Życie ma wiele etapów i nigdy nie jest za późno, by rozpocząć kolejny. Idealnym przykładem na to stwierdzenie stał się Maciej Rosiński, który swoją kulinarną podróż rozpoczął stosunkowo późno. Mimo to ma na swoim koncie takie osiągnięcia, jak zdobycie dwóch czapek w żółtym przewodniku Gaullt&Millau Polska 2017 oraz nominację w kategorii Szef Jutra 2017. W naszej rozmowie szukaliśmy definicji sukcesu w gastronomii, wróciliśmy do początku kulinarnej drogi i łączyliśmy smaki słony i słodki.

Jak wyglądała Pana gastronomiczna droga? Wiem, że przed nią była pedagogika.

Moją przygodę z gastronomią zacząłem stosunkowo późno, w związku z czym postrzeganie pewnych aspektów z tej dziedziny jest zupełnie inne. Nie ukończyłem szkoły zawodowej, kierunkowej, tylko liceum. To były czasy, gdy zależało mi na tym, by mieć maturę, a szkoła gastronomiczna nie miała statusu technikum, tylko była stricte szkołą zawodową. Mimo to gastronomia towarzyszyła mi od zawsze - szczególnie w domu. Bardzo dużo się u nas gotowało, więc już w tamtym czasie myślałem o szkole gastronomicznej. Dopiero po wielu latach natknąłem się na tę profesjonalną gastronomię. Natomiast moje wykształcenie pedagogiczne ma związek z tym, że w młodości uprawiałem sport i kształciłem się w tym kierunku. Kucharzem zostałem jako osoba dorosła i teraz obserwuję młodych ludzi, którzy widać, że chcą coś osiągnąć, ale nie lubią zadawać sobie trudu, który poprzedza sukces. Ja przebyłem bardziej świadomą drogę i kiedyś powiedziałem, że to jest to, co chciałem robić od samego początku i teraz jestem szczęśliwy. Często tłumaczę młodym ludziom, że jeśli nie są pewni, czy robią to, co powinni, warto szukać dalej. Życie ma wiele etapów i do niektórych dochodzimy później. Nawet osoby po 60. roku życia odnajdują swoje powołanie.

Jak można określić zawód kucharza?

Myślę, że jest to zawód trudny, ale przede wszystkim bardzo angażujący - szczególnie na poziomie profesjonalnym. Tutaj sukces zawodowy odnoszą osoby, które poświęcają się swojej profesji. Nie można jednak zatracać się w tym zawodzie, ponieważ łatwo popaść w pracoholizm. Często używa się określenia work-life balance. Myślę, że tutaj bardziej chodzi o to, by mieć inne zainteresowania i świadomość, że nawet z całą naszą miłością, którą przelewamy na to, co robimy, może pojawić się znużenie. Często słyszę, że mam bardzo ciekawą profesję, że muszę być szczęśliwy - i jestem, ale równie często jestem zmęczony. Ludzie zapominają o tym, że jest to rzemiosło, do którego trzeba mieć pokorę. Nie ustawiłbym się w jednym rzędzie z artystami - bo dla mnie są to wybitni pisarze, muzycy, malarze i aktorzy, choć wiem, że artyzm wywodzi się z rzemiosła.

Czyli finalnie sztuka wywodząca się z rzemiosła?

Jeżeli robi się coś z sercem i pełnym zaangażowaniem, to rzemiosło zostaje doprowadzone do perfekcji. Jest to oczywiście proces wielu powtórzeń i analiz. Nawet tysięczne powtórzenie powinno być realizowane w pełnym skupieniu i świadomie. Dochodząc do tej perfekcji i dokładając do tego jakiś boski pierwiastek, na przykład w postaci talentu, możemy to nazwać artyzmem. Bardzo ważna jest interakcja z innymi kucharzami, wymiana doświadczeń, inspiracji. Tę ostatnią znajdujemy również na poziomie podświadomości. Ciężko stworzyć coś samemu od początku do końca - wybitnych jednostek jest niewiele. Ważne, by mieć zapał i być zawsze gotowym do pracy.

Wracając jeszcze do źródła życiowych wyborów - ważną rolę w Pana drodze zawodowej odegrała rodzina.

W domu, szczególnie od strony mamy, bardzo dużo się gotowało - moja prababcia, babcia, siostra babci zajmowały się poniekąd gastronomią. Z drugiej strony wuj mojej mamy po wojnie był szefem kuchni w hotelu Grand. Tam też pomagały moja babcia i prababcia. Później, gdy się urodziłem spędzałem mnóstwo czasu z prababcią - szczególnie w wieku przedszkolnym i wczesnoszkolnym. Ona zajmowała się domem i praktycznie od rana do wieczora można było ją spotkać w kuchni. Pierwsze posiłki, które podpatrywałem, były przygotowywane jeszcze na piecu kaflowym, smażone na smalcu. Prababcia robiła dużo klusek, wspaniałe zacierki. Już w wieku jedenastu czy dwunastu lat gotowałem, robiłem na przykład kotlety mielone, piekłem kurczaka, lepiłem kluski. Mój tata nie gotował i gdy zostawałem z nim sam, to ja przygotowywałem posiłki.

Czy pamięta Pan swoje wyobrażenie o tym zawodzie? Pokrywa się ono z tym, jak to wygląda w rzeczywistości?

Nie miałem obrazu prawdziwej gastronomii, tego jak ona wygląda. Poza tym, gdy szedłem do szkoły średniej, profesjonalna gastronomia istniała w innej formie, niż ją teraz znamy. I tak naprawdę było to nie tak dawno temu - dlatego rynek gastronomiczny w Polsce cały czas ewoluuje i jeszcze ścierają się spojrzenia osób pracujących w tamtych czasach ze spojrzeniem osób młodych. Oczywiście, są to bardzo dobrzy fachowcy, natomiast mają inne spojrzenie na wiele spraw. Analogicznie można przełożyć tę sytuację na gości w naszych lokalach. Bardzo cieszy rozwój, choć uważam, że jest to dopiero początek drogi. Konsument jest jeszcze trochę w tyle - świadomość i zamożność ma ogromny wpływ na to, w jakim kierunku idą zmiany. Mówi się o tym, że coraz częściej "jemy na mieście" - ale w tę konsumpcję wchodzą też fast foody, które niewiele wspólnego mają z tradycyjnym przyrządzaniem posiłku. Brakuje, moim zdaniem, tego świadomego przejścia z zaspokajania głodu do poszukiwania czegoś więcej w serwowanym jedzeniu. Otwarte podejście klienta do serwowanych dań pomaga szefowi kuchni rozwinąć skrzydła. Oczywiście, jest wielu szefów kuchni w Polsce, którzy nie odbiegają umiejętnościami i zaawansowaniem od swoich kolegów po fachu z innych krajów.

Był Pan m.in. nominowany przez żółty przewodnik w kategorii Szef Jutra 2017, zdobył Pan dwie czapki Gaullt&Millau Polska w 2017 roku - jest jakiś przepis na sukces w gastronomii?

Ciężka praca. Gdy inni śpią - ty pracujesz. Czasami opowiadam taką anegdotę, że do mnie w soboty nikt nie dzwoni. Praktycznie zawsze wybierałem pracę, awiedząc, że następnego dnia mam obowiązki, wolałem odpocząć. Jest to oczywiście kwestia pewnych wyrzeczeń, ale myślę, że opłacalna. Ważne jest też szczęście - dobrze trafić na nieprzeciętnego szefa kuchni, który poprowadzi na początku drogi. Mi tego zabrakło - do wielu rzeczy dochodziłem sam, ale myślę, że jest to równie cenne. Trzeba mądrze zarządzać swoją karierą i czasami iść na kompromisy - nie zawsze zmiana pracy na lepiej płatną pozwoli się nam rozwinąć, ale innym razem trzeba postawić na swoim. Warto patrzeć długofalowo. Oprócz umiejętności gotowania dobrze posiadać umiejętność panowania nad aspektami pobocznymi - zarządzania czasem i ludźmi. Szacunek do produktu i ludzi, do współpracowników - to również klucz do sukcesu. Nie wystarczy wymagać od ludzi - trzeba stać się dla nich autorytetem.

Łączy Pan jako kucharz dwa światy - słony i słodki. Który jest Panu bliższy?

Cały czas staram się traktować to równolegle. Cukiernictwo pojawiło się w mojej pracy zawodowej w momencie, gdy zauważyłem, że goście, którzy świętują w restauracji, przynoszą swoje torty. Wychodzę z założenia, że klient restauracji powinien mieć całą ofertę - kulinarną, cukierniczą, a także wybór alkoholi i napoi. Nie możemy zapominać, że restauracja to biznes. A my niepełną ofertą zubażamy nasz lokal. Na początku próbowałem robić torty. Zacząłem zagłębiać się w aspekty, nad którymi się wcześniej nie zastanawiałem. Pamiętam, jak podziwiałem Panią Bożenę Sikoń-Wojtal, która uchodzi za jedną z prekursorek współczesnego cukiernictwa w Polsce i łączy klasykę z nowoczesnością. Widziałem, jak tworzy niesamowite torty i zacząłem się tym bardziej interesować, szukać informacji, by zdobyć te umiejętności. Równolegle do tej pory gotuję i przyrządzam słodkości. Oczywiście, nadal się uczę, czasami mam wrażenie, że im więcej mam wiedzy, tym mniej umiem (śmiech). Nie staram się też wiedzieć wszystkiego na temat wszystkiego. Są rodzaje kuchni, cukiernictwa, które mnie interesują i w ramach których poszerzam własną wiedzę, i są aspekty, które kompletnie nie leżą w kręgu moich zainteresowań. I to chyba również jest klucz do sukcesu - określić własne preferencje i edukować się w ramach wybranych zagadnień, by móc dojść do perfekcji. Cukiernictwo nauczyło mnie większej uwagi, jeżeli chodzi o gramatury dań. Uwaga jest bardzo ważna, ponieważ gotowanie to chemia i fizyka, a kreacja może zacząć się wtedy, gdy opanujemy techniczne rzeczy. Gotowanie na wysokim poziomie wymaga ogromnej uwagi, umiejętności planowania. Smak jest ważny, ale nie zawsze wystarczy. Oczywiście, nie każde danie musi być podane w piękny sposób, ale powinno być starannie przygotowane pod względem technicznym. W Polsce jeszcze czasami czuć oddech minionejepoki komunizmu. Gdyby zastanowić się, czym jest kuchnia polska w tym momencie, trzeba sięgnąć pamięcią do powojennych stołówek ? tam jadała większość społeczeństwa i dla nas obecnie to jest wyznacznik rodzimej kuchni. Żeby to zmienić, potrzebna jest praca od podstaw - są szefowie kuchni, którzy promują produkty regionalne, poświęcają czas na uświadamianie konsumentów, czym jest, a czym nie jest kuchnia polska. Natomiast - rynku HoReCa to hotele, gdzie oferta kulinarna jest zunifikowana pod grupę klientów.

Jak wygląda rozwój cukiernictwa w Polsce? Na talerzach pojawia się więcej wytrawnych składników oraz warzyw - czy będzie to kolejny trend?

Warzywa są wdzięcznym produktem - zawierają cukier same w sobie. Warzywa pięknie się łączą z produktami cukierniczymi, takimi jak czekolada, śmietana, mleko, jajka. Jest to jakiś przełom, ponieważ mamy zakodowaną z dzieciństwa definicję deseru, aczkolwiek nowe pokolenie jest bardziej otwarte na nowe połączenia smakowe. Ja również jestem przyzwyczajony do obrazu deseru jako czekolady, truskawki, lubię chałwę, lubię pomarańcze - bo to jadałem jako dziecko. Na tej zasadzie Francuzi uczą jeść dzieci sery - by później stały się ich konsumentami. Nie zawsze deser musi być słodki - mamy czekoladę deserową, w której wyczuwamy wytrawność. W zależności od zawartości miazgi kakao możemy dzielić te czekolady - i tak czekolady mleczne zawierają mniej więcej 32-36 procent, niekiedy do 41. Następnie mamy między 41-60 procent. Powyżej 60 procent ta słodycz jest coraz mniej wyczuwalna, a mimo to mają one zastosowanie w cukiernictwie i tak naprawdę są kwintesencją czekoladowego smaku. Poziom słodyczy możemy regulować też cukrami, przecież to, czym zazwyczaj słodzimy, to sacharoza, ale są też inne cukry, takie jak dekstroza, glukoza krystaliczna czy trehaloza, które posiadają niższy współczynnik słodyczy. 

Czym według Pana obecnie jest profesja kucharza?

Tworzymy ulotną sztukę. Przygotowujemy jedzenie, serwujemy i wtedy zaczyna się rola konsumenta. Gdyby zabrać wszystkim telefony komórkowe, po naszej pracy nie zostałoby śladu. Tymczasem coraz częściej uwieczniamy i udostępniamy jej efekty. Jest to pewne przedłużenie przygotowanej kreacji. Moim zdaniem to wszystko staje się dekadenckie - rozdmuchujemy wiele rzeczy, każdy każdego ocenia, wszyscy mają coś do powiedzenia, nawet jeśli nie posiadają na dany temat wiedzy. I pośród tych wszystkich zawirowań jednak miarą sukcesu są goście, którzy odwiedzają nasz lokal.

A gdyby cofnąć czas i zaczynałby Pan karierę w gastronomii tuż po szkole, ale we współczesnym świecie, jakby to wyglądało?

Starałbym się chyba wyjechać za granicę. By zobaczyć, jak inni pracują, zainspirować się, podpatrzeć inne kultury. Wiem, że jest jednak ryzyko nieprzystosowania się po powrocie. Mimo to uważam, że każda chęć rozwoju przybliża nas do obranego celu.

Co poza gastronomią sprawia Panu radość? Ma Pan jakieś dodatkowe zainteresowania?

Uwielbiam teatr. Lubię atmosferę grania na żywo oraz zapach teatru - ponieważ wiele odbieram poprzez zmysł zapachu, co jest ściśle powiązane z moją profesją. Kocham muzykę, uwielbiam jazz i coraz więcej słucham muzyki klasycznej. Chodzę do kina, ale rzadko, wybieram naprawdę wartościowe i ciekawe produkcje. Widziałem ostatnio dokument o Milesie Davisie - twórcy, którego zawsze ceniłem i wiedziałem, że akurat ten film chce przeżyć w kinie, nie w domu. Nie muszę też wychodzić do takich miejsc z kimś - doceniam czas spędzany z samym sobą.

Lada chwila ukaże się publikacja "Kreacje", której jest Pan współautorem wraz z Michałem Iwaniukiem i Maciejem Wiśniewskim - co w niej znajdziemy?

Książka została przygotowana dla branży - zarówno dla kucharzy, jak i cukierników. Znajdują się tam receptury na pojedyncze ciastka w nowoczesnym wydaniu. Umieściliśmy tam również wyjaśnienie wielu zagadnień teoretycznych, które pozwolą zrozumieć procesy technologiczne. Przygotowywaliśmy się do tej publikacji około dwóch lat, a prace rozpoczęły się latem 2019 roku. Mamy nadzieję, że stworzyliśmy (przy współudziale doskonałego fotografa Jakuba Wilczka) coś, co zainspiruje naszych branżowych kolegów i ludzi interesujących się nowoczesnym cukiernictwem.

Skąd pomysł na współautorstwo?

Przede wszystkim wydanie takiej książki to duży projekt, który solo jest trudny do udźwignięcia, a ponieważ znamy się i szanujemy od wielu lat, stwierdziliśmy, że wspólne zaangażowanie i nasze umiejętności zdecydowanie ułatwią jego zrealizowanie. W książce nie ma podziału - wszystkie kreacje są wspólne. Połączenie sił sprawia, że możemy się podzielić szerszą wiedzą oraz naszą filozofią z czytelnikami i myślę, że jest to wartość dodana oraz siła tej książki.

Na sam koniec zapytam o cele i marzenia - czy po wydaniu książki szykują się kolejne projekty?

Na pewno chcę wydać kolejną książkę i naprawić swoje zdrowie.

autor: Katarzyna Hajzer

fot. Jakub Wilczek