Jest wzorem dla innych, teraz stawia na siebie. O znaczeniu autentycznych smaków, roli mentora dla młodych kucharzy oraz otwarciu własnej restauracji rozmawiamy z Pawłem Salamonem, współwłaścicielem i szefem kuchni restauracji Strona. w Poznaniu.

Działa Pan w branży od wielu lat. Czy gotowanie nadal sprawia Panu przyjemność?

Zgadza się, jestem w branży bez przerwy od ponad dwudziestu lat. W swoim portfolio zgromadziłem kilka bardzo interesujących miejsc. Czy sprawia mi to przyjemność i radość? Oczywiście, że tak. To mój styl życia. Na co dzień zajmuję się wraz z zespołem nie tylko gotowaniem, ale także goszczeniem.

Co przez dwadzieścia lat zmieniło się w gastronomii?

To obszerny temat. Zmiany następowały od samegopoczątku, kiedy rozpoczynałem pracę, będąc uczniem szkołygastronomicznej. Patrząc z perspektywy doświadczenia kilkudekad, mogę powiedzieć, że zacząłem działalność w branży,gdy największe znaczenie miała kuchnia staropolska w oparciuo nowoczesną kuchnię włoską. Pojawiały się też kuchnieorientalne zwłaszcza chińska i japońska. Niedługo późniejzaczęła się kształtować kuchnia nowoczesna, wkraczającaw erę technologii. Ogromną zmianą było pojawienie się piecakonwekcyjno-parowego czy gotowanie w niskich temperaturach.

Przeszedłem każdy etap rozwoju technologicznego aż dodzisiejszych realiów, kiedy cały czas mówimy o szacunkudo produktu i jego maksymalnym wykorzystaniu. Z tego nurtuwywodzi się kolejny aktualny trend, mianowicie koncentracja nakonkretnym składniku, umiejętność maksymalnego wydobycia jegozalet. Jeśli mamy produkt, na przykład ogórek, to stwórzmy danie,w którym będzie on wyraźnie wyczuwalny.

Ma Pan na myśli autentyczność smaku?

Dokładnie, to dobre określenie. Chodzi o to, aby smak nie był przekombinowany, ale szczery. To kierunek, który powinniśmy obrać. Staram się go pielęgnować.

Czy któraś ze zmian okazała się dla Pana zaskoczeniem?

Powiedziałbym raczej wyzwaniem, czyli czymś, do czego starałem się przystosować, widząc, w jakim kierunku zmierza branża. Musimy obserwować, co dzieje się na rynku. Dzięki temu wiemy, na co zwracać uwagę i co wymaga zmiany zarówno pod kątem produktów, jak i trendów dietetycznych. Dotyczy to również platingu, czyli ułożenia dania na talerzu, zastawy, gramatury oraz sposobu serwowania. Przykładem jest podawanie zupy. Dawniej goście otrzymywali ją po prostu w głębokim talerzu lub bulionówce, a dzisiaj podajemy w eleganckim talerzu, który bywa o wiele ładniejszy od podstawowego naczynia do dania głównego, i często napełniamy go bezpośrednio przy gościu, robiąc z tego wydarzenie czy dodatkową atrakcję. To także sposób komunikowania, czym dla nas jest podawanie konkretnego dania.

Dzięki temu szef kuchni może zaprezentować własny styl gotowania, a nawet przekazać wartości, którymi kieruje się w pracy, jak diety eliminacyjne czy zrównoważony rozwój. W jaki sposób oddziałuje to na Pana kuchnię?

Zrównoważony rozwój to odpowiedzialność. Jako szefowie kuchni jesteśmy zobowiązani do promowania kuchni, która w tym kierunku idzie. Liczy się nie tylko efekt, ale i surowiec, w tym sposób jego przechowywania. Ta odpowiedzialność jest obecna w moim życiu, odkąd byłem uczniem szkoły gastronomicznej i dostawałem pierwsze produkty do obróbki. Rzecz jasna czułem ją w jeszcze większym stopniu, gdy obejmowałem powierzone mi stanowiska. Miałem świadomość, że przygotowuję danie dla gościa, który mi zaufał, dlatego zależało mi na tym, aby danie, które otrzyma, spełniło jego oczekiwania.

Często tłumaczę młodym kucharzom, że musimy być odpowiedzialni za to, co robimy, ponieważ karmimy ludzi i to szalenie ważne, abyśmy podchodzili do tego poważnie. Szef kuchni, oprócz tego, że komponuje i tworzy dania pod kątem własnych ambicji czy wizerunku, dostarcza pożywienie - warunek naszego istnienia. Nie zapominajmy, że to jest główny cel, dlatego potrawy powinny być odpowiednio zbilansowane.

Dla wielu adeptów kulinariów jest Pan mentorem. Jak Pan się czuje w tej roli?

To wyróżnienie. Jeśli młodzi ludzie tak mówią, to bardzo się cieszę. Jestem dumny, że mają taką opinię na mój temat. Skoro ja kiedyś otrzymałem od kogoś szansę i we właściwym momencie zostałem odpowiednio pokierowany, czuję się zobowiązany do przekazywania tej wiedzy dalej. Osobą, której wiele zawdzięczam zawodowo, jest Paweł Oszczyk. Dla mnie ta postać to wzór do naśladowania. Chciałbym być takim wzorem dla nowego pokolenia. Młodzi kucharze zawsze mogą na mnie liczyć.

Jestem nauczycielem przedmiotów zawodowych w Gorzowie, z czego czerpię dużo satysfakcji. Kontakt z młodymi ludźmi umożliwia nieustanny rozwój. To pokolenie, które dopiero wkracza na rynek, dlatego musimy je poznać i zrozumieć.

To świeże spojrzenie na gastronomię.

Jak najbardziej, ale musimy też mówić o tym, co ich czeka i w jaki sposób powinni się przygotować do wejścia na rynek. Póki mogę, będę starał się uczestniczyć w tym procesie.

Na temat polskiego systemu edukacji i przygotowania do zawodu pojawia się mnóstwo głosów. Przeważają te negatywne. Czy Pana zdaniem szkoła gastronomiczna daje konkretne narzędzia młodym ludziom, którzy chcą się rozwijać w branży?

Narzędzia są, jednak daleko im do ideału. Mimo to pamiętajmy, że szkoła może być wyposażona w najlepszy sprzęt i mieć najlepszą kadrę czy produkty, ale w tym wszystkim nie może zabraknąć chęci młodych ludzi do nauki.

Możemy stworzyć bardzo dobre warunki do rozwoju, ale zostawiamy duże pole do popisu dla uczniów, którzy muszą chcieć to robić. Staram się, aby osoby rozpoczynające naukę w pierwszej klasie zrozumiały, że przychodzą tu dla siebie. Młodzi kucharze powinni zadawać pytania i interesować się branżą. Wtedy to ma sens.

Jakie umiejętności, poza gotowaniem, powinien mieć dziś młody kucharz, aby odnieść sukces?

Sprawdzi się zasada trzy razy P: pokora, posłuszeństwo i pracowitość. Po pierwsze trzeba się uzbroić w cierpliwość, bo sukcesu nie osiąga się od razu. Nikt w ciągu kilku lat nie stanie się wykwalifikowanym pracownikiem, który będzie mógł objąć wymagające stanowisko. Po drugie musimy zaufać ludziom, którzy dostrzegają nasz potencjał i wiedzą, jak pokierować naszą karierą. Trzeci punkt odnosi się zarówno do pracy nad sobą, jak i do zdobywania doświadczeń.

Na początku kariery ważne jest również obcowanie z autorytetami, czyli osobami, które przekazują wiedzę nie tylko zawodową, ale i życiową. Uważam, że to jeden z najważniejszych punktów w życiu każdego młodego kucharza. Nasza branża opiera się na relacjach - poznajemy wielu ludzi i cały czas nawiązujemy kontakty. To istotna sprawa, na którą często nie zwracamy uwagi, a która bywa gamechangerem na drodze do kariery. Wiele osób poznałem na swojej drodze właśnie dzięki temu, że pracuję w tej branży. Współpracuję z różnymi firmami, które pomogły mi w rozwoju, zapraszając na staże albo wysyłając zagranicę. Poznałem także wielu gości, którzy umożliwili mi pozyskanie nowych kompetencji.

Każdy z tych punktów wymaga zrozumienia, że stawanie się szefem kuchni to proces.

Ten proces nie kończy się nawet w chwili objęcia stanowiska. Trwa, bo cały czas się uczymy i musimy zerkać, co się dzieje na innych talerzach czy stołach bez względu na wiek. To ciągła wymiana doświadczeń, co za tym idzie, zamiast usypiać się poczuciem, że wszystko się już wie, cały czas warto podnosić swoje umiejętności i kwalifikacje, aby czerpać z gotowania jak najwięcej radości.

Co się dzieje na talerzach w Pałacu Mierzęcin?

Przede wszystkim mówimy o kuchni opartej na lokalności i koncentracji na jakości produktu, w której ogromną rolę odgrywa wino. To kuchnia zgodna z filozofią autentyczności, według której działa cały kompleks Pałacu Mierzęcin Wellness & Wine Resort. Restauracja Destylarnia przyciąga także gości, którzy cenią prostotę w najlepszym wydaniu, czyli zdrowe dania na bazie produktów najwyższej jakości. Większość z nich pochodzi od lokalnych i polskich producentów, których chcemy promować i możemy powiedzieć głośno, że mamy prawdziwe kulinarne skarby.

W menu królują warzywa z upraw Pałacu i różne odmiany mięsa, szczególnie dziczyzna. Na terenie resortu znajduje się winnica, dzięki czemu na wyciągnięcie ręki jest doskonały produkt, z czego jesteśmy bardzo dumni. Nasze dania komponujemy w oparciu o filozofię łączenia walorów wina i potraw.

Tak właśnie smakuje województwo lubuskie?

To przede wszystkim lasy i jeziora. To region bogaty w dary natury - wspomnianą dziczyznę, ryby, grzyby, miód i owoce leśne, takie jak czeremcha czy jeżyny. Na talerzach pojawia się też dzikie ptactwo.

Pana działalność cały czas ewoluuje. Jakie momenty w Pana karierze okazały się przełomowe?

Pierwszym przełomem był wyjazd do Warszawy, do Pawła Oszczyka.Miałem niespełna osiemnaście lat i byłem na stażu w Pałacu Sobańskich,co dało mi dużo odwagi. Drugim ważnym wydarzeniem było zwycięstwow Kulinarnym Pucharze Polski. To zmieniło moje życie.

Jak zareagował Pan na zawieszenie Kulinarnego Pucharu Polski jako zwycięzca, a także wieloletni ambasador konkursu?

Historia z KPP jest dla mnie bardzo ważna. Jako ambasador w kapitule starałem się robić wszystko, aby było jak najlepiej. Mam nadzieję, że KPP szybko wróci do terminarza wydarzeń. Wierzę, że to tylko kwestia czasu, bo to konkurs, który ma swoje miejsce w naszej kulturze gastronomicznej. Wiem, że znajdą się ludzie, którzy pomogą go wznowić, abyśmy dalej mogli realizować ten projekt.

Jakie projekty będzie Pan realizował w najbliższym czasie?

Nie ukrywam, że szykuje się projekt, który jest spełnieniem moichmarzeń. Myślę, że dojrzałem do podjęcia decyzji, jaką jest stworzenieautorskiego konceptu. Otwieram własną restaurację.

Proszę zdradzić coś więcej. Co to będzie za koncept? Jaką ma Pan wizję?

Restauracja nazywa się Strona. i powstaje w centrum Poznania, w historycznym punkcie, jakim jest świeżo zrewitalizowany i odrestaurowany, ikoniczny Dom Książki przy ulicy Gwarnej 13. Będzie składała się z dwóch poziomów - na parterze zostanie otwarte bistro, gdzie będą serwowane śniadania, pozycje w sam raz na lunch, a także tapas w polskim wydaniu idealne na wieczorne spotkania. Nie zabraknie oczywiście słodkich wypieków, myślę też o niewielkiej rzemieślniczej piekarni na własne potrzeby. Natomiast na poziomie -1 powstanie moja autorska restauracja na dwadzieścia cztery miejsca z dedykowanym menu degustacyjnym w różnych odsłonach.

Zebrałem szereg doświadczeń, teraz mogę postawić na siebie.

Czy Pana koncept będzie nawiązywał do lokalizacji i historii miejsca?

To miejsce ściśle związane z historią, wyraziste, utrzymane w charakterystycznym klimacie lat 70. Posiada wielki potencjał, dlatego nie będzie łatwo się z nim zmierzyć, ale, jako zespół, mamy pomysł, jak do tego podejść i skorzystać na synergii z duchem tego niezwykłego budynku. Jego neon od ponad pół wieku jest nierozerwalną częścią krajobrazu Poznania. Zależy nam przede wszystkim na spójności i stworzeniu wyjątkowego miejsca, do którego goście będą chcieli wracać.

To projekt nietuzinkowy. Koncept będzie działał w oparciu o cztery pory roku oraz będzie ściśle powiązany z literaturą dzięki księgarni przenikającej się z gastronomią. Na półki w przestrzeni restauracji trafi kilka tysięcy tytułów, dzięki czemu każdy znajdzie coś dla siebie. Już teraz planujemy akcje związane z wymianą książek oraz organizacją wieczorów autorskich połączonych z kolacjami. Staramy się stworzyć coś naprawdę unikalnego na skalę kraju. To wizja na wiele lat, więc osobiście jestem bardzo ciekawy rezultatu.

Przed nami dużo pracy i już dziś mogę powiedzieć, że niedługo będę mógł zaprosić Was do wnętrz nowego punktu gastronomicznego w Poznaniu. Otwarcie jest zaplanowane na 26 maja tego roku.

Dlaczego wybór padł na Poznań?

Wspomniałem o roli ludzi, których spotykamy na swojej drodze i którzy mają ogromny wpływ na nasz rozwój. Właśnie takie osoby spotkałem wiele lat temu. Dziś to moi przyjaciele, którzy zaproponowali mi udział we wspólnym projekcie. Cieszę się, że mogę go realizować razem z nimi. Myślę, że przysporzy on nam wiele satysfakcji. Oczywiście jest to biznes, dlatego wymaga odpowiednio racjonalnego podejścia, ale wkładam w ten projekt mnóstwo pasji oraz chęci pokazania siebie, swojego DNA. Mam nadzieję, że stworzymy autorskie, autentyczne miejsce. Chciałbym podziękować zespołowi Constructa Plus oraz firmom wspierającym realizację całego projektu. Dziękuję, jestem wdzięczny za możliwość współpracy.

Czym była dla Pana praca w Pałacu Mierzęcin? Co zabiera Pan ze sobą w kolejną zawodową podróż?

Praca w Pałacu Mierzęcin Wellness & Wine Resort miała dla mnie szczególne znaczenie, ponieważ to miejsce nie tylko oferuje piękne otoczenie, ale i bogatą historię, która dodaje mu wyjątkowego charakteru. Byłem częścią zespołu, który dbał o to, aby goście czuli się jak w domu, co wymagało od nas dużego zaangażowania i empatii.

Zabieram ze sobą nie tylko umiejętności, ale również wspomnienia wielu radosnych chwil, które spędziłem z zespołem oraz gośćmi. Były to momenty, które utwierdziły mnie w przekonaniu, jak ważne jest, aby praca była nie tylko obowiązkiem, ale i źródłem satysfakcji.

Pałac Mierzęcin był dla mnie bezcenną lekcją, który na zawsze pozostanie w moim sercu. Dziękuję.

Paweł Salamon, współwłaściciel i szef kuchni restauracji Strona. w Poznaniu

Fot. Lech Kozubal