Szef kuchni w restauracji Żubrówka w Białowieży oraz restauracji Cristal w Białymstoku. Doświadczenie zdobywał m.in. pod okiem Karola Okrasy oraz Wojciecha Modesta Amaro. Pasjonat kuchni polskiej, a zwłaszcza regionu Podlasia. W 2016 dołączył do wąskiego grona szefów kuchni oraz restauracji rekomendowanych przez Slow Food Polska. Tradycja kulinarna kultywowana od pokoleń w jego rodzinie sprawiła, że produkty regionalne to podstawa wszystkich dań i projektów. Z Łukaszem Rakowskim rozmawialiśmy m.in. o położeniu Podlasia na kulinarnej mapie Polski oraz o przyszłości, która ma przynieść zmiany.

Obecnie możemy spotkać Pana w Restauracji Żubrówka w Białowieży oraz Restauracji Cristal w Białymstoku - dlaczego podjął się Pan przewodzenia dwóm miejscom?

W Białymstoku jestem szefem kuchni już około 5-6 lat. Restauracja Cristal zaczęła z czasem odnosić sukcesy. Cały czas dociera do nas wiele pozytywnych komentarzy i opinii na temat tego, co tutaj robimy. Trzy lata z rzędu byliśmy wyróżnieni przez żółty przewodnik Gault&Millau, otrzymaliśmy rekomendację Slow Food Polska. W międzyczasie dołączyliśmy do grona Poland 100 Best Restaurants i wzięliśmy udział w konkursie Wine & Food Noble Night. To wszystko zaczęło się łączyć w pozytywny krąg zdarzeń. Nadszedł taki moment, że szef kuchni z restauracji Żubrówka w Białowieży odchodził na emeryturę i dostałem propozycję przewodzenia drugiej kuchni. Powiem szczerze, że na początku sobie tego nie wyobrażałem, tym bardziej że jest niemała odległość między Białymstokiem a Białowieżą ? około 80 km. Dlatego wówczas sugerowałem kogoś innego na to stanowisko. Mimo to ta osoba nie podjęła się prowadzenia kuchni i propozycja wróciła do mnie. Postanowiłem zaryzykować i w listopadzie 2017 roku przejąłem kuchnię restauracji Żubrówka. Staram się czas między tymi miejscami równoważyć, by ani jedna, ani druga restauracja nie była zaniedbana. Na szczęście mam fantastyczny zespół, zarówno w restauracji Cristal, jak i w Żubrówce. W każdym z tych miejsc mam wspaniałe zastępczynie, dwie w Białymstoku i dwie w Białowieży. Także pracuję głównie z kobietami. Nie udałoby mi się tego dokonać, gdyby nie fantastyczni ludzie, z którymi przychodzi mi pracować na co dzień.

Nie jest to częsta konfiguracja - w branży mimo wszystko dominują mężczyźni.

To prawda - mam wyjątkowy team. W restauracji Cristal pracuję z Agnieszką i Bożeną, a w Białowieży zarządzają ze mną Eleonora i Marzanna.

To wszystko jednak musiało mieć gdzieś swój początek - tę drogę zaczynał Pan w Warszawie?

Tak, zaczynałem od praktyk w Warszawie. Wówczas Carlos Gonzalez-Tejera postanowił, że stworzy program "Uczniowie szukają mistrzów". W ramach tego zaczął szukać młodych adeptów sztuki kulinarnej, którzy chcieliby uczyć się od najlepszych. Carlos przyjechał do naszej szkoły w Zambrowie i zachęcał, by uczestniczyć w takich praktykach. Ja jako młody człowiek, który do technikum gastronomicznego trafił jednak z przypadku, ponieważ chciałem zostać mechanikiem, postanowiłem skorzystać z nadarzającej się okazji. Z drugiej strony myślę, że tak musiało być - kierunek na mechanika się nie utworzył, a moja mama także pracowała w kuchni, siostra cioteczna prowadzi catering, więc gdzieś tam w nas to jest, ta gastronomia się u nas przewija. Będąc już w technikum żywienia, gdy doszło do wspomnianych praktyk, okazało się, że rodzice nie do końca chcą, żebym wyjechał do dużego miasta. Zmieniło się to w momencie, gdy moja mama poszła na spotkanie, na którym był również Carlos Gonzalez-Tejera. Zapytał on przy wszystkich moją mamę: "dlaczego nie chce Pani puścić syna na praktyki?". Po tym spotkaniu zgodziła się na mój wyjazd. W Warszawie pierwsze praktyki odbyłem w Hotelu Bristol - wówczas szefem kuchni był tam Karol Okrasa. To było genialne doświadczenie i możliwość zobaczenia tego, jak wygląda i funkcjonuje tak duży obiekt. Takie znajomości pozostają - pamiętam, że na początku swojej drogi dostałem propozycję objęcia stanowiska szefa kuchni. Karol Okrasa był wówczas w Białymstoku i mogłem się z nim spotkać i się go poradzić. Pan Karol powiedział mi wtedy, że jeszcze będzie czas na takie rzeczy, że teraz jestem za młody i nie muszę wyrywać się przed szereg. Warto mieć czas na naukę, podróże i nabranie doświadczenia. Powiem szczerze, że wtedy zacisnąłem zęby i stwierdziłem, że jeśli ktoś z takim doświadczeniem mi doradza, to znaczy, że warto jeszcze zaczekać. Drugie praktyki odbyłem w Klubie Polskiej Rady Biznesu pod okiem starającego się o gwiazdkę Michelin Wojciecha Modesta Amaro. Kuchnia, w której nabierałem doświadczenia, była jedną z najlepszych w Polsce. Pracowało tam wówczas wielu zdolnych, obecnie znanych szefów kuchni - Robert Skubisz, Paweł Wątor, Dominik Moskalenko, Jacek Grochowina, Krzysztof Kopciński. Pracowałem na jednym stanowisku z Grzegorzem Łapanowskim - myślę, że przez tę kuchnię przewinęło się wtedy bardzo dużo dobrych osób.

Trafił Pan tam w bardzo ciekawym czasie.

Tak, był taki moment, że chłopaki wracali z Anglii, mieli zupełnie inne spojrzenie na gastronomię niż Ci, którzy tworzyli ją 12 lat temu. Tak naprawdę od każdego z nich można było bardzo dużo się nauczyć. Tamten czas mnie ukształtował - kiedyś mi powiedziano, że człowieka w kuchni trzeba zburzyć do zera i zacząć budować od początku. Z perspektywy czasu jeszcze bardziej doceniam czas spędzony z tymi ludźmi. W zasadzie do dziś ze wszystkimi mam bardzo dobry kontakt. Mimo tylu lat pamiętamy się i to jest piękne. Ja ich zapamiętałem, ponieważ są dla mnie wzorami.

Chciałabym jeszcze na chwilę wrócić do momentu, gdy Karol Okrasa poradził, by nie podejmować się stanowiska szefa kuchni - posłuchał Pan rady?

Tak, aczkolwiek po pół roku od naszej rozmowy dostałem propozycję objęcia stanowiska zastępcy szefa kuchni i wtedy propozycję przyjąłem. Dzięki temu odbyłem naturalny proces nauki i awansu.

Wrócił Pan jednak na Podlasie, gdzie się wychował - czy to był powód wyboru miejsca pracy?

W momencie, gdy Wojciech Amaro odszedł z restauracji (wtedy był to już Amber Room), stwierdziłem, że to również mój czas na zmiany. Myślałem o wyjeździe na Zachód, ale Białystok był bliżej domu rodzinnego, więc postanowiłem dać mu szansę.

Nie żałował Pan tej decyzji? Nie pojawiły się myśli, że coś może Pana ominie?

Trochę tak, była taka obawa. Dlatego doszło do sytuacji, że szukałem sobie już lokum, ale gdzieś w głębi duszy wiedziałem, że powinienem zostać, a na tę Anglię może jeszcze przyjdzie czas. Rzeczywiście, tak się stało ? zjawiłem się tam po latach nie w poszukiwaniu pracy, a na stażu w gwiazdkowej restauracji w Chester, a mianowicie w Simon Radley at Chester Grosvenor. Pamiętam, że szef kuchni, który zarządzał restauracją, miał gwiazdkę Michelin od 27 lat! To było imponujące, ponieważ u nas gwiazdkowych restauracji jeszcze nie było i ona znaczyła bardzo dużo dla kucharzy. Pamiętam, jak zapytałem go, czy jest zadowolony, że udało mu się to osiągnąć, a on mi odpowiedział, że tak naprawdę bardziej lubi drugą część hotelu - tę brasseryjną, gdzie może serwować kanapki z chleba tostowego. Dla mnie to było szokujące, ponieważ z Polsce gwiazdka była czymś nieosiągalnym.

To dobry moment, by porozmawiać o kuchni, którą Pan serwuje - inspirację i podstawę tworzą lokalne produkty?

Tak, z dużym naciskiem na to, w jaki sposób są hodowane produkty, od kogo pochodzą. W naszym regionie mamy też bardzo dużo nieodkrytych produktów - ja sam nadal wiele poznaję. W naszym zespole w ostatnim czasie pojawiło się dwóch młodych chłopaków, którzy również mają to zacięcie i ciekawość. Często podsyłają mi różne produkty, które mógłbym wykorzystać w jednej, czy drugiej restauracji - więc stale się rozwijamy. Nie ograniczamy się oczywiście tylko do produktów regionalnych - w naszym menu można znaleźć produkty występujące w kuchni międzynarodowej, albo widać, że inspiracja została zaczerpnięta np. z innych kultur.

Jak poprzez jedzenie można zdefiniować Podlasie? Czy to region slow food?

Myślę, że na Podlasiu nadal możemy znaleźć i spróbować bardzo tradycyjne rzeczy. Czy w Białowieży, czy w Białymstoku, znajdą się miejsca serwujące lokalną, tradycyjną kuchnię, która jest fascynująca i opiera się na niesamowitej mieszance kultur. Tutaj mamy kuchnię rosyjską, białoruska, litewską, żydowską, polską w jednym. Dlatego często szukając różnych informacji, znajduję rzeczy, które uważamy za nasze, a one pierwotnie wywodzą się np. ze Wschodu. Pięknie się to przeplata. Dobrym przykładem jest sękacz - pytamy, czy to nasz, czy litewski, bo te dwa wypieki różnią się od siebie. Prawie zapomniałbym o kuchni tatarskiej! Myślę, że kuchnia podlaska nadal jest tradycyjna i regionalna, ale napływ osób z całego świata i nowe doświadczenia sprawiają, że ewoluuje. Powiedziałbym, że obecny kształt można ująć w słowach: kuchnia podlaska - tradycja w nowym wydaniu. Staramy się do tradycyjnych dań dodać trochę świeżości i interpretacji. To myśl przewodnia mojego projektu o tej samej nazwie, tzn. "Kuchnia podlaska - tradycja w nowym wydaniu". Czasami składnik to tradycja, a nowe ujęcie to technika, której używamy.

W międzyczasie można było spotkać Pana w konkursach kulinarnych, tworzył Pan kolacje degustacyjne - jakie miejsce zajmują takie aktywności w Pana hierarchii zawodowej?

Nie jest to podstawa mojej pracy, ale takie działania pomagają się rozwijać. Startowałem w konkursie Wine & Food Noble Night w zasadzie za namową. Co prawda nie zajęliśmy żadnego miejsca, ale samo doświadczenie było czymś wyjątkowym. Gotowanie wśród takich osób było dużym wyróżnieniem i cenną lekcją. Wszyscy przeżywaliśmy ten konkurs - zaprezentowaliśmy wówczas jako danie główne naszego miętusa z Podlasia, a na przystawkę podaliśmy ravioli ze szczupakiem. Był to przepis zaczerpnięty ze starych, francuskich książek kucharskich, które znajdują się w Bibliotece Jagiellońskiej w Krakowie.

Polski poziom kulinarny zdecydowanie się poprawił - mówi się jednak wiele o Warszawie, Krakowie czy Poznaniu - gdzie w tym wszystkim znajduje się Białystok i Podlasie?

To dobre pytanie - na pewno chcielibyśmy, że był w świadomości kulinarnej Polaków tam, gdzie Warszawa, Kraków czy Poznań. Dlatego też staramy się pokazywać podczas konkursów, zaznaczać swoją pozycję na gastronomicznej mapie. Mam też wielu kolegów i koleżanek, którzy wykonują bardzo dobrą pracę. Cieszy fakt, że między nami nie ma rywalizacji, a bardziej współzawodnictwo. Potrafimy dzielić się sukcesami i je celebrować. Niełatwo jest się przebić, trzeba się czymś wyróżniać, bo fakt, że gotuję w restauracji, czy jestem szefem kuchni, nie oznacza, że będą mnie kojarzyć goście z całej Polski.

Na pewno może się to zmienić w przypadku wschodniej części naszego kraju, ponieważ wiele osób coraz częściej obiera ten kierunek.

Powiem szczerze, że w tym roku bardzo to zauważyliśmy - szczególnie w Białowieży. Sezon wakacyjny był jednym z najlepszych sezonów w historii. Mieliśmy naprawdę bardzo dużo gości. W kuchni królowało powiedzenie, że to najdłuższa majówka w historii. Oczywiście, pomogło zastosowanie do zaleceń, dzięki czemu nasi goście czuli się swobodnie i bezpiecznie. Odstępy na sali, maseczki, rękawiczki, bufet śniadaniowy ustawiony za pleksą, żeby nie było bezpośredniego kontaktu. Natomiast nie każdemu te zmiany się podobają. Z jednej strony goście chwalą i mówią, że czują się bezpiecznie, że doceniają starania, by za chwilę wszedł gość, który kategorycznie odmawia założenia maseczki. To są trudne sytuacje, na które nie do końca mamy wpływ.

Czy wobec tego zgodnie z Pana doświadczeniem nałożone restrykcje są słuszne?

Nie wydaje mi się, żeby zamykanie restauracji w taki sposób, tzn. na ostatnią chwilę i pozostawienie jedynie wynosów, było przemyślaną i dobrą decyzją. My standardów naprawdę pilnujemy i nie wydaje mi się, żeby w Polsce ktoś podnosił głos, żeby w którymś z obiektów doszło do ogniska zachorowań. Bardzo mocno ucierpieliśmy przez te obostrzenia, dlatego zaczęliśmy protestować - chcielibyśmy konkretnej pomocy od rządu, na którą, póki co, nie możemy liczyć. Zostaliśmy pozostawieni sami sobie po raz drugi - wykrwawiamy się na oczach rządzących, których działania często są irracjonalne.

Łukasz Rakowski - szef kuchni w restauracji Cristal w Białymstoku i restauracji Żubrówka w Białowieży

fot. własnośc Łukasz Rakowski

autor: Katarzyna Hajzer