Ambitni i konsekwentni - tak można opisać tegorocznych laureatów pierwszego miejsca KPP Bartosza Fabisia i Michała Kozłowskiego. Laureaci wielu konkursów kulinarnych swoją wspólną drogę zawodową rozpoczęli w restauracji Nifty No. 20 w poznańskim hotelu Puro i od tego czasu ramię w ramię osiągają szczyty swoich zawodowych marzeń.

Swoją przygodę z KPP Panowie zaczęli w roku 2016 i od razu zdobyli podium. Rok temu padło na drugie miejsce, a w tym roku mam przyjemność rozmawiać z Panami jako zwycięzcami - która część drogi była najtrudniejsza do pokonania?

Bartosz Fabiś: Każdy konkurs jest dla nas tak samo trudny. W tym roku było ciężko, ponieważ zmagania trwały 5 godzin. Dla porównania rok temu startowaliśmy z przystawką i deserem, na które mieliśmy 1,5 godziny, a dzień później przygotowywaliśmy przez 2 godziny danie główne. Formuła całkowicie inna niż w ubiegłym roku. Ale wiadomo - teraz było mniej stresu, ponieważ wykonywaliśmy wszystko jednego dnia, a dzięki adrenalinie nie czuliśmy tempa czasu. Dlatego myślę, że ta formuła jest dla nas o wiele lepsza. Jednak należy pamiętać, że do konkursu, jak do każdych zmagań, musieliśmy się przygotować. Należało zrobić całego mise en place, wszystko poważyć, zrobić to tak, jakbyśmy właśnie w tym momencie rywalizowali z innymi uczestnikami.

Michał Kozłowski: Trenowaliśmy zawsze nocami, ponieważ wtedy mieliśmy spokój i ciszę w kuchni. Zaczynaliśmy najczęściej koło północy, odbywając cały 5-godzinny trening. Dzięki temu mogliśmy po treningu wskazać błędy i zastanowić się, jak je naprawić. Ale w tym roku formuła, jak zauważył Bartek, okazała się dla nas bardzo korzystna, ponieważ stres ograniczył się do jednego dnia.

Jak dokładnie wyglądały Panów przygotowania do Kulinarnego Pucharu Polski? Były intensywne?

B.F.: Dzieliliśmy je na dwa etapy. Pierwszy trwał 3,5 godziny - w tym czasie przygotowywaliśmy przystawkę i danie główne, natomiast osobno przygotowywaliśmy deser, na który poświęcaliśmy 1,5 godziny. Działo się tak ze względu na brak czasu lub ogólne wyczerpanie. Często po 3,5-godzinnym treningu opadaliśmy z sił i przekładaliśmy resztę na następny dzień. W sumie odbyliśmy siedem pełnych 5-godzinnych treningów, łącznie z deserem. Przychodziliśmy do pracy za dnia, gdy świeciło słońce, przygotowywaliśmy wszystko, odbywaliśmy trening i gdy go kończyliśmy, słońce na nowo wstawało. Cały dzień siedzieliśmy w kuchni. Pamiętam, że pod koniec zdarzało się nam przekładać treningi na wszystkim dobrze znane "może jutro".

Jaką rolę w szale przygotowań pełnił szef Sergiusz Hieronimczak?

B.F.: Szef był bardzo wyrozumiały. Wiedział, że gonimy za swoim marzeniem, ale mimo wszystko skupialiśmy się na codziennej pracy, a dopiero tydzień przed konkursem mieliśmy urlop, by bardziej się na nim skupić. Bo gdy człowiek jest w pracy, to i tak jednak myśli o Kulinarnym Pucharze Polski. Byliśmy trochę rozdarci między pracą a przygotowaniami. Także chapeau bas dla naszego szefa za wyrozumiałość. Dał nam wiatr w skrzydła.

Czy odgórna nominacja do KPP wywierała na Panach presję, czy wręcz odwrotnie?

M.K.: Szczerze? Ta presja nas wręcz gniotła, ponieważ z każdej strony słyszeliśmy: "musicie wygrać". Nie musieliśmy - mogliśmy, ponieważ każda ekipa była mocna. Miałem chwile zwątpienia ? siadałem i mówiłem Bartkowi, że z każdej strony czuję nacisk. A my po prostu chcieliśmy wystartować i spotkać się ze znajomymi, ponieważ mimo wszystko jest to spotkanie z osobami, które się zna z branży. Chcieliśmy wykonać swój plan, dobrze się bawić i ugotować dobre dania.

Skąd więc decyzja o starcie w Konkursie im. Rafała Jeleniewskiego Wielkopolski Kucharz Roku, skoro nominacja była już w kieszeni?

M.K.: W Poznaniu "wielkopolskiego" uważamy za bardzo ważny konkurs. Pewnie jeszcze nie raz się tam pojawimy, ponieważ jesteśmy rodowitymi poznaniakami i nie wyobrażamy sobie niewzięcia udziału w tym konkursie.

B.F.: Dwa lub trzy lata temu wystartowałem w Konkursie im. Rafała Jeleniewskiego Wielkopolski Kucharz Roku i zdobyłem 3. miejsce. W tym roku zaproponowałem Michałowi, żeby wystartował. Poszedł i wygrał. Byłem niewyobrażalnie dumny z Michała, ponieważ wiedziałem, że ten tytuł był na jego liście marzeń. Oczywiście, mogliśmy dzięki temu wystartować w KPP osobno i kompletować swoje teamy, ale myślę, że byłoby to trudne logistycznie - startować z jednego miejsca. Oczywiście, nie wyobrażam sobie startu bez Michała.

Od samego początku mieli Panowie w planach oddanie nominacji zdobytej w Konkursie im. Rafała Jeleniewskiego Wielkopolski Kucharz Roku osobie, która znajdzie się na drugim miejscu?

M.K.: Bartek tę decyzję pozostawił mi - wiedział, że to ja startuję w konkursie i ode mnie zależy przyjęcie nominacji. Jednak gdybym jej nie oddał, musiałbym startować bez Bartka, z nową osobą i de facto konkurowalibyśmy ze sobą.

Taki obrót spraw nie zaburzył Panów pracy w zespole? W jaki sposób został wybrany lider?

M.K.: My nigdy nie mieliśmy książkowego podejścia do konkursów, jeśli chodzi o podział ról. Mamy świadomość, że wszystkie regulaminy i konkursy mają to do siebie, że jest kapitan i pomocnik. Ale u nas nigdy tego nie było - zawsze robiliśmy wszystko razem. Bartek został liderem ze względu na wiek. Dla nas mimo wszystko było to bardzo umowne.

B.F.: Jesteśmy dwoma odrębnymi jednostkami - ja jestem bardziej impulsywny, a Michał spokojniejszy. Michał woli robić mięsa, a ja lubię uzupełniać dania w małe elementy. Jest nawet opinia, że Michał to mięso, a Bartek to desery. W naszym teamie podoba mi się to, że się bardzo uzupełniamy i mamy wspólny język.

To prawda - w trakcie zmagań można było dostrzec doskonałą komunikację i współpracę. Jak się w takim razie Panowie poznali?

B.F.: Poznaliśmy się w Nifty No. 20 w hotelu Puro w Poznaniu. Michał rozpoczął swoją pracę przede mną, ja dopiero po trzech miesiącach dołączyłem do zespołu. Na początku się zakolegowaliśmy, lecz nie od razu nawiązała się taka relacja. Myślę, że tutaj duży udział miał nasz były szef Jakub Ignyś, który wysłał nas na konkurs Primerba Cup. Jeszcze wtedy nie słyszeliśmy o konkursach kulinarnych. Udało nam się wygrać, choć musieliśmy odnaleźć się w zupełnie nowej rzeczywistości. Pamiętam nasze przerażenie oraz ogromne stanowiska na Międzynarodowych Targach Poznańskich. Gdy zobaczyliśmy inne dania konkursowe, poczuliśmy ogromny stres związany z poziomem, ale też tłumem ludzi i nową sytuacją. Później uzależniliśmy się od konkursowej adrenaliny, która de facto największa jest w przeciągu pierwszych 10 minut - później człowiek oswaja się z sytuacją. To ciekawe, że decydujemy się na momenty w tak ogromnym stresie.

Tegoroczne składniki były bardzo ciekawe, niektóre wręcz zaskakujące. Czy było coś, co stanowiło dla Panów wyzwanie?

B.F.: Jajko, a konkretniej przystawka. O danie główne się nie martwiłem, bo na mięso od razu mieliśmy pomysł - chcieliśmy przyrządzić wołowinę a'la wellington w cieście francuskim, a Michał to dopracowywał. Co ciekawe, wśród składników na KPP pojawiła się wołowina, gruszka czy ser - czyli elementy z każdego konkursu, w którym startowaliśmy. Także niektóre pomysły nasuwały się same, zgodnie z naszym doświadczeniem. Zdecydowanie największą trudnością była przystawka ? tym bardziej że zawsze składamy dania dwa razy. Pierwsze to nasza wizja - rozpisujemy wszystko na kartkach, składamy danie, robimy zdjęcie i zaczynamy analizować każdy element. Następnie dopasowujemy danie pod wymagania jury i nasze, po czym składamy ten talerz po raz drugi. W tym przypadku składaliśmy to danie kilka razy. Dzięki pomocy Lecha Plucińskiego udało się ustabilizować tę przystawkę. Ta trudność mogła również wynikać z faktu, że nie najlepiej czujemy się w wegetariańskich daniach.

W takim razie jak wyglądała gotowa przystawka?

B.F.: Jajko przedstawiliśmy jako trzy elementy w jednym. Koncept odnosił się do kury, która w kurniku znosi jajko. Zrobiliśmy koszyk z usmażonego ciasta jajecznego, majonez sojowy, dodaliśmy pędy groszku, które miały imitować siano, oraz jajko przepiórcze ugotowane na miękko, marynowane w sosie sojowym ketjap, keczupie i przyprawach. Finalnie wyglądało to, jak wiele osób zauważyło, niczym małe jajo dinozaura, ponieważ było popękane i marynata dostała się do środka. Składnik wykorzystywany na co dzień w kuchni jest wyzwaniem. Szukaliśmy sposobu, by zachwycić nim jury. Poza tym większość składników była mdła - jajko, ser, papryka. Sztuką było podkręcenie tych naturalnych smaków.

Czy w trakcie KPP były momenty trudne, wręcz krytyczne?

M.K.: Zawsze są jakieś drobne niepowodzenia, szczególnie, gdy gotuje się przez 5 godzin. Począwszy od sprzętu - gdy dostajemy piece, na których zazwyczaj nie pracujemy i mamy swoje przyzwyczajenia. Tego sprzętu używa się najczęściej i temperatura odgrywa tutaj znaczącą rolę. W tym roku szokówka nie chciała z nami współpracować, gdy z minus 26 stopni temperatura wzrosła do minus 13 i produkt nie chciał się prawidłowo zmrozić. W tym momencie uratowała nas drużyna z boksu obok, udostępniając nam swoją szokówkę.

Czyli konkurencja to jedno, ale nie brakuje miejsca na empatię i wzajemną pomoc?

M.K.: Tak, to jest bardzo pozytywne! Wiadomo - to jest konkurs, ale jednocześnie jesteśmy jedną wielką rodziną. Każdy sobie pomaga, a my, będąc z Poznania, od razu zaproponowaliśmy dowiezienie cięższych sprzętów, by osoby m.in. z Warszawy nie musiały zabierać np. mikrofalówki. Jeżeli chodzi o rywalizację, to jest ona zdrowa i bardzo motywująca.

W finale można było zaobserwować ogromną dyscyplinę i skupienie - czy był w takim razie czas na podglądanie konkurencji?

B.F.: Wchodząc do boksu i przygotowując się do rozpoczęcia konkursu, mamy pełne skupienie, a w momencie startu wyłączamy się kompletnie. Myślimy o naszym planie i jego realizacji. Jednak czasami kątem oka spoglądaliśmy na publiczność. Poza tym słyszeliśmy okrzyki naszych kibiców - na przykład Michała córki. Ale przyznaję - zajrzałem do stanowiska nr 1. Wiedziałem, że gotuje tam osoba specjalizująca się w cukiernictwie i byłem bardzo ciekawy, co zaserwuje. Jestem pod ogromnym wrażeniem deseru dziewczyn.

Teraz, gdy emocje powoli opadają i jest czas na przemyślenia, zmieniliby Panowie coś w swoim zwycięskim menu, czy jest ono zadowalające w 100 procentach?

B.F.: Jesteśmy zadowoleni z całości, z każdego dania. Na talerzu oddaliśmy to, co mamy w sercu. Na pewno w stu procentach byliśmy zadowoleni ze smaku przystawki. Każde danie według nas miało w sobie to coś. Z perspektywy czasu myślę, że nic byśmy nie zmienili - a warto podkreślić, że Michał ma ogromne wymagania i nieczęsto jest w pełni zadowolony z efektu końcowego. Myślę, że to było bardzo satysfakcjonujące, ponieważ zawsze staramy się dawać z siebie wszystko i wykorzystywać całe doświadczenie, które zebraliśmy - czas spędzony z niesamowitymi ludźmi, staże. Staramy się oddać na talerzu całą wiedzę, którą zdobyliśmy. Oczywiście, w tym wszystkim mieliśmy ogromne wsparcie całego teamu Nifty No. 20. Gdy trenowaliśmy, oni skupiali się na karcie i gościach oraz wypełnianiu obowiązków. Dlatego chcielibyśmy im bardzo podziękować - za odciążenie i wyrozumiałość. Podobnie jak Marcinowi Słomiakowi z pracowni cukierniczej Doux Studio, który doradzał nam w kwestii deseru. Sukces często nie zależy tylko od jednej czy dwóch osób, ale od całego sztabu ludzi, który pomaga, doradza i wspiera.

Jak Panowie oceniają tegoroczne zmagania podczas finału KPP?

M.K.: Poziom w tym roku był naprawdę wysoki! Piękne jest to, że mimo rywalizacji wszyscy się inspirujemy. Każdy ma swoje patenty i po prostu dzielimy się nimi, uczymy się od siebie wzajemnie, jak ułatwić system pracy. Staramy się dbać o czystość oraz logistykę naszych działań. Chcemy też, żeby nasze zmagania były atrakcyjne dla publiczności - stąd chaos w kuchni nie jest pożądany.

Pierwsze miejsce w KPP to marzenie wielu kucharzy - czy Panowie czują, że zwycięstwo otwiera nowe drzwi w świecie kulinarnym?

B.F.: Najważniejsze, że udało się nam spełnić marzenie, a co będzie dalej - czas pokaże. Bardzo miłe były skierowane do nas słowa Pawła Salomona, że konsekwentnie szliśmy obraną drogą i nie odpuszczaliśmy do samego końca. Tak myślę, że chyba o to w tym wszystkim chodzi - żeby marzyć i dążyć do spełnienia swoich pragnień. Konsekwentnie. A czy KPP otwiera przed nami nowe możliwości? Tego jeszcze nie wiemy. Teraz wracamy do naszej codzienności - czyli do kuchni.

Na pewno wiele osób zadaje sobie pytanie, czy wystartujecie Panowie za rok w KPP i czy spróbujecie obronić tytuł?

B.F.: Jeszcze nie podjęliśmy decyzji. Możliwe, że wcześniej pojawimy się na jakiś konkursach, jednak odpowiadając na pytanie: zostawiamy was w niepewności.

W kontekście laureatów KPP imię Bartosz wydaje się być naznaczone zwycięstwem. Przypadek?

B.F.: Tak, to imię bardzo często się powtarza u zwycięzców KPP. Czy jest naznaczone zwycięstwem? Nie wykluczam tego. Jednak chciałbym, żeby ludzie pamiętali, że w takim konkursie startują dwie osoby. To nie jest tak, że jedna z nich wszystko przygotowuje - razem trenujemy, razem gotujemy, razem wydajemy.

M.K.: Tak jest - ludzie myślą, że na takich konkursach jest kucharz i pomocnik - pomoc kuchenna, która głównie stoi i myje naczynia (śmiech). Mamy świadomość zasad i staramy się do nich stosować, ale w konkursie startowaliśmy ramię w ramię.

Autor: Katarzyna Hajzer

Zdjęcie: Katarzyna Hajzer