Pod szyldem Weranda Family, funkcjonuje kilka konceptów, które obecnie obejmują każdy dział HoReCa. Wszystko zaczęło się od małej kawiarni Farma Caffee przy ul. Wrocławskiej w Poznaniu stworzonej przez Irminę i Wojciecha Ponińskich. Obecnie konceptami zarządza syn - Jan Poniński, z którym rozmawialiśmy m.in. o początkach drogi, rodzinnym biznesie oraz najnowszym projekcie - Werandzie Home.

Większość ludzi słyszała o Werandzie, ale niewielu z nas wie, jakie były początki Państwa firmy?

Cofając się do początków naszej działalności, czyli ponad 20 lat wstecz, trafiamy do kawiarni założonej przez moją mamę. Wówczas to miejsce nazywało się Farma Caffee. Lokal znajdował się przy ulicy Wrocławskiej w Poznaniu. Z czasem sprzedaliśmy to miejsce i otworzyliśmy Werandę Caffe przy ul. Świętosławskiej. To były czasy, gdy w Poznaniu kawiarnie nie cieszyły się popularnością, nie było mody na "spotkania przy kawie poza domem". Istniało kilka miejsc w centrum miasta, które miały już ugruntowaną pozycję, mimo to mama zdecydowała, że właśnie to będzie jej sposób na życie. Sama wówczas dużo podróżowała i odwiedzała wiele ciekawych miejsc w Europie. Szczególnie upatrzyła sobie Włochy i południową Francję. Chciała stworzyć w Poznaniu miejsce, do którego mogłaby zapraszać znajomych oraz gości, w którym wszyscy mogliby miło spędzić czas. Od tej małej kawiarni wszystko się zaczęło. Kolejnym projektem była zielona Weranda przy ul. Paderewskiego - w pięknym, historycznym budynku Bazaru poznańskiego. Dopiero to miejsce pozwoliło się nam rozwinąć jako firmie. Stworzony koncept zakładał zmieniające się wraz z porami roku dekoracje i inny sposób podawania dań, który był na tamte czasy bardzo oryginalny. Pamiętam, że mieliśmy ręcznie pisane karty, wybór pozycji był szeroki, ale wszystko bazowało na sałatach, które wiodły prym w każdej Werandzie. Oczywiście, składniki oraz forma zmieniały się na przestrzeni lat, ale do dziś pamiętam, jak wówczas goście robili zdjęcia naszych talerzy oraz wody z owocami, która na tamte czasy była czymś nowym, a obecnie jest to standard. Wszyscy wiedzą, że jedzenie oraz napoje mają nie tylko smakować, ale i wyglądać. Udało nam się stworzyć coś innego, oryginalnego. Na przestrzeni lat w Poznaniu powstawały podobne miejsca, które bazowały na domowym stylu prowansalskim, a w całym kraju zdarzały się wręcz kopie Werandy. Zaczynaliśmy jako mała rodzinna firma, a dziś pracują z nami setki osób. Zaczęliśmy od restauracji, doszła do tego firma cateringowa oraz hotel butikowy - Weranda Home, który jest wisienką na torcie.

Po drodze było jednak więcej inwestycji, prawda?

Oczywiście, trafiały się nieudane inwestycje, które w międzyczasie się pojawiły. Mówimy o przedsięwzięciach z zakresu restauracyjnego, które miały rozwinąć firmę w innym kierunku. W jednym przypadku okazało się, że lokalizacja była nietrafnie wybrana. Nie ma dróg składających się z samych sukcesów. Biznesowe potknięcia na końcu uczą i można wynieść z takich sytuacji naprawdę ważne lekcje i doświadczenie, by nie popełniać podobnych błędów w przyszłości.

Czy zawsze interesowała Pana gastronomia?

Od dziecka byłem osobą towarzyską - myślę, że jest to bardzo ważne, jeśli chce się zarządzać konceptem gastronomicznym. Ta cecha z pewnością pomaga, jeśli chodzi o samą branżę czy zarządzanie ludźmi. Ale nie na samej cesze buduje się biznes - kluczowe jest tutaj doświadczenie i wiedza praktyczna, którą nabyłem w Nowym Jorku. Do NYC wyjechałem zaraz po zakończeniu mojej kariery sportowej, która towarzyszyła mi w życiu przez długi czas. Przez 5 lat reprezentowałem Polskę w snowboardzie. Myślę, że wszystko to w jakimś stopniu mnie ukształtowało i pomogło w podjętych projektach. Trzeba pamiętać, że branża gastronomiczna jest żywym organizmem, a sukces zależy tutaj od wielu czynników. Wchodząc do tego świata, trzeba być gotowym na przeżywanie codziennych, małych porażek, ale i sukcesów. To nie jest coś stałego, co raz zbudowane będzie trwać wiecznie. Doświadczenie sportowe nauczyło mnie pokory i spokoju wobec tych drobnych potknięć. Najważniejsze, by wyciągać z nich naukę.

Czyli do rodzinnego biznesu wskoczył Pan dosłownie zza oceanu - spędził Pan rok w Nowym Jorku.

Tak, po zakończeniu studiów i kariery sportowej wyjechałem do Nowego Jorku, gdzie skończyłem szkołę podyplomową na kierunku zarządzanie w biznesie. Odbyłem tam również praktyki m.in. w firmie zarządzającej siecią klubów i restauracji. Mogłem na własne oczy zobaczyć, jak dobrze zarządzać kilkoma modnymi miejscami w Nowym Jorku, jak dobrze prowadzić team i tworzyć strukturę takiej firmy.

Czy ten czas przyniósł inną perspektywę biznesową?

Tak, zdecydowanie. W trakcie mojej edukacji w USA podpisaliśmy umowę na stworzenie Werandy w Starym Browarze w Poznaniu. Ten projekt pozwolił wypłynąć nam na trochę szersze wody - zaczęliśmy być rozpoznawalni, marka się umocniła, a my dostawaliśmy wiele ofert o charakterze franczyzowym czy stworzenia naszych restauracji w innych miastach Polski, a nawet w innych krajach. Nie byliśmy wówczas na to gotowi. Niemniej cieszył nas fakt, że inni dostrzegają naszą oryginalność, ponieważ nie byliśmy kopią żadnego innego konceptu. Wypracowaliśmy własny pomysł na biznes, który na tamten czas był bardzo charakterystycznym przedsięwzięciem. Obecnie te granice się zacierają, ponieważ gastronomia wręcz wybuchła. Pojawiło się wiele nowych miejsc, ogólnoświatowych trendów, które ujednolicają oferty lokali, chociażby ze względu na sezonowość. No i właśnie ten rok w Nowym Jorku pozwolił mi na szersze biznesowe spojrzenie. Zainspirowany tamtejszymi konceptami otwierałem z rodzicami lokal w Starym Browarze, który był zdecydowanie unikalnym projektem. Stworzyliśmy kulturalną tkankę, łącząc restaurację z koncertami, wystawami i spotkaniami ludzi ze świata sztuki. Nowa perspektywa pozwoliła szeroko otworzyć oczy i zbudować coś, co zdobyło uznanie licznego grona naszych gości.

Czyli Weranda w Starym Browarze to był pierwszy projekt, do którego Pan dołączył?

Tak, to był moment, gdy włączyłem się zawodowo do rodzinnej firmy i od tego czasu pracujemy razem. Cały proces przebiegł bardzo naturalnie.

Dodatkowo jakiś czas temu przejął Pan obowiązki i połączył wszystko w jedną markę - Weranda Family.

Tak, pod tym szyldem kryją się restauracje, firma cateringowa oraz najmłodsze dziecko, czyli hotel butikowy - Weranda Home, która jest również miejscem eventowym.

Jaką rolę wobec tego odgrywają teraz rodzice?

Rodzice są swego rodzaju radą nadzorczą. Jakiś czas temu oboje skoncentrowali się na działaniach związanych z Werandą Home. Mama była odpowiedzialna za wnętrza, design, a tata nadzorował wszystko od strony budowlanej - jest inżynierem budownictwa. Ja natomiast odpowiadałem za kwestie operacyjne i marketing. W wyniku tego wszystkiego udało się nam połączyć siły i stworzyć cudowne miejsce. Oczywiście, jest ono na początku swojej drogi, ponieważ przed nami kilka etapów. Docelowo myślę, że potrzebujemy jeszcze pięciu lat, by zrealizować tę wizję do końca. Chcielibyśmy, żeby był to projekt nastawiony na spędzanie czasu blisko natury, ponieważ ludziom tego brakuje. Planujemy stworzyć naturalne i ekologiczne SPA, zrobić program skupiający się na rozwoju osobistym, prowadzeniu własnego ciała i ducha. Długo moglibyśmy o tym rozmawiać, ale to wszystko za jakiś czas.

Plany zapowiadają się interesująco - czy Pana rodzeństwo również powiązane jest z branżą i pomaga przy tego typu projektach?

Młodsza siostra właśnie skończyła studia w Londynie i wakacyjnie pomaga nam w zakresie marketingu i jest moją prawą ręką. Po wakacjach nadejdzie moment wyboru kierunku na poziomie studiów magisterskich, więc jak dalej się to potoczy - zobaczymy. Mam również starszego brata - Michała, który jest lekarzem. Cieszy ten fakt, ponieważ nie bez powodu mówi się, że branża gastronomiczna jest jedną z najtrudniejszych branż. Więc dobrze, że brat wybrał medycynę. A ja mogę na niego zawsze liczyć. Jest rodzinnym konsultantem. Michał świetnie gotuje, piecze - jest w tym niesamowity. Brat częściowo przygotowuje również receptury do naszych konfitur, przecierów, więc do produktów delikatesowych, które również oferujemy. Bardzo rozwijamy się w tym kierunku, ponieważ z czasem chcielibyśmy te produkty wprowadzić do sieci sklepów. Wynika to z ponownego docenienia lokalnych producentów - takie produkty cieszą się dużą popularnością.

Weranda Family - jak sama nazwa wskazuje - to rodzinny biznes. Jakie są wady i zalety prowadzenia firmy w ramach takiej struktury?

Przy budowaniu relacji biznesowych i rodzinnych niezwykle ważne są charaktery i osobowości. W naszym przypadku nie było większego problemu, by połączyć te dwa światy, ponieważ potrafimy ze sobą rzeczowo rozmawiać, dogadywać się i szukać rozwiązań w trudnych sytuacjach. Nikt nikomu nie narzuca swojej wizji. Nie jest to łatwe, ponieważ stale słyszy się o dużych rodzinnych firmach, w których w pewnym momencie dochodzi do nieporozumień. Dlatego myślę, że ten charakter i otwartość są bardzo ważne. Rodziną jesteśmy na całe życie, a biznes może się rozpaść - warto o tym pamiętać. Problemem często jest przeskok pokoleniowy - duża różnica wieku i poglądów oraz to, że to starsze pokolenie nie potrafi oddać zarządzania młodym, którzy dorastali wraz z rozwojem technologii i często mają zupełnie inne patrzenie na wiele spraw. Minusem jest to, że praca wkracza do domu, trzeba dobrze narzucić sobie granice między biznesem a życiem. Staramy się spotykać i nie rozmawiać o pracy, ale czasami jest to wręcz niemożliwe. Oczywiście jest to kwestia, z którą muszą liczyć się wszyscy stawiający na własny lub rodzinny biznes.

Chciałabym wobec tego przejść do najnowszego projektu, czyli Werandy Home. Jak to się stało, że przeszliście Państwo z konceptu restauracyjnego na hotelowy?

To był skok na głęboką wodę. Chcieliśmy po prostu spełnić nasze marzenie - stworzenie miejsca, w którym rodzice mogliby spędzić część życia. Mieli oni doświadczenie z różnych podróży, które odbywali i widzieli, jak można inaczej poprowadzić biznes, czyli żyć w danym miejscu i przyjmować gości. W jakimś stopniu nam się to udało.

Czyli gości Werandy Home przywitają Pana rodzice?

Rodzice mieli takie założenie, jednak aktualnie mamy w tym miejscu mnóstwo wesel, a sam obiekt jest wynajmowany w formie B2B. To spore przedsięwzięcie, które musi jeszcze na siebie trochę zarobić. Rodzice spędzają tam sporo czasu, najczęściej w tygodniu, jednak musimy jeszcze poczekać na ten moment, gdy miejsce stanie się tym, czym ma docelowo się stać. Czyli miejscem skierowanym do wymagającego klienta indywidualnego, a mniej będziemy organizować wesel oraz eventów firmowych. Mamy cel i chcemy go osiągnąć. Nie od razu Rzym zbudowano. Samo miejsce ma ogromny potencjał, ponieważ znajduje się między dwoma jeziorami, w otulinie Puszczy Zielonki. To naprawdę magiczne miejsce, a magii nie da się kupić czy zaprojektować.

Podobno sam obiekt powstał w półtora roku, co wydaje się niemożliwe do zrealizowania.

Tak, to prawda, jednak muszę podkreślić, że sam budynek już stał. Musieliśmy ukończyć to w takim czasie, ponieważ mieliśmy podpisane umowy z nowożeńcami i nie mogliśmy ich zawieść. Oddaliśmy do użytku wówczas część obiektu, tj. bez spa czy basenu. Do użytku były gotowe przede wszystkim pokoje i sale balowe. Nie wiem, czy powtórzyłbym to jeszcze raz (śmiech).

Kto może być gościem Werandy Home? Do kogo skierowane jest to miejsce?

Do ludzi świadomych. Oczywiście, mógłbym powiedzieć "do wszystkich", ale nie byłoby to zgodne z prawdą. Chcielibyśmy gościć wszystkich tych, którzy poszukują miejsc, w których prawdziwie odpoczną, nie mają wielkich oczekiwań, ponieważ nie mamy zamiaru kreować się na luksusowe miejsce. Chcemy być blisko natury, korzystać z jej darów. Chcemy dać wytchnienie albo miejsce do bezstresowej i efektywnej pracy. Bo w dzisiejszych czasach momentami naprawdę trudno o pełny wypoczynek.

Idealnie wobec tego wpisujecie się Państwo w obecne oczekiwania gości.

Tak, dlatego kolejnym etapem, w trakcie realizacji którego jesteśmy, jest stworzenie 15 domów na zalesionej działce, które będą bazą noclegową. Goście będą mogli wynająć taki dom na tydzień. Cały projekt powinien być gotowy już w przyszłym roku - sytuacja ogólnoświatowej pandemii przyspieszyła realizację tego pomysłu, ponieważ docelowo miał być to finalny projekt, ostatni etap naszych działań w zakresie Werandy Home. Widzimy, że ta turystyka się rozwija, a teraz ludzie szczególnie cenią sobie możliwość wynajmowania całych obiektów.

Myślę, że to najlepszy moment, żeby zapytać Pana, w jaki sposób powstała nazwa - Weranda?

Twórcą tej nazwy jest moja mama, która każde wakacje spędzała u swojej babci. Przesiadywała sporo czasu na werandzie, która nabrała dla niej nowego znaczenia. Weranda to rodzinne ciepło, wakacje, kwiaty i atmosfera, którą chciała się podzielić. Weranda to nie tyle miejsce, co atmosfera, emocje. 

Restauracje należące do Weranda Family znane są ze swoich wnętrz. Często zmieniacie wystrój - jak to się zaczęło i kto jest za to odpowiedzialny?

Zmieniało się to na przestrzeni lat. Na początku były one wieszane częściej, a robiły je dziewczyny pracujące w restauracji. Wówczas pracowało u nas wiele osób z ASP, ponieważ uwielbialiśmy energię tych ludzi. Byliśmy i jesteśmy bardzo otwarci na każdego, kto ma zapał do pracy. Z czasem stworzyła się mikrospołeczność, a wiele osób pracowało z nami latami, które zazwyczaj z czasem zakładały swoje biznesy lub otwierały koncepty gastronomiczne. Dekoracji na samym początku było więcej - zmienialiśmy je częściej - na walentynki, Wielkanoc etc. Jednak obecnie robimy to trzy razy do roku. W tej chwili ozdoby z papieru z recyklingu tworzy zaprzyjaźniona firma.

Co dzieje się z elementami dekoracji, z których rezygnujecie?

Dekoracje po skończonym sezonie oddajemy do domów dziecka lub szpitali, z którymi współpracujemy. Dzięki temu zyskują drugie życie.

Czy w takim systemie pracy i przy tylu projektach udaje się Panu regularnie doglądać pracy poszczególnych miejsc?

Jasne, mam swój schemat, który jednak w ostatnim czasie musiał ulec zmianom ze względu na to, że powiększyła mi się rodzina. Mimo to jestem w Poznaniu średnio trzy dni w tygodniu, a resztę czasu spędzam w Warszawie, gdzie rozwijam nowe projekty. W Poznaniu najwięcej czasu spędzam w biurze, umawiam się na spotkania i gdy tylko mogę, sprawdzam, jak prosperują nasze miejsca. Rodzice również doglądają i sprawdzają jakość naszych lokali.

Również pod względem wydawanych dań? Kto tego dogląda?

Za to odpowiedzialna jest nasza szefowa wszystkich szefów, czyli Katarzyna Janaszczyk. To z nią konsultują się wszyscy szefowie kuchni. Katarzyna jest odpowiedzialna za menu, za sezonowe wkładki etc. Do tego dochodzą m.in. specjalne eventy. Oczywiście finalna wersja jest konsultowana ze mną i rodzicami, ale proces kreacji pozostawiamy naszej szefowej kuchni. Mamy świetnych ludzi, którzy dla nas pracują - te miejsca tworzą osoby pracujący tam na co dzień, a nie tylko my - właściciele.

Jan Poniński - CEO Weranda Family Restaurants

fot. Maciej Stępka

autor: Katarzyna Hajzer