W zawodzie cukiernika pracuje niemal 30 lat. Swoją przygodę z czekoladą rozpoczął 13 lat temu i dalej ją kontynuuje, co sprawia, że wie o niej niemal wszystko. Janusz Profus - mistrz cukiernictwa oraz maestro czekolady E. Wedel - zdradził nam kilka ciekawostek na temat czekolady.

Czekolada kiedyś to produkt luksusowy, dziś - dostępny dla każdego. Czy to oznacza, że dziś przykłada się do jej zrobienia mniejszą wagę?

Kiedyś przyprawy w Europie były trudno dostępne, a co za tym idzie - drogie. Za trzy ziarna kakaowca można było kupić królika, za 20-30 ziaren - krowę. Dotyczyło to nie tylko wspomnianych ziaren kakaowca, ale wszelkich innych przypraw, jak na przykład soli kamiennej czy ziaren pieprzu, które dzisiaj znajdziemy na każdej półce w supermarkecie. Ale mówimy tu o zamierzchłych czasach Corteza, czyli o wieku XV. Około 100 lat temu z kolei wśród społeczeństwa bardziej znaną słodyczą niż czekolada była pajda chleba nawilżona wodą i posypana cukrem, jak mniemam, spowodowane to było niezbyt zasobnym portfelem. Sam przemysł czekoladowy nie był wtedy tak rozpropagowany. Przełom nastąpił dzięki wynalezieniu maszyn parowych i nie tyczy się to tylko przemysłu czekoladowego, ale ogólnie przemysłu. Produkcja stała się prostsza i wygodniejsza, co z kolei doprowadziło do ułatwienia dostępu do tego typu produktów. W Polsce można by jeszcze mówić o czasach powojennych, o czasach PRL-u, kiedy to słodycze były na kartki i wydźwięk tej niedostępności był zupełnie inny. Ludzie mieli wprawdzie pieniądze w portfelu, ale towaru nie było w sklepach, a jeśli już był, to trzeba było posiadać odpowiednie kartki. Oczywiście kartki zawsze można było wymienić - mięso na słodycze i na odwrót. I tak od czasów Corteza poprzez PRL docieramy do momentu, kiedy czekolada staje się powszechnie dostępna, jednak nadal nie najtańsza dla restauracji czy dla cukierników, którzy potrzebowali trochę większe jej ilości. Dzisiaj średnia cena kilograma czekolady to około 20-50 złotych. Oczywiście są też tańsze czekolady z dodatkiem innych tłuszczów roślinnych niż kakaowe. Jeżeli te tłuszcze w czekoladzie przekraczają ustawowe 5 proc., to nie mogą być już nazywane czekoladą, ale wyrobem czekoladopodobnym.

Nie ma czekolady bez ziarna kakaowca, ale czy każde ziarno nadaje się do produkcji czekolady?

Z każdego ziarna da się zrobić czekoladę, niezależnie od kraju, z którego pochodzi. Oczywiście w zależności od miejsca pochodzenia różnią się one smakiem, podobnie jak ziarna kawy. Wszystkie z oczywistych względów pochodzą ze strefy podrównikowej. Niestety, nie udaje się ich uprawiać w innych strefach. Próbowali tego Hiszpanie i Portugalczycy w Europie, jednak to się nie udało, bo nie chodzi tylko o ciepło, ale również o odpowiednią wilgotność. Największe uprawy kakaowca to Afryka, głównie Wybrzeże Kości Słoniowej, Ghana, które stanowią około 40 do 70  proc. całego ziarna kakaowego na świecie. Znajdziemy je również w takich krajach, jak: Meksyk, Ekwador, Indonezja, Madagaskar, Papua, Tanzania. Nie chciałbym dyskutować o gustach, które z tych ziaren są najlepsze, chciałbym jednak podkreślić, że różnią się one smakiem, dzięki czemu możemy regulować sobie smak czekolady. My pracujemy głównie na ziarnie kakaowca z Ghany. Oczywiście mamy również czekolady z innych zakątków świata, stanowią one jednak niewielką część produkcji, a tylko prawdziwy smakosz czekolady będzie potrafił wyczuć między nimi subtelne różnice w smaku.

Tak jak większość kocham czekoladę, ale do głowy by mi nie przyszło, że czekoladę mogłabym uczynić sposobem na życie. Jak zrodził się pomysł, żeby zająć się tym zawodowo?

Jestem mistrzem cukiernictwa, czyli nie jest to tylko czekolada, ale również desery i lody, piernik, karmel itd. W latach 90. robienie rzeźby z czekolady czy czekoladowych eksponatów było dość drogim biznesem. Czekolada była wtedy jeszcze drogim surowcem i nie tak dostępnym jak dziś. Czekolada dla cukiernika to jak złoto czy diamenty dla jubilera, a moim marzeniem od zawsze było robić z niej eksponaty. Kiedyś też te 20 złotych miały nieco inną wartość niż dzisiaj. W tamtych czasach królował karmel. Cukier zawsze był tani, dlatego właśnie z tego surowca powstawały nasze eksponaty. Wprawdzie od 13 lat pracuję w firmie Wedel i obrałem czekoladowy kierunek, jednak nie tylko czekolada się w moim życiu pojawia, jest jeszcze cukiernictwo, kuchnia, nie jest mi obce również piekarstwo. No, ale trzeba przyznać, że po tych wszystkich latach jesteśmy ludźmi czekolady. Zresztą nawet znany już jestem jako maestro czekolady. Pomysłów na nazwę tego stanowiska było wiele: stylista czekolady, dyrektor kreatywny, jednak pierwsze nasuwa skojarzenia z modą, a drugie z branżą reklamową, dlatego określenie maestro okazało się najlepszym rozwiązaniem.

Coraz częściej czekolada jest elementem wytrawnych dań, może kilka wskazówek dla restauratorów i kucharzy o czym należy pamiętać przy łączeniu czekolady?

To było, jest i będzie. Było, bo kuchnia meksykańska od zawsze proszek kakaowy używa jako przyprawę. Kurczak czy chilli con carne przyprawione kakao to u nich coś naturalnego i normalnego, jak dla nas sól czy pieprz. Nie należy się tego bać. Dla nas, Polaków, może to wyglądać szokująco, ale naprawdę zrobienie chilli con carne z kakao sprawia, że powstaje zupełnie inne danie, to nie tylko odmienny kolor potrawy, ale również smak, który wbrew pozorom nie jest słodki, a wręcz kakao dodaje tej potrawie odrobinę goryczy, ale takiej przyjemnej goryczy. Rewelacyjnie sprawdzi się również kaczka w sosie czekoladowym. Oczywiście sos ten to nie czysta czekolada, lecz bulion, wywar czy demi glace z dodatkiem czekolady, która nadaje odrobinę słodyczy, koloru i która sprawdza się również jako naturalny zagęstnik. Dość popularne są także polędwiczki wieprzowe obtoczone w kakao. Efekt jest rewelacyjny. Z daleka można pomyśleć, że to polędwiczka z sarny, która jest dość ciemna po usmażeniu. Oczywiście po przekrojeniu widać, że jest to wieprzowina, jednak z wierzchu efekt jest naprawdę zaskakujący. Łączyć wytrawne dania można również z inną niż ciemna czekoladą, takim przykładem mogą być na przykład krewetki z białą czekoladą i serem gorgonzola, podobnie można również zrobić łososia. Szparagi, biała czekolada i orzech laskowy to równie udane połączenie. Kawior z bieługi, kwaśna śmietana i płatek czekolady to kolejna propozycja.

A skoro już o białej czekoladzie mowa, to skąd wzięło się myślenie, że biała czekolada to nie czekolada i czy to prawda?

To fakt, często mówi się, że biała czekolada to nie czekolada. Jeżeli przeanalizowalibyśmy skład czekolad, to czekolady gorzkie mają 60, 70, 80 proc., i nie jest to procent kakao tylko produktów kakaowych, a więc kakao, masła kakaowego, czyli miazgi, która składa się z proszku kakaowego oraz z tłuszczu kakaowego. 1 do 2 proc. to są dodatki, czyli lecytyna i na przykład wanilia, a pozostałe 18-38 proc. to cukier. W mlecznej czekoladzie mamy już 32-34 proc. produktów kakaowych, cukier to około 36  proc. i do tego dochodzi mleko w proszku. Smak nie jest już tak wytrawny jak w gorzkiej czekoladzie, zmienia się również kolor. W przypadku białej czekolady też niejednokrotnie znajduje się w niej do 35 proc., ale samego masła kakaowego.

Na czekoladowym rynku pojawiają się coraz to bardziej zaskakujące nadzienia czekolad. Co jest dla Pana inspiracją do ich tworzenia?

Pojawiają się rzeczywiście przeróżne nowinki, jak na przykład czekolady z truflą, z serami pleśniowymi, sosem balsamico czy chrzanem wasabi. Połączenie czekolady z piwem, boczkiem czy nawet z krwią, jak w przypadku "czarnej polewki", to coraz powszechniejsze zjawisko. Są to fajne nowalijki, ale zawsze będą jednak królować klasyczne smaki, jak czekolada z wanilią, czekolada - kawa, czekolada - pomarańcza, czekolada - karmel i oczywiście orzech laskowy. To wszystko to klasyka, która zawsze się będzie sprzedawała i do której każdy wraca. Jeżeli natomiast decydujemy się na zakup czekolady z piwem, to jest to zazwyczaj zakup jednorazowy, podyktowany ciekawością. Konsumenci kupują to jako ciekawostki, jednak niewielu z nich na stałe wpisuje na swoją listę ulubionych produktów. To nie są produkty do jedzenia co tydzień, zresztą nierzadko nie są to produkty tanie. Jest to rzecz gustu i ciężko wypowiadać się w imieniu konsumentów, których zresztą można podzielić na różne grupy. Są ci, którzy wybierają czekolady typowo gorzkie, tacy, którzy wybierają zarówno gorzkie, jak i mleczne, ale także tacy, którzy gorzkiej nie jedzą w ogóle i my mówimy na takich ludzi, że mają jeszcze niedojrzałe kubeczki smakowe lub że kubeczki smakowe są jeszcze niepełnoletnie. Jest to normalna rzecz, że z wiekiem nastawiamy się bardziej na wytrawne smaki, zresztą prostym przykładem są małe dzieci, które lubią pić herbatę z cukrem czy słodkie napoje, wszystko, co kolorowe i bardziej słodkie. Biała czekolada również wydaje się być stworzona pod dzieciaki, a osoby w średnim wieku częściej sięgają po smaki wytrawne. Oczywiście te najzdrowsze czekolady to gorzkie, które mają 60, 70, 80 proc. produktów kakaowych, których jedzenie jest wręcz zalecane, oczywiście z umiarem. Zawsze powtarzam, że silny ten, kto umie połamać całą tabliczkę czekolady, a zjeść z niej tylko dwie, trzy kostki. 10-20 gramów to jest maksymalna dzienna dawka czekolady. Czekolada upłynnia krew, dlatego jest idealna dla osób borykających się z zakrzepicą, zmniejsza ryzyko zachorowania na raka skóry. Trzeba jednak pamiętać, że na przykład śpiewacy operowi nie powinni jeść czekolady przed występem, ponieważ czekolada po zjedzeniu osadza się na naszych strunach głosowych, co zmienia głos. Może na co dzień się tego nie zauważa, jednak osoby, które pracują ze swoim głosem, na pewno te zmiany dostrzegą. Czekolada uwalniając endorfiny, sprawia, że jest idealna na deszczowe, jesienne wieczory.

Na swoim koncie ma Pan mnóstwo czekoladowych rzeźb, mogę się tylko domyślać, jak ciężkie jest stworzenie takiej rzeźby. Czy powie Pan coś więcej na temat rzeźbienia w czekoladzie?

Najtrudniejsze jest podjęcie decyzji, co chcemy stworzyć i czy to jest wykonalne. Kolejne pytania to z czego chcemy stworzyć rzeźbę, czy ma to być czekolada ciemna, mleczna czy biała i co chcemy osiągnąć. Takim przykładem może być pałac kultury, który stworzyliśmy z pół tony karmelowej czekolady. Pracowaliśmy nad nim cztery tygodnie, a najtrudniejsze okazało się pozyskanie planów fasad zewnętrznych budynku. Dużo pracy zostało włożone również w przygotowanie planów, a samo rzeźbienie nie było najtrudniejsze. Robiliśmy też palmę, która miała 7 metrów i tutaj z kolei wyzwaniem było, to jak postawić taką palmę, żeby ustała. Musieliśmy pamiętać, że rzeźba miała 7 metrów wysokości, a palma miała jeszcze stanąć na rondzie. W dodatku wymyśliliśmy sobie, że z liści będzie płynąć czekolada, oczywiście pod warunkiem, że nie będzie wiało. Robiliśmy również symbole polskich miast, jak na przykład warszawską syrenkę, poznańskie koziołki czy smoka wawelskiego, które można było podziwiać przez cały dzień, a na koniec były dzielone i można było je degustować.

Nie jest wtedy Panu szkoda tych godzin poświęconych na przygotowanie rzeźby, która później jest po prostu zjadana?

Jesteśmy już przyzwyczajeni do tego, że nasza sztuka jest ulotna. Niejednokrotnie tworzymy coś przez cztery dni czy cztery tygodnie, a nawet kilka miesięcy, a konsumuje się to w jeden dzień. Są jednak wyjątki, jak na przykład słynna rzeźba Adama Małysza z białej czekolady, która od 2001 roku nieprzerwanie stoi w gablocie. Kilka razy była poddawana renowacji, ale pewne jest, że nie nadaje się już do jedzenia.

Wymaga to chyba sporo cierpliwości, kto ma jej więcej, Pan czy żona?

Zdecydowanie żona. Joanna uwielbia projekty, przy których jest wiele dłubania, jak na przykład suknia z piór. Ja już po setnym piórku miałbym dosyć, chociaż moją pasją jest modelarstwo, w którym również nie brakuje drobnych elementów i w których niezbędna jest precyzja. Z czekolady wolę jednak robić większe rzeczy.