Ponoć nie wchodzi się dwa razy do tej samej rzeki, on jednak postanowił nie trzymać się tej zasady i po 14 latach powrócił do miejsca, które tak naprawdę ukształtowało go kulinarnie. Z Krzysztofem Bielawskim rozmawiamy o powrotach.

Zatoczyłeś w swoje karierze koło - jako praktykant zaczynałeś w restauracji Meluzyna w Bydgoszczy i teraz, po 14 latach, już jako szef kuchni, ponownie rozpoczynasz swoją przygodę z tą restauracją. Dużo się tutaj zmieniło przez ten czas?

Przede wszystkim są to wspomnienia, dobre wspomnienia, jeśli chodzi o pracę w tym miejscu. Bo dawno temu Meluzyna była jedną z najlepszych restauracji w tym województwie, można powiedzieć, że była kuźnią najlepszych szefów kuchni i pierwszą taką wykwintną restauracją, jeśli chodzi o nasze województwo. Stąd też jest ona kultowym miejscem i znanym w tym regionie. Przez to poprzeczka była tu wysoko stawiana i trzeba było od samego początku wznosić się na wyżyny tej gastronomii, żeby nadążyć. Tak też jest i tym razem, bo Meluzyna od czterech lat jest ponownie w posiadaniu osób, które miały ją na samym początku, bo przez 25 lat jej działalności przechodziła ona trochę z rąk do rąk, by w końcu, można powiedzieć, trafić do swoich prawowitych właścicieli. Obecnie wszystko uległo zmianie i aż chce się nieskromnie powiedzieć, że nie widziałem ładniejszego miejsca w naszym regionie, a myślę, że i w Polsce może zaliczać się do tych jednych z najładniejszych. Chcemy też zabłysnąć kulinarnie i pokazać najnowsze trendy w gastronomii, pamiętając przy tym, aby wszystko ze sobą współgrało - dania, wina, wystrój.

Mówi się, że nie wchodzi się dwa razy do tej samej rzeki, skąd więc decyzja o powrocie?

Ostatnim moim miejscem przed Meluzyną była Szeroka No.9 w Toruniu i to też było miejsce, które otwierałem od podstaw. Dużo podróżowałem, a swoich sił próbowałem zarówno w Polsce, jak i za granicą. A Bydgoszcz zawsze z tyłu głowy gdzieś była, jako że jest to moje rodzinne miasto. Jeśli nie ma się jeszcze swojej restauracji, bo uważam, że każdy szef kuchni prędzej czy później dąży do czegoś swojego, własnego, to sobie w myślach powtarzałem, że jak bym miał wrócić do Bydgoszczy, to tylko i wyłącznie do Meluzyny. No i nadarzyła się ku temu okazja, po ponad czterech latach w restauracji Szeroka No.9 stwierdziłem, że w tym miejscu trafiłem już na mur i pora coś zmienić. A że akurat w tym czasie zadzwonił do mnie Jacek Zaremba, mój serdeczny przyjaciel i współwłaściciel restauracji, z propozycją współpracy, to nie miałem się nad czym zastanawiać. I teraz, z wyczyszczoną kartką, tworzymy historię tego miejsca na nowo.

Historia tworzona na nowo, włączając w to menu restauracji?

Oczywiście. Pojawiły się chociażby wina, z których wcześniej restauracja nie słynęła. Teraz ich obecność podkreśliliśmy, rozszerzając nazwę na Meluzyna Restaurant&Wine. Do tego dochodzi ulepszony serwis oraz nowa karta, która zgodnie z panującymi trendami jest krótka, ale rotująca i utrzymująca wysoki poziom na talerzach. Nie zabraknie również menu degustacyjnego.

Czy minimalizm w karcie przełoży się również na minimalizm na talerzu?

Nie wpisuje się w trend skandynawski, mimo że w tej chwili jest on modny. Wychodzę z założenia, że im więcej elementów na talerzu, tym lepiej. Możliwości łączenia ze sobą różnych tekstur, różnych smaków, to jest to, co najbardziej lubię. Zresztą zawsze moją uwagę przyciągały takie postaci, jak Heston Blumenthal czy Grant Achatz.

Czyli nie idziesz po linii najmniejszego oporu?

Może nie tak do końca. Nie chcę tutaj umniejszać znaczenia kuchni skandynawskiej, bo też trzeba mieć niesamowite umiejętności, pomysły i smak, żeby podejść do jednego składnika i przedstawić go w ciekawej i zaskakującej formie.

Sięgasz po zapomniane przepisy, czy nadal jesteś temu wierny i czy to one będą po zmianach w Meluzynie królowały na talerzach?

Póki co jestem temu wierny i nadal odkopuje stare przepisy, nie inaczej będzie tutaj. Dokonuję swoistej dekonstrukcji znanych i docenionych potraw. Na pozór zwykła wątróbka drobiowa w towarzystwie jabłka i cebuli zaserwowana odrobinę inaczej niż zwykle. Podobnie jak żurek kujawski. Gotowany tak jak powinien, czyli na naszym zakwasie, składniki też są takie, które występują w tradycyjnych przepisach, ale nasi goście otrzymują je wszystkie osobno na talerzu, a dopiero później zalewane są one zakwasem, dzięki czemu wszystko zaczyna się ze sobą łączyć dopiero w momencie jedzenia.

A Kujawy? Dostarczają Ci odpowiednie ilości produktów do spełniania się w kuchni?

Każdy region jest bogaty w wartościowe produkty, tylko czasami nieumiejętność ich szukania staje się problemem. Każdy region z czegoś słynie, tak samo jak Kujawy słyną z gęsiny, której największa hodowla znajduje się w Kołudzie. Oprócz tego śliwki strzeleckie czy miód.

Po swojej pierwszej przygodzie w Meluzynie wywiało Cię nad morze - jak kulinarnie odpowiadał Ci z kolei ten region?

Podchodząc do tego zawodu, od samego początku zakładałem, że chcę jak najwięcej poznać i jak najwięcej się dowiedzieć. Miałem świadomość tego, że jak będę w jednym miejscu, to i wiedza będzie ograniczona. Ciekawość ciągnęła mnie dalej, więc kiedy pojawiła się okazja wyjazdu nad morze, to z niej skorzystałem. Spędziłem tam ponad pięć lat, podczas których przyszło mi pracować w ciekawych miejscach, bo były to cztero- i pięciogwiazdkowe hotele, poznałem ciekawe produkty, oczywiście przede wszystkim ryby, z dorszem na czele. Wszystkie te doświadczenia wykorzystuję do tej pory, a zainspirowały mnie one nawet do stworzenia menu degustacyjnego na otwarcie restauracji zatytułowanego "Kujawy i Pomorze". Po tych doświadczeniach mogę również powiedzieć, że cenię sobie to, że Bydgoszcz nie jest typowo turystyczną miejscowością. W typowo turystycznych miejscach trudno jest zbudować restaurację fine diningową, w której można się rzeczywiście skupić na gościach, którzy zresztą świadomie wybierają akurat Twój lokal. W miejscach turystycznych goście raczej wpadają i wypadają, nie dbając o to, jaka to jest restauracja. Ich celem jest po prostu szybko i smacznie zjeść. W Bydgoszczy podoba mi się to, że mimo iż wiele się tutaj dzieje pod kątem przemysłowym czy biznesowym, to nie ma dzikiego pędu. Pozwala to na otwarcie restauracji dla gości świadomych, którzy akceptują to, że przychodzą do miejsca, w którym muszą chwilę poczekać na jedzenie, w którym należy bardziej pochylić się nad daniami, a nie po prostu je zjeść.

Nie było Ci trochę szkoda opuszczać Torunia i restauracji Szeroka No.9, bo chyba te lata spędzone w niej przyniosły Ci najwięcej nagród i wyróżnień?

Zawsze jest szkoda, kiedy oddaje się kawał serca miejscu, w którym jest się przez kilka lat. Nie można jednak zbyt długo żyć sentymentami i jeżeli pojawia się wyzwanie, które jest w stanie wznieść Cię jeszcze wyżej, to trzeba z tego korzystać. A sukcesy? No fakt, przyniosło to miejsce największe sukcesy. Zaczynałem w Szerokiej jako dwudziestopięciolatek, czyli w takim wieku, który tak naprawdę daje możliwość tego, żeby pokazać się gdzieś na lepszych konkursach, starałem się więc z tego skorzystać.

Wspomniałeś, że każdy szef kuchni dąży do tego, żeby otworzyć własną restaurację, czy to również Twój cel?

Na pewno tak, nie będę ukrywał, że finalnie chciałbym mieć swoją autorską restaurację. Nie chcę jednak na razie tak daleko wybiegać w przyszłość, bo teraz jest Meluzyna. Zobaczymy, jak to się potoczy?

 

zdj. Maciej Grabowski. www.fotografianamiare.pl