Stała posada w kuchni, czy może nieustanne zmiany, nowe projekty, ale za to niezależność? Nasz rozmówca wybrał tę drugą opcję. Jak na tym wyszedł? Przekonajcie się sami, oddając się lekturze rozmowy z Kubą Korczakiem, inicjatorem projektu RAJ - łąki do wynajęcia, ambasadorem wydarzenia Grecka Panorama oraz człowiekiem z głową pełną pomysłów.

Postawił Pan na niezależność w tym gastronomicznym świecie - czy to jest łatwiejsza droga?

Dzień dobry Państwu, chyba od tego wypada zacząć. Nikt się nie wita w wywiadach a przecież to takie miłe by ukłonić się wszystkim czytelnikom. Faktycznie już kilka lat temu postawiłem na działania autorskie oraz gotowanie w nieco innej formie niż kuchenne zaplecze, z którym byłem związany przez prawie 15 lat swojego życia. Oczywiście wynikało to z chęci pełnej niezależności ale i wypaleniem związanym z notorycznymi problemami z często niereformowalnymi właścicielami restauracji w których pracowałem. Czasy się zmieniają, jest coraz lepiej, restauratorzy zaczęli szanować swoich pracowników i dbać o ludzi, na których budują swoją markę, z którymi się identyfikują i którym powierzają swój sukces. Ja po latach walki z wiatrakami oraz z potrzeby rozwoju, nowych wyzwań, podróży i odkrywania postawiłem na budowanie własnej marki, własnych inicjatyw i projektów. Czy to łatwiejsza droga? Absolutnie nie, gdyż zupełnie tracisz stabilizację, często giniesz w tłumie konkurencji, szczególnie w czasach, kiedy absolutnie "każdy gotuje". Masz jednak pełną motywację i otwartą drogę by spełniać swoje marzenia, co staram się małymi a czasem większymi krokami robić.    

Jest Pan ogromnym miłośnikiem Grecji, czy ta miłość zaczęła się od greckich smaków?

Niewątpliwie. Kuchnię grecką i Greków charakteryzuje autentyczność, która dla mnie jest niesamowicie ważnym aspektem. To nie tylko jedzenie ale sposób przygotowania go z najlepszych, często bardzo prostych składników. To celebracja, wspólne jedzenie posiłków, które stają się najważniejszą chwilą dnia. To słynne greckie siga siga, czyli powoli, powoli, które pozwala na to by być tu i teraz i doceniać każdy moment życia. To wszystko staram się przekazywać moim gościom na licznych warsztatach. Wtedy razem z nimi mentalnie przenoszę się do mojej drugiej ojczyzny, w której mieszkałem, zdobywałem doświadczenia i nieustannie odkrywałem. Atmosferę i smaki mojej ukochanej Grecji będzie można poczuć w dniach 7 - 8 grudnia na Stadionie Narodowym w Warszawie podczas największego greckiego wydarzenia roku, promującego nie tylko doskonałe jedzenie, ale i kulturę oraz podróże o nazwie Grecka Panorama.     

Zaraża Pan również tą miłością innych organizując wspólne wyjazdy, jak one wyglądają?

Kulinarne Wyprawy do Grecji to inicjatywa, którą realizowałem na wyspie Poros, na której mieszkałem. Oczywiście poza warsztatami nad basenem i degustacjami w planach wypraw były wspólne połowy, w tym na kutrze, odwiedziny u producentów oliwy, zbieranie dzikich ziół, robienie przetworów z sezonowych owoców i wiele wiele innych niesamowitych kulinarnych aktywności. Obecnie wyjazdy te realizuje jedynie na zlecenie klientów korporacyjnych jak i prywatnych grup, nie wykluczając również innych destynacji. Zwiedzanie świata od strony kulinarnej to absolutnie niesamowita przygoda i moim zdaniem najlepsza forma poznania kultury danego kraju. 

Czy projekt "RAJ - łąki do wynajęcia", to również Pańska inicjatywa?

Tak, jak najbardziej. RAJ to spełnienie moich marzeń i miejsce, w którym spełniamy marzenia naszych gości. To przestrzeń eventowo, weselno, artystyczno, warsztatowa o charakterze zero waste, znajdująca się na łąkach, na terenie Natura 2000, w otulinie rezerwatu żurawi? Lepiej niż najlepiej.

Może więc Pan opowiedzieć o tym projekcie trochę więcej?

Z wielką przyjemnością. Wszystkie aktywności, które odbywają się u nas są spójne z miejscem. Ich naturalną scenografią jest zapierająca dech w piersiach przyroda. To największe bogactwo tego projektu i nasza wizytówka. Obecnie realizujemy tutaj pomysły moje i moich przyjaciół, ale jesteśmy otwarci na wszelkiego rodzaju inicjatywy. Za nami weekendy, podczas których od zera prezentowaliśmy skąd bierze się jedzenie - uczyliśmy jak doić krowy, jak zrobić twaróg, jak smakuje jedzenie i produkty, które przygotowywane są i hodowane z sercem, od zera z wykorzystaniem własnych zasobów i w pełnym poszanowaniu przyrody. Zrealizowaliśmy również spektakularną kolację w noc spadających gwiazd oraz wege ucztę z naszym gościem - Szefem Michałem Gniłką aka Mickey Rotten. Za nami również grzybowe szaleństwo, w dniach 5 i 6 października (wydarzenia bliźniacze), poza degustacją np. nalewki z kurek czy nieznanych gatunków zabraliśmy naszych gości na spacer mykologiczny, potem ugotowaliśmy grzybową ucztę podczas kulinarnych warsztatów by na końcu przy ognisku posłuchać i zobaczyć jak hodować grzyby na własnym balkonie czy w domu. Po sezonie planujemy realizację imprez integracyjnych oraz wigilii firmowych w oparciu o kulinarne kuligi, mega ogniska oraz wspólne warsztaty tematyczne. Być może również pokusimy się o realizację tegorocznego sylwestra, na którym poza wymienionymi powyżej aktywnościami motywem przewodnim będą liczne degustacje wyselekcjonowanych produktów i trunków regionach z całego kraju?

Lokalne produkty i idea zero waste wyznaczają Pana kierunki działania, czy tak było zawsze?

Nic nie dzieje się od zawsze. Swoje kierunki kształtowałem przez lata i są one wypadową wartości wyniesionych z domu, tradycji przekazywanych przez Babcie, spotkanych ludzi, poznanych mentorów., zdobytej wiedzy ale i w moim przypadku np. buntu przeciwko żywności niskogatunkowej. To, że zacząłem gotować zawdzięczam nie tylko moim Babciom, doskonałym kucharkom ale w ogromnej mierze również koszmarnemu podejściu moich rodziców do wspólnego gotowania czy produktów "kulinarnych". To miało miejsce jakieś 20 lat temu ale dzięki tym nazwijmy to przejściom kilka lat później błyskawicznie dałem się wciągnąć moim kulinarnym rodzicom chrzestnym - rodzinie Kręglickich, w powstający w Polsce ruch Slow Food. Moje dzisiejsze działania stanowią kwintesencję jego założeń, a i rodzice obecnie są przepięknie wyedukowanymi konsumentami, których dieta jest nieporównywalnie lepsza od mojej. To wszystko daje nadzieję i pokazuje, że możemy zmienić wszystko w naszym życiu jeśli tylko bardzo mocno tego chcemy. Zero Waste natomiast zanim jeszcze dotarł do nas pod tym hasłem był u mnie w życiu oraz we wszystkich kuchniach, które prowadziłem naczelną zasadą. Szacunek do produktu, producenta oraz szacunek do tak dramatycznie niszczonego przez nas środowiska nie pozwala na jakkolwiek inne podejście. Brak takich postaw i chwili zastanowienia się nad naszą misją to moim zdaniem, szczególnie w dzisiejszych czasach zwykły obciach. Dlatego właśnie moje szkolenia dla gastronomii z zakresu wprowadzania filozofii Zero Waste cieszą się tak ogromną popularnością. Restauratorzy i Szefowie Kuchni są coraz bardziej świadomi jak ogromna odpowiedzialność leży na ich barkach. Wiedzą, że w XXI w są traktowani jako osoby publiczne i muszą dawać przykład, podpowiadać, doradzać i  pokazywać, że każda chwila jest dobra na dobre zmiany.

Autor: Dagmara Biernacka

Zdjęcie: fotografiamasztalerz.pl