Kiedy wszyscy namawiali go do rozwijania swoich kulinarnych pasji w Warszawie czy Krakowie, on patrzył w kierunku swojego rodzinnego miasta. Dziś ta konsekwencja sprawiła, że ma życie piernikiem pachnące i przede wszystkim szczęśliwe, bo spełnił swoje marzenia. Z Bartłomiejem Witkowskim, szefem kuchni i jednocześnie właścicielem restauracji Piernicova, rozmawiamy nie tylko o tych ciężkich czasach dla gastronomii, ale także o szczęściu, jakie daje spełnianie marzeń.

Katarzyna Hajzer: Kiedy spełniał Pan swoje marzenia i otwierał restaurację, przypuszczał Pan, że może być tak ciężko?

Bartłomiej Witkowski: Otwierając restaurację, zakładaliśmy, że będzie wiele przeciwności losu, które nie będą sprzyjały rozwojowi restauracji. Toruń to specyficzny rynek i nie ukrywam - dość ciężki. Nie przewidziałem jednak takiej katastrofy, którą zgotował nam koronawirus. W grudniu 2019 roku otworzyliśmy Piernicovą i nie mogliśmy się nawet dobrze rozpędzić i nacieszyć się tym, co stworzyliśmy. Pracując nad tym miejscem, wzorowałem się na wielu restauratorach z większym dorobkiem i doświadczeniami z całej Polski i z zagranicy. Mam to szczęście, że jestem jednocześnie szefem kuchni i właścicielem restauracji. Serce i zaangażowanie, jakie wkładamy wspólnie z żoną w tę restaurację, pozwalają nam przetrwać w tych trudnych czasach. Nasze pomysły, które często przychodzą z dnia na dzień, utrzymują nas na powierzchni. Mówię "przetrwać", bo o kwestiach finansowych nie ma co rozmawiać. Z uwagi na krótki okres działania zostaliśmy sami na placu boju, bez pomocy państwa i w ogóle jakiejkolwiek pomocy. Ważne jest teraz dla mnie, aby moje marzenia, na które pracowałem bardzo długo, nie legły w gruzach. Były to lata wielu wyrzeczeń, rozczarowań, ale i wielkich sukcesów. Nie powinno więc nikogo dziwić, że chciałem pochwalić się Piernicovą - zaskoczyć i przedstawić coś nieoczywistego, coś z pazurem, pokazać naszą tradycję oraz kuchnię polską w nowym, świeżym wydaniu.

Czy Toruń, w którym zlokalizowana jest Pańska restauracja, pomaga w tej walce o marzenia?

W moim przypadku tak. Ludzie mówili mi: "wyjeżdżaj z rodzinnego miasta, chłoń wiedzę, rozwijaj się w dużych miastach, jedź za granicę i tam buduj swoją karierę, a będziesz miał życie mlekiem i miodem płynące". Ja jestem lokalnym patriotą i przez wiele lat poznawałem ten rynek. Uważam, że tak piękne miasto jak Toruń zasługuje i ma jeszcze wiele do pokazania na kulinarnej mapie Polski. Stąd też nazwa Piernicova - z jednej strony nawiązanie do tradycji Torunia, z drugiej zapowiedź czegoś nowego, niestandardowego. W moim gotowaniu dość często pojawia się "nuta piernikowa" - kaczka w sosie piernikowym, śledź z musztardą piernikową czy moje flagowe tiramisu po toruńsku z katarzynkami. Mamy zresztą też swoją spiżarnię, gdzie sprzedajemy wiele produktów z korzenną nutą. Toruń to również miejsce, w którym się rozwijałem. Może moje CV jest krótkie, ale obfituje w najlepsze, kulinarne miejsca, które powstały w Toruniu. Tam rozwijałem skrzydła od zmywaka po stanowisko Executive Chef w 4**** hotelu. W każdym z tych miejsc jest cząstka mnie i wiele wspaniałych doświadczeń, za które dziękuję wszystkim, z którymi miałem przyjemność pracować. Po drodze było wiele szkoleń w Polsce i za granicą oraz konkursy kulinarne wysokiej rangi, w których zdarzało się wygrywać. W tym czasie pojawił się też program kulinarny, który oczywiście nie jest żadnym wyznacznikiem, ale nie ma co ukrywać, że rozpoznawalność w pewnym sensie pomaga.

 Co przyświecało Panu przy otwieraniu Piernicovej?

Cytat, który jest na pierwszej stronie mojej karty menu: "Restauracja jest dla mnie jak drugi dom, musi być ciepło i przytulnie, a dania, które serwuję moim gościom, są zbiorem najlepszych doświadczeń kulinarnych mojego życia..."

Grudzień 2019 - otwarcie, po niespełna trzech miesiącach pierwszy lockdown, jak sobie poradziliście?

Własna restauracja to bardzo duże przedsięwzięcie. W moim przypadku było to wyzwanie życia... Nie brakowało stresu, łez i zmęczenia... z resztą jak to często bywa w gastro. Nie wszyscy w Toruniu klaskali i bili brawo, że ta restauracja się otwiera. Wiemy doskonale, że nie zawsze na naszej drodze stają życzliwi i przychylni nam ludzie. Nie byłem biznesmenem z kilkoma bańkami na koncie, handlującym papierem toaletowym, który chciał otworzyć restaurację dla poprawy swojego wizerunku czy statusu społecznego... Nie! Miałem ogromne marzenia z tym związane i musiałem postawić wszystko na jedną kartę. Wtedy jeszcze narzeczona, dziś już moja żona bardzo mnie w tym czasie wspierała i nie ukrywam, że bez niej by to wszystko nie wypaliło. Myślałem, że widziałem dużo, ale jednak samo otwarcie i procedury z tym związane okazały się już mniej kolorowe. Na szczęście się udało i do dziś uważam, że to był strzał w 10. ? pierwszego dnia restauracja zapełniła się w ekspresowym tempie. To było niesamowite! No i co? i przyszło nam się cieszyć tylko dwa i pół miesiąca, bo wtedy przyszedł koronawirus, który odciął nas bezwarunkowo. Dotyczy to całej naszej branży i nie tylko naszej, więc nie wypada mi się tutaj użalać nad sobą. Plan działania restauracji był dość obszerny i zaplanowany długoterminowo. Nie ukrywam, że oprócz podstawowych aspektów prowadzenia restauracji, jak spełnianie ambicji, radość z jej prowadzenia, satysfakcja gości i dobre jedzenie, wchodzi aspekt finansowy, który jest ważny, jeśli nie najważniejszy? Pamiętajmy, że to nadal biznes, który musi się składać. I tutaj jak doskonale wiemy, pojawia się szereg problemów, które świadczą o tym, czy restauracja jest dochodowa, czy nie. Mam to szczęście, że dużo w życiu widziałem i dużo słyszałem. Jestem jednocześnie szefem kuchni i właścicielem, a moja żona pomaga mi w codziennym funkcjonowaniu restauracji na różnych płaszczyznach... Uwierzcie, że to wielkie szczęście i duży procent powodzenia. Często restauratorzy zmuszeni są do współpracy z ludźmi na wysokich stanowiskach, którzy nie do końca spełniają oczekiwania, a wręcz ciągną obiekty na dno... O tym się głośno nie mówi, a powinno. Mam wspaniały zespół, przychylnych ludzi wokół siebie i musieliby mnie zbombardować, żeby teraz poddać się jakiemuś koronawirusowi.

Jakie działania wdrożyliście, co musieliście zmienić?

13 marca w piątek, kiedy ogłosili, że zamykają restauracje w całej Polsce, usiadłem wieczorem w restauracji, pogasiłem światła i zadałem sobie pytanie: co dalej? Tym bardziej że weekend był załadowany rezerwacjami na full, telefon dzwonił raz po raz z anulacjami stolików. Nie wiedziałem, co się dzieje. Kiedy ochłonąłem, to stwierdziłem, że nie ma mowy o zamknięciu restauracji. Zaczęły pojawiać się pomysły - najpierw lunch na wynos, później skrócona karta i tak temat za tematem. I pierwsze zaskoczenie, bo okazało się, że nie nadążałem z kupowaniem jednorazowych opakowań. Nie funkcjonowałem nigdy w formie dowozów, więc nawet przyznam się, że logistycznie nie byłem przygotowany. Po trzech dniach udało nam się okiełznać tę sytuację, a ja sam początkowo osobiście dowoziłem posiłki. Nigdy nie chciałem rozwijać się w formie wynosów, w moich planach nie było miejsca na jednorazowe torby i jedzenie w pudełkach, ale rzeczywistość wszystko zweryfikowała i cały rok z małymi przerwami tak funkcjonowaliśmy. A skoro już coś zaczęliśmy, to musieliśmy robić to dobrze. Nie ukrywam, że dania w naszym menu a'la carte trudno było sprowadzić do formy pudełka. Przekształciłem więc menu tak, aby było zgodne z naszą filozofią i jednocześnie prezentowało się i smakowało równie dobrze zamknięte w pudełku. Oczywiście oprócz smacznego jedzenia liczy się atmosfera, która panuje w restauracji, a której my do pudełka wrzucić nie mogliśmy. Podczas pierwszego lockdownu pojawiło się wiele wydarzeń związanych z cateringami okolicznościowymi, masa pomysłów na oferty take away oraz nasza perełka, czyli Spiżarnia Piernicova, która pokazała nowe możliwości funkcjonowania restauracji w tych trudnych czasach. Kolejny raz podkreślę, mam to szczęście, że jestem szefem kuchni i właścicielem, że kocham to, co robię i to mnie napędza do działania. Ważne dla mnie jest granie do jednej bramki z całą drużyną, która pomaga mi utrzymać się na powierzchni w tych ciężkich czasach.

Pandemia pokazała również, jak ważny jest zespół, który tworzy całe piękno restauracji. Nie chciałem i nie mogłem sobie pozwolić na utratę ludzi, którzy od samego początku wykazywali się bardzo dużym zaangażowaniem. Zdobyli dużą wiedzę o produktach, nauczyli się sprzedawać, gotować, obcować z nowymi standardami i poczuć się trochę jak w rodzinie. Rotacje zawsze były, są i będą, nawet u mnie, ale "żonglerka" ludźmi z winy restauratorów ma często bardzo krótkie nogi.

Ciągle Pan powtarza, że posiadanie własnej restauracji to ogromne szczęście, no ale chyba również ogromna odpowiedzialność?

Jeśli jest się restauratorem lub szefem kuchni z przypadku, to uważam, że nie ma to prawa bytu. To z pasji, z ciężkiej pracy i zaangażowania na piedestale naszego zawodu pojawiają się najlepsi? Oczywiście możemy mówić o tym, że jest to spora odpowiedzialność, ale patrzy się na to z innej perspektywy. Zanim otworzyłem restaurację, często pytałem bardziej doświadczonych w tej dziedzinie. Jeden z nich powiedział, że bycie szefem kuchni a bycie restauratorem to dwa różne światy. Miał rację, ale definicja tego jest tak skomplikowana, że żeby ją wytłumaczyć, trzeba się z tym zderzyć osobiście.

Bardziej określiłbym to jako nowe wyzwanie i nowy etap w życiu - zderzenie z nową rzeczywistością. Bilans szczęścia, jaki mi to daje, wypada o wiele lepiej niż myśl, że coś może pójść nie tak. Etap bycia szefem kuchni i restauratorem sprawił, że chyba już nic nie jest w stanie mnie zaskoczyć.

Czyli samo stwierdzenie, że warto mieć powołanie, nie jest wygórowane w tym momencie?

W ogóle nie. Postawienie sobie celu zgodnego z powołaniem na każdym etapie swojego życia jest konieczne. Kiedy miałem 17 lat, zacząłem pierwsze praktyki w kuchni i pracowałem na zmywaku. Z podziwem obserwowałem kucharzy i myślałem, jak fajnie byłoby stać po ich stronie. Nakręcało mnie to, chociaż gary były większe ode mnie i mógłbym się w nich wykąpać. Później po szkole, kiedy poszedłem o kilka kroków dalej, myślałem o tym, jak gotować na najwyższym poziomie i zarządzać chociaż niewielkim zespołem ludzi oraz dzielić się z nim zdobytym już doświadczeniem. Po drodze był chef de partie, sous chef, aż w końcu Executive Chef w 4**** hotelu. Mieć powołanie jest równe stawianiu sobie celów, posiadaniu marzeń i ich realizowaniu. Podkreślam ? realizowaniu, a nie bujaniu w obłokach.

Czy to wtedy był ten moment, kiedy zostawił Pan swoje serce w kuchni?

Myślę, że tak. Młodzi ludzie potrzebują motoru, który ich napędzi do działania. Kogoś, kto obiektywnie i sprawiedliwie oceni ich pracę, poprowadzi i nakieruje. Nie ukrywam, że wtedy taką osobą była szefowa kuchni, która poradziła sobie z tym idealnie. Serdecznie ją pozdrawiam. Mówię na nią "moja kuchenna mama", bo to ona zauważyła we mnie potencjał i goniła mnie do roboty.

Centrum Torunia, typowo turystyczne miejsce w czasach, kiedy odchodzi się od takich miejsc.

Jesteśmy w pięknym miejscu, gdzie przecina się turystyczny szlak pomiędzy ruinami Zamku Krzyżackiego a teatrem Baj Pomorski i to był m.in. jeden z powodów, dla którego chcieliśmy w tym miejscu otworzyć restaurację. Sam budynek też miał w tym spory udział, bo dosłownie wygląda jak chatka z piernika. Taka bajkowa chatka, która idealnie wpasowała się w całą koncepcję. W dodatku jest to dla mnie dość sentymentalne miejsce, 200 metrów dalej bowiem wychowywałem się. Dzisiaj, ponad rok po otwarciu, mogę szczerze powiedzieć, że jestem zadowolony z tego kroku i zrobiłbym to jeszcze raz.

A czego Toruń nie miał, a zyskał dzięki Piernicovej?

Jestem "krzyżakiem" z krwi i kości. Duży procent tego, jak Piernicova funkcjonuje, jaki ma odbiór, jest efektem mojego podejścia do tematu gastronomii i sentymentu do tego miasta. Kuchnia kujawska jest wspaniała. Chciałem, żeby nasze tradycje kulinarne zostały pokazane w sposób, który będzie zaskakiwał nietuzinkowością. Elegancja połączona z prostymi rozwiązaniami, szyk i klasa, ale bez napięcia. Miejsce wyjątkowe pod każdym względem.

Bartłomiej Witkowski

szef kuchni i właściciel restauracji Piernicova

zdj. Aleksandra Guza - Photos De Girasol