Wśród gości restauracji zauważa się coraz większe zainteresowanie daniami wegańskimi i wegetariańskimi. Z Jackiem Koprowskim, szefem kuchni i właścicielem Fino w Gdańsku oraz Osterii Fino w Gdyni, rozmawiamy o niezwykłości kuchni roślinnej, szukaniu swojej ścieżki oraz coraz większej świadomości żywieniowej.

Wiem, że w części swojej pracy zajmujesz się kuchnią roślinną. Skąd Twoje zamiłowanie do dań wegetariańskich?

Wyniknęło to raczej z sytuacji obecnej na rynku. Było to też podejście ambicjonalne, żeby zmierzyć się z czymś nowym, innym. Ostatnio wszystko bardzo analizuję, rozmawiając przy tym z gośćmi - nie chcę powiedzieć, że o mięsie wiem wszystko, bo tak nie jest. Potrafię zrobić mnóstwo potraw z mięsa i ryb. Mam doświadczenie i umiejętności, ponieważ ktoś mi je przekazał, nauczył mnie, wyniknęły one z własnych prób i błędów, a także śledzenia innych szefów kuchni. Jeśli chodzi o kuchnię roślinną, to nie miałem się od kogo tego nauczyć. Wszystko polegało na szukaniu odpowiedniego smaku, na wielu próbach, popełnianiu błędów i wyciąganiu wniosków. Nie ma jeszcze książek o fine diningowej kuchni roślinnej, cały czas wyłapuję jakieś elementy i szukam własnej drogi. Jest to o tyle fajne, że razem z zespołem robimy coś nowego - może nie nowatorskiego, nie wymyślimy koła na nowo, ale kuchnia roślinna ma przed nami wciąż wiele tajemnic.

Ale to była taka Twoja stricte odpowiedź na zapotrzebowanie gości, którzy coraz bardziej interesują się kuchnią roślinną, czy jednak kiedyś planowałeś zająć się potrawami wege?

Na początku, gdy wszystko się w Fino zaczynało, cały ten szał, to była kwestia ambicji. Zawsze przytaczam taką historią - do skierowania się w stronę wegańskiej degustacji popchnęła mnie rozmowa z moim znajomym cukiernikiem. Patryk na swoim profilu wrzucił zdjęcie umęczonego psa, będącego bodajże na haku, a w tle grill. Mając w głowie moc komentarza, napisałem nie pod zdjęciem, a w prywatnej wiadomości, że dobrze by było nie spieprzyć obróbki, w takim kontekście, że skoro ten pies już skonał, to żeby trafił w ręce specjalisty. Chodziło mi o szacunek do produktu. Generalnie Patryk się wkurzył, i to mocno - jak ja mogłem sobie pozwolić na taki żart. Wtedy zdałem sobie sprawę, jak dużo złego może nieść słowo pisane. Mój komentarz, nazwijmy go delikatnie frywolnym, nie został odczytany w takim tonie, w jakim ja bym go powiedział. Wywiązała się z tego dyskusja telefoniczna, której efektem był jego challenge, żebym pokazał, że można przygotować kozackie wegańskie menu degustacyjne.

Zacząłem od tego, że nazwałam te dania odzwierzęco. Był smalec, tatar, rosół, flaki, stek i sernik. Nie były wymienione żadne składniki, tylko jedno słowo, nazwa, kojarząca się stricte z mięsem. Przewrotność tego zabiegu była o tyle ciekawa, że goście się zastanawiali, o co chodzi i właśnie taka była moja początkowa strategia. Przede wszystkim chciałem wybadać rynek wegan - ilu ich jest, czy jest na to potencjał, czy to się zepnie kosztowo. Jeśli robię purée, które mógłbym zastosować w dwóch daniach, na przykład głównym i menu degustacyjnym, to mając dwa różne menu degustacyjne, muszę robić osobne purée z tego samego sezonowego składnika. W takim przypadku wiem, że na przykład dodane masło zrobi świetną robotę, nada wspaniałą strukturę, ale w wersji wegańskiej tego jeszcze nie będzie. Natomiast wymaga to wszystko dodatkowej pracy. Okazało się, że jest na to zapotrzebowanie. Robię to od pięciu lat i bardzo się sprawdza. Mieliśmy kiedyś taką sytuację, że troje z czworga gości zamówiło tatary, a jedna pani nie, ponieważ była weganką. Od siebie zrobiliśmy jej tatar z suszonego arbuza, który był perfekcyjną imitacją tego, który mieli jej towarzysze. Była lekka konsternacja przy stoliku, bo jeszcze musieliśmy wytłumaczyć wszystko po angielsku. Później było próbowanie i niedowierzanie. Wielokrotnie się spotkałem z tym, że tatar z arbuza dla wielu był jednym z najlepszych dań, jakie jedli w danym sezonie, roku czy całym życiu. To jest na tyle fajne w kuchni roślinnej, że zaskakuje i potrafi w pełni zastąpić produkty odzwierzęce. Te historie wegańskie są często fajną niespodzianką.

Zawsze dzielę wegan na dwie lub nawet trzy grupy. Po pierwsze mamy ludzi bardzo świadomych tego, co jedzą. Którzy szukają, przychodzą z wiedzą nawet wielokrotnie większą od mojej, wiedzą, czego chcą, co by zjedli, gdzie użyłem jakich składników i z nimi prowadzi się bardzo ciekawe dyskusje. Są po prostu świadomi. Zazwyczaj gdy ktoś przychodzi na mięsny czy rybny obiad, zamawia na przykład kotleta, ziemniaki i kapustę, nie zastanawia się nawet, jaką rolę spełniają ziemniaki, czym jest w tym momencie to mięso czy kapusta. Jest klasyczny obiad i jest super. Weganie te dania rozkładają na czynniki pierwsze i wiedzą, jakich produktów szukać, żeby zastąpić sobie te mięsne. Drugą grupą są osoby, które dopiero przeszły na dietę roślinną i szukają, zaczynają tę przygodę. No a trzecią są fleksitarianie, czyli ludzie, którzy jedzą mięso, ale danego dnia stwierdzają, że dzisiaj sobie zjedzą wegańskie rzeczy.

Z jakimi trudnościami najczęściej się spotykasz lub spotykałeś podczas tworzenia menu roślinnego?

Do niedawna nie było na rynku czegoś takiego jak wegańska śmietana, która w zeszłym roku weszła na rynek, bardzo nam ułatwiając pracę. Można bez problemu robić wszelkie sosy, kremy, purée - jest naprawdę super - więc tak, trudnościami w pewnym sensie są składniki, które pozwalają osiągnąć zamierzony efekt. Teraz jest ich już bardzo dużo, coraz więcej. Mamy wegejajka, wegemasło. Nie zawsze jestem przekonany do ich składu, ale jest to pole do analizy. Dobrze, że te zamienniki się pojawiają, ale ważne też, żeby były one odpowiednio zweryfikowane pod kątem swoich zawartości. Kolejną kwestią jest brak przepisów fine diningowych, o które można by się oprzeć. Sam tworzę wiele rzeczy, często na czuja. Ostatnio robiliśmy wegańską foie gras, wiedzieliśmy, jakiego smaku szukamy, jaką ma strukturę i co chcemy osiągnąć, ale teraz weź, znajdź składniki, które zastąpią ten znany smak! Nazwaliśmy ją faux gras, czyli fałszywa wątroba. Nie robiliśmy jej z jakimiś książkami naukowymi, opieraliśmy się jedynie na naszych doświadczeniach smakowych i łopatologicznie szukaliśmy tego, co możemy dodać, odjąć, by ten smak foie gras osiągnąć. I udało się, goście są bardzo zadowoleni. Ostatnio nawet otrzymałem opinię, że podaliśmy najlepiej przyrządzonego bakłażana z tą faux gras, jednakże klient przeczytał ją jako tę standardową foie gras i był pewny, że właśnie ją dostanie. Otrzymał tę fałszywą i był w szoku - mówił, że elementy były świetnie dobrane do bakłażana, że wszystko bardzo dobrze zagrało. To jest taka fajna nagroda za pracę. Staram się zawsze wychodzić do gości, pojawić się przy każdym stoliku albo chociażby przy większości. Zarówno ja, jak i Mikołaj, który jest drugim head chefem, wychodzimy do gości i z nimi rozmawiamy o jedzeniu, o odbiorze, o wrażeniach. Moje motto, które zrodziło się właśnie przy stoliku, to podawanie gościom tego, czego nie są w stanie sami przygotować w domu. Tak jest właśnie z kuchnią roślinną. My się uczymy tych produktów, których nie ma na sklepowych półkach i długo ich nie będzie. Dla mnie kuchnia roślinna to przygoda, poznawanie na nowo, ciężka praca. To nie jest tak, że wrzucę sobie jakieś danie do menu, bo już je robiłem i tylko pozmieniam składniki i dodatki. Trzeba poświęcić temu czas.

Według Ciebie z czego wynika większe zainteresowanie kuchnią roślinną? Czy jest to odpowiedź na panującą modę, czy jednak wewnętrzne przekonania i większa świadomość gości?

Nie chciałbym powiedzieć, że jest to fifty-fifty, chociaż zbliżam się do takiej teorii. Nie chcę nikogo obrazić, ale myślę, że panuje mocne parcie na to, presja społeczna. Bez dwóch zdań jest o wiele większa świadomość, topowi szefowie kuchni czy marki stawiają już tylko na kuchnię wegańską i zapowiadają całkowite przejście na nią. Według mnie to jest ogromny krok, na który osobiście nie jestem jeszcze gotowy. Po części jest to na pewno świadomość tego, że czeka nas deficyt mięsa za jakiś czas. Nawet dostawcy to mówią. Mnie przeraża fakt produkowania mięsa z prochu czy probówki, ale do tego prowadzi wszechobecny konsumpcjonizm. Naukowcy mówią, że zwierząt może zabraknąć, że nie będzie co jeść, a my udajemy, że problemu nie ma. Mamy nadzieję, że to nas nie dotknie, że sobie poradzimy. Powinna się jeszcze bardziej zwiększać świadomość ludzi. Wspaniałe są takie akcje, jak Roślinniejemy, Chefs for Change, której jestem ambasadorem. Pracuję nad tym, żeby tych dań wegańskich było coraz więcej, ale też odpowiadam na potrzeby gości i wiem, że to jeszcze nie jest rynek na stricte wegańską restaurację, bo mnie, jako właściciela, zwyczajnie nie stać na to, by powiedzieć, że jestem fine diningową wegańską restauracją. Wydaje mi się, że to jeszcze nie jest czas na takie decyzje, tym bardziej że przez to, co się wokół dzieje, rynek jest bardzo niestabilny. Zarówno przez pandemię, jak i przez sytuację w Ukrainie. Branża jeszcze długo się nie ustabilizuje, a my nie złapiemy jakiejś takiej płynności. Zmierzam do tego, żeby faktycznie mieć pół na pół. Chciałbym się opierać tylko na menu degustacyjnych, kilkudaniowych. Jedno mięsno-rybne, a drugie roślinne. Natomiast jeszcze ja, jako restaurator, nie podejmę takiej decyzji. Robimy bardzo dużo, od pięciu lat kuchnia wegańska idzie ramię w ramię z mięsną. Widzę zmianę podejścia do dań roślinnych, nie jest to już tylko ciekawość, ale stricte ukierunkowane, jednak jest to wciąż za mała skala. Ludzie muszą się do tego przekonać, zdać sobie sprawę z różnych rzeczy. Stąd też ta świadomość będzie się zwiększać, wegan będzie przybywać. Jest to też po części moda, oczywiście. Fajnie jest teraz być fit, bio, eco, turbo etc. Ludzie to lubią i chcą być kojarzeni z takim stylem życia, więc póki co to wszystko jest takie fifty-fifty. Trochę moda, trochę próba, sprawdzanie, czy da się tym w ogóle najeść. Ta kuchnia wciąż zaskakuje.

Wspominałeś, że jesteś ambasadorem w Chefs for Change. Jest to akcja, jakby nie było, bardzo mocno związana z promocją kuchni roślinnej. Skąd u Ciebie chęć dołączenia do tego grona i promowania wegańskiego trybu życia?

Do tego projektu zaprosił mnie Marcin Popielarz z Białego Królika. Długo się już znamy, mam ogromny szacunek do jego pracy, od razu odpowiedziałem na jego zaproszenie. Chciałem się w to zaangażować, bo i tak to robiłem, więc czemu by nie działać na większa skalę. Potem też poznałem Weronikę, która odpowiada za całą akcję, bardzo fajna dziewczyna. Wyjaśniła mi wszystko, po co ta akcja, jak to wszystko działa, czemu służy. Żadnym problemem dla mnie nie było wrzucenie na sztandar, że jestem ambasadorem. Podoba mi się, że też mogę zabrać jakiś głos w dyskusji, a poza tym sam zaczynam się nad tym wszystkim zastanawiać ? co robię, po co to robię, dla kogo robię, czy dla siebie, czy dla innych, czy dla świata, dla moich dzieci, czy żeby kasa się zgadzała. Marcin Popielarz zaprosił mnie do Białego Królika na kolację pod hasłem "Chefs for Change" i tam zrobiłem deser z kopru włoskiego, który jest naszym flagowym produktem, co odzwierciedla się w naszym logo. To swoją drogą też była zabawna historia ? moi współpracownicy chcieli opatrzyć restaurację moim nazwiskiem i tym pokazać, że wyszedłem ze ?Sztuczki? i jestem w innym miejscu, ale miałem jakieś takie przekonanie, że nie chcę nazwy restauracji z dopiskiem "by Jacek Koprowski", tylko wypracuję sobie markę, która będzie się kojarzyła z restauracją i trochę ze mną, bo zrobię dobrą robotę, a nie że ludzie przyjdą, bo lokal jest podpisany moim nazwiskiem. Chciałem stworzyć coś od podstaw. Od zawsze chodził za mną przydomek "koper włoski" i chodziło o to, żeby zrobić z tego jakąś fajną krótką nazwę. Po włosku było finocchio i już byłem bardzo bliski nadania tej nazwy, ale okazało się, że tak Włosi mówią pogardliwie do homoseksualistów. Więc stwierdziłem, że Fino jest strzałem w dziesiątkę, do tego solidna podstawa kopru włoskiego w szyldzie i wszędzie, a w innych językach znaczy miły, dobry, jakościowy. Bardzo mi to pasowało, stąd koper włoski jest motywem przewodnim.

Opowiedziałeś historię nazwy swojej restauracji, ale jakie były Twoje początki? Gdzie zbierałeś doświadczenie?

Jestem po szkole sportowej, nie miałem wcześniej jakiegoś większego doświadczenia kuchennego. Tata chciał, żebym poszedł do zawodówki i zdobył zawód, ja tego nie czułem, więc poszedłem do liceum o profilu sportowym, bo boisko było moim drugim domem. Myślałem, że zostanę koszykarzem, ale jestem za niski i chyba nie mam talentu w tej dziedzinie. Byłem w kilku szkołach policealnych, między innymi związanej z hotelarstwem i usługami. Okazało się, że musiałem zrobić praktyki w kuchni i na sali. Wiedziałem, że na salę się nie nadaję, nie lubiłem być wśród ludzi, natomiast cały miesiąc mogłem siedzieć w kuchni, mimo że wcześniej nie miałem z tym nic wspólnego. Dzięki znajomościom mojej mamy trafiłem do Hotelu Haffner w Sopocie. W tym czasie zrezygnowałem już z tej szkoły policealnej, więc w praktykach udziału brać nie musiałem. Zrobiłem to tylko dlatego, żeby nie sprawić mamie przykrości. Tam zobaczyłem totalnie inny świat, stwierdziłem, że jest to miejsce dla mnie. Oprócz tego, że jest ciężka praca, to jest czas na żarty. Jest klimat. Nie miałem wrażenia, że trafiłem do wojska, jak niektórzy postrzegają kuchnię. Jak mi jeden z kucharzy posolił kawę, to ja jemu zrobiłem to samo. Nie czułem się niższy stopniem. Był to też trochę mój problem, bo bywałem krnąbrny i chłopaki mnie gonili. Ale stwierdziłem, że jak już tu jestem, to nie chcę przychodzić na ósmą, żeby obierać ziemniaki, tylko faktycznie się czegoś nauczyć. Zacząłem więc przychodzić później, na czas serwisu, pomagałem i złapałem bakcyla. Po miesiącu bycia tam stwierdziłem, że to jest miejsce dla mnie, że mogę coś robić, a ludzie mnie nie widzą, jestem częścią ekipy. Dopiero jeśli udowodnię, że umiem ciężko pracować, to będę za to zbierać pochwały, będzie to wpływało na motywację.

Potem rozesłałem piętnaście CV - jedno do Gdyni, a resztę w Sopocie. Miałem tam wpisane tylko te miesięczne praktyki, więc praktycznie nic. Nie wiem, dlaczego liczyłem, że ktoś mnie gdzieś przyjmie. Ale odezwał się do mnie właściciel gdyńskiej restauracji La Vita i powiedział, że jeśli pokażę mu, że umiem ciężko pracować, to on mnie zatrudni, a że w tym czasie pracowałem też w supermarkecie, to chciałem zrobić wszystko, żeby w tej restauracji zostać. Zacząłem od 4 zł/godz. i obierania ziemniaków. Przyszedł wtedy też jeden z kucharzy z Haffnera i zdziwił się na mój widok. Okazało się, że ci z Haffnera pomagali prowadzić tamtą kuchnię. Powiedział moim przełożonym, że jestem pracowity, ale też trzeba na mnie uważać. Od tego się wszystko zaczęło. Drugim przełomowym momentem było zrobienie porządku w magazynie suchym. Jako że miałem doświadczenie z supermarketu, to wszystkie produkty poukładałem tak jak w sklepie. Powiedziano wtedy, że nigdy nie było takiego porządku, że można by było wziąć wózek i robić zakupy.

Krok po kroku rozwijałem się w kuchni. Moim założeniem zawsze było, żeby pracować w najlepszym miejscu w okolicy. Wtedy ta włoska restauracja była bardzo popularna. Później szukałem już takich miejsc, w których mógłbym się rozwijać. Trafiłem do Petit Paris Philippe'a Abrahama, Francuza, który otworzył swoją restaurację. Nie zrozumiałem wtedy francuskiej musztry. Dlaczego miałem odpowiadać "tak, chef!", skoro coś było nie tak. Ta szkoła francuska zupełnie do mnie nie dotarła, więc po trzech miesiącach powiedziałem, że odchodzę. Dopiero po przeczytaniu książki Kill Grill Anthony'ego Bourdaina zrozumiałem, o co chodziło. Wtedy to doceniłem. Z czasem się rozwijałem w kolejnych bardzo dobrych restauracjach, najczęściej włoskich - La Fortuna, Tutta Mia. Duży wpływ wywarła na mnie praca w Sheratonie w Sopocie. Pięciogwiazdkowa kuchnia - byłem przerażony, gdy tam wszedłem. Ale okazało się, że ciężka praca zawsze jest doceniana, więc robiłem swoje, a Krystian Szidel pokazał mi dobrą szkołę. Przełomowym momentem była "Sztuczka". Rafał Wałęsa, genialny szef kuchni, artysta w każdym calu, otworzył mi głowę. Pokazał mi, co mogę zrobić z całą tą wiedzą, którą zebrałem. A już wtedy wydawało mi się, że coś tam umiem. Praca z książkami czy jakiś samorozwój nie dały mi tyle, co ten jeden strzał, taka iskierka podpalona, że to ja to wszystko kreuję, ja łączę składniki i definiuję talerz. Byłem tam cztery lata, z czego trzy lata head chefem. To była bardzo duża presja, ale i genialne doświadczenie. Tam przyszedł taki moment, że już wiedziałem, że nie mogę nigdzie indziej pójść, bo nie było nic lepszego na tamten czas. Doszło do tego, że zgłosił się do mnie poprzedni szef, właściciel La Fortuny i zapytał, czy nie jestem zainteresowany wspólnym otwarciem czegoś. Otworzyliśmy Fino w Gdańsku i Osterię Fino w Gdyni.

Wiem, że Osteria Fino jest bardziej we włoskich klimatach. Mówiłeś również, że sporo w restauracjach włoskich pracowałeś. Jest to efekt miłości do Włoch czy przypadek?

Trochę chyba przypadek, ale też włoski luz, kuchnia domowa, brak spięcia i nadęcia, jak w kuchni francuskiej. Nigdy nie lubiłem wpasowywać się w różne ramy. Kuchnia włoska opiera się na smaku, czyli na czymś, na czym najbardziej mi zależy. Wiadomo, że pewne rzeczy muszą być zrobione według receptury, ale mimo wszystko podobała mi się taka panująca tam wolność i włoski język. Byłem dwa razy we Włoszech i utwierdziłem się w moim przekonaniu, że ci ludzie są genialni, ich podejście do życia i ta swoboda czy luz przejawiają się w jedzeniu. Bo jeśli był uśmiechnięty kucharz, to i jedzenie było dobre. Gdy są nerwy w kuchni, to zawsze trzeba je momentalnie wyciszyć. Psychologia w kuchni jest o tyle ważna, że raz - trzeba utrzymać zespół w ryzach, a dwa, że to potem wychodzi w jedzeniu.

Co najbardziej Cię motywuje i inspiruje w pracy?

Chciałbym tak po ludzku powiedzieć, że pracuję dla rodziny, że chcę, żeby mieli zapewnione dzięki temu wszystko, do tego dochodzi pasja i kontakt z ludźmi, którego kiedyś nie lubiłem. Samo gotowanie po prostu sprawia mi przyjemność. Na przykład ogromną satysfakcję daje mi wysmażanie steka. Sprawia mi to ogromną radość, jeśli kolejny raz zrobię to samo i na super poziomie, zgodnie ze sztuką. Czuję się z tym na tyle pewnie, że mogę powiedzieć komuś, że zje najlepszego steka w życiu i on to potem potwierdzi. Powie, że lepszego nie jadł. Dla takich małych szczęść chce się pracować. Dobrze zrobiona robota daje satysfakcję, a jeśli jeszcze za nią są pieniądze, to w ogóle super.

Obecnie mamy bardzo niepewną rzeczywistość. Pandemia, która się nie skończyła, sytuacja w Ukrainie. Ale mimo tego trzeba jakoś żyć i patrzeć w przyszłość, no i właśnie, jakie masz plany na najbliższą gastronomiczną przyszłość?

Chcę tak gotować, żeby codziennie zapełnić lokal i wrócić do tego, co było dwa czy trzy lata temu, gdy trzeba było u nas rezerwować miejsce z tygodniowym wyprzedzeniem. Chcę złapać jakąś taką stabilność, mieć siłę i chęć do dalszego rozwoju i zbudować fajne miejsce, które dla wielu będzie ulubionym, do którego będą wracać. Otaczam się najlepszymi ludźmi na świecie i chcę, aby mieli poczucie, że praca w Fino to coś, co robią z przyjemnością. Jeśli przyjdą inspektorzy z jakiegokolwiek przewodnika, to chcę mieć ten luz, że przysłowiowa gwiazdka będzie efektem dobrze zrobionej roboty, a nie wywartej na kimś presji. W tym całym zabieganiu też chcę mieć czas dla żony i dzieci, dla rodziny. Moim planem na najbliższe pół roku jest w końcu pojechać z najbliższymi na dwutygodniowe wakacje w polskie góry.

Jacek Koprowski, szef kuchni i właściciel Fino w Gdańsku oraz Osterii Fino w Gdyni