Miłośnik kuchni francuskiej, międzynarodowej kuchni fusion oraz kuchni staropolskiej. Gotowania uczył się pod czujnym okiem mistrzów z Austrii, Tajlandii i Stanów Zjednoczonych. Współzałożyciel grupy Szefów Wybrzeża Zachodniego skupiającej najlepszych szefów kuchni i cukierników w województwie zachodniopomorskim. Obecnie swoją pasją i doświadczeniem dzieli się, obejmując stanowisko szefa kuchni w restauracji Sublima w Kołobrzegu. W rozmowie z Andrzejem Jakomulskim poruszyliśmy m.in. kwestie świadomości Polaków w zakresie gastronomii, lokalności oraz porozmawialiśmy na temat stereotypów profesji kucharza w Polsce.

Każda droga zawodowa wygląda inaczej, podobnie jak różne są źródła pasji - jak to się zaczęło u Pana? Kiedy postanowił Pan wejść na ścieżkę gastronomii?

Pasję do gotowania odkryłem już w szkole podstawowej na zajęciach praktyczno-technicznych. W ósmej klasie uczyliśmy się gotować. Odbywało się to w czteroosobowych zespołach, w których przez dwie godziny realizowaliśmy podane przepisy. Odkryłem wtedy, że sprawia mi to ogromną przyjemność. Ponadto moja babcia wspaniale gotowała i przywiązywaliśmy do jedzenia sporą wagę. W tamtych czasach, oczywiście, dostęp do wielu produktów był utrudniony, ale mimo to w domach więcej się gotowało. Myślę, że z tego wynika moja miłość. No i to właśnie w ósmej klasie podjąłem decyzję, że dalszą edukację skieruję w stronę gastronomii. Pamiętam, że w tamtym czasie moja mama zapytała mnie: "kim chcesz być?", a ja powiedziałem, że chcę być kucharzem. Chyba była zaskoczona stanowczością w moim głosie. To był czas, gdy profesję kucharza nazywano "garkotłukiem". Każdy wtedy chciał zostać elektrykiem, mechanikiem - to były ważne zawody. Wówczas były osoby, które śmiały się z mojego wyboru. Mimo to decyzji nie zmieniłem i podjąłem się nauki. Z czasem należało odbyć praktyki, które kończyłem w rodzinnym mieście w Międzyzdrojach. Otwierał się wtedy Hotel Amber Baltic - pierwszy hotel na Pomorzu Zachodnim w latach 90. To właśnie tam pierwszy raz spotkałem się z profesjonalną gastronomią. Pracowała tam również moja mama - jako menedżerka jednego z działów, która na samym początku nie była przychylna mojemu pomysłowi. Ale gdy zamykają mi drzwi - wchodzę oknem. Chciałem pracować w tym miejscu, ponieważ kadra była międzynarodowa, działali na produktach z całego świata. Pod wpływem tych argumentów moja mama poszła do szefa kuchni Roberta Engela, który zgodził się ze mną spotkać. Pamiętam, jak wtedy powiedział, że jeśli przepracuję cały sierpień od poniedziałku do piątku przez 8 godzin i się wykażę, to od września będę mógł odbywać praktykę. Po spotkaniu wybiegłem szczęśliwy z postanowieniem, że dam z siebie wszystko. Co ciekawe, po latach okazało się, że w międzyczasie moja mama zapytała go, czy nadaję się do tej profesji. Odpowiedzią na to pytanie były słowa: "Halina, nie martw się, on wie, czego chce". Tę historię poznałem, gdy miałem za sobą już wiele lat przepracowanych w zawodzie. Tak zaczęła się moja przygoda z gastronomią - byłem pierwszym praktykantem Hotelu Amber Baltic.

Ciekawe początki, zważając na fakt, że był Pan częścią międzynarodowej kadry.

To prawda. Ponadto kuchnia, którą serwowaliśmy, też była międzynarodowa. Pracowaliśmy na produktach, które do tej pory nie są popularne w rodzimej gastronomii. Jednak w tamtym czasie używało się znacznie mniej produktów pochodzenia polskiego. W kuchni mieliśmy pojedyncze rzeczy jak nabiał czy warzywa. Cała reszta była sprowadzana. Ale są to miłe wspomnienia - nie zapomnę 36-kilogramowych serów Ementaler, które na śniadania toczyłem jak żuczek. Stawialiśmy na świetnej jakości produkty, więc wyróżniała nas jakość. Jeżeli chodzi o tamte czasy - był to jeden z najlepszych hoteli na zachodzie Polski, jeśli nie w całej Polsce, ponieważ wtedy nie było ich tak wiele, a większość znajdowała się w Warszawie. To wszystko dało mi naprawdę dobry start. Z czasem rozpocząłem pracę w tym hotelu jako młodszy kucharz. Przeszedłem przez wszystkie szczeble, zaczynając od kuchni śniadaniowej, przez kuchnię bufetową. Gdy nadszedł czas zmiany miejsca pracy, postanowiłem swoich sił spróbować w restauracji Chopin. Kelnerzy chodzili tam w garniturach i białych rękawiczkach, był konsjerż, utwory Chopina grane na żywo przez pianistę. Samo miejsce otwierało się bardzo późno. Udało mi się dostać tam na stanowisko kuchcika do wypiekania chleba, brioche, ciasteczek (śmiech). Zależało mi na tej pracy, ponieważ zespół tworzyli najlepsi kucharze wybrani przez szefa kuchni. Z 40 zatrudnionych kucharzy wybierał on tych najlepszych. Po paru latach udało mi się dostać do tej grupy. Po sześciu latach pracy zdecydowałem się na ukończenie technikum gastronomicznego w Świnoujściu, by następnie przenieść się do otwierającego się w Szczyrku hotelu. To był pewien zwrot w mojej karierze, ponieważ przeniosłem się z jednego krańca kraju na drugi. Spędziłem tam trzy inspirujące i ciekawe lata, po czym wróciłem na północ kraju do Gdańska. Pracowałem tam w Hotelu Szydłowski, a następnie w Sopocie w Villi Sedan - małym butikowym hotelu, w którym otwierałem kuchnię wraz z Grzegorzem Labudą. W Trójmieście pozostałem na dłużej, z czasem objąłem stanowisko szefa kuchni. Później miałem epizod w Łebie, Ustce, aż w końcu trafiłem do Kołobrzegu. W Hotelu Leda Spa przepracowałem najwięcej lat w swoim życiu zawodowym, a obecnie można mnie spotkać w Restauracji Sublima, która znajduje się przy Hotelu New Skanpol. Taka moja krótka historia (śmiech).

Pana doświadczenie zawodowe jest niezwykle rozbudowane, natomiast pozostał Pan przy koncepcie restauracji hotelowych. Czy w tym wszystkim pojawiło się marzenie o własnej restauracji?

Tak, myślę, że to częste marzenie szefów kuchni - by mieć własną, autorską restaurację. Uwielbiam pracować na lokalnych produktach - w poprzednim miejscu pracy uzyskałem rekomendację Slow Food Polska i Dziedzictwa Kulinarnego Pomorza Zachodniego. Wszystkie swoje działania opieram na lokalności - począwszy od menu, po promocję tych produktów na targach. To właśnie w tę stronę chciałbym iść ze swoją autorską restauracją. Szczerze mówiąc, jest to marzenie, które mogłoby się ziścić w najbliższym czasie. Myślę, że byłoby to pozytywne zaskoczenie dla moich gości, którzy są ze mną niezależnie od miejsca, w którym serwuję dania. Pokazali mi, że nie miejsce, hotel, wystrój, a osoba, która gotuje, ma znaczenie. Myślę, że to mój największy sukces zawodowy.

To piękna zmiana i dowód na to, że goście są bardziej świadomi swoich wyborów. Jak Pan postrzega to zjawisko?

To najmilsze i najciekawsze zjawisko w kwestii rozwoju gastronomii w Polsce. Widać, że gość jest nastawiony przede wszystkim na doświadczenie dobrej kuchni. Smak, pomysły, wprowadzanie sezonowości, lokalności - to są teraz główne priorytety. Szef kuchni, kucharze stali się integralną częścią lokali gastronomicznych i odgrywają w nich bardziej znaczące role.

Jakie według Pana czynniki mają wpływ na tę świadomość gości? Czy doszliśmy do momentu kiedy właśnie szef kuchni staje się bodźcem do pojawienia się gości w danym miejscu?

Moim zdaniem 80 procent szefów kuchni (choć myślę, że to się ciągle zmienia) zaszufladkowało się w danych lokalach, z dala od marketingu. Szef kuchni powinien być w jakimś stopniu osobą medialną, która utożsamia się z restauracją. Natomiast w Polsce mamy problem, że często właściciele takiego obiektu zamykają szefa kuchni i nie wykorzystują jego marketingowego potencjału. Dlatego często nic nie wiemy o człowieku, który dla nas gotuje. Wiedza gościa zatrzymuje się na poziomie lokalizacji, designu obiektu i menu. Osobiście jako gość restauracji chcę wiedzieć, kto dla mnie gotuje, z jakich składników, jakie wino mogę sparować z wybranym daniem etc. Mamy zaburzoną tożsamość polskiej gastronomii.

Pytanie z czego to wynika?

W naszej świadomości istnieje jeszcze wiele stereotypów na temat gastronomii czy profesji kucharza. Dlaczego bardziej promowane są miejsca niż szef kuchni? Nie wiem, bo może są obawy, że mu się, potocznie mówiąc, "w głowie przewróci"? Albo jest obawa, że nam go ktoś podkupi? A może, a może... i tak to się zapętla. Myślę, że czasami chodzi o zwykłą ludzką zazdrość - dlaczego to szef kuchni ma się wypowiadać, dlaczego jego wizerunek jest w tym i tym medium? A prawda jest taka, że szef kuchni najczęściej pozuje w kitlu z logo danego lokalu czy hotelu, jest wizytówką tego miejsca. Oczywiście, zmienia się to powoli na styl zachodni, gdzie szef kuchni jest twarzą restauracji i wychodzi do gości jak gwiazda rocka (śmiech). Ja również staram się wychodzić do gości, by upewnić się, że smakowało, czy odpowiedzieć na pytania. To wszystko składa się na sukces danego miejsca.

To tak jak możliwość porozmawiania z aktorami po świetnej sztuce teatralnej - dopełnia całe przeżycie.

Dokładnie - chcę dawać możliwość zadawania pytań, by rozwiać ewentualne wątpliwości, by podzielić się swoją wiedzą. Goście pytają o produkty, o pochodzenie, o proces kreacji. I - co najważniejsze - ich śmiałość do zadawania pytań jest coraz większa. Ale tak jak mówiłem - takie sytuacje nie są jeszcze na porządku dziennym.

Czy wobec tego to tylko kwestia stereotypów oraz wynik zarządzania lokalami w określony sposób, czy coś jeszcze? Czy sami szefowie kuchni w Polsce zmienili postrzeganie na wykonywaną profesję?

Jeszcze kilkanaście lat temu kucharz to był pijak, złodziej i garkotłuk. Tak była postrzegana ta profesja. Na szczęście zmienia się to - dzisiaj szef kuchni to autorytet kulinarny, to człowiek, który marketingowo powinien wspierać restauracje, pokazywać się medialnie, prowadzi konkursy, jest sędzią kulinarnym. Zawód staje się prestiżowy, choć uważam, że w Polsce mamy pewien mankament - tych hoteli i restauracji jest tak wiele, że szefem kuchni może zostać praktycznie każdy. Moim zdaniem nie powinno to tak wyglądać.

Chciałabym wrócić jeszcze do kwestii lokalności i zapytać, jak Pan rozumie to pojęcie w kontekście gastronomii?

To utożsamianie się z gospodarzami danego regionu. Staram się osobiście spotykać z nimi, być uczestnikiem degustacji. Lokalność to produkty stworzone od początku do końca w pewnym regionie. Na Pomorzu Zachodnim mamy wiele serów, miodów, ryb czy dziczyzny. Możemy pochwalić się łososiem jurajskim - pierwszym w Europie projektem hodowli łososia w zamknięciu w wodach z okresu jury. Mamy ogórki kołobrzeskie słynne na całą Europę. Marynaty, konfitury w różnych regionach. Jako szef kuchni utożsamiam się z tymi produktami ? zawsze staram się je przemycać w swoich daniach. Lokalność to wyroby z pasji, przypominające dzieciństwo.

Gotował Pan w wielu miejscach na Pomorzu Zachodnim - jak smakuje północ naszego kraju?

Północ naszego kraju to oczywiście Morze Bałtyckie. Mamy dostęp do darów morza: turbota, dorsza, łososia czy innych ryb flądrowatych. Tak smakuje Pomorze Zachodnie, ale sposobów podawania ryb jest tysiące. Mało mówi się o podrobach z ryb - wątróbki z dorsza są przepyszne, marynowana ikra z turbota czy policzki z dorsza. Jest tego naprawdę dużo.

Obecnie pełni Pan funkcję szefa kuchni w restauracji Sublima w Kołobrzegu - jakiej kuchni mogą się spodziewać goście odwiedzający to miejsce?

Serwujemy dania oparte o produkty lokalne, ale sama kuchnia bazuje na owocach morza i rybach. Żeby to zobrazować: gość znajdzie u nas zarówno przegrzebki, jak i łososia jurajskiego, schab wieprzowy karmiony jabłkiem, serniki z lokalnych twarogów i miodów czy lody z maślanki. Myślę, że tego chcemy i oczekujemy - smaków ziemi, na której obecnie jesteśmy. Nasi goście są niezwykle świadomymi konsumentami, często pytają o rekomendację dań, o to, co polecamy właśnie im.

Ma Pan ulubione produkty w kuchni?

Uwielbiam pasternak. W postaci lodów, purée z wanilią - lubię przemycać ten produkt w nieoczywistych formach i połączeniach. Podobnie topinambur. Są to warzywa zapomniane, które właśnie teraz mają swoje szczęśliwe pięć minut. Często warzywa okopowe piekę, ponieważ poprzez proces karmelizacji wychodzi ich słodycz. Lubię lody, sorbety warzywne, które latem serwuję w formie amous buche.

Warzywa zaczynają dominować w polskiej kuchni?

Polska kuchnia ma wiele oblicz, aczkolwiek w ostatnim czasie można wyczuć lekkość warzyw w restauracyjnych menu. Bardzo mi się to podoba - sam mam duży kontakt ze Skandynawią, gdzie od 10-15 lat głównym składnikiem jest warzywo, a mięso czy ryba to dodatek. Jest to przeciwieństwo naszej kuchni. Ważna jest tam również edukacja żywieniowa - warzywa przemyca się dzieciom już od małego. Obecnie po tylu latach mają wypracowaną tę kuchnię na naprawdę wysokim poziomie. Miałem okazję swego czasu zaprosić zaprzyjaźnionego szefa kuchni z Kopenhagi, który otworzył nam wszystkim oczy. Stworzyliśmy wiele ciekawych potraw, natomiast największym zaskoczeniem były lody z kwiatów chryzantem.

Podobno jest Pan miłośnikiem kuchni francuskiej, międzynarodowej kuchni fusion oraz kuchni staropolskiej - to bardzo szeroki i zróżnicowany zakres.

Tak, to prawda, aczkolwiek każda z tych kuchni ukształtowała mnie jako kucharza. Może się wydawać, że każda z tych kuchni jest odległa, ale w rzeczywistości kuchnia polska i francuska mają wiele wspólnego.

Wobec tego na koniec chciałabym zapytać, co Pana inspiruje?

Inspirację tak naprawdę czerpię z kilku źródeł. Znajduję ją w nowoczesnej kuchni nordyckiej, w minimalizmie, szczególnie na talerzu, który trudno jeszcze wpleść w polskie realia. W podróżach do krajów południowych jak Hiszpania czy Grecja. Z żoną uwielbiamy kuchnię śródziemnomorską w greckim wydaniu. Mam nawet jedno wspomnienie stamtąd, gdzie przy zatoce stała buda, w krzakach lodówki z winem, z napojami, a w rogu grill i dziesięć stolików. Obok był ogródek z warzywami i ziołami, a na pomoście dwóch mężczyzn łapało ryby. Okazało się, że te wszystkie produkty były wykorzystywane w tej budzie. Ryby były na świeżo grillowane, podawane z sałatką grecką i warzywami. Do tego świetne wina. Mała zatoczka, świeże produkty - po siedmiu latach nadal pamiętam ten dzień ze szczegółami. Ujęło mnie to, ponieważ gdy patrzę na nasze polskie morze zastawione budami z zapiekankami, to uświadamiam sobie, że brakuje nam jeszcze świadomości potęgi lokalności. Prócz podróży inspirują mnie również książki, pogramy kulinarne czy szkolenia i wyjazdy zawodowe.

Andrzej Jakomulski - szef kuchni w restauracji Sublima w Kołobrzegu

fot. Konrad Dębczyński