Po pierwszym dniu w kuchni pomyślał, że tylko desperat jest w stanie znieść takie warunki. Na szczęście wielu podniebień nie poddał się i dziś jego kuchni może spróbować każdy w warszawskiej restauracji Signature. Rozmawiamy z jej szefem kuchni, Wojciechem Kilianem.

Rzemiosło czy talent, co ceni Pan sobie najbardziej w kuchni?

Talent to wrodzone zdolności, zaś rzemiosło to doświadczenie. Wypadkową wrodzonych zdolności i doświadczenia jest więc utalentowany rzemieślnik i taki pracownik jest przeze mnie najbardziej pożądany (co w obecnej sytuacji na rynku pracy w gastronomii jest niemal białym krukiem). Talent bez doświadczenia i chęci samodoskonalenia (bo przecież talent można szlifować, ale również zaniedbać) nie potrafi nadać kształtu i formy nawet najbardziej kreatywnym pomysłom. Kwalifikacje z kolei poparte solidnym doświadczeniem, a jeżeli do tego dochodzą takie cechy jak zapał i pracowitość, tworzą rzemieślnika, którego cenię bardziej aniżeli utalentowanego, acz często zmanierowanego poczuciem własnej doskonałości i roszczeniowego smarkacza z rocznym czy dwuletnim stażem pracy.

Dzisiaj chyba trudno o dobrego i sumiennego kucharza, czy Pana wejście w świat gastronomii było z kolei w pełni świadome?

Heh... pytanie, czy wejście kogokolwiek w świat gastronomii jest w pełni świadome. To ciężka i wielogodzinna praca w warunkach często odbiegających od idealnych, a czasami nawet ekstremalnych; temperatura, stres, tempo pracy itp. Pamiętam, że po pierwszym dniu pracy w kuchni powiedziałem "pas", pomyślałem, że tylko desperat jest w stanie znieść takie warunki, a jednak po dwóch dniach wróciłem i zostałem do dziś. Trzeba naprawdę to kochać, żeby nie popaść w wypalenie zawodowe. Ponoć praca kucharza to jeden z dziesięciu najbardziej stresujących zawodów na świecie, czego dowodem mogą być liczne samobójstwa znanych szefów kuchni.

Czy pamięta Pan to zderzenie wyobrażeń o gastronomii rzeczywistości, gdy znalazł się Pan po raz pierwszy w profesjonalnej kuchni?

Jak większość moich kolegów po fachu, tak i ja wyobrażałem sobie kuchnię zupełnie inaczej: czyste białe kitle, kreowane niespiesznie dzieła sztuki na talerzach, znormalizowany czas pracy, przerwy itd. Rzeczywistość okazała się zgoła inna; mordercze tempo pracy, poganiający szef kuchni, plecy bolące od wielogodzinnego stania przy desce, czasami trafia się i fucha na wodospadzie (czytać: zmywak), no i ten moment w metrze, kiedy zdajesz sobie sprawę, że ten unoszący się aromat smażonego kurczaka to ty, a po powrocie do domu zdarza się często research garów, bo przecież nie było czasu zjeść (śmiech). Jednak nie zamieniłbym tego zawodu na żaden inny, gotowanie nadal sprawia mi wielką przyjemność i zadowolenie.

Doświadczenia zdobywał Pan i w Polsce, i za granicą. Czy któreś z nich ceni Pan sobie szczególnie?

Każde miejsce to nowe doświadczenia czy umiejętności. Smażenie kotletów, robienie sufletów czy sferyfikacja dały mi potrzebną wiedzę, by być tu, gdzie jestem. Każde miejsce pracy cenię z jednakową atencją i nie potrafiłbym wskazać tego najważniejszego. W pracy kucharza najważniejsze jest wyciąganie wniosków z popełnianych błędów oraz nieustanne dążenie do podnoszenia własnych kwalifikacji, jest to zresztą proces wpisany w ten zawód.

W jakich ramach umiejscowiłby Pan swoją kuchnię serwowaną w restauracji Signature?

Cóż? mam nadzieję, że w ramach kuchni smacznej. Trudno obiektywnie oceniać własną pracę. Na pewno jest to kuchnia oparta na dobrej jakości składnikach sezonowych, autorska, acz utrzymywana w kontekście potraw klasycznych regionalnych, ale i międzynarodowych. Zresztą nie bardzo chciałbym się jakoś specjalnie umiejscawiać, by nie popadać w żadne ramy i stereotypy.

A jakie nazwisko wymieniłby Pan jako te, które wywarło na Pana kuchnię największy wpływ?

Dość duży wpływ na moje gotowanie wywarła moja babcia. Dom dziadków zawsze kojarzył mi się z zapachem pieczonego chleba, podpłomyków, drożdżówek, robionych własnoręcznie makaronów. Z racji tego, że dziadek był młynarzem, w domu mąki było zawsze pod dostatkiem, czego rezultatem były wszelakie potrawy mączne. Ponadto babcia była mistrzynią, jeżeli chodzi o, hmm..., jakby to ująć, w nadawaniu życia potrawom z pozostałości po poprzednich posiłkach, a już w ogóle nie było mowy o wyrzucaniu chleba. Dzisiaj ja sam taszczę z pracy worki z suchym chlebem do mieszkającego nieopodal mojego domu znajomego, od którego w ramach wymiany barterowej dostaję świeże jaja od szczęśliwych kur.

Poza tym cenię sobie bardzo Thomasa Kellera za styl gotowania, pasję, nieustanne dążenie do perfekcji, organizację i kulturę pracy. Pomimo prowadzenia równolegle wielu projektów, znajduje czas, by pisać kolejne książki, czy nauczać kolejne pokolenia kucharzy sztuki gotowania (cholera, jak on to robi?).

Twierdzi Pan, że Pańska kuchnia jest w pełni naturalna. Czy w dzisiejszych czasach można gotować w stu procentach naturalnie - bez chemii?

Nigdy nie twierdziłem, że moja kuchnia jest w pełni naturalna. Jest to po prostu niemożliwe w świecie, gdzie natura jest coraz bardziej skażona działalnością człowieka, mąka wybielana tlenkiem chloru, a wszystko jest pakowane we wszechobecny plastik. Staram się natomiast dobierać jak najlepsze i sezonowe produkty, by zminimalizować ilość zawartych w nim niepożądanych składników, co nie zawsze jest łatwe i nie zawsze jest do kupienia w naszym kraju. Czekam na czasy, kiedy rolnik bez udziału pośrednika będzie mógł legalnie przyjechać do restauracji i sprzedawać własne plony. To mi się marzy.

Postawił Pan w swoich daniach na oryginalność i nietuzinkowe połączenia smakowe, czy w Polsce łatwo jest trafić w gust naszych rodaków?

Nie stawiam na oryginalność połączeń smakowych i wizualnych, być może było tak na początku mojej kariery szefa kuchni, kiedy bardzo chciałem się pokazać i zaimponować z jak najbardziej kreatywnej strony. Dziś na pierwszym miejscu ponad wszystko stawiam na smak i prostą formę. Autorska kuchnia ma to do siebie, że z racji tworzenia nowych połączeń smakowych sama w sobie jest już nietuzinkowa, jednak ta nietuzinkowość nie może przesłaniać jednej zasady - musi być smaczna, a o tym zapomina wielu początkujących szefów. Co do gustów, to ponoć się o nich nie rozmawia, niemniej Polacy są coraz bardziej kosmopolityczni i, co za tym idzie, coraz bardziej otwarci kulinarnie na nowe wyzwania smakowe. Mam nadzieję, że ta świadomość będzie się z każdym rokiem pogłębiała.

Skąd wziął się pomysł na autorski koncept Signature Gwiazd?

Pomysł przyszedł dość spontanicznie i nawiązuje do nazwy restauracji (z ang. Podpis) oraz jej wystroju - oryginalne zdjęcia gwiazd filmu czy muzyki, takich jak The Beatles, The Rolling Stones czy Marilyn Monroe. Z racji, iż większość wymienionych powyżej już nie żyje, wraz z zespołem postanowiliśmy zaprosić do projektu nasze rodzime gwiazdy, chociaż rozmowy z Mickiem Jaggerem nadal trwają, ale jak dotąd nie osiągnęliśmy jeszcze w tym temacie obopólnej satysfakcji (śmiech).Potrawy, które tworzyliśmy razem z gwiazdami, są przejawem ich ulubionych smaków, czy też smaków kojarzonych ze specjalnymi chwilami w życiu, np. Anicie Lipnickiej ośmiornica kojarzy się z jej własnym weselem, Borysowi Szycowi sztuka mięsa z latami studenckimi. Daje to w pewnym stopniu możliwość, by zasiąść z nimi razem przy jednym stole.

Jak oceniłby Pan umiejętności tych gwiazd w kuchni?

To osoby o wyrobionym smaku i guście kulinarnym chociażby poprzez bywanie w "wielkim świecie", otwarte na nowe doznania smakowe. Z reguły od początku wiedziały, w jaki produkt czy smak chcą pójść, wspólnie opracowywaliśmy tylko technologię i prezentację finalną potrawy. Wbrew utartym schematom nie są to wcale ludzie posiadający przysłowiowe dwie lewe ręce do gotowania. W kuchni stawali się reżyserami kreującymi własne spektakle kulinarne na talerzach. Dla mnie osobiście jest to też sytuacja, gdy mogę poznać znanych i lubianych od kuchni - w dosłownym tego słowa znaczeniu.

Czy tego typu eventy przyciągają więcej nowych gości?

Z całą pewnością, choć zdaje się, że nie prowadzimy takich statystyk. Natomiast tego rodzaju eventy wpływają znacząco na rozpoznawalność i promocję marki, jaką jest Signature, nie tylko o zasięgu stołecznym, ale i ogólnopolskim.

Wkrótce będziecie również organizować pierwszy raz w Polsce pairing deserów z kawą.Czy może Pan coś więcej na ten temat powiedzieć?

Projektem tym od samego początku zajmuje się nasz szef cukierni Jakub Nastałek i tu jemu chciałbym oddać głos.

Jakub Nastałek: Projekt przygotowaliśmy wspólnie z Nespresso, a właściwie otrzymaliśmy od ich zespołu ekskluzywną propozycję wprowadzenia pierwszego, o ile mi wiadomo, w Polsce menu zawierającego połączenia różnorodnych kaw z naszymi deserami. Podczas wyboru kaw i naszych słodkości dowiedzieliśmy się bardzo wiele o tym, jak różne i unikalne mogą być smaki kawy. Jestem przekonany, że kawy, które dobraliśmy wraz międzynarodową sędzią zawodów baristycznych Anną Oleksak, pozwolą naszym gościom odkrywać nowe walory smakowe deseru i zmienią spojrzenie na kawę samą w sobie. Efekt naszych prac jest już dostępny pod nazwą Harmonizacje Signature z Nespresso.

Były też plany właścicieli otwarcia kolejnego hotelu oraz restauracji, ale w Krakowie. Na jakim etapie są te plany dzisiaj i czy to będzie jednoznaczne z Pana przeprowadzką, chociażby chwilową, do Krakowa?

Dzisiaj planem jest już termin otwarcia nowego pięciogwiazdkowego hotelu przy ul. św. Jana 15 z restauracją o bliźniaczej nazwie Signature. Natomiast drugi hotel 4-gwiazdkowy "Hotel Francuski" przy ul. Pijarskiej już funkcjonuje. Podjęcie się tego typu wyzwania na pewno wiąże się z czasową przeprowadzką do Krakowa i życiem na walizkach, przynajmniej do czasów zakończenia rekrutacji pracowników gastronomii i wdrożenia określonych standardów oraz procedur w życie. Nie jest to dla mnie prosta sytuacja ze względu na rodzinę, ale na szczęście mam cudowną, wyrozumiałą i cierpliwą żonę.

Restauracja Signature otrzymała dwa symbole sztućców przewodnika Michelin, czy docelowo zapatruje się Pan na gwiazdkę?

Nie aspirujemy do walki o gwiazdkę, nie wiem, czy ja sam do czegokolwiek aspiruję. Chcę robić smaczne, uczciwe jedzenie, widzieć uśmiech na twarzach gości, robić po prostu swoje. Największą nagrodą za pracę dla kucharza jest moment, kiedy gość osobiście wyraża słowa uznania po zjedzonym posiłku. Co będzie dalej, pokaże czas. Z tego miejsca chciałbym wyrazić wdzięczność mojej ekipie kuchennej od Pań zmywających, aż po mojego sous chefa za to, że trwają ze mną na polu bitewnym pomimo wielu trudnych sytuacji, dramatycznych zwrotów bojowych, latających odłamków, zasieków wszelakich... Dzięki, że jesteście.

Wojciech Kilian

szef kuchni restauracji Signature w Warszawie

zdj. Daniel Miśko