Mimo młodego wieku zasłużył już sobie na miano jednego z najlepszych szefów kuchni młodego pokolenia na świecie. Jego start w konkursie S.Pellegrino Young Chef charakteryzowała nie tylko bujna wyobraźnia, ale również olbrzymia dojrzałość. Jego podejście do kulinariów nie pozostawia wątpliwości, że w życiu jeszcze wiele osiągnie. Z Marcinem Popielarzem, chefpatronem Biały Królik w Gdyni, rozmawiamy o jego udziale w zeszłorocznej edycji międzynarodowego konkursu S.Pellegrino Young Chef.

Już przed trzydziestką zapracował Pan sobie na miano jednego z najlepszych szefów kuchni młodego pokolenia na świecie dzięki S.Pellegrino Young Chef. Co Pana skusiło, żeby wziąć udział?

Od pierwszej edycji planowałem wziąć udział w S.Pellegrino Young Chef, lecz brakowało czasu - byłem za granicą i pracowałem na niewolniczych etatach lub świeżo co otwierałem Hotel Quadrille. W zeszłym roku, kiedy już wszystko w moim zawodowym życiu było ustabilizowane i szło właściwymi torami, wiedziałem, że mam odpowiednią wiedzę i że nastał odpowiedni czas. Uważam, że to jeden z dwóch najlepszych konkursów kulinarnych na świecie, więc to był wystarczający powód, aby się temu poświęcić.

Mimo że doświadczenia w startach Panu nie brakowało, to jednak miał Pan dość długą przerwę pomiędzy S.Pellegrino Young Chef a wcześniejszymi konkursami. Czy było ciężko z powrotem wejść w ten konkursowy świat, uporządkować treningi?

W Mediolanie wszystko było poukładane jak klocki lego, regulamin był jasny i przejrzysty. Liczyły się aspekty czysto kulinarne i umiejętność zaprezentowania własnej ideologii. Każdy zawodowo pracujący kucharz ma takie rzeczy na co dzień. Dlatego w przygotowaniach głównie fokusowałem się na właściwym wykonaniu receptury i odpowiednim przedstawieniu swojej osoby, tak aby zapadła w pamięć osobom decyzyjnym.

Pamięta Pan coś z finału, czy jednak emocje zrobiły swoje?

Pamiętam dokładnie wszystko. Podczas tego finału musiałem zmierzyć się z różnymi wyzwaniami, co wywarło na mnie duży wpływ - zrzuciło ze mnie stres i odpowiedzialność, a w najbardziej decydujących momentach sprawiło, że byłem zmotywowany, pewny siebie i spokojny.

Podczas finału w Mediolanie każdy ze startujących szefów kuchni miał swojego mentora, jak  Pan wspomina współpracę z przypisanym mentorem?

Moim mentorem podczas finału w Mediolanie był Mateo Motti. Bardzo miło wspominam tę współpracę i jego zaangażowanie. W dodatku przydała się jego znajomość ojczystego języka, gdyż mój pomocnik z ramienia ALMA średnio komunikował się w języku angielskim. Nieoceniona była również pomoc Mateo przed konkursem, gdyż ze względów logistycznych straciłem wszystkie talerze, a ryba, która przyleciała z Holandii, została uznana za wątpliwie świeżą. Na szczęście wszystko skończyło się dobrze.

Jury, zwracało szczególną uwagę na pięć złotych zasad finediningu: produkt, umiejętności, talent, piękno, oraz przekaz - który z tych aspektów uznaje Pan za swoją najmocniejszą stronę i dlaczego?

Uważam, że przekaz. Nikt z jury wcześniej nie słyszał o nordyckiej części Polski. Cała otoczka odnośnie prostego dania, czyli wędzonego halibuta na sianie rzecznym z mizerią ogórkową, wprawiła ich w osłupienie. Po występie jury zasypało mnie mnóstwem pytań i byli pod ogromnym wrażeniem jakości prezentacji i jedzenia w porównaniu do innych europejskich krajów.

Jak wspomniał Pan nie obyło się również bez przeszkód, mam tutaj na myśli te potłuczone talerze, jak z tego Pan wybrnął?

Mateo wsiadł do samochodu i powiedział, że coś ogarnie. Komunikowaliśmy się poprzez Instagram, za pomocą którego Mateo wysyłał mi zdjęcia talerzy z pobliskich sklepów. Jak się później okazało, w pobliżu były tylko sklepy z chińską porcelaną. Wybraliśmy dziesięć talerzy po 5 euro i właśnie na takich talerzach zrobiliśmy danie. Wyróżniało się na tle innych, gdyż jako jedyni zdecydowaliśmy się na białe klasyczne talerze.

Czy miał Pan czas i okazję, żeby podpatrzeć konkurentów i czegoś się od nich nauczyć?

Największe wrażenie zrobił na mnie Vusi, reprezentant RPA, który uplasował się w top 7. Bardzo przemyślane oraz dobrze wykonane danie, pełne smaku i tekstur. Sam smak mięsa był cudowny. Nie ukrywam jednak, że najbardziej inspirujący był kontakt z mentorami - łącznie 28 gwiazdek Michelin. Sama możliwość wymiany poglądów i usłyszenie miłych słów od takich osób to coś niebywałego.

Co więc Pana zaskoczyło?

Niewiele, jak to mówię u mnie na kuchni: "rutyna i doświadczenie".

Gdybyś miał Pan tak wszystko podsumować, to jakie nowe doświadczenia wniósł ten konkurs w Pańskie zawodowe życie?

Po tym konkursie jestem pewien, że nasza kuchnia, gdy zachowa taką stopę wzrostu, jak w tym momencie, będzie mogła stać się jedną z najlepszych i najbardziej rozpoznawalnych w Europie. Wystarczy tylko wspierać kucharzy i towarzyszyć im w rozwoju, umiejętnie promować inicjatywy, które wiążą się z kultywowaniem polskiej kuchni, a nie własnej kieszeni. Wtedy powinno być dobrze.

Czy po konkursie w Białym Króliku pojawiło się sporo nowych gości, chcących poznać Pana oraz Pańską kuchnię?

Zdecydowanie. Mieliśmy dużo osób, które przyszły tylko dlatego, że usłyszały w radiu lub telewizji. To bardzo miłe, tym bardziej, że wielu z nich stało się stałymi gośćmi, a to dla nas wiele znaczy, gdyż lubimy słuchać ugruntowanych opinii i gotować dla świadomych gości. Na pewno konkurs jest wielką promocją i towarzyszy temu pozytywny przekaz dla szefa i restauracji, którą reprezentuje, dlatego szczerze zachęcam do udziału.

Ten rok, to tak naprawdę ostatni dzwonek na powtórzenie osiągnięcia albo jego wygranie. Podejmuje Pan wyzwanie?

W tym roku skupiam się na otwarciu drugiego hotelu - Leśny Dwór Sulęczyno i restauracji Bioły TrOs.  Pojawił się pomysł, abym wspierał młodych szefów w konkursie. To byłaby wielka przyjemność, okazja do przekazania wiedzy, doświadczenia i ukierunkowania młodego szefa, by mógł powtórzyć sukces z 2018 roku.

Ruszyły zgłoszenia do nowej edycji konkursu S.Pellegrino Young Chef - młodzi kucharze mogą aplikować do 30 kwietnia na stronie www.sanpellegrino.com

Marcin Popielarz

Chef-patron restauracji Biały Królik w Gdyni