O swojej pracy mówi, że to jego "drugi dom". Swoją drogę rozpoczął w Lubinie, by po latach zakotwiczyć we Wrocławiu. Doskonale wie, że najlepszym przyjacielem rozwoju jest ciekawość, a jej nie brakuje naszemu rozmówcy. Z szefem kuchni restauracji Marina i Przystań we Wrocławiu - Karolem Sankowskim - rozmawialiśmy o surf and turf, dzieleniu czasu między trzy restauracje i o tym, czego obecnie oczekują goście po lockdownie.

Jaka jest Pana historia zawodowa? Gdzie jest początek tej drogi?

W wieku nastoletnim nie dostałem się do żadnego liceum, które miałem upatrzone, więc moje kroki skierowałem ku szkole gastronomicznej - nie było to zaplanowane od początku do końca. Oczywiście, zawsze mnie ciągnęło do gotowania, ale nie myślałem o tym od strony zawodowej. Szkoła gastronomiczna okazała się dla mnie szkołą przetrwania. Na szczęście inspiracja i miłość do gotowania pojawiły się na praktykach - jednak kończąc szkołę, postanowiłem podjąć studia na Akademii Wychowania Fizycznego. Na nic się to zdało, ponieważ historia zatoczyła koło i ponownie wylądowałem w gastronomii. Na stałe osiadłem w tej branży w roku 2006. Pierwszą pracę podejmowałem w Lubinie, ponieważ stamtąd pochodzę. Teraz żyję we Wrocławiu, do którego przyjechałem kiedyś na weekend i po prostu zostałem.

Co urzekło Pana w zawodzie kucharza, że finalnie zdecydował się Pan kontynuować tę drogę?

Zdaję sobie sprawę z tego, że nie jest to najłatwiejsza profesja, ale kulinaria na tyle mnie zainspirowały, że postanowiłem spróbować swoich sił w tym zawodzie. W zasadzie przerwę stanowiły moje trzyletnie studia i na dwa lata wyemigrowałem - wówczas nie zajmowałem się gastronomią. Po powrocie miałem okazję pracować w Lublinie, a następnie wyjechałem do Warszawy. W Lubinie zaczynałem w restauracji Magdy Gessler i tam działałem pod skrzydłami świetnego szefa kuchni, który wysłał mnie do Warszawy, gdzie podjąłem pracę w restauracji U Fukiera. Po jakimś czasie powróciłem do Lubina. W międzyczasie organizowaliśmy wydarzenie w restauracji Jadka i... zostałem we Wrocławiu na stałe.

Skąd taka decyzja?

Wrocław to piękne miasto i zdecydowanie lepiej rozwinięte kulinarnie niż Lubin. Z restauracją Przystań jestem związany od samego początku, następnie otwieraliśmy restaurację Marina, a dwa lata temu otworzyliśmy trzeci lokal - Przystań Tu. Szefem kuchni jestem zarówno w Przystani, jak i Marinie, ale pomagam również w trzecim lokalu. W przypadku Mariny i Przystani mam ułatwione zadanie, ponieważ to są dwa odrębne lokale, ale mamy łączone kuchnie - będąc w jednej, wiem co się dzieje w drugiej. Trudniej połączyć to z trzecim lokalem, który mam na drugim końcu Wrocławia, ale pracuje tam świetny, młody szef kuchni Adrian Wiktorek, więc moim obowiązkiem jest jedynie doglądanie pracy i konsultacje.

Przystań Tu to najmłodszy projekt?

Tak, to mała restauracja na około 35-40 osób z półotwartą kuchnią, którą ulokowaliśmy na osiedlu. Typowa casualowa restauracja. Pomysł wziął się z tego, że na tym dużym osiedlu nie ma żadnej lepszej restauracji, więc chcieliśmy podziałać trochę w innej części Wrocławia.

Jak wygląda Pana kuchnia? Co najchętniej serwuje Pan swoim gościom?

Uwielbiam robić surf and turf, czyli połączenie owoców morza lub ryb z mięsem. To mnie inspiruje i mamy tego sporo w karcie. Szczególnie degustacje, które urządzamy, bazują na takich połączeniach. Dla gości jest to coś ciekawego, zdarza mi się serwować przegrzebki z kaczymi językami, niedawno robiłem ośmiornicę z chorizo i sosem z kurczaka i ten przepis wszedł do stałej oferty lokalu.

Jesteśmy otwarci na takie smaki?

Tak, ale o wiele bardziej akceptujemy takie rzeczy na degustacjach niż w codziennym menu. Przykładem mogą być te kacze języki - goście się ich trochę obawiali, przez co nie było sensu trzymać tej pozycji w menu. Wobec tego w stałej karcie królują klasyki.

Czym Pan się kieruje, tworząc menu? Skąd pomysł na takie połączenia?

Wiele elementów zaczerpnąłem, będąc we Francji - tamta kuchnia mnie bardzo inspiruje. Dużo elementów francuskich wdrażam do swojej kuchni. Uważam, że techniki kuchni francuskiej są najlepsze na świecie.

Jak goście reagują na tak bogatą ofertę owoców morza? Swego czasu żyliśmy w przeświadczeniu, że nie można serwować świeżych ryb i owoców morza, nie mając odpowiedniego położenia geograficznego.

Nie, nie dajmy się zwariować. Wiele osób mówi dużo o regionalnych produktach, by gotować tylko to, co polskie. Jak mam świeżego turbota, dlaczego mam go nie serwować? Oczywiście, Wrocław nie leży nad morzem, ale obecnie mamy ogromne możliwości, jeżeli chodzi o pozyskanie świeżego, świetnej jakości produktu. Co ciekawe, u nas można zjeść nietypowe ryby, typu turbot czy żabnica - nie wszędzie musi królować dorada lub okoń morski. Oczywiście, menu tworzę pod gości, ponieważ jeżeli chciałbym zrobić w stu procentach autorskie menu, to pewnie mało kto by przyszedł, bo sprzedawałbym mrówki i tego typu rzeczy (śmiech). Staram się serwować to, czego goście oczekują.

Co wobec tego znajdowałoby się w całkowicie autorskim menu?

Jakiś czas temu postanowiłem zrobić turkucia podjadka. Znalazłem go na działce, nie byłem pewien, co to jest i tak mnie ten robak zainspirował, że postanowiłem go przyrządzić dla siebie. Turkucia sparzyłem, wysuszyłem, wyciągnąłem wnętrzności i nafaszerowałem foie gras. Także robak dał nam tutaj chrupkość, a smak pozostawał foie gras i trufli. Lubię też wybierać się do lasu, gdzie na warsztat bierzemy runo leśne - chrobotki, lejkowce, mech - to wszystko przerabiamy.

Kto jest gościem Pana kuchni?

Teraz to wszystko się zmieniło. Przed pandemią przeważał gość biznesowy, natomiast obecnie mamy gości lokalnych, stałych gości oraz turystów z całej Polski. Cieszy fakt, że lokalnie nasi goście nie zawiedli. Staraliśmy się utrzymywać z nimi kontakt - wdrożyliśmy wynosy i dowozy, więc nie zaprzestaliśmy całkowicie działalności.

Czego według Pana oczekują goście po lock downie?

Na pewno odpowiedzialności ze strony obsługi i restauratorów - my wdrożyliśmy wszystkie zalecenia, straciliśmy kilka stolików, ale na szczęście mamy też taras, więc odległości były zachowane i nasi goście mogli miło spędzać u nas czas.

Przeczytałam na stronie internetowej restauracji, że "szef kuchni lubi robić wrażenie na gościach. Rybę serwuje z sosem béarnaise, który za pomocą ciekłego azotu o temperaturze minus 197 stopni Celsjusza zamienia w zimne, skrzące płatki śniegu" - pasjonuje Pana kuchnia molekularna?

Nie lubię używać pojęcia "kuchnia molekularna" - dla mnie to kuchnia nowoczesna, tylko podana inaczej. W tym przypadku sos béarnaise zamrażam jako granitę i podaję go zamrożonego. Pomysłów jest sporo, lubię zaskakiwać gości. Kiedyś podałem rybę w glinie - technikę sous vide wymyślili już wieki temu. Sous vide oznacza w języku francuskim próżnię. Będąc w Instytucie Paula Bocuse?a w Lionie, robiliśmy rybę w próżni - zawijaliśmy ją w pergamin, obtaczaliśmy ją w glinie i piekliśmy.

Jak postrzega Pan wrocławski rynek gastronomiczny?

Od rozpoczęcia pandemii brakuje ciekawych, topowych miejsc we Wrocławiu. Z pewnością rynek mógłby się rozwinąć, ponieważ był na dobrej drodze.

Czy jest coś, co wobec tego chciałby Pan zmienić w polskiej gastronomii?

Tak, podejście młodych ludzi - jak się nie zmieni, to za 10-15 lat nie będzie komu gotować. Z młodzieżą mam dużo do czynienia, prowadzę wykłady w szkole, mam praktykantów i widzę, że niewielka garstka będzie kucharzami. Przychodzą do mnie młodzi mężczyźni, którzy po 8 godzinach pracy są wycieńczeni. Mają zakrzywiony obraz tego, jak wygląda praca w prawdziwej restauracyjnej kuchni. Sięgają po najbardziej zaawansowane techniki, nie mając tak ważnych podstaw.

Chciałabym zapytać o plany zawodowe? Jak widzi Pan swoją najbliższą przyszłość?

Chciałbym zrobić cykl staży, wyjechać przynajmniej na miesiąc, jednak przez pandemię nie jestem pewien, czy mi się to uda. Miałem w planach wyjazd do Finlandii, Norwegii, Szwecji, ale podejrzewam, że może to być utrudnione.

To prawda, niemniej życzę Panu, żeby to się udało! Czy są to przygotowania do podjęcia własnej restauracji?

Myślę, że pracując tyle lat i nie mając za wiele czasu, nie jest to moje marzenie. Bycie szefem kuchni i właścicielem to osiągnięcie, ale też duża odpowiedzialność.

Na koniec chciałabym zapytać o przygodę z Torstenem Vildgaardem i Sasu Laukonenem.

To niesamowite postaci - miałem okazję pojechać jakiś czas temu do Sasu Laukonena, do Helsinek, natomiast za jakiś czas wybieram się do Torstena Vildgaardem do Kopenhagi. Kiedyś oboje odwiedzili Kraków. Organizowaliśmy tam wówczas targi. Cieszę się, że miałem możliwość przed dwa tygodnie wraz z nimi gotować. To ludzie z niesamowicie otwartymi głowami. Pamiętam, że byli oni przerażeni momentami, gdy zabieraliśmy ich na kolację, ponieważ dla nich porcje serwowane w Polsce są za duże. Poszliśmy raz do typowej gospody i tam podano nam mnóstwo jedzenia, którego nie byliśmy w stanie przejeść i myślę, że to jest wada - nasza polska mentalność i przeświadczenie, ze im więcej, tym lepiej.

 

Karol Sankowski - szef kuchni w restauracjach Marina i Przystań we Wrocławiu

fot. materiały prasowe restauracji Przystań

autor: Katarzyna Hajzer