Rzemieślnik i artysta w jednej osobie. Ponad 25 lat doświadczenia. Mistrz Polski oraz Mistrz Świata Cukierników. Dzisiaj wykładowca, szkoleniowiec, który wypuszcza w świat kolejne talenty. To nikt inny jak Paweł Mieszała, cukiernik, właściciel cukierni Pawlova oraz Studio 44.

Na początku roku, jako pierwszy i jedyny Polak uzyskał Pan WACS-owski certyfikat jurorski w kategorii PastryArt, do czego uprawnia ten certyfikat?

Ten certyfikat przyznawany przez największe stowarzyszenie szefów kuchni i cukierni na Świecie na podstawie liczby startów w konkursach, a także udziału w konkursach jako juror pozwala mi oficjalnie oceniać zawodników, podczas wszystkich działań organizowanych przez WACS na całym świecie. Oczywiście jak sama nazwa wskazuje obejmuje to ocenę w strefie słodkiej.

Skoro jest Pan jedyną osobą w Polsce, która uzyskała takie uprawnienia, to można mniemać, że niezbyt chętnie są one rozdawane?

Myślę że niechętnie z tego względu, że niewiele osób ma wystarczająco bogaty dorobek. Jeszcze niedawno nie wyjeżdżaliśmy tak wiele, jak przedstawiciele innych krajów na świecie i nie mieliśmy szansy podpatrywać tego, co dzieje się w cukiernictwie na świecie. Niewiele osób w Polsce ma też wystarczającą liczbę startów w zawodach.

Ale dzisiaj chyba można powiedzieć, że zbudziliśmy się, a sukcesy idą lawinowo, przykładem może być Michał Doroszkiewicz, który zresztą wyszedł spod Pana skrzydeł?

My, cukiernicy, jesteśmy sportowcami. Wykonujemy na co dzień swój zawód, a ponadto zajmujemy się sportem nazwanym szeroko cukiernictwem. Michał Doroszkiewicz to jest jedna z osób, a miałem również przyjemność przygotowywać Marlenę Szymaś, która zdobyła Mistrzostwo Świata Cukierników. Ostatnio przygotowywałem też Mariusza Góreckiego, który zdobył brązowy medal na Olimpiadzie Kulinarnej. To czas, w którym wręcz musimy się pokazywać. Polska jest bardzo mocnym krajem w strefie cukiernictwa. Bardzo szybko doszliśmy do wymiernych efektów.

Czy trochę nie za późno to zrozumieliśmy?

Myślę, że trochę tak. Kiedyś było tak, że szef niekoniecznie chciał inwestować w młodych ludzi. Dzisiaj mimo niebezpieczeństwa, że pracownik może odejść coraz częściej inwestuje się w niego. To działa w dwóch kierunkach. 50 proc. to jest oddanie się  firmie, dzięki czemu jest ona postrzegana jako miejsce, w której zatrudnieni są mistrzowie - ludzie najlepsi w swoim fachu, czy to w Polsce, czy na  świecie, a druga połowa to dostarczenie przestrzeni i warunków, w których mogą się rozwijać młodzi ludzie. Ja robiłem tak samo i nigdy nie było z tym żadnego problemu, więc dzisiaj tym bardziej nie powinno go być.

A gdzie znajduje Pan takie cukiernicze talenty?

W różnych miejscach, nierzadko przypadkowych. Weźmy przykład Mariusza Góreckiego. Bardzo dobrze przygotowany do zawodu przez Pana Przemka Kuczorę z Wrześni, później gdzieś się po drodze pogubił, próbując nawet swoich sił w kuchni. Jednak kiedy wziąłem go jako swojego asystenta, kiedy byłem jeszcze szefem w pięciogwiazdkowym hotelu City Park w Poznaniu nauczył się, zupełnie innej skali przedsięwzięcia oraz wykonywania innych zadań. Obecnie jest moją pierwszą prawą ręką, bo drugą został ostatnio Jakub Ćwikliński, który w zasadzie z zawodu nie jest cukiernikiem, a kucharzem.

Będzie Pan miał wkrótce okazję do wykorzystania zdobytego certyfikatu, jako juror Kulinarnego Pucharu Polski, jak nastrój przed tym wydarzeniem?

To jest dla mnie ogromny zaszczyt. Niezmiernie cieszy mnie fakt, że w tak ważnym konkursie, jest miejsce na deser, który de facto zawsze powinien być w menu. Cieszę się również, że zostałem wyłoniony spośród wielu wybitnych cukierników w tym kraju. Kiedyś kuchnia i cukiernictwo były od siebie odseparowane, a dzisiaj to symbioza i nie można o tym zapominać.

A czy zastanawiał się Pan już na co będzie zwracał szczególną uwagę, oceniając desery w Kulinarnym Pucharze Polski?

Generalnie dla mnie bardzo ważna jest powtarzalność. Cukiernicy są detalistami, dlatego musimy mieć wszystko toczka w toczkę poskładane. Oczywiście, dochodzi do tego konsystencja, smak, synchronizacja. Dzisiaj bardzo ważna jest również kreatywność. Można zrobić bardzo prosty deser, który może zaskoczyć klienta, a można postawić na bardzo skomplikowany deser, nad którym uczestnik bardzo mocno się napracuje, a wcale nie zrobi żadnego wrażanie, albo tylko połowiczne. Trzeba więc zbalansować tą drogę - czy idziemy w stronę tradycyjnych smaków, czy coś ponad.

Czyli w tym przypadku powiedzenie że wygląd się nie liczy nie za bardzo się sprawdzi?

Klient wchodząc do cukierni powinien jeść oczami. I to jest pierwszy element, który decyduje o sprzedaży. A potem to jest już kwestia smaku i weryfikacji , bo klient sam zweryfikuje czy deser mu smakuje.  Może dobrze się prezentować natomiast smakowo już niekoniecznie. Żeby to spleść razem to trzeba nie lada sztuki.

A Pana dwie prawe ręce - czy oni przyszli już z takimi umiejętnościami?

Biorąc pod uwagę Mariusza Góreckiego i  Jakuba Ćwiklińskiego to są osoby, które były wyuczone. Oni nie wiedzieli tego wcześniej. Bardzo często wysyłałem ich na szkolenia, zabierałem na branżowe wydarzenia. Podpatrują, co się dzieje na rynku. Przy ilości deserów, jakie wykonujemy, bardzo ważne jest, aby utrzymać ten sam poziom przy stale zwiększającej się ilości, bo nie każdy o tym pamięta. Kiedy są ściśle określone zasady, to utrzymanie wysokiej jakości i powtarzalność jest wykonalna.

A gdyby tak podsumować, to jakie cechy powinien mieć dobry cukiernik i jednocześnie czym powinny wykazać się uczestnicy podczas KPP?

Ja miałem tylko jeden walor, który sprawdza się dzisiaj - ciągnęło mnie do prac manualnych i plastycznych. Na początku miałem w planach iść właśnie do szkoły plastycznej, później jednak zmieniłem swoje plany i postanowiłem zostać mechanikiem samochodowym, a skończyło się na cukiernictwie i to przez zupełny przypadek. Na swojej drodze trafiłem na świetnego mistrza, który powiedział, że będę cukiernikiem i to był Pan Wojciech Kandulski, któremu do dziś chyle czoła, bo gdyby nie ten człowiek, to nie byłbym w tym miejscu, w którym jestem dzisiaj. Trzeba więc mieć w sobie odrobinę zdolności artystycznych, ogromne ilości poprawności, lojalności i dbałości o produkt, a reszta jest do wyćwiczenia. ważne jest żeby dobrze ważyć, mieć pojęcie o wadze, matematyce no i o tym żeby być zawsze dokładnym podchodzić do tematu z aptekarską precyzją. Cukiernik dzisiaj nie może pracować bez wagi.

I z taką aptekarską precyzją będzie Pan oceniał uczestników KPP, czy jednak przymknie Pan oko ze względu na fakt że to jednak kucharze, a deser nie jest jedynym daniem do przygotowania?

Myślę że w przypadku Kulinarnego Pucharu Polski, kiedy startuje creme de la creme trzeba patrzeć na nich surowym okiem, bez pobłażania. Jeżeli zauważę, że jest bardzo duża strata na surowcu, to na pewno znajdzie to odzwierciedlenie w przyznawanej przeze mnie punktacji.

A jak Pan podchodzi do tych restauracji, które nie mają swoich cukierników?

Wychodzę z założenia, że dzisiaj każdy, kto otwiera restaurację ma świadomość, że musi się w niej znaleźć chociaż mała cukiernia, bo nie ma restauracji dobrze funkcjonującej bez sekcji cukierniczej. Cukiernik jest doskonałą osobą by stać na przykład na pasie przystawki, bo te rzeczy będą dla niego łatwe, natomiast gorzej będzie przejść szefowi kuchni w sekcje cukierników.

Dlaczego tak utytułowany cukiernik jak Pan wybrał akurat Luboń?

Uważam że warto podejmować wyzwania, bo to nie miasta tworzą sprzedaż, tylko ludzie. A Luboń jest miejscem, w którym pojawia się coraz więcej młodych ludzi oraz młodych rodzin. W miejscu, w którym obecnie jesteśmy (Studio 44) przejeżdża obok nas dziennie około 22 tys. samochodów, a dla mnie to 22 tysiące potencjalnych klientów.

Czy nazwisko i osiągnięcia pomogły?

Po części na pewno tak było, ale ostatecznie  wykładnikiem sukcesu jest fakt, że produkujemy cały czas na tym samym niezmiennie wysokim poziomie.

Proszę jeszcze zdradzić, jak Pańskie odczucia po autorskim konkursie Debic Pastry Cup?

Konkurs uważam za udany, informacje zwrotne od naszych partnerów również są pozytywne. Co prawda wystartowało pięć ekip, ale przy kolejnej edycji, którą klepnąłem wczoraj odbędzie się z dużo większą pompą. Nie ukrywam że ta edycja była ad hoc, ale teraz już bogatsi w doświadczenie i większą ilość czasu na pewno zrobimy to jeszcze lepiej.

Z chęcią dowiem się również, co oprócz kolejnej edycji konkursu planuje Pan w najbliższym czasie?

Najbliższe plany dotyczą głównie Jakuba Ćwiklińskiego, którego przygotowuję do Lodziarskich Mistrzostw Świata w Rimini, które odbędą się w styczniu 2020 roku. Zmontowałem już pomieszczenie do treningów oraz skompletowałem załogę. Stratujemy w paszczy lwa, bo w kolebce lodów - we Włoszech i jedziemy tam zdobyć złoto.

Paweł Mieszała

Cukiernik, właściciel cukierni Pawlova oraz Studio 44

zdj. materiały Pawła Mieszały