Jedną z dróg do rozwoju kulinarnych umiejętności, jest stawanie w szranki podczas licznych konkursów. Z Jackiem Krawczykiem, prezesem Bocuse d'Or Poland rozmawiamy o organizacji tego najważniejszego międzynarodowego konkursu, polskich zawodnikach oraz znaczeniu, jakie konkurs niesie ze sobą.

Organizowanie takiego konkursu, jak polska edycja Bocuse d'Or wiąże się zapewne z wieloma wyzwaniami. Z jakimi na przykład?

To jest bardzo trudny konkurs zarówno dla startujących kucharzy, jak i dla organizatorów. Przez wiele lat dochodziliśmy do obecnego poziomu organizacji polskiej selekcji Bocuse d'Or. Jest on efektem wyjazdów na eliminacje do innych krajów, europejskie selekcje i finały w Lyonie. To spory nakład finansowy, a także czas, który ja i Adam Chrząstowski poświęciliśmy, by polska Akademia Bocuse d'Or miała swoje miejsce w Europie. Proszę pamiętać, że od 2018 roku, za mojej prezesury, polski szef kuchni startuje co dwa lata w finale europejskiej selekcji - wcześniej nie było to standardem. W latach wcześniejszych ostatni start Polaka był w 2012 roku. Trzy edycje bez obecności w tym konkursie to przepaść. Na szczęście, mamy już to za sobą.

Organizacja polskiej selekcji to wyzwanie na wielu płaszczyznach. Pierwsza jest finansowa - jak przekonać firmy do sponsorowania konkursu, w który mają zainwestować kilka lub kilkanaście razy więcej, niż w inne krajowe konkursy. Głównym wyzwaniem jest jednak chyba przekonanie tych nieprzekonanych, aspirujących kucharzy, do startu w konkursie. Największą przeszkodą do pokonania są finanse, bo nie mamy tego szczęścia jak Węgrzy czy kraje Skandynawskie, gdzie w 80 proc. środki finansowe pochodzą z subwencji samorządowych lub państwowych. My musimy pozyskać je sami z prywatnych inwestycji sponsorów, choć małymi krokami udaje się już zaangażować Ministerstwa do współpracy. Mam wspaniały i zaangażowany zespół, więc z resztą sobie radzimy. W końcu to największy i najbardziej prestiżowy konkurs kulinarny w Polsce i na świecie, który dla wielu kucharzy i szefów kuchni jest spełnieniem marzeń oraz przepustką do wielkiej światowej gastronomii. Rywalizacja z największymi kulinarnymi tuzami podwyższa kwalifikacje i zwiększa ambicje. Osobnym tematem są przygotowania, udział, rywalizacja i awans do finału w europejskiej selekcji.

Czy są w Polsce kucharze, którzy mogą odnieść sukces w tym konkursie?

Jest wielu kucharzy w Polsce, którzy mają potencjał i ogromne szanse na krajowy i międzynarodowy sukces w tym konkursie, ale mam wrażenie, że paraliżuje ich opinia kolegów w branży i czasami hamują ambicje, aby wystartować w Bocuse d'Or. My jesteśmy narodem wszechwiedzącym, wszyscy są mistrzami w swoim zawodzie, najlepszymi i wydaje nam się, że jesteśmy zaprogramowani na sukces, a porażka to koniec świata. Bocuse d'Or to pokora, ciężka, pełna wyrzeczeń praca i jeszcze raz pokora oraz konsekwencja w działaniu. To jest klucz do sukcesu. Można to zaobserwować po wielu osiągnięciach i przeanalizować drogę do sukcesu tych, którzy stawali na podium. Zawsze powtarzam - zamiast innych krytykować bądź wyśmiewać, pokaż jaki jesteś kozak i wystartuj w tym konkursie, bo nie ma w kraju i na świecie lepszej weryfikacji wiedzy i umiejętności niż Bocuse d'Or. Ten konkurs jest najlepszym sprawdzianem i z całym szacunkiem dla innych konkursów, jest po prostu poza zasięgiem. Wystarczy przeczytać regulamin, pojechać na europejską selekcję czy finał do Lyonu i zobaczyć prace konkursowe. Co dwa lata oglądam z bliska finał i za każdym razem szczęka mi opada, a naprawdę już dużo w tym konkursie widziałem. Dlatego zachęcam do startu w polskich eliminacjach każdego aktywnego kucharza czy szefa kuchni, bo to jedna z niewielu dróg wejścia do Kulinarnej Ligi Mistrzów.

Doskonałym przykładem na konsekwencje w walce o sukces jest Jakub Kasprzak, dwa razy nie udało mu się wejść do finału w Lyonie, choć w Budapeszcie zabrakło tylko 83 pkt i z tego co wiem, trzeci raz podejmie rękawicę, aby spełnić swoje zawodowe marzenie. Upór, konsekwencja i ciężka praca Jakuba jest bardzo dobrym przykładem, jak planować swoją karierę zawodową, nie poddawać się i walczyć o swoje, no i nie przejmować się komentarzami kolegów z branży. Taka charakterystyka to przepis na sukces.

Gdzie leży klucz do upragnionego finału w Lyonie?

Niestety, ale w Europie mamy najtrudniejszą drogę do finału w Lyonie. Na żadnych innych kontynentalnych selekcjach nie ma tak trudnej przeprawy, bo najmocniejsze zespoły są na Starym Kontynencie. Proszę mi uwierzyć, że jak patrzę na prace zespołów spoza Europy w finale w Lyonie, z całym szacunkiem oczywiście, to każdy z sześciu finalistów polskiej selekcji bije ich o głowę. Dlatego my, prezesi krajowych Akademii Bocuse d'Or, będziemy prowadzili rozmowy z Zarządem Głównym we Francji, aby z Europy awansowało nie 10 a 12 drużyn, bo szkoda tracić zapał ekip, które nie dostały się do finałowej 10 a poziomem nie odstają od drużyn z Grande Finale w Lyonie. Będziemy się starali to zmienić, choć długa droga przed nami. Jeśli chodzi o Team Poland to z dumą przyznam i bez zbytniej skromności, że Jakub Kasprzak był najlepiej przygotowany do startu w Budapeszcie, spośród wszystkich dotychczasowych reprezentantów Polski. Finanse, sprzęt czasami przygotowany pod projekt i na wymiar przez naszych Partnerów, trener z zagranicy z nazwiskiem budzącym respekt, transport, wsparcie polskich trenerów, Adama Chrząstowskiego Head Chefa Akademii Bocuse d'Or Poland i zarządu Bocuse d'Or Poland. To świetne przygotowanie było efektem lat naszych inwestycji w wiedzę i kontakty. Do dzisiaj pamiętam, jak w 2018 roku podczas organizacji mojej pierwszej selekcji, nikt z zagranicy nie chciał przyjechać do jury. Jak jest teraz? Był trener z zagranicy, a do jury przyjeżdżają szefowie z trzema gwiazdkami Michelin i ci, którzy wygrali wielki finał. Organizacyjnie zrobiliśmy wielki progres, nie jesteśmy anonimowi w świecie Bocuse d'Or, co widać na każdym kroku. Jedyne, czego nam brakuje, to awansu do finału w Lyonie. Jako prezes zarządu mogę zagwarantować wszelkie pomoce i narzędzia, ale nie będę gotował na konkursie. Reszta pozostaje w głowie i rękach startującego (uśmiech).

Co sprawia Panu największą satysfakcję przy tworzeniu tego konkursu?

Po pierwsze - z roku na rok coraz większe zainteresowanie do startu kucharzy w polskiej selekcji, czego efektem jest konieczność zorganizowania preselekcji, aby wybrać najlepszą szóstkę finalistów. Po drugie - nikt nie odmawia udzielenia swojej pomocy, gdy zapraszam do współpracy przy przygotowaniach polskiej selekcji. Po trzecie, nikt z gigantów polskiej sceny kulinarnej nie odrzuca zaproszenia do jury, a po czwarte z zagranicy przyjeżdżają do jury topowe oraz gwiazdkowe nazwiska szefów kuchni oraz ci, którzy wygrali lub stanęli na podium Grande Finale w Lyonie. Co ważne, stowarzyszenie Bocuse d'Or Winners obejmuje patronatem naszą selekcję jako jedyną w Europie. Po piąte, łzy szczęścia zwycięzców, ich commisów i rodzin na trybunach. Po szóste, zadowolenie partnerów, którzy darzą nas ogromnym zaufaniem - 80 proc. to te same firmy. Po siódme, grono zaufanych współpracowników. Po ósme fakt, że jeszcze kilka lat temu podziwiałem ten konkurs i szefów kuchni z zagranicy w internecie czy social mediach, a dzisiaj przyjeżdżają do Polski na wydarzenie organizowane przeze mnie. Po dziewiąte, brakuje mi do pełnej satysfakcji i triumfu awansu polskiego szefa kuchni do finał u w Lyonie, będzie to osobista wielka satysfakcja oraz duma. Dodatkowo obiecałem Adamowi Chrząstowskiemu, że będzie jurorem Grande Finale. Wierzę, że to wszystko się zbliża (śmiech).

Czym różni się organizowanie konkursu o charakterze międzynarodowym od konkursu krajowego?

Różni się w wielu aspektach, tym bardziej, że rozmawiamy o Bocuse d'Or, największym i najbardziej prestiżowym konkursie kulinarnym w Polsce i na świecie. W Polsce, międzynarodowy organizowany jest tylko jeden, krajowych wiele. Każdy z tych konkursów ma coś do zaoferowania branży kulinarnej i gastronomicznej i każdy można dopasować do swoich kwalifikacji. Bocuse d'Or jest dla kucharzy, którzy w krajowych konkursach doszli do sufitu - wygrali wiele konkursów krajowych i chcą się mierzyć na innym, wyższym poziomie. Każdy kucharz decyduje sam, gdzie chce sprawdzić swoje umiejętności i jak chce się rozwijać. Wiele konkursów może spełnić jego oczekiwania. Bocuse d'Or to przepustka do Kulinarnej Ligi Mistrzów i rywalizacji z innym kalibrem wymagań regulaminowych oraz osobowych. Wielu rezygnuje już po przeczytaniu regulaminu, bo to konkurs dla bardzo doświadczonych kucharzy, którzy zdobywali konkursowe szlify w krajowych zmaganiach. Oczywiście wiąże się to z ciężką pracą na treningach, kosztem pracy zawodowej czy rodziny. Wielu stawia wszystko na jedną kartę, bo wiedzą, że Bocuse d'Or to trampolina do kariery, rozwoju i pracy w najlepszych restauracjach na świecie, co się wiąże z większą rozpoznawalnością w kulinarnym świecie, wzrostem wynagrodzenia i możliwość obcowania z największymi nazwiskami szefów kuchni na świecie. A poza tym proszę mi pokazać konkurs w Polsce, gdzie w jury zasiadają szefowie kuchni w sumie oznaczeni siedmioma gwiazdkami Michelin, Zdradzę, że w tym roku, ponownie zobaczymy zdobywcę złotej statuetki Grande Finale z Lyonu.

Jak duży jest zespół, który pracuje przy organizacji polskiej selekcji Bocuse d'Or, przygotowań do europejskiej selekcji?

Mam fantastyczny zespół i sukcesy organizacyjne to ich zasługa. Ja tylko to spinam, szukam finansowania i podejmuję finalne decyzje, bo odpowiadam przed zarządem francuskim i opinią publiczną. Na moich barkach jest cała odpowiedzialność, aby jak najlepiej zorganizować polską selekcję, przygotować zespół do europejskiej rywalizacji i Grande Finale. Moją prawą ręką i wielkim wsparciem, opoką jest szef Adam Chrząstowski, Head Chef Akademii Bocuse d'Or Poland, wielki autorytet w kraju i Europie. Mogę śmiało powiedzieć, że Adam posiada w Polsce największą wiedzę o tym konkursie, choćby z racji zasiadania w jury degustacyjnym w trzech europejskich finałach, a czwarty przed nim na wiosnę 2024 w Trondheim. Lewą ręką jest Dorota Karwacka - bez damskiego pierwiastka, nasz męski świat w Bocuse d'Or nie funkcjonuje. Koordynuje wszystkie sprawy formalne, biurowe, public relations. Anioł cierpliwości, bo choć nie widać jej na froncie, wykonuje ciężką i mrówczą pracę, a setki maili wysłanych do centrali, czy skoordynowanie lotów gości z zagranicy budzi nasz nieustający podziw. Natępny jest Kurt Scheller - Chef Patron, wielki autorytet, który w 1995 roku pokazał nam ścieżkę do Lyonu, jako Team Poland Manager. Dzisiaj jest naszym wielkim doradcą. Gdy miałem chwile zwątpienia, pojawiał się nie wiadomo skąd lub dzwonił z dobrym słowem i wiatrem w żagle. Jest też Michał Markowicz, który szybko wdrożył się w swoje obowiązki technicznego, odpowiedzialnego za przygotowania konkursu. Perfekcjonizm i obłędny spokój w działaniu, dba o moje EKG na tydzień przed polskim finałem. Kolejne dwa wielkie nazwiska to Tomasz Purol i Ernest Jagodziński, którzy zęby zjedli na startach w konkursach z sukcesami i doskonale wiedzą, jak zadbać o szczegóły, aby konkurs przebiegł bez komplikacji. Tomasz Milewski odpowiada za sprawne i prawidłowe podsumowanie punktacji, aby nie dochodziło do nieprawidłowości. Wspierany jest na miejscu przez prawnika, który swoją pieczątką gwarantuje, że konkurs odbył się zgodnie z regulaminem i suma punktów jest prawidłowa. Wszystko się dzieje na oczach zawodników i publiczności, wszystko jest transparentne. Za chwilę dołączą do zespołu kolejne dwa duże i znane nazwiska. Dodatkowo w dniu samego finału wspiera nas duże grono szefów kuchni oraz szkoły gastronomiczne na wzór finału z Lyonu. Moim i Adama Chrząstowskiego celem jest, aby Bocuse d'Or był projektem łączącym całą branżę gastronomiczną, wszystkich szefów kuchni, aby wykorzystywać ich doświadczenie i potencjał w organizacji polskiej selekcji, ale też w przygotowaniach naszego kandydata do startu w europejskim finale. Mam nadzieję, że wielu w Polsce zmieni swoje myślenie, bo nie jest to konkurs prywatny Pana Jacka, Pana Adama czy firmy Smarten, tylko konkurs nr. 1 na świecie, duma i prestiż dla każdego. Współpraca w większym gronie jest najlepszą drogą do sukcesu polskiego kandydata w rywalizacji z naprawdę kulinarnymi kozakami z innych krajów, a szczególnie ze Skandynawii, bo czym więcej doświadczenia, par oczu, smaków i kreatywnej burzy mózgów, tym większe szanse na sukces w świecie całej polskiej gastronomii.

Jaką opinię o polskich zawodnikach mają zagraniczni szefowie kuchni?

Szefowie kuchni, którzy przyjeżdżają do jury polskiej selekcji mają dobre zdanie o naszych zawodnikach, choć od razu widzą, że jeden przygotowywał się kilka miesięcy do startu, a inny kilka dni, wyłapują to natychmiast i zachęcają nas do bardziej rygorystycznej selekcji finalistów, aby to była śmietanka ludzi zaprogramowanych na sukces, a nie tylko wpisanie sobie startu do CV. Wszyscy startujący muszą mieć świadomość w czym biorą udział, kto ich ocenia i kto na nich patrzy, bo przypomnę, że oprócz bardzo licznej i głośnej widowni na żywo, to ogląda ich jeszcze kilkanaście tysięcy online na całym świecie. Ogólnie ocena potencjału startujących jest na duży plus, ale bez ciężkiej pracy sukcesu nie będzie. Dlatego bardzo staramy się, aby więcej szefów z zagranicy przyjeżdżało do jury, bo my tego konkursu cały czas się uczymy, a oni nam tę wiedzę chętnie przekazują w trakcie, na odprawie po konkursie czy na gala dinner. Tak naprawdę dostajemy od nich wiedzę za darmo, a ile my jej zdobędziemy, zależy już tylko od nas. Bardzo się cieszę, że mamy już taką markę, że przyjeżdżają do nas utytułowani szefowie kuchni w tym konkursie z Lyonu jak Philippe Mille, Orjan Johanensen, Tamas Schell, Philip Tessier, Davy Tissot czy szefowie Akademii Bocuse d'Or z Danii, Estonni, Łotwy oraz oznaczeni trzema gwiazdkami Michelin, jak Emmanuel Renaut czy Christophe Bacquie. To zaszczyt, że możemy ich gościć w Polsce i czerpać z ich doświadczenia.

Czego życzyć w finale tegorocznej edycji Bocuse d'Or w Polsce?

Powodzenia! Dopięcia wszystkiego na tip top, wysokiego poziomu uczestników, wielkich nazwisk w jury, wspaniałych i hojnych partnerów, przed którymi zawsze chylę czoła za ich wsparcie i mecenat nad wydarzeniem. Bez nich to wszystko nie mogłoby się udać. Szerokiej publiczności, dużo widzów on-line, choć nic nie zastąpi oglądanie takie widowiska na żywo. Dobrej zabawy, bo jestem pewny, że branża ponownie okrzyknie to jako kulinarne wydarzenie roku.

Jacek Krawczyk, prezes Bocuse d'Or Poland