Swoją drogę zawodową poświęcił gastronomii hotelowej, ale jak sam podkreśla - kocha to, co robi. Z Dawidem Wojciechowskim rozmawialiśmy o jego starcie w Kulinarnym Pucharze Polski, świadomym zarządzania kuchnią i planach na przyszłość.

Skąd Pana pasja do gotowania? Dlaczego i jak został Pan kucharzem?

Wybór zawodu był zupełnie świadomy. Wiedziałem, gdzie i po co idę. Natomiast nie wiedziałem, że z tym zawodem będę wiązał całą swoją przyszłość. Myślę, że nie będę oryginalny, natomiast wszystko faktycznie zaczęło się w domu, gdzie gotowanie wypełniało każdy dzień. Pierwsze inspiracje czerpałem od rodziców lub dziadków. Jednocześnie uczęszczałem do gastronomika w Toruniu, trenując wioślarstwo. Bardziej w tym upatrywałem swoją dalszą drogę i karierę. Przyszedł jednak czas, gdy musiałem wybrać studia. Chciałem iść na Akademię Wychowania Fizycznego, ale ówcześni właściciele klubu nie chcieli mnie puścić i tak oto postanowiłem skończyć karierę ze sportem i zająłem się drugą pasją - gotowaniem. Pierwsze kroki stawiałem w podtoruńskich hotelach. Przepracowałem 5 lat w Hotelu Rubbens, kolejne tyle w Hotelu Filmar i obecnie jestem w Hotelu Copernicus, w którym niedawno minęło 5 lat mojej pracy (śmiech).

I rozumiem, że tym razem zmiana nie nastąpiła?

Nie, tym razem nie planuję zmian, choć już były takie pomysły w czasie, gdy stanowisko szefa kuchni obejmował Marcin Gruszka, pomyślałem bowiem wówczas o otworzeniu własnego miejsca. Jednak współpraca w Copernicus Toruń Hotel się tak dobrze potoczyła, że zostałem. Później Bartek Peter zaproponował mi uczestnictwo w Kulinarnym Pucharze Polski - myślę, że to wszystko wpłynęło na decyzję o przełożeniu realizacji własnego biznesu. Z czasem zarówno Marcin, jak i Bartek poszli w swoje strony, a ja stałem się osobą, która mogłaby przejąć kuchnię. Dostałem od nich duże wsparcie i rekomendację i tak już drugi rok pracuję jako szef kuchni w Copernicus Toruń Hotel.

Wszystkie przejścia wydają się niezwykle płynne i naturalne.

Tak, dokładnie. Pamiętam, jak po konkursie, na gali Kulinarnego Pucharu Polski, chłopaki mi powiedzieli, że mam przejąć stanowisko szefa kuchni. Byłem w takiej euforii po wygranej, że nie mogłem uwierzyć w to, co mówią. Za dużo emocji na raz. Jednak po powrocie słowa stały się rzeczywistością. To niesamowite, gdy w jednym momencie wygrywasz konkurs, a następnie zostajesz szefem kuchni (śmiech). Było to też naturalne, ponieważ zaczynałem swoją przygodę z hotelem od stanowiska junior sous chefa - i powoli byłem wdrażany w panujący system. Koleją rzeczy zostałem zastępcą i chwilę później szefem kuchni. Znałem hotel, system i ludzi, a poza tym pochodzę z Torunia, więc miałem ułatwione zadanie, bo znałem tutejsze realia.

Jak przyjął Pan te zmiany? Pamięta Pan ten moment przejścia na stanowisko szefa kuchni?

Tak, pamiętam. Przejście poszło naprawdę naturalnie, ale nastąpiła wówczas zmiana myślenia. Nie chodzi nawet o zarządzanie zespołem, ale branie odpowiedzialności za wszystkie osoby. Należało zerwać z myśleniem, że jestem tylko ja - byłem ja i mój team - zawsze powtarzam, że szef kuchni bez zespołu nie ma racji bytu. Pierwszym wyzwaniem było właśnie zbudowanie go, po odejściu Marcina i Bartka oraz kilku innych osób ? część ekipy, która tworzyła trzon restauracji, od kilku lat poszła rozwijać się w innych restauracjach. Pamiętam, że miałem wówczas obawy, czy uda mi się zbudować zgrany i zaufany zespół. Z perspektywy czasu widzę jednak, że były one nieuzasadnione. Cieszę się, że spróbowałem, bo w przeciwnym razie bardzo bym żałował.

Strach ma często wielkie oczy?

Z perspektywy czasu to tak. Mam naprawdę dobry zespół, który za mną stoi, dzięki któremu mogę się rozwijać. To ogromne szczęście.

Pana doświadczenie bazuje na gastronomii hotelowej - to świadomy wybór czy przypadek?

Myślę, że to droga, którą po prostu miałem obrać. Gastronomia hotelowa moim zdaniem stanowi ogromne wyzwanie dla kucharzy podejmujących się pracy w takich miejscach, bo to nie tylko śniadania, konferencje, bankiety, cateringi, ale także restauracja, w której szef kuchni może pokazać siebie. Pracę zaczynamy bardzo wcześnie i kończymy bardzo późno.

Nie myślał Pan, wobec tego o pracy w niezależnej restauracji?

Nie myślałem, choć pracując w Copernicus Toruń Hotel, wiem jak to wygląda. W gastronomii hotelowej mogę sprawdzić się na wielu polach, począwszy od ułożenia menu nie tylko na restaurację, ale też na śniadania i bankiety, poprzez rozliczanie dokumentów z tym związanych, skończywszy na pensjach dla pracowników. Restauracja to detale i dbanie o każdy szczegół na talerzu, a bankiety to już masówka i nie każdy się w tym odnajduje. Ogólnie jestem typem osoby i szefa, który nie siedzi, zawsze pracuje. Cieszę się, że pracuję jako kucharz, a nie spędzam całego czasu w dokumentach, ponieważ gastronomia, szczególnie hotelowa, to istna księgowość i nierzadko spędzam w biurze 8 godzin. Kiedyś nie pojmowałem, jak można być szefem kuchni i nie gotować, do momentu aż tym szefem kuchnie zostałem. Zawsze powtarzam, że nie każdy kucharz będzie szefem kuchni, ale każdy szef kuchni jest kucharzem. Dlatego myślę, że to ważne, by znaleźć ten balans, ponieważ odpowiadamy za to, co dzieje się w kuchni, ale też w dokumentach. Trzeba mieć oczy dookoła głowy, ale ja to lubię. Nie zdarzyło mi się jeszcze jechać do pracy z przymusu. Zawsze wchodzę do kuchni z uśmiechem na twarzy, bo to, co robię, sprawia mi satysfakcję.

Czy to jest to, co Pana urzekło? Brak nudy?

Tak, uważam, że gastronomia jest na tyle otwartą dziedziną, że nuda nie jest na porządku dziennym. Na przykład składając nowe danie, często finalna wersja powstaje po 5. próbie. Każdy dzień w kuchni to również nowe wyzwania i problemy do rozwiązania. Jest tyle sytuacji, które trudno przewidzieć, że warto być czujnym, żeby gość tego nie odczuł.

Jak to się stało, że zdecydował się Pan wesprzeć Bartosza Petera w obronie tytułu Kulinarnego Pucharu Polski?

Historia jest nietuzinkowa. Bartek w 2017 roku z Rafałem Kudlińskim wygrał Kulinarny Puchar Polski. Obaj mieli bronić tytułu rok później, jednak ich drogi się rozeszły. Konkurs miał się odbyć w pierwszych dniach października, a mi Bartek zaproponował wspólny start na początku lipca. Było to dla mnie wyróżnienie. Mieliśmy na przygotowania trzy miesiące, ale wiedziałem, że zrobię wszystko, żeby nie zawieść Bartka i samego siebie. Trenowaliśmy od rana do wieczora, jednocześnie pracując. Nasze organizmy były wycieńczone, ale było warto. Stres na takich konkursach był niesamowity, ale odbieranie później nagród smakuje najlepiej. Co ciekawe, potrafiłem się w trakcie zmagań odciąć. Bardzo pomogły w tym treningi w hotelu, w którym cały czas coś się działo. Puszczaliśmy głośno muzykę podczas treningów, by finalnie nie było rzeczy, która mogłaby nas rozproszyć.

To był Pana pierwszy konkurs kulinarny, prawda?

Tak, pierwszy i to od razu najważniejszy w Polsce, dlatego ważne było dla mnie zdanie Bartka Petera czy Marcina Gruszki, ponieważ oni mieli ogromne doświadczenie w konkursach kulinarnych. To oni wiedzieli, że warto przygotowywać się w rozpraszających warunkach, ponieważ konkurs jest komentowany, jest spore natężenie dźwięku, które może zdekoncentrować osoby startujące.

Mimo to dostrzegł Pan korzyści z uczestnictwa w takich wydarzeniach.

Oczywiście, przede wszystkim zostałem szefem kuchni (śmiech). Konkurs wygraliśmy w październiku, a już od listopada byłem pełniącym obowiązki szefa kuchni, a oficjalnie 1 grudnia przejąłem kuchnię. Wówczas zmieniłem całkowicie swoje plany i porzuciłem na razie pomysł otwierania własnego lokalu.

Ale jest to w strefie planów na przyszłość?

Tak, myślę, że każdy szef kuchni będzie dążył do stworzenia swojej restauracji. Ja natomiast nie mogę narzekać, ponieważ pracuję u ludzi, którzy nie ingerują w moje działania. Mam dowolność kreowania, ale jednocześnie jestem rozliczany z tego, jak ta restauracja funkcjonuje - więc wszystko się w przyrodzie wyrównuje.

Jak zatem postrzegana jest restauracja? Zasiadają w niej jedynie goście hotelowi czy może też goście z zewnątrz?

Jest bariera, która myślę, że długo nie zostanie złamana. Ludzie boją się restauracji hotelowych, bo drogo, bo małe porcje. Poza tym goście przyjeżdżający do hotelu chcą zwiedzić Toruń, który ma piękną starówkę 5 minut od hotelu i również ciekawą ofertę gastronomiczną. Nie mamy też co narzekać, ponieważ gdy ktoś już zdecyduje się na naszą restaurację, zazwyczaj wraca. Dla nas każdy gość jest ważny. Sam klient hotelowy się zmienia, a co za tym idzie ? oczekiwania naszych gości.

Gdzie w takim razie znaleźć złoty środek ? między ambicjami kucharzy a oczekiwaniami gości?

Przede wszystkim ma być smacznie, smak zawsze się obroni. Uważam, że musimy dostosować się do sytuacji i profilu gościa. Nie podajemy foie gras, ponieważ wiemy, że nie będzie na to zbytu. Menu dostosowujemy do gościa i finalnie to on ma być zadowolony. Swoje ambicje i doświadczenie możemy pokazywać na konkursach, na kolacjach degustacyjnych, gdzie możemy pobawić się teksturami i pokazać siebie. Do tego sytuacja COVID-owa zweryfikowała potrzeby Polaków.

Jak wygląda teraz menu?

Serwujemy kuchnię europejską oraz polską w nowoczesnej formie. Staramy się łamać tekstury i przyzwyczajenia. I tak na przykład serwujemy kaczkę z modrą kapustą i ziemniakami. Jednak ziemniaki i kapusta podane są w formie purée, a z kaczki podajemy udko. W menu są klasyczne dania, tylko serwowane w mojej interpretacji. Gastronomia nie lubi nudy i stagnacji, więc warto szukać i próbować.

I jak często jest zmieniane?

Ja zmieniam menu dwa razy w roku - wiosną i jesienią. Teraz menu stworzyliśmy później, więc jeszcze nie zniknie z karty, ale myślę, że zmodyfikujemy ją, gdy zrobi się chłodniej.

Co najbardziej zmienia się w jesiennym menu?

Zacznijmy od zup - zmieniamy ich postać na kremy. Na pewno dojdzie gęsina, dynia, czyli najlepsze dary jesieni. Chociaż uważam, że gęsina powinna być bardziej doceniana i nie tylko w ustalonym czasie i miejscach. Brakuje jej jeszcze w restauracjach. My do produktu podeszliśmy nieszablonowo - serwujemy sezonowaną pół roku gęsinę w postaci carrpacio. No, i oczywiście piernik, którego w Toruniu nie powinno brakować - również musi być.

Gdzie szukać inspiracji? Odwiedza Pan restauracje, czy życie toczy się między pracą a domem?

Gdy mówię, że jestem w domu, oznacza to, że jestem w hotelu, bo spędzam w nim naprawdę dużo czasu. Poświęcam się temu bardzo i chcę, by wszystko sprawnie działało. Ale to też kwestia mojego charakteru - nie pojadę do domu, póki nie będę spokojny o to, co zastanę w hotelu następnego dnia. Oddałem się pracy w całości - oczywiście trochę cierpi na tym rodzina i spotkania towarzyskie, ale gdy się kocha to, co się robi? Na wyjścia wobec tego czasu nie mam, a wiele inspiracji można znaleźć w mediach społecznościowych. Poza tym na pewne pomysły wpadam nawet w drodze do pracy, gdy jadę autem. Wtedy można trochę pomyśleć, bo gdy wchodzę do pracy, zaczyna się prawdziwa szkoła życia. Moja praca jest moją pasją. Staram się pamiętać, że wspinaczka na szczyt nie jest łatwa i szybka, ale jak już się tam człowiek dostanie, to powinien uważać, by nie spaść, bo będzie to upadek szybki i bolesny. Jeżeli nie będziemy pielęgnować swojej pasji, to ona samoistnie umrze.

Czyli pasja kluczem do sukcesu?

Pasja i pokora. Wiele osób, które zaczynają swoją drogę, tej pokory nie ma? Więcej by chcieli, niż mogą dać, a to jest zgubne. Szefowie kuchni powinni podkreślać, że pokora jest najważniejsza - do produktu i do człowieka.

Dawid Wojciechowski - Executive Chef w Copernicus Hotel Toruń i restauracji Salt

fot. Błażej Ciechacki 

autor: Katarzyna Hajzer