Trzeba wykazać się nie lada odwagą i charakterem (chociaż stosowniej byłoby napisać w tym przypadku "Karakterem"), żeby na krakowskim Kazimierzu otworzyć restaurację, w której szef kuchni zamiast podążać za trendami, podąża za głosem swego serca i smaku. Jak sam mówi, kierowanie zespołem ludzkim jest jak jazda na rollercoasterze, a liczba potłuczonych talerzy z powodu nieudanych kulinarnych kombinacji spokojnie mogłaby wystarczyć na wyłożenie drogi z Zazie do Karakteru. Bo to właśnie ze współwłaścicielem i szefem kuchni restauracji Karakter - Danielem Myśliwcem - rozmawiamy o jego kulinarnych upodobaniach, konsekwencji, silnym charakterze i sukcesach.

Pana kuchnia jest dość konsekwentna, czy przez to nie spotyka się Pan z zarzutami gości?

Traktuję to jako komplement. Kuchnia Karakteru od samego początku zamierzona była jako bardzo konsekwentna w swej mięsnej koncepcji i odważna w przekraczaniu granic. Rzeczą oczywistą więc wydaje się wliczenie w ryzyko konieczności mierzenia się z krytyką. Szanuję ją, jeśli jest konstruktywna - to znaczy dotyczy kompozycji dań bądź ich wykonania, zbywam uśmiechem, jeśli jest absurdalna, np. bo nie ma sałatki z fetą, a bo kuchnia jest za ciężka, a w ogóle to ja bym zjadł coś innego.

Czasem idzie Pan na ustępstwa?

Pewnie, że tak! Chcę, by moi goście czuli się tu jak u siebie i zawsze wiedzieli, że dobrze się nimi zaopiekujemy. Przykłady? Oczywiście, że dbamy również o wegetarian, mimo że nie manifestujemy tego w naszym menu - zawsze mam coś, co jestem w stanie im zaproponować ad hoc. Mam również zasadę, że nie podaję dań na wynos, a jednak zdarzyło mi się ugiąć. Pewna starsza pani, która jest naszym stałym gościem, przez jakiś czas potrzebowała, byśmy przygotowywali jej dania na wynos właśnie. Bez chwili wahania zgodziliśmy się i nawet zanosiliśmy je po prostu do jej domu.

W zarządzaniu ludźmi jest Pan równie konsekwentny, jak w układaniu karty?

Tak. Zarządzanie zespołem ludzkim jest jak jazda na rollercoasterze - to autentycznie jest trudne i nieprzewidywalne. Są kardynalne zasady, których nikt z moich ludzi nie może przekroczyć, bo od tego zależy to, co goście dostaną na talerzach ? w takim sensie jestem wręcz apodyktyczny, ale przy tym wszystkim musi być zabawa i satysfakcja. Poza tym wszyscy jesteśmy ludźmi, którzy mają swoje kryzysy i trudniejsze momenty - miarą siły zespołu, który tworzy ekipa Karakteru, jest to, że dla każdego w takich okolicznościach jesteśmy w stanie wygospodarować chwilę oddechu.

Podroby oraz dużo mięsa - kuchnia zrobiona przez mężczyznę dla mężczyzn, goście to odzwierciedlają?

Moim zdaniem nie można definiować kuchni poprzez płeć odbiorców. Jeśli pytasz, czy większa część naszych gości to mężczyźni, to absolutnie nie. Jestem pewien, że jeśli tu gdzieś szala się przechyla, to zdecydowanie na rzecz płci pięknej.

Połączenia na talerzu, które Pan tworzy, zaskakują. Jakim daniem zaskoczył Pan najbardziej swoich gości?

Mule w żurku! Kropka!

Do kuchni podchodzi Pan tak odważnie, że chyba nieuniknione są również nieudane próby, przyzna się Pan, czy często się takie zdarzają?

Pewnie. Liczba potłuczonych talerzy z tego powodu spokojnie wystarczyłaby na wyłożenie drogi z Zazie do Karakteru. Nie żałuję ani jednego i każdy pamiętam.

Zdradzi Pan, co było takim nieudanym pomysłem?

Nie, ponieważ każdy, który się nie udał, jest nadal dla mnie wyzwaniem i przedmiotem osobistej refleksji, więc generalnie nie ma nieudanych pomysłów, problemem jest znalezienie sposobu realizacji i czasu, w którym się to wydarzy.

Kawał czasu spędził Pan w Zazie Bistro, czy pomysł na otwarcie kolejnej restauracji wyszedł od Pana?

Do pomysłu otwarcia nowej restauracji dojrzewaliśmy wspólnie z Olą i Tomkiem - założycielami Zazie i współtwórcami Karakteru - już od jakiegoś czasu. Wiedzieliśmy, czego chcemy - pojechać ostro po bandzie. Cóż, wszystko nam sprzyjało: była naprawdę ciężka zima, wszyscy byliśmy bardzo przeziębieni i właśnie wtedy znaleźliśmy miejsce, które było straszną ruderą, a nas oczarowało. Podjęcie decyzji, że robimy to razem, tu i teraz, zajęło nam chyba z pięć minut.

Ale nad Zazie Bistro nadal Pan czuwa?

Jeżeli spędzi się w jednej kuchni tyle lat, włoży w jej tworzenie tyle serca i wysiłku, nie da się przestać o niej myśleć tylko dlatego, że szefuje się już w innym miejscu. Zazie Adriana radzi sobie wspaniale. I dobrze! Jak wiesz, mamy bardzo blisko do siebie, więc dobrze jest razem wypić kawę i wspólnie popracować. Cały czas cenimy swoje zdanie i nie boimy się wzajemnej konstruktywnej krytyki.

Podaje Pan nie dość, że podroby, to jeszcze koninę, niezbyt popularne wybory, a mimo to ma Pan zawsze pełną restaurację - zastanawiał się Pan się nad tym fenomenem?

Wydaje mi się, że odpowiedź na to pytanie jest banalnie prosta. Ludzie są już znudzeni sałatką z kurczakiem i makaronem w sosie śmietanowym (nie obrażając tych dań oczywiście!). Chcą próbować nowych smaków, nawet, a może szczególnie, jeżeli się ich boją. Wszyscy, którzy mnie znają, wiedzą, że gdy robię jedzenie, w głowie mam jedno zdanie: jedz, jedz, w domu tego nie masz!

Jak w ogóle zrodziło się u Pana to uwielbienie do podrobów?

Od zawsze kuszą mnie nieodkryte ścieżki, nie lubię i nie chcę być taki jak inni. Podroby są odrzuconym dobrem, które kryje w sobie niesamowity potencjał. Świadomość, że podaję wzgardzone wręcz produkty w odsłonach, które zachwycają moich gości, sprawia mi ogromną radość. To podniecenie nie pozwala mi na osiadanie na laurach i sprawia, że moja pasja do gotowania jest ciągle żywa.

Przy takiej konsekwencji raczej nie wybrał Pan tego zawodu przez przypadek?

Oczywiście, że nie! Pasją do gotowania zaraziła mnie mama, a ją jej mama. Odkąd byłem małym brzdącem, zawsze ciągnęło mnie do kuchni. Było w niej coś magicznego i prostego jednocześnie. Szybko odkryłem, jaką radość daje uszczęśliwianie innych dobrym jedzeniem. Do dzisiaj najważniejsi są dla mnie ludzie, dla których gotuję, i ich zadowolenie.

Porównując Zazie Bistro i Karakter, to widać w Karakterze większą odwagę, wynik doświadczeń czy może poczucie bezpieczeństwa, że zawsze jeszcze pozostanie Zazie z ugruntowaną pozycją i stałymi gośćmi?

Po pierwsze nie jestem defetystą. Poza tym nie ma czegoś takiego jak ugruntowana pozycja i bezpieczeństwo, jeśli traktujesz poważnie swoich gości. Karakter urodził się z pragnienia przekroczenia granic i tabu kulinarnych, podobnie było z Zazie w 2010. Każde z tych miejscu urodziło się ze szczerego przekonania, że można chcieć inaczej, bardziej, po prostu lepiej.

Można powiedzieć o Panu wiele, ale raczej nie to, że goni Pan ślepo za trendami. Nie boi się Pan, że kiedyś doprowadzi to Pana do zguby?

Uważam, że w dobrym gotowaniu zabójstwem dla kreatywności jest ślepe podążanie za trendami. Trzeba znaleźć swoją własną drogę, bo tylko wtedy będzie się oryginalnym i autentycznym. Najważniejsze jest, żeby słuchać swojego serca i smaku, a nie sugerować się stale tym, co mówią inni. Bardzo istotny jest dla mnie stały rozwój i ciągłe szukanie produktów, których nikt inny nie podaje.

Ale czasem chyba sięga Pan po światowe inspiracje, a może są osoby, którymi się Pan inspiruje?

Niezmiennie Anthony Bourdain.

Podsumowując - zaskoczenie i przystępna cena, czy to wystarczy, żeby zadowolić klientów?

Restauracja jest żywym organizmem, na który składa się wiele elementów. Fundamentem jest dobre, szczere jedzenie i uczciwe podejście do gości. Jako szef kuchni szukam takich produktów, aby stworzyć danie wyjątkowe, ale w przystępnej cenie. Moim zdaniem sztuką i zaskoczeniem jest komponowanie dań z tańszych produktów (na przykład podrobów), których wygląd i smak będzie zachwycał.

Zazie Bistro w przewodniku już jest, przyszedł czas na Karakter, dąży Pan do tego?

To pytanie na szczęście już jest nieaktualne. W stosunkowo krótkim czasie udało nam się zostać zauważonym i docenionym przez przewodniki Gault&Millau Polska i Michelin Guide.

A zdradzi Pan, jak udało się tego dokonać w tak krótkim czasie? Czy otwierając Karakter, miał już Pan na celowniku zaistnienie w przewodniku?

Otwierając Karakter, nie myślałem o tym, żeby znaleźć się w przewodniku. Nie gotuję dla wyróżnień, tylko dla moich gości, których zadowolenie zawsze było, jest i będzie moim priorytetem. Dostrzeżenie nas przez przewodnik było tylko miłym efektem ubocznym ciężkiej pracy całego zespołu

Daniel Myśliwiec

szef kuchni, współwłaściciel restauracji Karakter

zdj. MTM Photo Group