Mimo że ma na koncie lata doświadczeń, wciąż jest głodny nowych wyzwań. O przekazywaniu wiedzy młodym adeptom kulinariów, zaangażowaniu w liczne projekty i poczuciu prestiżu rozmawiamy z Mirosławem Ciołakiem, szefem kuchni restauracji Siesta w Hotelu Red*** w Ostrowcu Świętokrzyskim.

Kiedy zaczęła się Pana przygoda z gotowaniem?

Ta przygoda zaczęła się burzliwie, w okresie transformacji ustrojowej, w trakcie nauki w szkole gastronomicznej w Kielcach. Początkowo nie wiedziałem, kim chcę zostać. W domu panowało przekonanie, że skoro pomagam mamie, to nadaję się do pracy w kuchni. W podstawówce byłem bardzo dobry z matematyki, zresztą do tej pory liczby nie sprawiają mi problemu, dlatego, gdybym na dalszym etapie nauki spotkał więcej nauczycieli, którzy wspieraliby mnie w tym kierunku, to prawdopodobnie nie byłbym dziś kucharzem. Wyszło inaczej. W związku z tym, że od drugiego roku życia borykam się z niedosłuchem, a aparaty pojawiły się w moim życiu dopiero w wieku osiemnastu lat, przechodziłem trudny okres.

Wybierając szkołę gastronomiczną, widział się Pan w roli szefa kuchni?

Trzeba pamiętać, że szkoła gastronomiczna trzydzieści lat temu a dziś to zupełnie inna bajka. Wtedy do dyspozycji mieliśmy książkę kucharską i trzeba było sobie wszystko wyobrażać. Teraz jest dostęp do wielu różnych narzędzi, książek, Internetu, a na każdym kanale mamy program o gotowaniu. Dzisiejsza młodzież ma łatwiej, ale nie ma takiego zapału do tego tak, jak my dawniej. Dla mnie i moich rówieśników najważniejsza była praktyka. Wiadomo, w tamtych latach nie było tak wielu renomowanych restauracji, dlatego odbywałem praktyki w dużych stołówkach. Nauczyłem się podstaw, które w przyszłości miały ogromne znaczenie.

Po skończeniu szkoły ponownie nastał czas, gdy nie wiedziałem, co robić. Służba wojskowa mnie ominęła, a jakiś czas później zaproponowano mi pracę w kieleckiej restauracji Cztery Pory Roku. Później z różnych okoliczności wybrałem pracę w zakładzie masarskim. Patrząc z perspektywy czasu, widzę, że rozbiórka mięsa to jedno z kluczowych zagadnień w pracy szefa kuchni. Ta wiedza przydała się, gdyż po kilku latach, postanowiłem wrócić do gotowania.

Ta decyzja ukierunkowała Pana dalszą karierę?

Zacząłem od nowa. Znalazłem pracę w nieistniejącym już, ale najlepszym na tamte czasy w województwie świętokrzyskim, hotelu Gromada. Wchodząc tam, czułem, jakbym znalazł się w innym świecie. Towarzyszyła mi cała plejada kucharzy. Byłem pięć lat do tyłu, jednak szybko nadrabiałem zaległości. Nocami wyciągałem ze strychu książki, aby przypomnieć sobie to, czego nauczyłem się w szkole. Miałem dwa tygodnie na przystosowanie się do nowych warunków.

Jak widać, dał Pan radę!

Po roku otrzymałem propozycję, aby zostać szefem kuchni w hotelu Echo w Cedzynie. Wiedziałem, że taka szansa może się nie powtórzyć, dlatego przyjąłem ofertę i zaczęła się nowa przygoda. Jestem człowiekiem, który nie usiedzi w miejscu, dlatego po kilku latach zacząłem pracę w sieci Qubus Hotel. Spotkałem ciekawych ludzi, wiele autorytetów. Pozwoliło mi to uwierzyć we własne możliwości. Zdałem sobie sprawę z tego, że zyskałem wiedzę, którą mogę dzielić się z innymi, zwłaszcza z młodszym pokoleniem. W końcu ktoś musi po nas zostać, by gotować. Do dzisiaj współpracuję z dziećmi i młodzieżą, biorąc udział w konkursach czy szkoleniach.

Jakie wskazówki daje Pan młodym adeptom sztuki kulinarnej?

Jak pokazują badania, zaledwie kilka procent uczniów szkół gastronomicznych zostaje w zawodzie, dlatego staram się ich zachęcać do poznawania branży. Wystarczy trochę chęci. Borykamy się z brakiem fachowców, więc, gdy ktoś chce gotować, zapewnijmy mu odpowiednie miejsce do odbywania praktyk. Niech to nie będzie przypadkowy bar czy burgerownia. Ważne, aby uczeń trafił na szefa kuchni, który będzie jednocześnie mentorem, nauczycielem i kolegą, od którego można się wiele nauczyć. Zawsze powtarzam - praca na początku jest bardzo trudna, ale jeżeli sobie zaufamy, będziemy mogli współpracować. Cenię, gdy moi uczniowie rozmawiają ze mną i nie boją się zadawać pytań. Wtedy jestem w stanie przekazać im wiedzę, której nie sposób wycenić. Świadomość, że wielu moich uczniów jest szefami kuchni, daje mi ogromną satysfakcję. To nagroda za to, że potrafiłem w nich wzbudzić ciekawość tego zawodu. Jeśli ktoś chce, to nie ma barier.

Krótko mówiąc, doskonalenie umiejętności to sprawdzony przepis na sukces.

Od początku inwestowałem czas w szkolenia. Gdy tylko była okazja do udziału, jechałem. Bardzo dobrze pamiętam wyjazd do Starych Jabłonek, gdzie poznałem Kurta Schellera, z którym mam kontakt do dziś. Było mi niezwykle miło, gdy zostałem zaproszony  na uroczystość z okazji jego siedemdziesiątych urodzin. Poznanie go było dla mnie wielkim wydarzeniem, które wywarło wpływ na moje życie i gotowanie.

Jak znalazł się Pan w Ostrowcu Świętokrzyskim?

Po pracy w Hotelu Qubus zostałem szefem kuchni w hotelu Tęczowy Młyn w Kielcach. Współtworzyłem go od podstaw, prowadząc rekrutację, na której bazie miał powstać zespół. Powiem szczerze, że to był jeden z najlepszych zespołów, z jakimi dotychczas miałem okazję współpracować. Mimo to po ośmiu latach stwierdziłem, że pora na zmianę i nowe wyzwania.

Pojawiła się okazja, żeby wrócić do hotelu Echo, który został przejęty przez nowego właściciela. Wszystko dobrze się układało, dopóki nie przyszła pandemia. Zostałem bez pracy na kilka miesięcy. Nadeszła jesień, a ja rozpocząłem akcję "prywatny kucharz". Gotowałem u osób, które zaprosiły mnie, bym przyrządził obiad, kolację czy zestaw przekąsek. W międzyczasie myślałem o założeniu firmy budowlanej. Mam smykałkę do remontów. Począwszy od układania paneli podłogowych, po elektrykę i prace wykończeniowe, te rzeczy nie sprawiają mi problemu. Jednak, życie samo nam toruje drogę, pewnego jesiennego dnia zadzwonił telefon że jest możliwość rozpoczęcia pracy w Ostrowcu. Postanowiłem spróbować. Pojechałem i zostałem. Miałem być krótko, a jestem do dziś. Nie żałuję. Bardzo dziękuję za wsparcie i zaufanie moim właścicielom Pani Marcie i Panu Piotrowi Biesiada.

Czym restauracja Siesta wyróżnia się na gastronomicznej mapie Polski?

Odkąd objąłem stanowisko szefa kuchni, restauracja całkowicie się zmieniła. Bazuję na kuchni regionalnej, ale w karcie są dania z różnych stron świata. Wiele rzeczy przygotowujemy samodzielnie. Dotyczy to zwłaszcza obróbki mięsa. Obecnie mija trzeci rok, jak nie zamówiliśmy ani kilograma gotowej szynki. Raz w tygodniu zajmuję się wędzeniem. Popularnością cieszy się także, opracowany przeze mnie, podawany jako intermezzo, sorbet cytrynowy na bazie cytrynówki. To idealne odświeżenie między przystawką a daniem głównym. Cały czas staram się rozwijać, szkolić i brać udział w różnych projektach.

Obecnie jest Pan zaangażowany w projekt Bocuse d'Or Poland.

To zwieńczenie mojej gastronomicznej kariery, mogąc być członkiem Akademii Bocuse d'Or Poland. To również potwierdzenie, że warto ciężko pracować, bo znajdą się ludzie, którzy to docenią. Obecność w tej inicjatywie to dla mnie ogromne wyróżnienie. Chciałbym podziękować za to zwłaszcza Jackowi Krawczykowi, Prezesowi Zarządu Bocuse d'Or Poland oraz Adamowi Chrząstowskiemu Prezydentowi Akademii. Cieszę się, że mogę dołożyć coś od siebie, aby projekt mógł się rozwijać i podnosić poziom.

Odpowiada Pan za przygotowanie techniczne organizacji polskiej selekcji Bocuse d'Or Poland. Na czym polega ten proces?

Proces, to całe przygotowanie całej infrastruktury. Moja rola polega na wsparciu i pomocy Michałowi Markowiczowi członkowi Akademii Bocuse d'Or Poland. Dbamy o zapewnienie dostaw, zaplecze sprzętowe  Do naszych obowiązków należy także sporządzanie listy rzeczy, które musimy zapewnić, aby uczestnicy mogli przystąpić do startu. Dotyczy to zarówno sprzętów, jak i produktów obowiązkowych, które uczestnicy będą przygotowywać. Należy tak wszystko zorganizować, aby mieć pewność, że wszystkie składniki będą w doskonałym stanie. Ponadto trzeba wziąć pod uwagę, co zabrać, jakie elementy są niezbędne, a które z nich warto mieć na wszelki wypadek.  Moim marzeniem jest, by Polska była organizatorem w przyszłości niedalekiej Bocuse d'Or Europe.

Jest Pan również jurorem w wielu konkursach kulinarnych. Do czego przykłada Pan największą wagę podczas oceny?

Jako juror oceniam uczestników podczas całego konkursu. Patrzę, w jaki sposób przygotowują konkretne dania i jakie produkty wykorzystują. W dalszej części oceny patrzymy na talerz. Liczy się wygląd dania i prezentacja. W pierwszej kolejności "jemy" oczami. Przyjąłem zasadę, zgodnie z którą, jeśli danie jest ładnie zaprezentowane, to już jest to połowa sukcesu. Drugie pięćdziesiąt procent to smak, pierwsze wrażenie, wyczuwalne od razu po spróbowaniu. Wygląd i smak to najważniejsze rzeczy.

A kwestia marnotrawstwa?

Marnowanie nie powinno mieć miejsca. Gdy widzę, że ktoś podczas konkursowych zmagań marnuje towar, pytam, do czego wykorzysta resztę. Jeśli robi nie wiadomo jakie danie, piękny miszmasz na talerzu, a na stanowisku leży stos niewykorzystanego, zmarnowanego jedzenia, to zasługuje na punkty karne lub dyskwalifikację. Jeżeli kucharz nie ma szacunku do produktu, to nic dobrego nie wróży na przyszłość. Dotyczy to nawet układania produktu na desce czy przenoszenia go z miejsca na miejsce. Podkreślam to, współpracując z młodymi ludźmi. Trzeba wiedzieć, jak obchodzić się z produktem, bo już na wstępnym etapie można go popsuć. Na swojej drodze spotkałem nauczycieli, którzy pokazali mi, że to niezbędna wiedza. Szczególny wpływ wywarła na mnie moja dawna szefowa Marianna Starostka,  dzięki której jestem dziś tu, gdzie jestem. To ona mi pokazała, jakim trzeba być kucharzem, człowiekiem. Za to jestem jej bardzo wdzięczny.

Czy bycie jurorem w konkursach kulinarnych ma wpływ na Pana prywatne życie?

Oceniając innych, trzeba pamiętać, że ludzie mają wobec nas oczekiwania. Czasami, kiedy jestem zaproszony do znajomych, czuję się niezręcznie, bo, gdy zaczynam jeść, nastaje cisza i wyczekiwanie, co powiem. Chcąc uniknąć takich sytuacji, coraz częściej mówię wprost, żeby się nie przygotowywali. Dobra kawa i wino wystarczą (śmiech).

Jak Pana zdaniem zmieniła się polska branża gastronomiczna, biorąc pod uwagę lata doświadczeń w zawodzie?

Największą zmianę widać w zakresie dostępnych narzędzi, czy to książek, czy programów. Widzę również, że wielu szefów kuchni stawia na ograniczoną liczbę produktów. Chodzi o kreatywne wykorzystanie czterech konkretnych składników, które tworzą spójne danie. Obecnie odchodzi się od licznych dodatków i robienia miszmaszu na talerzu. Zarówno szefowie, jak i goście przykładają większą wagę do estetyki podania. Zmniejszyły się także porcje, choć nadal są restauracje, które serwują dużo za dużo, a nie chodzi o to, żeby się, mówiąc potocznie, zapchać, zwłaszcza jeśli przyjmiemy, że wypada zjeść do końca. Widząc mnóstwo jedzenia, tracimy apetyt. Człowiek ma dość od samego patrzenia.

Polska gastronomia przechodziła różne fazy. Cieszę się, że polscy szefowie kuchni coraz częściej biorą udział w konkursach zagranicznych. Pamiętam, jak kilkanaście lat temu Polacy wygrali Mistrzostwa Świata w Grillowaniu. To było coś! Świat patrzy z szacunkiem na nasze dokonania. Jak to mówią, pracuj w ciszy, a efekty niech robią hałas.

Współczesna gastronomia zapewnia poczucie prestiżu?

To nic nowego. Choć osobiście nie czuję się szefem kuchni-celebrytą, po prostu robię swoje, to zdaję sobie sprawę, że ktoś mógłby uznać, że jednak nim jestem. Lubię angażować się w różne inicjatywy, bo dzięki temu się spełniam. To wyzwania, które sobie stawiam, a ze względu na to, że często, jako szef kuchni i juror, otrzymuję oferty współpracy, nie odmawiam. Jak mawiał mój dziadek: co dajesz, to dostajesz. A to Dzień Dziecka, Dni Gęsiny itd, a to inna okazja, zawsze coś się znajdzie. Jedną z takich współprac pamiętam do dziś. Mowa o wydarzeniach sprzed kilkunastu lat, gdy brałem udział w tworzeniu książki kucharskiej w odcinkach, wydawanej przez lokalną gazetę. Ta inicjatywa okazała się takim sukcesem, że gdy kolejny raz widziałem jej reklamę, nie mogłem już na siebie patrzeć (śmiech).

Co znajduje się na liście produktów, bez których nie wyobraża Pan sobie gotowania?

Nie mogę obyć się bez cytryny, miodu i masła. To produkty, dzięki którym można wyciągnąć smak z różnych dań i składników. Korzystając z nich, pracuję teraz nad stworzeniem nowego produktu, który pozostaje po produkcji innego, a jest, według mnie, doskonałym by nim się zająć. Szukam sposobu, jak go wykorzystać, aby nic się nie marnowało. To jest moje bardzo ambitne zadanie. Czas pokaże, co przyniesie przyszłość. Trzymajcie kciuki.

Mirosław Ciołak, szef kuchni restauracji Siesta w Hotelu Red*** w Ostrowcu Świętokrzyskim

Fot: Arkadiusz Krawiec