Posiadanie kilku restauracji jest ogromnym wyzwaniem. Ważna jest umiejętność zarządzania oraz dbanie o swoich pracowników. Z Arturem Jarczyńskim, restauratorem, prezesem Grupy Jarczyński, właściciel m.in. restauracji Der Elefant, Jeff's i u Szwejka rozmawiamy o polskiej gastronomii, zatrudnianiu pracowników oraz coraz większych wymaganiach gości.

Panie Arturze, prowadzenie całej grupy restauracji zapewne nie należy do najłatwiejszych. Jaki jest Pana przepis na sukces?

Tak naprawdę przepisu nie ma. Staram się robić wszystko jak najrzetelniej i kieruję się dewizą "sto procent satysfakcji", która dotyczy zarówno odwiedzających mnie gości, o których dbam, by byli w stu procentach usatysfakcjonowani, jak również moich współpracowników, co jest szczególnie istotne w obecnych czasach. Tymi samymi drzwiami do restauracji wchodzą i goście, i pracownicy. To jest bardzo ważne, by wszyscy byli zadowoleni.

Od zawsze chciał Pan działać w gastronomii czy pierwotnie myślał Pan o innym zawodzie?

Prawdę mówiąc nigdy nie myślałem, że będę działał w gastronomii. To była trochę konieczność. Kiedyś miałem plan zamieszkania po drugiej stronie Żelaznej Kurtyny i tam miałem możliwość utrzymania się, pracując w restauracji mojej cioci, która prowadziła kilka włoskich restauracji w Berlinie Zachodnim. Powierzyła mi bardzo odpowiedzialną funkcję zmywania naczyń i tak właśnie zaczęła się moja przygoda z gastronomią. Potem pomagałem kucharzowi, piekłem pizzę, obracałem się w kuchni, ponieważ talentów ekwilibrystycznych do bycia kelnerem we mnie ciocia nie dostrzegła, a raczej siłę do przenoszenia garnków. Ale mi się to podobało, nigdy głodny nie chodziłem, natomiast postanowiłem jednak wrócić do kraju i kontynuować tutaj rozpoczęte studia na Wydziale Handlu Zagranicznego. Z tęsknoty za dobrym jedzeniem i chłodnym piwem otworzyłem małe miejsce, aby po prostu zaspokajać potrzeby swoje i najbliższych przyjaciół. Powoli urosło to do tego, czym dzisiaj zarządzam, czyli kilkoma restauracjami.

Co jest dla Pana najważniejsze w pracy restauratora? Z czego czerpie Pan satysfakcję?

Najważniejsze dla mnie jest zadowolenie gości, danie im radości, odrobiny szczęścia, uśmiechu na twarzy poprzez doskonałe doznania kulinarne. Ważne są dla nas satysfakcja, poczucie zadowolenia, dobrze spędzony przez naszych gości czas, zaspokojenie potrzeb. W tej chwili najbardziej nam wszystkim potrzeba dobrych emocji, więc robimy wszystko, co możemy, aby wizyta u nas z takimi dobrymi  przeżyciami się kojarzyła. To jest oczywiście przede wszystkim smaczna i rzetelnie przygotowana kuchnia, ale także - wystrój, atmosfera, muzyka i wszystko, czego doświadczamy naszymi zmysłami.

Przyszło nam żyć i funkcjonować w trudnych czasach. Bardzo niepewnych. Z punktu widzenia restauratora jak to wszystko wpływa na branżę?

Czasy są o tyle trudne, o ile nie wiemy, co nas czeka. Działam ponad trzydzieści lat i wcześniej pozwalałem sobie na planowanie, snucie planów dłuższych, podpisywanie umów najmu na dziesięć lat, kalkulowanie długoletnie. Dzisiaj żyjemy troszeczkę z dnia na dzień. Wydarzenia, począwszy od pandemii, aż po wybuch wojny, totalnie nas zaskakują, nigdy za mojego życia nie miałem konieczności mierzenia się z tak smutnymi wydarzeniami. A powoduje to taką niepewność. Ale działamy.

No właśnie, jak sobie Pan i Pańskie restauracje radzicie z tymi wszystkimi zawirowaniami ekonomicznymi, pandemią, wojną...

Przede wszystkim się nie martwimy, bo to w niczym nie pomaga, ale no to są sprawy, na które nie mamy wpływu. Jedyne, co możemy robić, to wypełniać nasze obowiązki, służyć naszym gościom jak najlepiej i jak najrzetelniej oraz modlić się o lepsze jutro.

Ostatnimi czasy w całej branży słyszy się o problemach z pracownikami. Czy istnieje jakaś recepta na te braki kadrowe? Jak zachęcić szczególnie młodych ludzi, by zaangażowali się w gastronomię?

Po pierwsze uważam, że to wszystko nie są problemy, a zadania, które należy rozwiązywać. Z pozyskiwaniem pracowników jest podobnie jak z łowieniem rekinów. Żeby złowić rekina, najpierw trzeba się dowiedzieć, gdzie on występuje, w jakim morzu, bo stojąc nad Wisłą, trudno oczekiwać, że go złowimy. Następnym krokiem jest informacja, na jaką przynętę rekina można złowić, bo na pewno nie na chleb. A kiedy wiemy gdzie i jak, to możemy przystąpić do połowu. Podobnie jest z pracownikami. Pierwszą tajemnicą, którą musimy poznać, są oczekiwania młodych ludzi w dzisiejszych czasach. Gdy zaczynałem swoje działania, to pierwsze i ostatnie pytanie dotyczyło finansów. Dzisiaj wynagrodzenie jest na dalszym miejscu - bardziej liczy się zespół, atmosfera, możliwość szkoleń i rozwoju, nieregulowany czas pracy. Naszym współpracownikom oferujemy różnego rodzaju zajęcia, naukę języka obcego, jogę, także trzeba podążać za oczekiwaniami i za czasami, bo gdy zatrzymamy się na wypłacaniu pensji, to morze, w którym łowimy, opustoszeje.

Jako profesjonalista będący w branży od ponad trzydziestu lat, co by Pan doradził osobom, które chcą otworzyć swoją pierwszą bądź kolejną restaurację?

Osoby, które chcą otworzyć kolejny lokal, to zapewne wiedzą więcej ode mnie, bo niedawno otwierały pierwszy i ta cała nauka jest bardzo świeża w głowie. A tym, którzy debiutują, to bym powiedział, żeby się nie martwiły. Po pierwsze nie traktowały tego jako biznesu, bo jeżeli podejdą do otwierania restauracji jako sposobu na zarabianie pieniędzy, to może im się udać, ale może to być jednak trudne. Natomiast jeśli mają pasję, chcą się czymś podzielić, mają talenty, zdolności i pomysły, to jak najbardziej. Im więcej dobrej konkurencji, tym my będziemy lepsi. Wspaniali piłkarze grają w ligach światowych, ale tylko dlatego są wspaniali, ponieważ muszą grać przeciwko nie gorszym. Jeśli poziom konkurencji będzie rósł, to my też będziemy musieli nadążać, wiec będzie to służyło wszystkim, a przede wszystkim gościom.

W pracy restauratora bardzo ważne jest dbanie o swoich pracowników. Pan ma ich sporo ? następują wśród nich częste rotacje, czy jednak ma Pan ekipę od lat?

I tak, i tak. Jest część osób, które pracują z nami od samego początku czy powyżej 10-20 lat. Jesteśmy zżytą rodziną. A jest część, która przychodzi do pracy w okresie studiów i wraz z ich zakończeniem tę współpracę kończy. Jest to różnie, ale duża część osób już długo z nami współpracuje. Część osób wychodzi za mąż, żeni się, zmienia miejsce zamieszkania - są tacy, którzy przeprowadzają się z Warszawy do Krakowa (i odwrotnie) i pozostają z nami, tylko w innym mieście w ramach naszej firmy.

Goście mają coraz wyższe wymagania co do serwowanych w restauracjach potraw. Z czym to jest związane?

Goście się edukują i to wynika również z tej konkurencji i podnoszenia poziomu. Jeszcze piętnaście lat temu jeździłem ze współpracownikami do Austrii czy Stanów Zjednoczonych, żeby pokazać działania restauracji. Stawiałem je jako wzór szybkości, jakości, sprawności, smaku, atmosfery. W dzisiejszych czasach, prawdę mówiąc, mało jest miejsc, do których chciałbym swoich współpracowników zabrać. Sam byłem niedawno we Francji i muszę z przykrością powiedzieć, że nie doznałem szczególnych uniesień kulinarnych. Myślę, że Warszawa ma  nawet więcej kulinarnie do zaoferowania niż Paryż, co bardzo mnie cieszy. Jest to ta droga, którą przebyliśmy - my jako branża, jak i nasi goście, który też jeżdżą po świecie, edukują się, czytają, próbują, jedzenie czy kuchnia to tematy bardzo modne. Wiemy, co jemy i czego oczekujemy.

Co do polskiej gastronomii - jak się ona kształtuje na tle innych krajów europejskich?

Wygląda bardzo dobrze! Po pierwsze bardzo dynamicznie się rozwija, co jest wspaniałe. Słyszałem, że Warszawa jest drugim miastem na świecie, jeśli chodzi o liczbę restauracji wegańskich czy wegetariańskich, co jest bardzo budujące, ponieważ ten trend w obecnych czasach jest najmocniejszy. Idziemy szybko do przodu, a są kraje w Europie, które troszkę się zatrzymały i powoli stają się pięknym, bo pięknym, ale muzeum.

I sądzi Pan, że taka jest przyszłość przed Polską gastronomią czy coś innego Pan przewiduje?

Absolutnie tak. Młodzi ludzie są wspaniali, kreatywni, pełni zapału, ambitni. Myślę, że ten rozwój na pewno nie zwolni. Teraz, w czasie po pandemii, nowe miejsca cały czas się otwierają. Te duże poważne firmy trochę zwolniły, bo kalkulacja tych inwestycji jest trudna. Przyszłość nie jest łatwa do przewidzenia. Ale młodzi ludzie otwierają małe miejsca, które szybko się rozwijają i to jest super.

O Der Elefant zrobiło się głośno, gdy została podjęta decyzja o wpuszczaniu jedynie osób zaszczepionych lub z negatywnymi testami na COVID-19. Czy ten rozgłos, pewnie nie tylko pozytywny, jakoś wpłynął na Pana działalność?

Nie, absolutnie nie. Większość tych głosów takich trudnych do skomentowania przychodziła do nas z bardzo egzotycznych i trudnych do odnalezienia na mapie miejsc, także na nasze codzienne działanie jako restauracji nie miało to większego wpływu i, dzięki Bogu, nie ma. Zdecydowałem się na taki krok z kilku powodów. Po pierwsze, uważam siebie za Europejczyka i bliżej mi do Europy Zachodniej, może jest to sentyment z lat młodości, aniżeli do części Wschodniej, w której miałem okazję spędzić 20 pierwszych lat życia. No i to była prosta analiza, czy pójdziemy na wzór białoruski, gdzie nie było żadnych ograniczeń, czy jednak spróbujemy naśladować Europę Zachodnią, gdzie te ograniczenia były o wiele bardziej drastyczne. Chcąc dać moim gościom poczucie bezpieczeństwa, wybrałem takie, a nie inne rozwiązanie. Wielu nam za ten krok bardzo dziękowało i jestem z tego powodu bardzo szczęśliwy.

Na koniec proszę powiedzieć, co dalej? Możemy spodziewać się informacji o nowych restauracjach?

Będziemy robić to, co robimy. Może trochę wolniej, ale każdy dzień daje nam nowe możliwości i wyzwania. Należy działać. Mam nadzieję, że to wszystko się uspokoi za jakiś czas.

Artur Jarczyński

restaurator, prezes Grupy Jarczyński, właściciel m.in. restauracji Der Elefant, Jeff's i u Szwejka 

Rozmawiała Taida Wróblewska