stwierdziłem, że chciałbym spróbować swoich sił w gastronomii. Wszystkie następne kroki w tym kierunku to istna lawina zdarzeń. Zacząłem od trzech lat szkoły zawodowej, później ukończyłem zaocznie technikum, ponieważ wówczas już pracowałem. Wtedy też inaczej postrzegano gastronomię, nie było trendu na pracę w tym sektorze. Podjąłem taką, a nie inną decyzję, ponieważ czułem, że chcę się w tym spróbować i jestem zadowolony z takiego obrotu zdarzeń.

Wiem, że stanowisko szefa kuchni objął Pan już jako 22-latek - czy uważa Pan, że w tym wieku można być dobrym szefem kuchni?

W teorii nie patrzy się na metrykę - kluczowe jest tutaj doświadczenie. Oczywiście, dużo zależy od zakresu obowiązków. Są osoby, które w bardzo młodym wieku są prezesami dużych firm i tutaj również główną rolę odgrywają nabyte umiejętności oraz chęć pracy, bo to jest najważniejsze. Trzeba być otwartym na naukę. W odniesieniu do tego - gdy dziewięć lat temu trafiłem do hotelu Sofitel Warszawa Victoria, do miejsca z ogromną tradycją, w wieku 33 lat objąłem stanowisko głównego szefa kuchni w lokalu, które ma ogromne zaplecze bankietowe, obsługa liczy prawie 100 osób. To ogrom pracy i wyzwanie - więc nie ukrywam, że miałem obawy. Dlatego myślę, że w tym zawodzie bardzo ważni są ludzie, z którymi się pracuje. Miałem to szczęście, że trafiłem na osoby życzliwe, doświadczone. Pracowałem z ludźmi, którzy spędzili tu już 40 lat i od pierwszego dnia mojej pracy okazali mi wsparcie. Szanowali mnie mimo młodego wieku i to jest, myślę, kluczowy aspekt. Wiek w tym zawodzie ma drugorzędne znaczenie, liczy się chęć współpracy.

Czyli kluczem do sukcesu są odpowiedni ludzie i ich otwartość?

Tak, a także chęć współpracy. To jest bardzo ważne. Oczywiście, gastronomia to żywy organizm i zdarzają się konflikty, każdy jest inny, mamy różne charaktery czy problemy. Sztuką jest pogodzić to wszystko, znaleźć złoty środek.

Na początku kariery był Pan mocno związany z Poznaniem - jak Pan wspomina ten czas?

Bardzo dobrze, tutaj wszystko się zaczęło. Bardzo mnie ukształtowała kilkunastomiesięczna praca we francuskiej restauracji. Trafiłem tam w wieku 19 lat i wiele wyniosłem z tych doświadczeń. Nastał taki dzień, że większość pracowników się zwolniła w tym miejscu. Zostałem w kuchni z dwoma młodszym ode mnie chłopakami. Spadła na mnie rola osoby dowodzącej, czyli szefa kuchni. Wiązało się to z pierwszymi zakupami do restauracji, starałem się układać menu, uczyłem się z książek francuskich przepisów. Był to czas ciężkiej pracy, w dodatku gastronomia poznańska wyglądała zupełnie inaczej. Wiele zależało od targów, które się odbywały. 20 lat temu to były wydarzenia, na które zjeżdżały osoby z całego świata i przez tydzień wszystkie restauracje pękały w szwach (oczywiście, było mniej lokali gastronomicznych). Przypominam sobie wieczorne serwisy, gdy mieliśmy po 90 stolików, a menu wyglądało jak książka telefoniczna. To był czas, gdy serwowano pięć przystawek zimnych, pięć przystawek ciepłych, pięć zup, 20 dań głównych. Żeby to przygotować, biegliśmy o 6. rano zrobić zakupy, jechaliśmy do restauracji, przerabialiśmy towar na mise en place i kończyliśmy często pracę o 1. czy 2. w nocy i kolejny dzień zaczynał się tak samo. Było to wymagające, ale bardzo dużo mi dało - poczułem się wówczas zobowiązany, nie wyobrażałem sobie wyjścia i rzucenia tego wszystkiego. Bardzo się zaangażowałem i sam nauczyłem się wielu rzeczy. Myślę, że to ukształtowało moją drogę i dzięki temu chciałem się jeszcze bardziej kształcić w tym kierunku.

Przejawia się tutaj duża odpowiedzialność z Pana strony.

Myślę, że to kwestia ukształtowania przez rodziców. Zawsze patrzyłem na swoje życie przez pryzmat działań rodziców, którzy bardzo ciężko pracowali i mają niesamowite poczucie odpowiedzialności. Po prostu przeszło to też na mnie.

Ma Pan ulubione danie z Wielkopolski?

Uwielbiam pyzy - oczywiście nie jest to typowe danie z Wielkopolski, natomiast zawsze, gdy wracam do domu, do Poznania, daniem flagowym mojej mamy są rolady wołowe z modrą kapustą i właśnie z pyzami. To jest coś, co uwielbiam. A tak regionalnie to oczywiście pyry z gzikiem. Co ciekawe, z ziemniaka można zrobić niezliczoną liczbę dań. We francuskiej edycji Top Chefa ziemniak był głównym produktem w jednej z konkurencji. Jeden z szefów kuchni, który oceniał uczestników, pokazał kilka przykładów wykorzystania pyry, a także formy, jakie może przybierać. Było to niesamowite, okazuje się, że taki produkt może sprawić trudność nawet kucharzom pracujących w gwiazdkowych restauracjach. Myślę, że to jest ważne, by umieć pracować na podstawowych produktach, jak np. jajko, które ma niezliczone możliwości wykorzystania. Jednak niełatwo jest go postawić w roli głównej na talerzu i myślę, że to jest sztuka.

W takim razie profesja kulinarna to rzemiosło czy artyzm? A może jedno i drugie?

Muszę powiedzieć, że wielu z nas traktuje ten zawód w kategorii artystycznej. Myślę, że to ciekawa koncepcja, która sprawia, że podchodzimy do naszych działań bardzo poważnie. Wszystko, co tworzymy na talerzach, najpierw powstaje w naszej głowie, jest to cały proces twórczy, stale kreujemy nowe dania. Podziwiam na przykład zdolności wielu kolegów, którzy mają możliwość wyrazić siebie i swoje pomysły w bardzo artystyczny sposób na papierze. Rysują te dania i wiele z tych prac to prawdziwe dzieła sztuki. To jest fenomenalne, moim zdaniem. Oczywiście, jest w tym wszystkim rzemiosło - widać obecnie trend powrotu do korzeni. Wielu z nas przeszło fascynację kuchnią molekularną, kuchnią francuską czy włoską. A teraz wracamy do tego, że szukamy składników wokół siebie, często tych zapomnianych lub rzadko wykorzystywanych. Bardzo podoba mi się to, że niektóre restauracje serwują tygodniami kuchnie regionalne. To idealna opcja dla tych, którzy uwielbiają poznawać, smakować.

To prawda, jednak musimy przekonywać się do wielu produktów na nowo, dlaczego się tak dzieje? Kto jest za to odpowiedzialny?

Myślę, że wszyscy jesteśmy za to odpowiedzialni - goście, szefowie kuchni, wszyscy, którzy mamy styczność z gastronomią. Jest to kwestia drogi, którą obiera dana restauracja, tj. kuchnia którą będzie serwować, a także gusta gości, w które ? i mogę to śmiało powiedzieć - nie zawsze się trafia. Mamy czasami w głowie pomysły, które uda się przełożyć na kompozycję smakową i wygląd, ale nie przemawiają one do naszych gości. Dlatego ważny jest feedback, bo to oni są najważniejsi.

Czy jest taki produkt, który według Pana został zapomniany i który byłoby warto odkryć na nowo?

Myślę, że wskazałbym szczaw. Jest go coraz więcej, ale nadal nie jest to bardzo popularny produkt, a można go bardzo fajnie w kuchni wykorzystać. Niektórzy szefowie kuchni dodają go do deserów, żeby jego kwasowością przełamać uzyskaną słodycz. Myślę, że nie wszyscy zdają sobie sprawę z tego, że kuchnia polska przez wieki odgrywała bardzo ważną rolę w gastronomii europejskiej. Można to zobaczyć na przykładzie kuchni francuskiej, z którą mamy wiele powiązań. Ilu jest kucharzy i cukierników, którzy pojechali do Francji i zrobili tam karierę!

Czy to powiązanie sprawiło, że narodziła się ta miłość do kuchni francuskiej?

Myślę, że tak, ale swoje źródło to zamiłowanie ma w początkach mojej kulinarnej drogi, gdy zostałem rzucony na głęboką wodę we francuskiej restauracji. Uczyłem się wtedy wiele z książek i bardzo mnie to wciągnęło, i na tamtym etapie zrodziła się miłość do kuchni francuskiej. Poza tym mam wiele możliwości wyjazdów, wymian i poznania pracy w restauracjach oraz stylu innych szefów kuchni. Pogłębiło się to w trakcie staży w gwiazdkowych restauracjach.

Uważa Pan w takim razie, że warto wyjeżdżać na staże? A może lepiej rozwijać się tutaj?

Myślę, że jakikolwiek staż nas rozwija. Z każdego nowego miejsca można wyciągnąć bardzo dużo. Czasami jest to jeden, dwa pomysły, a są takie momenty, że książkę mógłbym napisać. Moim zdaniem powinno być to "must be" każdej zawodowej drogi. Dobry kucharz powinien dać sobie czas na poznanie, poszukiwania i naukę. Dzięki temu łatwiej znaleźć swoje miejsce. Oczywiście czasami trwa to nawet 10-20 lat, ale zebranego doświadczenia nikt nam nie odbierze. Osobiście uwielbiam podróżować, odkrywać, inspirować się. Poznając nowe rzeczy, można z czasem pozwolić sobie na różnego rodzaju kombinacje - wziąć regionalny produkt i wykorzystać nowo poznaną technikę.

Ma Pan ulubione kierunki kulinarnych podróży?

Przez ostatnie dwa lata moim stałym kierunkiem jest Francja, jednak za cel obrałem sobie Bistra Alain Ducasse, czyli bardziej ta bistronomia, a więc prostota. Podczas mojego ostatniego pobytu we Francji późną jesienią zeszłego roku byłem w dwóch takich restauracjach w Paryżu. Jedna była klasycznym Art Bistro w mistrzowskim wykonaniu, w którym miałem przyjemność spróbować pieczonego kurczaka czy foie gras. W kolejnej miałem okazję zobaczyć miejsce w stylu brasserie moderne, czyli doskonale mi znanym. Co się pojawiło? Wyśmienita kaszanka, małże Świętego Jakuba czy zupa cebulowa, jednak w zupełnie innym wykonaniu i z nieszablonową prezentacją. Głowa się naprawdę wtedy otwiera.

Gdzie w takim razie szukać teraz inspiracji? Gdy nie mamy możliwości zwiedzania całego świata?

W Polsce mamy wiele fantastycznych miejsc, które warto zobaczyć i w których warto zjeść. Młodzi mogą podejmować praktyki i staże u polskich szefów kuchni, ponieważ ten poziom gastronomii w naszym kraju naprawdę wzrósł. Przykładowo w samym Poznaniu obecnie mamy wiele miejsc, które warto odwiedzać, a co dopiero gdy weźmiemy pod uwagę cały kraj.

A jak teraz wygląda sytuacja w restauracji La Brasserie Moderne?

Po otwarciu na pewno pojawi się nowe menu, które na początku nie będzie obszerne i oprze się na daniach, które goście dobrze znają, ale będziemy chcieli wpleść w to sezonowość. Możliwości dzięki temu są nieskończone. Karta będzie opierać się o te składniki, które obecnie są dostępne na rynku. Uważam, że im mniejsza karta, tym lepsza i dzięki temu można ją częściej zmieniać.

Jak przebiega proces tworzenia menu? Czy jedynymi kryteriami są profil restauracji i sezonowość?

Nie, prócz tego są pewne "klasyki", które powtarzają się od początku powstania La Brasserie Moderne - żurek, owędzany łosoś czy pasztet w cieście. Na pewno o to się opieram i są to często pozycje wyjściowe. I wtedy dokładam do tego produkty sezonowe, jak jesienią dziczyznę.

Czy restauracjom hotelowym trudno przyciągnąć klientów z zewnątrz? Jaka jest specyfika takich miejsc?

Tak, nie jest to łatwe. W naszym przypadku dużym plusem jest to, że restauracja ma osobne wejście z zewnątrz, a latem mamy ogródek z widokiem na plac Piłsudskiego i Ogród Saski. Dzięki temu otwieramy się na gości spoza hotelu właśnie. Od początku działalności restauracji mieliśmy na celu, by postrzegano nas jako autonomiczny twór. Jesteśmy restauracją, która jest w hotelu, ale nie zamykamy się na gości z zewnątrz i staramy się ich pozyskać. Dlatego to menu jest bardzo zróżnicowane. Myślę jednak, że ważnym aspektem jest tutaj ten układ restauracji - nie każdy gość lubi przestrzenie hotelowe, wielu one krępują, więc to osobne wejście może naprawdę wiele zdziałać. Jest też grupa gości, którzy mają swoje ulubione dania w różnych miejscach - do nas będą wracać na łososia, a na inne danie pójdą do innego lokalu.

Dużo mówi się o rozwoju lokalnych dostawców z ofert, których szefowie kuchni chętnie korzystają ? Pan również stara się szukać takich produktów i miejsc? Czy one znajdują Pana?

Nie ma zasady. Czasami to oni się prezentują nam, a czasami my trafiamy do nich poprzez obecność na targach. Jest to bardzo ciekawy proces, dzięki któremu możemy odkryć wiele produktów na nowo. W ostatnim czasie tak było z jajkami bażancimi, które zrobiły furorę w części naszej gastronomii. Mamy dobrze rozwinięte serowarstwo, mamy wysokiej jakości miody, warzywa.

Zauważa Pan jakieś newralgiczne punkty polskiej gastronomii? Jest coś, co moglibyśmy zmienić?

Przede wszystkim warto grać uczciwie. Bywa tak, że producenci podnoszą drastycznie swoje ceny, gdy zauważają, ze zaczynają być popularni. Oczywiście, jest to proces naturalny, tak wygląda rozwój, jednak warto robić to pewnymi etapami, niż zaczynać drastyczne zmiany. W tym wszystkim jesteśmy my i goście, do których trafia finalny produkt. Relacje z dostawcami powinny być oparte na uczciwości. Wolę dowiedzieć się, że np. warzywa nie dojdą, bo Pan Zbigniew ma wątpliwości co do jakości, niż otrzymać niepełnowartościowy produkt.

Czy ma Pan składniki, na których szczególnie lubi pracować?

Powiem szczerze, że produktem bazowym dla mnie jest cebula, którą bardzo często wykorzystuję w swojej kuchni.

Co jest najważniejsze według Pana w pracy w kuchni?

Chęć współpracy i uczciwość. Ponieważ kuchnia to żywy organizm i myślę, że jednostka w kuchni nic nie osiągnie bez odpowiedniego zespołu i wsparcia.

Na koniec chciałabym zapytać, czy ma Pan kulinarne marzenie?

Myślę, że nie będzie to wielkie zaskoczenie - jak wielu szefów kuchni chciałbym mieć swoją restaurację. Myślę, że póki co, jest to strefa marzeń, ale chciałbym to kiedyś zrealizować i stworzyć bistro, z prostą kuchnią, by móc rano iść na rynek, kupić składniki, ugotować i raczyć moimi daniami gości. To marzenie wielu z nas i ja też takie mam.

autor: Katarzyna Hajzer

fot. Grzegorz Klukowski