Argentyńczyk z urodzenia, Polak z wyboru. O roli szefa kuchni, znaczeniu doświadczenia, a także autorskiej kuchni rozmawiamy z Martinem Gimenezem Castro, właścicielem i szefem kuchni restauracji Tuna i Ceviche Bar w Warszawie.

Kiedy postanowiłeś zostać szefem kuchni?

Od zawsze wiedziałem, że chcę być szefem kuchni. Chciałem gotować, sprawiać ludziom przyjemność, zaskakiwać ich i być za to docenianym. Czułem, że to moja pasja. Najbardziej uświadomiłem to sobie na studiach gastronomicznych, zaraz po liceum, w których trakcie uczyłem się, jak stać się najlepszym szefem kuchni, jakim mógłbym być.

Chciałem być profesjonalistą zarówno w opracowywaniu receptur, jak i połączeń smakowych. Już wtedy wiedziałem, że nie chcę być po prostu kucharzem, ale szefem kuchni z prawdziwego zdarzenia.

Szefem kuchni nie zostaje się od razu.

To wymaga dużo czasu. Czasami na to stanowisko są wrzucani bardzo młodzi ludzie, którzy jeszcze nie są gotowi zarówno przez brak doświadczenia, jak i... brak błędów.

Brak błędów?

Na stanowisko szefa kuchni jesteś przygotowany, kiedy uzbierałeś nie tylko wiele doświadczeń w gotowaniu z innymi szefami, ale i doświadczeń z porażką. Szef kuchni to lider. Musi wiedzieć, co może, a czego nie powinien robić. To osoba, która zarządza zespołem nie dlatego, że jest tam z przypadku lub jest właścicielem restauracji, ale dlatego, że to właściwa osoba na właściwym miejscu.

To lata nauki i przekonania się na własnych błędach, co warto, a czego nie warto robić. Dzisiaj mogę powiedzieć głośno, że kariera rozwija się nie tylko wtedy, gdy pracujesz w najlepszych restauracjach lub wyjeżdżasz na staże, ale także w momencie, gdy potrafisz zmierzyć się z porażką i dostrzec własne błędy. Ważne, abyś dążył do tego, co chcesz osiągnąć i nie poddawał się w walce o odpowiedniej znalezienie receptury.

Bez względu na trud włożony w opracowanie dania, zostanie ono ocenione przez gości. Jak radzić sobie z krytyką?

Gotujemy dla gości, dlatego szef kuchni musi potrafić przyjmować negatywne opinie. Czasami masz wizję dania, podajesz je i okazuje się, że jeden stolik go nie lubi, drugi też nie? Nie można cały czas mówić, że ludzie się nie znają, bo faktycznie coś musi być nie tak. Szef kuchni powinien przygotować się mentalnie na to, że nie zawsze będzie perfekcyjnie. Taki sposób myślenia musi on przekazać swoim kucharzom. Ostatecznie to właśnie lider odpowiada za karierę przyszłych szefów, dla których powinien być przykładem. To odpowiedzialna pozycja.

Czy to także kwestia podejścia do swojego zespołu?

Oczywiście! Jako szef kuchni mam wpływ nie tylko gości, ale i na swoich kucharzy. Zależy mi na tym, aby ich odpowiednio ukształtować, aby mieć pewność, że działają zgodnie z moją wizją, nawet gdy nie ma mnie na miejscu. Jeżeli nie dałbym im konkretnych wskazówek, cała koncepcja mogłaby pójść na marne.

Szef kuchni musi czuwać nad tym, co dzieje się w restauracji, dlatego nie wystarczy, że nauczy się gotować kilku fajnych rzeczy albo ma zwariowane, super pomysły, musi poważnie traktować to stanowisko. Wszystkim ambitnym kucharzom, którzy chcieliby objąć je w przyszłości, polecam pracować i krok po kroku piąć się coraz wyżej. Najlepiej zacząć od stanowiska pomocy kuchennej, następnie kucharza, chefa de partie oraz sous chefa, który jest prawą ręką i zastępcą szefa kuchni pod jego nieobecność. Tak naprawdę, jako sous chef, musisz być prawie na tym samym poziomie co szef kuchni lub mu dorównywać.

Przejście przez wszystkie etapy to długi, wymagający proces. Wiele osób wolałoby iść na skróty.

Uważam, że kucharz nie powinien od razu stawać się szefem kuchni bez tego procesu i bez doświadczenia w byciu czyimś sous chefem. Warto rozwijać karierę powoli, aby dokładnie zrozumieć, na czym polega praca, a nie myśleć tylko o tym, aby jak najszybciej objąć najważniejsze stanowisko i zacząć zarabiać lepsze pieniądze czy robić swoją kuchnię. Będzie czas na to wszystko, ale to proces, który wymaga pokory.

Udowodniłeś, że pokonanie tych etapów się opłaca. Jak zaczęła się Twoja przygoda z gastronomią?

Wszystko zaczęło się w Argentynie. Następnie, jako młody kucharz, pojechałem do Stanów Zjednoczonych. Miałem dziewiętnaście lat i byłem w trakcie studiów gastronomicznych.

Po studiach ponownie wróciłem do USA. Łącznie spędziłem tam prawie pięć lat. Cały czas pracowałem dla jednego szefa. Chociaż kuchnia była taka sama, wiele się od niego nauczyłem. To była restauracja fine diningowa w prestiżowym hotelu na Florydzie. Zawsze mieliśmy spory ruch i mnóstwo gości. Przez te wszystkie lata, przeskakując ze stanowiska na stanowisko, nauczyłem się patrzeć na różne sytuacje z perspektywy szefa kuchni. Czegoś brakuje, coś nie przyjechało?

Poza nauką gotowania homarów i przegrzebków przede wszystkim chłonąłem wiedzę od szefa kuchni. Do tego zachęcam moich kucharzy. Mają ode mnie wyciągać wszelkie informacje, a nie tylko przepisy. Co robić w określonej sytuacji, jak reagować na różne nieprzewidziane wydarzenia, jak planować zakupy w mądry sposób. To wszystko musi działać.

Każdy szef kuchni powinien wypracować własny system pracy?

Do obowiązków szefa kuchni nie należy tylko gotowanie. Oczywiście, robiąc karierę, mamy możliwość skupienia się na wielu ciekawych projektach, przepisach czy technikach, jednak cały czas musimy być czujni i szybko myśleć, aby odpowiednio reagować, chcąc uratować sytuację.

Często tego zmysłu brakuje, bo skupiliśmy się na skakaniu z restauracji do restauracji, żeby uczyć się najnowszych technik. Zapominamy, że stojąc na froncie kuchni, musimy być gotowi na każdą sytuację. Tego uczy nas wyłącznie czas.

Jaki jest Twój styl gotowania?

Po prostu wsłuchuję się w emocje. To jest bardzo ważne. Moje dania bywają różne, a menu zależy przede wszystkim od samopoczucia. Inaczej gotuję, jeśli jestem szczęśliwy lub coś mnie zainspirowało, a inaczej, kiedy jestem zmęczony czy przepracowany. Wiele zależy także od pogody - czuję się lepiej, gdy jest więcej słońca.

Generalnie nigdy nie wymieniam całego menu. Zdarza się, że goście pytają, kiedy nowa karta, jednak w moich restauracjach to tak nie działa. Wprowadzam cykliczne zmiany, ale nie zmieniam wszystkich pozycji naraz, począwszy od przystawek, na daniach głównych skończywszy. Nie da się kreować wielu rzeczy jednocześnie, bazując na emocjach.

Zazwyczaj pracuję nad jednym lub dwoma daniami i co jakiś czas wymieniam w karcie pojedyncze dania. Na przykład w jednym tygodniu zmienię jedną przystawkę, a w kolejnym jedno danie główne. Tym sposobem w karcie cały czas zachodzą zmiany, a goście, którzy wracają, widzą, że pojawiło się coś nowego, ale jest także coś, co już było.

Chcę, aby każde danie było bardzo osobiste i wyjątkowe. Dzięki temu goście wiedzą, że to moja kuchnia i są w stanie ją rozpoznać nawet z zamkniętymi oczami. Bez względu na to, czy zmieniają się składniki, czy pory roku, zawsze mogą wrócić do smaków, które już znają. Nie chcę także radykalnie zmieniać sposobu podania.

Co wyróżnia Tunę i Ceviche Bar na kulinarnej mapie Polski?

Lubię robić kuchnię autorską. Gotuję tak, jak czuję zarówno w Tunie, jak i w Ceviche. Nie ograniczam się tylko do kuchni Ameryki Południowej czy argentyńskiej.

W Ceviche Bar czuję, przede wszystkim, temperament, ostrość i kwasowość. To koncept, w którym przeważają autorskie dania kuchni Ameryki Południowej.

Z kolei w Tunie smaki są bardziej wyrafinowane. Skupiam się głównie na podkręceniu smaku różnych produktów, aby zaskoczyć gości. W gotowanie wkładam moje całe dotychczasowe doświadczenie, osobowość i wszystkie emocje, które odczuwam w konkretnym momencie. Mimo że Tuna to przede wszystkim ryby i owoce morza, to jeśli mam ochotę na gęś, wrzucam ją do karty. Czemu nie? Bez względu na to, czy akurat mam pomysł na przygotowanie dań azjatyckich, kuchnię włoską czy argentyńską, zawsze da się wyczuć moją rękę. To właśnie mój styl

Co Cię inspiruje? Czy fakt, że jesteś Argentyńczykiem mieszkającym od wielu lat w Polsce, wpływa na Twoje podejście do kuchni?

Cały czas bazuję na doświadczeniach zebranych w Argentynie, Hiszpanii, Stanach Zjednoczonych i we Francji. Gdziekolwiek podróżuję, zbieram dużo informacji i inspiracji.

W Tunie nie znajdziesz klasycznej Argentyny. Obecnie w menu są sorrentinos, czyli argentyńskie okrągłe ravioli tradycyjnie nadziewane ricottą, serem i sosem pomidorowym. U mnie zjecie je z krabem.

Ogromny wpływ na kuchnię argentyńską miały liczne kuchnie z całego świata między innymi hiszpańska, włoska, a nawet polska. Przyczynił się do tego napływ imigrantów z tych krajów. Dzięki naszej zróżnicowanej kulturze kulinarnej, jako Argentyńczyk, nie muszę się ograniczać, mogę przebierać w smakach. Na pytanie, jaka jest kuchnia argentyńska, nie ma jednoznacznej odpowiedzi - zalicza się do niej nie tylko wiele dań mięsnych i rybnych, ale także pizza, makaron czy paella. U nas w domu cały czas robiło się paellę. Traktowałem ją jako nasze tradycyjne danie, a to przecież kuchnia hiszpańska. Tak samo z makaronami. Bycie Argentyńczykiem dało mi możliwość adaptacji do różnych rodzajów kuchni.

Szerokie horyzonty to zaleta. Jak wyglądały Twoje początki na polskiej scenie kulinarnej?

Do Polski przyjechałem z moją żoną, która jest Polką, po pobycie w Stanach Zjednoczonych. Początki nie były łatwe, bo jeszcze nie znałem języka, a gdy mówiłem, że jestem z Argentyny, szukając pracy, od razu dawali mi stek do ręki i chcieli, żebym nim rzucał na grillu. Trudno było znaleźć miejsce, gdzie mógłbym się wykazać i pokazać, kim naprawdę jestem. Minęło trochę czasu, zanim ktoś dał mi taką szansę.

Potrafię szybko dostosowywać się do sytuacji, dlatego prawie od początku czułem się tu jak u siebie, nie odczułem skutków bycia obcokrajowcem. Co więcej, nie czułem, że jestem Argentyńczykiem w Polsce, po prostu miałem wrażenie bycia stąd.

Pracuję w gastronomii już dwadzieścia pięć lat, a od siedemnastu lat mieszkam w Polsce. To tu rozwinęła się moja kariera. Szanuję wielu polskich szefów kuchni i zależy mi na tym, aby dodać do polskiej gastronomii coś od siebie. Nie przyjechałem tu jako ukształtowany szef kuchni, który chce pokazać kuchnię argentyńską, przyjechałem jako młody kucharz, aby zdobywać wiedzę. Wiele elementów, z których składa się mój styl gotowania, znalazłem właśnie tutaj.

Co Twoim zdaniem najbardziej wpłynęło na rozwój Twojej kariery w Polsce?

Myślę, że moja kariera rozwinęła się w ten sposób, bo jestem uparty, walczę, nie poddaję się, po prostu dążę do celu. Lubię być czarnym koniem. Moim celem była własna restauracja - udało się. Chciałem, aby znalazła się w Przewodniku Michelin - udało się. Oczywiście doświadczenie nauczyło mnie, że nie można stawiać wszystkiego na jedną kartę.

Jakie jest Twoje podejście do trendów kulinarnych? Zwracasz uwagę na nie?

Nie patrzę na to, co jest modne, czego się używa, czy co robią inni, a jeśli już, to po to, żeby docenić ich wizję. Robię wszystko po swojemu.

Myślę, że każdy powinien mieć autorski styl. Trendy, jak moda, przemijają. Dziewięć lat temu, po otwarciu Ceviche Bar, wszyscy chcieli jeść ceviche. Bałem się, że to chwilowe zainteresowanie. Na szczęście restauracja nadal działa i ciągle mamy gości, którzy doceniają ceviche.

Czy zero waste to także chwilowy trend?

To nie jest trend, tylko szacunek do produktu. Każdy powinien zwracać na to uwagę na co dzień i starać się nie marnować jedzenia. Trzeba tego pilnować.

Jeśli przyjeżdża do nas piękna, ogromna ryba, to nie możemy wykroić tylko najlepszego kawałka. Takie podejście to także szacunek do naszej planety. Nie może być tak, że kupujemy zbyt dużo, wyrzucamy, a potem wychodzimy na ulicę i mówimy o globalnym ociepleniu. Musimy być odpowiedzialni nie tylko w domu, ale i w naszych kuchniach.

Jaką kuchnię serwujesz w programie halo tu Polsat?

Pokazuję widzom pomysły na dania, które mogą ugotować we własnym domu. Zdradzam też kulinarne ciekawostki i daję wskazówki. Nie chodzi o to, aby zaprezentować siebie jako szefa kuchni, ale zainspirować innych do gotowania. Wiele osób kojarzy mnie z fine diningiem. W kuchni halo tu Polsat jestem po prostu Martinem, który gotuję jak w domu. Specjalnie na potrzeby programu opracowuję przepisy, które widzowie mogą bez problemu odtworzyć. Zazwyczaj dania opierają się na kilku niedrogich, łatwo dostępnych produktach. To dostarcza mi wiele inspiracji i motywuje, aby kreować coś nowego.

Jak widzisz rozwój swojej kariery gastronomicznej w najbliższych latach?

Moim marzeniem jest gwiazdka Michelin. Chciałbym, aby stała się ona zwieńczeniem mojej kariery. To kolejny życiowy cel, do którego będę dążył.

Martin Gimenez Castro, właściciel i szef kuchni restauracji Tuna i Ceviche Bar w Warszawie

Fot. Piotr Jakubowski JAKUBINA Foto