Mimo bardzo młodego wieku ma na swoim koncie pokaźną liczbę sukcesów i startów w konkursach. Nie zatrzymuje się i obecnie walczy o jedno ze swoich marzeń, jakim jest rozpoczęcie nauki w Le Cordon Bleu w Londynie. Z Maciejem Pisarkiem rozmawiamy nie tylko o realizacji kulinarnych marzeń.

Najpierw sukces u boku Pawła Salamona podczas Kulinarnego Pucharu Polski, potem u boku Dawida Szkudlarka w drodze do Bocuse d'Or, jak Pan myśli, czym zasłużył sobie w tak młodym wieku na zaufanie doświadczonych szefów kuchni?

Hmmm, mam nadzieję, że ciężką pracą i zaangażowaniem. Miałem olbrzymie szczęście spotykając na swojej drodze obu szefów. To właśnie Pan Paweł wprowadził mnie w świat konkursów kulinarnych już w drugiej klasie technikum. Następnie to małe doświadczenie, jakie miałem, mogło dojrzewać u boku szefa Dawida w 2015 roku podczas polskiej selekcji Bocuse d'Or, którą wygraliśmy. Później dwa lata z rzędu startowaliśmy z szefem Pawłem w Kulinarnym Pucharze Polski otrzymując złoto i srebro, a w czerwcu 2018 r. gotowałem z Szefem Dawidem w Turynie na Bocuse d'Or jako jego commis. Jak widać, nasze losy bardzo się przeplatają za co jestem wdzięczny losowi, ponieważ obaj szefowie są dla mnie olbrzymimi autorytetami i to właśnie dzięki nim jestem w tym miejscu.

Od tych startów minęło już trochę czasu i na Pańskim koncie pojawiły się kolejne sukcesy, czy może Pan trochę o nich opowiedzieć?

Tak to prawda, szczęśliwie mogę powiedzieć, że moja podróż z konkursami cały czas się toczy. Po zakończeniu w czerwcu przygody z Bocuse d'Or w zeszłym roku, od razu poświęciłem się nowemu projektowi tj. EuroSkills 2018 Budapest. Były to olbrzymie mistrzostwa zawodowe dla całej Europy, które odbywają się co dwa lata. Łącznie wszystkich uczestników z różnych dziedzin było ok. 500. Całość odbywała się na węgierskich targach EXPO. Stałem się wtedy reprezentantem kraju, na konkursie w którym jako Polska startowaliśmy pierwszy raz. W dziedzinie cooking 34 startowało 24 zawodników. W czasie trzech dni mieliśmy za zadanie wykonać 7 modułów zadaniowych, były to między innymi danie rybne, mięsne, amuse bouche czy kulinarna bitwa wykazująca podstawowe umiejętności z zakresu sztuki kulinarnej jak krojenie czy przygotowywanie sosów. Mogę powiedzieć, że jestem bardzo zadowolony z zeszłorocznego wyniku ponieważ zdobyłem 8 miejsce, otrzymałem medal doskonałości i medal "Best of Nation" mówiący o najlepszym wyniku spośród reprezentantów danego kraju. Teraz natomiast mam zaszczyt reprezentowania Polski na Mistrzostwach Świata WorldSkills 2019 w Kazaniu, czyli konkursie na którego podstawie stworzono EuroSkills.

Dzisiaj Twoim marzeniem jest rozpocząć naukę w szkole Le Cordon Bleu w Londynie, a twoim sposobem na zbliżenie się do tych marzeń było założenie strony poprzez którą każdy może wpłacić określoną sumę pieniędzy, jak więc idzie ta zbiórka?

Uważam, że jeśli w coś się wierzy to należy do tego dążyć. Ja wierzę w wiedzę i umiejętności, a gdzie ich szukać jeśli właśnie nie w szkole? Szkoła Le Cordon Bleu to renomowana placówka, jednak jej koszt znacznie przekracza moje możliwości, ponieważ Grand Diplome który mnie interesuje to przeszło 170 tys. zł. Sam zdążyłem odłożyć już trochę oszczędności, jednak poza szkołą należy liczyć własne utrzymanie w Londynie, co do najtańszych nie należy. Z Crowdfundingiem miałem już kiedyś do czynienia, ponieważ przez trzy lata byłem organizatorem zbiórki charytatywnej z przeznaczeniem na prezenty Bożonarodzeniowe dla dzieci z rodzin potrzebujących z terenu mojej gminy. Organizowaliśmy wtedy zbiórki na portalu polakpotrafi. Pomyślałem, dlatego że może warto spróbować. Crowdfunding został stworzony właśnie dla ludzi pozytywnie zakręconych mających cele i marzenia, ale niestety brak środków do ich realizacji. Obecnie zbiórka nabiera przyspieszenia. Staram się ją promować w miarę możliwości. Jestem bardzo wdzięczny, ponieważ cały czas mogę liczyć na olbrzymie poparcie w branży gastronomicznej od moich trenerów, autorytetów i znajomych. Nie ukrywam, że bardzo mnie to buduje i daje moc do parcia naprzód.

Skąd w ogóle pojawił się pomysł, że akurat ta szkoła i akurat Londyn?

Tak naprawdę pierwszy raz o szkole usłyszałem 5 lat temu na wykładzie Pani Iwony Niemczewskiej w mojej szkole. Po krótkiej rozmowie wiedziałem, że jest to miejsce w sam raz dla mnie. Dlaczego Londyn? Zawsze lubiłem klimat Wielkiej Brytanii, a Londyn to jej serce, miasto z olbrzymimi możliwościami rozwoju, tysiącami pubów, restauracji, kawiarni, i z olbrzymią mieszanką kulturową. Natomiast jeśli chodzi o szkołę, to jest to jedna z najlepiej wyposażonych i zadbanych placówek Le Cordon Bleu na świecie. Oczywiście zawsze lubię wszystko sprawdzić dlatego na początku, zeszłego roku udałem się do Londynu, żeby na własne oczy zobaczyć czy warto tam studiować. Szkoła robi bardzo duże wrażenie, a przewodnik starał się odpowiedzieć na wszystkie moje pytania i wątpliwości. W szkole wykładają szefowie z olbrzymią wiedzą często z restauracji uhonorowanymi gwiazdkami Michelin. Obecnie jestem w kontakcie z oddziałem w Londynie, wiedzą że organizuję zrzutkę i bardzo kibicują temu projektowi.

Dużo też Pan podróżuje, oczywiście podróże te najczęściej związane są z pracą, czego się podczas nich Pan uczy?

Podróże stały się częścią mojego życia. Tym bardziej mogę powiedzieć, że kocham swój zawód ponieważ daje mi niesamowite możliwości poznawania świata, nowych kultur i ludzi. Każdą wyprawę, staram  wykorzystywać w 100% pod względem kulinariów, nie mówię tylko o restauracjach ale i odwiedzaniu lokalnych targów, szukania charakterystycznych produktów dla danego regionu. Szczególnie ważne są dla mnie wyjazdy z ramienia WorldSkills Poland, ponieważ są to wyjazdy szkoleniowe, które dają ogląd gastronomii za granicą. Niedawno wróciłem z Finlandii i Francji, gdzie mogłem być obserwatorem konkursu i uczestnikiem treningu na WorldSkills Kazań.

Takie podróże to bardziej inspiracje czy doświadczenia, które ciężko byłoby zdobyć w Polsce?

Wydaje mi się, że zarówno jedno i drugie. Polska gastronomia mimo olbrzymiego przeskoku w ostatnich latach, cały czas jeszcze dojrzewa. Za granicą, zaś możemy znaleźć to do czego cały czas dążymy.

Oprócz codziennej pracy w restauracji Siedem Stołów w Folwarku Folińscy, ma Pan również własną pracownię gastronomiczną, jak udaje się to wszystko pogodzić, jeszcze z tymi wszystkimi startami w konkursach?

Rzeczywiście czasami bywa dość trudno, jednak staram się konsekwentnie dążyć do realizacji swoich planów. Dlatego zarówno praca jak i starty w konkursach są mi niezwykle potrzebne. W normalnych warunkach od środy do piątku i w weekendy pracuję w Folwarku, a zamówienia ze swojej pracowni realizuję popołudniami i wieczorami. Teraz jednak ze względu na skillsy musieliśmy ograniczyć moją pracę na Folwarku do weekendów, natomiast cały tydzień roboczy poświęcam na przygotowania do konkursu. Są to nie tylko treningi ale i godziny spędzone nad harmonogramami, czasówkami, recepturami i listami, które nieustannie podlegają zmianom. Kiedy tylko zostaje mi trochę czasu, staram się poświęcić pracowni.

Co powstaje w tej pracowni?

W pracowni zajmuję się głównie produkcją cukierniczą, są to torty, ciasta, i desery, ale też od czasu do czasu różnego rodzaju cateringi na imprezy okolicznościowe. Moim konikiem jest wypiekanie chleba i wszelkiego pieczywa, uwielbiam obserwować fermentacje i pracę kwasów i drożdży, dlatego od czasu do czasu organizuję wypieki pieczywa, można je wtedy z wyprzedzeniem zamówić i odebrać, świeżo wyjęte z pieca, chrupiące i pachnące. Niestety ostatnio mam mniej czasu na tego typu akcje.

Za kilka dni zobaczymy Pana po raz kolejny podczas międzynarodowego konkursu WorldSkills w Kazaniu, jak samopoczucie przed startem i co planuje Pan zaprezentować?

Tak, konkurs zbliża się bardzo dużymi krokami. Myślę, że samopoczucie jest jak przed każdym konkursem czyli pozytywne. Oczywiście zawsze pojawiają się lekkie nerwy, ale staram się z nimi radzić. Start w Kazaniu to mój 15 konkurs kulinarny, dlatego staram się podchodzić do tego tematu świadomie i z czystą głową. W czasie mistrzostw, przez 4 dni jako kucharze będziemy musieli przygotować 4 różne dania. Będzie to zupa krem, danie mięsne, danie rybne i deser. Obecnie znam 70% tego co przygotuję na stanowisku, pozostaje jednak 30% niewiadomego. To znaczy, że w czasie konkursu nie znam składników głównych dań takich jak rodzaj mięsa, ryby czy owocu w deserze. Te informacje poznam dopiero przed startem. W czasie kulinarnych zmagań oceniać nas będą grupy sędziowskie z całego świata, łącznie 52 sędziów, a każda grupa będzie miała inny przydział zadań.

Konsekwentnie się rozwijasz, gdzie więc widzisz się za przypuśćmy te 10 lat, kiedy już uda ci się skończyć Le Cordon Bleu w Londynie?

To prawda, rozwój jest dla mnie bardzo ważny, dlatego jeśli wszystko pójdzie zgodnie z planem, po ukończeniu szkoły na pewno będę chciał nabrać doświadczenia w gwiazdkowych restauracjach, niekoniecznie w Londynie ale ogólnie na świecie. Szczególnie bliskie mojemu sercu są Wielka Brytania i Francja, ale nie wykluczam żadnej możliwości. Natomiast jeśli chodzi o dalszą przyszłość moje miejsce widzę na pewno w Polsce. Chcę nabierać szlifów za granicą, ale planuje wykorzystać je w naszym kraju, co będzie pozytywne nie tylko dla mnie, ale mam nadzieję, że dla pokolenia jeszcze młodszych kucharzy.

Maciej Pisarek

Kucharz w restauracji "Siedem Stołów" w Folwarku Folińscy

zdj. Bartosz Wicherek