Ciągle ma apetyt na więcej. O możliwościach rozwoju w gastronomii, nowych projektach, a także o równowadze między pracą a życiem osobistym rozmawiamy z Tomaszem Soczumskim, współwłaścicielem restauracji Lokalna, szefem kuchni restauracji Żółty Słoń w Kielcach.

Co sprawiło, że zainteresował się Pan gotowaniem?

To trudne pytanie. Zaczynając szkołę, nie wiedziałem, jaki zawód wybrać. Chciałem iść na informatyka albo na kucharza. Nie mam pojęcia, dlaczego zdecydowałem się pójść w stronę gastronomii (śmiech).

Od dziecka miałem styczność z gotowaniem, u nas w domu było na porządku dziennym, jednak jako nastolatek nie pichciłem. Gotowaniem zainteresowałem się dopiero podczas praktyk, kiedy poznałem ludzi z branży gastronomicznej. Wtedy ta pasja zaczęła kiełkować.

Praktyki okazały się momentem przełomowym?

Chodziłem do jedynego gastronomika w regionie. W tej chwili młodzież uczy się od wykwalifikowanego personelu, czyli szefów kuchni, a mnie gotować uczyła pani od katechezy (śmiech). Początki w szkole były słabe, w zasadzie niczego się nie nauczyłem.

Prawdziwa nauka zaczęła się na praktykach w domu weselnym. Z perspektywy czasu uważam, że to był bardzo dobry start. To nie była kuchnia zjawiskowa, ale poznałem podstawy, które każdy młody kucharz powinien znać. Oczywiście nie zacząłem od razu gotować, najpierw pracowałem na zmywaku. Dopiero w drugiej klasie szef kuchni zaprosił mnie do wspólnego gotowania. Rosół, naleśniki, placki ziemniaczane - od tego zaczęliśmy.

Dzięki temu przekonał się Pan, na czym polega praca w kuchni. Jak wyglądały Pana początki w gastronomii?

Patrząc na moją ścieżkę kariery, to przeszedłem każdy etap - od zmywaka, poprzez kuchnię śniadaniową, bufetową, ciepłą, zimną, deserownię, na stanowisku szefa kuchni kończąc.

Zostałem szefem kuchni, mając dwadzieścia trzy lata. Popełniłem ogrom błędów, jednak cały czas się uczyłem. To nie jest łatwy zawód. Wymaga ciągłego doskonalenia warsztatu. Na co dzień musisz być zarówno kucharzem, jak i księgowym, a czasami nawet pielęgniarką lub psychologiem. To ciężki kawałek chleba, bo jest ciśnienie i presja, aby być coraz lepszym. To wieczna gonitwa.

Praca w gastronomii bywa bardzo wymagająca. Jak znajduje Pan czas na prowadzenie własnej restauracji, pracę w Żółtym Słoniu i inne projekty?

Na co dzień jestem szefem kuchni w Żółtym Słoniu, ale znajduję też czas na pracę w restauracji Lokalnej, którą współprowadzę z moim wspólnikiem. Mimo różnicy wieku i charakteru - ja jestem młody i energiczny, a on ma odpowiednie doświadczenie - dogadujemy się jako partnerzy w biznesie.

Dlaczego mając własną restaurację, pracuje Pan gdzie indziej?

Nie raz myślałem, żeby skupić się tylko na swoim biznesie. Po co mi ta praca? Może warto zrezygnować? Jestem marzycielem, ale twardo stąpam po ziemi.

Żółty Słoń to dla mnie firma-matka. Właściciele darzą mnie zaufaniem i są otwarci na inne moje projekty. Są świadomi, że wywiązuję się ze swoich obowiązków, a jednocześnie wiedzą, że chcę się rozwijać, i mi na to pozwalają. Ba, gdy robię coś dodatkowego, podkreślają, że służą radą i pomocą. To rzadkość, aby mieć takich szefów. Są dla mnie prawie jak rodzina.

Wkrótce na horyzoncie pojawią się projekty, które będę realizował właśnie z właścicielami Żółtego Słonia. Chcemy stworzyć m.in. akademię kulinarną połączoną z fundacją na rzecz chorych dzieci oraz hotel butikowy.

Czy w tym wszystkim ma Pan jeszcze czas na gotowanie?

Można rozróżnić dwa typy szefów kuchni: jedni pracują w dużych obiektach lub sieciach restauracji i zajmują się głównie ustalaniem grafiku, zamawianiem towaru, liczeniem czy kalkulacją słupków, a drudzy po prostu gotują.

Staram się tak zorganizować życie, abym, jako szef kuchni, nadal mógł gotować. Przychodząc codziennie do pracy, zaczynam od nastawienia bulionu. Oczywiście nie dałbym rady bez zespołu. Przez lata kariery poznałem mnóstwo ludzi, dzięki którym udało się go stworzyć. Z biegiem czasu jedni przychodzili, drudzy odchodzili, ale zostało wiele osób, z którymi do tej pory współpracuję, również przy nowych projektach.

W Żółtym Słoniu mam zastępcę - Ewelinę, która pracuje ze mną od prawie dziesięciu lat, od otwarcia restauracji. W zespole jest też wielu młodych ludzi - mam czwórkę praktykantów, którzy już wiodą prym na zmianach. Dodają energii i świeżego spojrzenia na kuchnię. Z kolei w restauracji Lokalnej szefem kuchni jest mój przyjaciel Łukasz, z którym współpracuję od kilkunastu lat. Wiem, że mogę mu zaufać, bo kuchnia tradycyjna, bazująca na lokalnych produktach jest jego konikiem.

Dzięki zespołowi i ludziom, którymi się otaczam, mam chęć, aby cały czas zaczynać coś nowego.

Co w takim razie jest Pana zawodowym konikiem?

Uwielbiam gotować zupy. Zawsze powtarzam, że, jako Polacy, możemy poszczycić się ich bogactwem. Wydaje mi się, że jesteśmy jednym z krajów, który posiada najwięcej przeróżnych zup.

Pewnie wyniosłem to z domu rodzinnego, bo moja mama często gotowała właśnie zupy. Kapuśniaczek, krupniczek czy zalewajka z ziemniakami - to dania, które najczęściej pojawiały się u nas na stole.

Poza tym lubię się uczyć i doświadczać nowych smaków. Jestem w stanie ugotować wszystko, a jeżeli czegoś nie umiem, to mam wielu znajomych szefów kuchni, z którymi mogę wymienić poglądy. Oczywiście warto też zajrzeć do internetu. Jest wiele możliwości, aby się dokształcać i próbować nowych rzeczy.

Czy to Pana źródła inspiracji do tworzenia nowych dań i połączeń smakowych?

Czy jesteśmy jeszcze w stanie stworzyć coś nowego? Wydaje mi się, że wszystko zostało już wymyślone (śmiech). Na rynek raczej nie wejdą zupełnie nowe produkty, dlatego musimy działać na tym, co jest dostępne.

Teraz ponownie wracamy do prostoty. Trzy elementy na talerzu i to wszystko! Tradycja w nowym wydaniu. Najważniejszy jest dobry produkt. Wracam do tego, co kiedyś gotowałem, tylko zupełnie inaczej to podaję.

Najlepiej skupić się na tym, co się sprawdza?

Przede wszystkim trzeba patrzeć na to, co goście chcą jeść! To rynek nas weryfikuje. Przed pandemią był trend na łączenie oryginalnych składników - ludzie szukali nietypowych połączeń smakowych, a po pandemii do łask wróciła kuchnia tradycyjna. Goście znowu chcą zjeść dobrego schabowego czy mielonego. Kuchnia, jak moda, cały czas zatacza koło.

Jaką rolę odgrywa w tym lokalność? Jakie smaki prosto z Kielecczyzny przenikają do Pana dań?

W karcie jest m.in. zalewajka. Opieramy się głównie na regionalnych dostawcach. Jeśli chodzi o warzywa, to współpracujemy z lokalną giełdą, a wysokiej jakości mięso zapewnia nam lokalny producent.

To, co możemy, pozyskujemy lokalnie, ale, oczywiście, korzystamy także z usług ogólnopolskich hurtowni. Niektórych produktów nie da się inaczej kupić. Liczy się także czas. W internecie często możemy natknąć się na filmiki, na których widać szefa kuchni wybierającego warzywa na bazarku. Ja też robię takie nagrywki, ale zastanówmy się, jaki szef kuchni miałby czas, żeby iść na rynek? To ściema (śmiech). Wstaje o szóstej rano, wybiera sobie najświeższą rybkę i warzywka. Takie rzeczy tylko w filmach (śmiech).

Zamawiamy kompleksowo, zaczynając od talerza, po marchewkę, na środkach czystości kończąc.

Kompleksowość jest bardziej opłacalna?

Nie sądzę, aby zawsze tak było, gdybyśmy to wszystko zliczyli. Droga od zamówienia towaru do produktu, który ląduje na talerzu gościa, jest długa. Papierologia, która temu towarzyszy, nie ułatwia sprawy. Zamawiając warzywo taniej niż lokalnie, zaoszczędzimy co prawda czas i zejdziemy o kilka złotych, ale każda faktura to jest kolejna zapłata. Księgowa ma więcej pracy, więc wystawia większą fakturę, i koło się zamyka?

Dbałość o food cost i jakość produktów to kolejne wyzwania, jakie stoją przed szefami kuchni.

To istotne, bo produkt jest najważniejszy. Jak jest jakościowy, to można zrobić coś naprawdę fajnego.

Niedawno rozpoczął Pan działalność związaną z organizacją eventów. Jak narodził się ten pomysł?

Ten pomysł dojrzewał we mnie parę lat. Nie miałem jednak możliwości, aby go zrealizować, ani nie byłem tak zorganizowany. Dopiero teraz nadszedł właściwy moment.

Projekt Top Chefs polega na organizacji prywatnych eventów. Zebranie ekipy i dojazd do konkretnego domu to tylko wierzchołek góry lodowej. Żeby zorganizować taką imprezę, bez względu na to, czy mamy gotować dla dziesięciu, czy stu osób, potrzeba odpowiednich warunków. To nie chałtura! Całą produkcję przygotowujemy w profesjonalnej kuchni. Jako właściciel restauracji mam taką możliwość.

W moim teamie są najbliżsi współpracownicy i wieloletni przyjaciele. Gdy zbliża się impreza, kontaktuję się z nimi na naszej grupie, zajmuję się logistyką, opracowuję menu, wystawiam faktury, a jeśli mam czas, to też jadę, aby gotować. To projekt, dzięki któremu nie muszę rezygnować z moich dotychczasowych zobowiązań. Nie rzucam wszystkiego na jedną szalę, po prostu idę za ciosem.

To pokazuje, że gastronomia to branża, która oferuje wiele możliwości.

Zaczynając tę działalność, daję również możliwość dodatkowego zarobku moim współpracownikom. To projekt premium, docelowymi klientami są osoby, które chcą zorganizować świetne przyjęcie lub kolację degustacyjną we własnym ogrodzie. Zazwyczaj to także pasjonaci jedzenia, którzy oczekują od niego czegoś więcej. Podczas takich wydarzeń uwielbiam opowiadać o procesie produkcji i konkretnych daniach, aby zapewnić im dodatkową rozrywkę. To zabawa i show. Wtedy jestem w swoim żywiole.

W roli showmana możemy Pana zobaczyć w telewizji internetowej, gdzie prowadzi Pan segment kulinarny. Proszę powiedzieć więcej na temat tej inicjatywy.

Pierwszy live za nami. Kanał Hajp Media działa w serwisie YouTube. Ukłony dla Bartka Zdybiowskiego, pomysłodawcy projektu.

Mam segment kulinarny w ramach "Hajpowych Poranków", czyli telewizji śniadaniowej, ale prowadzę też program "Polityka od Kuchni", do którego zapraszam do wspólnego gotowania polityków, aby wyciągać od nich smaczki polityczne i ciekawostki z życia prywatnego. W kuchni człowiek znacznie bardziej się otwiera. Chcę wprowadzić do tego formatu dużo luzu i uśmiechu, aby pokazać ich z nieco innej strony.

Lubię wyzwania i nowe projekty. Nie wiem, czy to wyjdzie, ale dlaczego nie spróbować?

W jaki sposób godzi Pan wiele projektów z życiem osobistym? Czy zachowanie balansu jest możliwe?

Bywa trudno. Jest to wyzwanie, bo mam żonę i ośmioletnią córkę, która jest kopią mnie (śmiech). Jakoś mi się jednak udaje. Czasami są kłótnie i nerwy, jak w każdym domu, tym bardziej, kiedy jest duży natłok pracy, ale poukładałem sobie wszystko w głowie. Nie chcę się w tym zatracić. Najważniejsza jest organizacja przestrzeni wokół siebie. Latam, biegam, jestem wszędzie, ale mam czas, żeby zawieźć córkę na akrobatykę, wyjść gdzieś z żoną czy pojechać na wakacje. Na to zawsze znajdzie się czas.

Tomasz Soczumski, współwłaściciel restauracji Lokalna, szef kuchni restauracji Żółty Słoń w Kielcach

Fot. Lightbulb.Creative