Z chłodnym podejściem do nawet najbardziej stresujących momentów, świetnym wyczuciem smaków, głową pełną pomysłów i dążeniem do perfekcji osiągnął już wiele. Nie spoczął jednak na laurach i konsekwentnie ustawia sobie poprzeczkę coraz wyżej. O gotowaniu prosto z serca rozmawiamy z Dawidem Szkudlarkiem - szefem kuchni restauracji Folwark Folińscy.

W trakcie programu Top Chef został Pan określony jako osoba, która przy stole włącza emocje i zaczyna gotować z całego serca - ile w tym prawdy z Pana perspektywy?

Trudo jest wypowiadać się na swój temat, ale jeżeli miałbym na siebie spojrzeć z boku, to wydaje mi się, że rzeczywiście sporo prawdy w tym jest. Jestem osobą, która zawsze stara się zrealizować swoje plany, założenia, a starając się tego dokonać, pracuję swoimi emocjami i tym, co najlepiej umiem robić, czyli gotować i tworzyć różnego rodzaju kreacje na talerzu. Jeżeli już się  uprę na danie, które wymyślę sobie w głowie, to niekiedy spędzam sporo czasu nad jego wykończeniem. Muszę być w 100 proc. zadowolony z efektów i pewien, że to jest to, co chciałem podać, że sos, który zaserwuję, będzie smakował dokładnie tak, jak to sobie zaplanowałem, że nie zabraknie w nim kwasowości,  słodkości czy motywu wędzonki. Można więc powiedzieć, że w pewnym sensie jestem perfekcjonistą w tym, co robię, dążę do bliżej nieokreślonego perfekcjonizmu, bo dla każdego będzie  to jakiś inny wyznacznik. Bardzo krytycznie podchodzę do swoich potraw, czasami mam wrażenie, że nawet za bardzo, ale to się później przekłada na zadowolenie gości, więc wychodzę z założenia, że warto.

Czyli prędzej zarwie Pan kilka nocy, niż zrezygnuje z przygotowania jakiegoś dania?

To zależy, o jakich daniach mówimy, bo nie da się porównać każdej potrawy, którą robimy. Jeżeli weźmiemy pod uwagę zaangażowanie w przygotowanie się do m.in. konkursów kulinarnych, gdzie  nawet najmniejsze niuanse mają kluczową rolę i nie ma możliwości powtórek, to zaangażowanie jest większe i zależy mi na dopieszczeniu dania zarówno pod względem wizualnym, jak i smakowym. Pragnę wtedy zaskoczyć strukturą, niekiedy samym produktem czy połączeniem tych produktów.  Takie przygotowanie pochłania rzeczywiście bardzo dużo czasu. Idąc do restauracji i jedząc wybraną potrawę, możemy być z niej zadowoleni albo stwierdzić, że jest dobrze, ale mogłoby być lepiej i zawsze możemy dać drugą szansę i przyjść ponownie. W momencie, w którym są eliminacje czy jakikolwiek konkurs, nie ma tej drugiej szansy, to jest tu i teraz i albo to smakuje i jest nokaut, albo tego nokautu nie ma, jest za to wątpliwość i obawa, że w stosunku do pozostałych uczestników możemy wypaść słabo.

Wydaje się Pan również bardzo spokojnym i opanowanym człowiekiem, w kuchni to pomaga?

Kuchnia jest tak silna, jak trzon, który nią kieruje i czasami są potrzebne te mocniejsze emocje, a czasami spokój i opanowanie. Jak Pani dobrze zauważyła, z natury nie jestem osobą wyskokową, ale sytuacje w kuchni są różnorodne i czasami wymuszają podjęcie decyzji w kilka sekund, co nie jest łatwe. Na pewno jest to stresująca praca, ale każdy z nas inaczej reaguje na stres - mnie raczej on mobilizuje, staram się takie stresujące sytuacje przyjmować na chłodno, wtedy wydaje mi się, że mam bardziej czysty umysł i mogę racjonalnie podejmować decyzje, aczkolwiek nie zawsze jest tak łatwo. Dobrym przykładem jest tutaj mój udział w programie Top Chef, gdzie nie było czasu na jakiekolwiek błędy. Decyzja podjęta w kilka, kilkanaście sekund mogła zaważyć na całej potrawie i dalszym uczestnictwie. Przygotowywanie potraw dla ludzi z branży, a dla gości z restauracji, którzy są głodni nowych smaków, to dwa różne światy. Ci ludzie oceniają i zwracają uwagę na zupełnie inne kwestie. W restauracji jesteśmy oceniani przez gości smakowo, wizualnie, zapachowo, a w przypadku ludzi z branży pojawiają się wymagania dotyczące kierunków, trendów, które w danym sezonie królują, produktów, które mogą zaskoczyć, odpowiednich technik.

I tu pojawia się kolejna kwestia, a mianowicie jedzenie u innych szefów kuchni, chyba dość stresująca sytuacja, szczególnie dla tych gotujących?

Dla tego szefa kuchni, który gotuje, niewątpliwie może być to nieco bardziej stresujące niż w przypadku innych gości restauracji, bo patrzą też technicznie na danie, czy ryba lub mięso mają odpowiedni stopień wysmażenia, czy dodatki nie są przeciągnięte, czy talerz zaskakuje technikami, czy te połączenia smakowe są odpowiednie, czy są jakieś fajne produkty, które mogą mnie zainspirować do stworzenia nowego dania. Ale takie podróże czy odwiedziny u zaprzyjaźnionych szefów, czy nawet u obcych dla nas osób o znanych nazwiskach, dają niesamowitą inspirację do tworzenia swoich dań. Uczymy się całe życie i czasem drobne niuanse na talerzach, nawet tych od swoich kolegów, powodują impuls, działają jak katalizator, który sprawia że patrzymy na dania i stwierdzamy, że to, co nam podano, jest fajne i wystarczy dodać coś od siebie. Dzięki temu poszerzamy nasze umiejętności i warsztat pracy. Takie odwiedziny w restauracjach w pewnym sensie może i są stresujące, ale też ten stres jest mobilizujący, bo chcemy pokazać się z jak najlepszej strony pod względem naszych umiejętności i mamy świadomość, że ta ocena będzie bardzo techniczna.

Czyli to nie jest tak, że bardzo bronicie przed sobą swoich przepisów?

Wychodzę z założenia, że warto jest się dzielić swoimi pomysłami, daniami. Nie wierzę, że ktoś jest w stanie w stosunku 1:1 skopiować danie i podać w ten sam sposób, nawet jeżeli dałbym komuś bardzo szczegółowy przepis z instrukcjami. Wystarczy użyć dwóch innych produktów, jak na przykład koncentrat, który będzie bardziej kwaśny i już potrawa będzie smakować inaczej. Takie wymienianie się przepisami ma raczej na celu poszukiwanie inspiracji i pomysłu na siebie i swoją kuchnię, a nie kopiowanie. Wydaje mi się, że trudno jest powtórzyć nawet w tej samej kuchni danie w 100 proc., zawsze wychodzą jakieś niuanse, które mogą zaważyć na korzyść lub niekorzyść potrawy. Fajnie, jeżeli ta powtarzalność jest na poziomie  95 proc. w restauracji. Wtedy możemy mówić o bardzo doskonałym standardzie, bo ta jakość jest zachowana. Ale tak naprawdę nawet w gwiazdkowych restauracjach jeżeli powtarzalność sięga 90 proc., to jest to świetny wynik i ogromny sukces. Doskonałym przykładem są tutaj sosy, które wystarczy odrobinę mocniej wygotować i może się okazać, że stają się one bardziej lepkie albo bardziej esencjonalne czy słone. Dążenie do doskonałości, to jest właśnie ta powtarzalność.

Pana kuchnia to kuchnia polska, w której tradycja spotyka się z nowoczesnością, o czym pamiętać przy łączeniu ze sobą tych elementów, aby nie przesadzić i nie przekroczyć granicy dobrego smaku?

Rzeczywiście, jestem zwolennikiem kuchni tradycyjnej, a regionalizację uważam za świetne zjawisko. Dobrze jest móc pojechać nad morze zjeść dobrego śledzia czy dobrą rybę, a pojechać w góry i zjeść oscypka i mieć przy tym wszystkim świadomość, że to nie są produkty, które w innych regionach będą na stałe. Pokazując kuchnię polską, staram się to robić na swój sposób, tzn. techniki czy umiejętności, które nabyłem wcześniej w szkole i po jej skończeniu, próbuję zastosować przy tradycyjnych daniach, tak aby i one cieszyły oko, żeby świadomość technik wpływała na to, że nasze rodzime produkty, które są dobre jakościowo, pokazywać w jak najlepszej odsłonie. Pewnych potraw jednak nie da się w 100 proc. przełożyć na technikę i nowoczesne podanie. Są takie potrawy, które są nam znane z dzieciństwa i trudno jest je czasem przedstawić w nowatorski sposób, aby one jeszcze piękniej wyglądały. Nasza kuchnia jest czymś, czego nie powinniśmy się wstydzić, a wręcz przeciwnie - powinniśmy to promować. Oczywiście nie chodzi o to, żebyśmy odrzucali produkty zachodnie, ale powinniśmy się uczyć jako Polacy wykorzystywać nasze produkty i promować naszą kuchnię, gdzie tylko się da. Niestety, nie zawsze tak jest, zupa w naszej tradycji jest czymś całkowicie oczywistym, a nie zawsze jest to potrawa serwowana w polskich restauracjach, mimo że możemy przygotować ją praktycznie z każdego produktu. Otwierając Folwark, przez pierwszy rok co tydzień mieliśmy zmienianą kartę i co tydzień w menu były dwie różne zupy, więc proszę sobie wyobrazić, jak dużo mamy produktów, które możemy wykorzystać na różne sposoby. Niektóre z nich są zapomniane, inne mniej wykorzystywane, czasami niektórych się uczymy jako społeczeństwo, zaczynając rozumieć, że warto je jeść. Jakiś czas temu była moda na jarmuż i wszystko było z jarmużem. Warto prześledzić rynek i stwierdzić, że nie ma na nim takiego produktu jak brukiew. Dlatego kiedy miałem wizję zupy z brukwi, to żeby ją ściągnąć, musiałem to zrobić przez firmę poznańską, która z kolei sprowadzała ją dla mnie z Niemiec. Jaką więc drogę ten kiedyś tak powszechny produkty musi dziś przebyć do nas?

Ma Pan też to szczęście, że na co dzień korzysta Pan z produktów z własnych zbiorów. To ułatwia pracę, czy raczej taki produkt jest produktem bardziej wymagającym?

Żaden sukces nie przychodzi łatwo. Na pewno trzeba się sporo napracować, aby mieć pełnowartościowy produkt. Własny ogródek przy restauracji to zarówno plusy jak i minusy. Plusami są na pewno możliwości ? wychodzę na moment z restauracji i zrywam sobie świeże zioła, kwiaty, ogórki czy pomidory, które pachną. Najlepiej byłoby takiego pomidora położyć na talerzu i w oryginalnej formie podać gościom. Niestety, nakład pracy, który trzeba w to włożyć, jest ogromny i też nie jesteśmy w stanie wyhodować takiej ilości, żeby zaspokoić gości restauracji. Restauracja, którą staramy się tworzyć, jest miejscem, w którym ten produkt ma być unikatowy. Miło słyszeć wśród gości, że to doceniają i czasami nawet sami mówią, że bywają w różnych restauracjach, które są fajne, smaczne, ale jednak mają wrażenie, że przyjeżdżając do nas, dostają produkt bardziej aromatyczny, skoncentrowany w smaku.

Pana podejście do kuchni i szacunek do produktów jest doceniany, ostatnio nominacją Gault&Millau w kategorii Młody Talent, jednak tych nagród na Pana koncie jest już dość sporo: Top Chef, Martell, KPP, Dorszowe Żniwa. Czy o czymś jeszcze zapomniałam? Czy któreś z tych wyróżnień ma dla Pana szczególną wagę?

Każde wyróżnienie daje mi wiatr w żagle i przybliża mnie do zrealizowania swoich założeń, bo mam jeszcze kilka szczebli w karierze, które chciałbym osiągnąć. Takie wyróżnienia, nominacje czy wygrane nie tylko dają mi sporo satysfakcji, ale również utwierdzają w przekonaniu, że płynę w dobrym kierunku. Trudno jest jednoznacznie powiedzieć, że któreś z nich jest memu sercu najbliższe, każde z nich jest jakąś cząstką mojej osoby, na każde musiałem ciężko zapracować, nie przychodzi to tak od ręki. Przynosiły one czasem mniej, czasem więcej stresu, ale cieszę się że idę do przodu, rozwijam się. Być może są to moje ambicje, które chciałbym jeszcze zrealizować w życiu, stąd te wszystkie starty, podczas których miałem okazje uczyć się, podpatrywać, szukać nowych rozwiązań, produktów. Bo aby zaskoczyć czymś podczas konkursu, zwłaszcza osoby, które mają bogate doświadczenie, trzeba przygotować coś innowacyjnego, pokazać się z jak najlepszej strony, przedstawić smaki w ciekawej i intrygującej formie, czasem mniej oczywistej, ale takiej, która zapadnie w pamięć. O ile konkursy to nie tylko smak, ale też podejście techniczne, to później wychodzą te treningi, to ciągłe dążenie do dania doskonałego. Czasami po konkursie ja mogę mieć wrażenie, że zrobiłem danie na 100 proc. i jestem z niego zadowolony, a moje zdanie podzielili jurorzy, wystawiając wysoką notę, a czasami jest tak, że myślę, że danie zrobiłem na 80 proc., a w oczach jurorów jednak byłem osobą, która osiągnęła minimum czy maksimum. To zawsze ocena subiektywna i niełatwo jest się wpasować w gust wszystkich. Takim przykładem jest też konkurs Bocuse d'Or. Jechałem tam z bardzo dużym respektem do uczestników i ich umiejętności. W momencie przygotowań pierwszym kryterium, które wziąłem pod uwagę, było to, że moje danie musi być  smaczne, ładne, ale przede wszystkim musi znokautować, że to musi być coś, co nie będzie pozostawiało jury wyboru. Takie ukierunkowanie sprawia, że trzeba trochę więcej pracy włożyć w przygotowanie dania. Wiadomo, że każdy inaczej do tego podchodzi i jeden będzie stawiał na technikę, inny na smak, a jeszcze inny na wygląd, jednak jeśli ktoś jest w stanie okiełznać te trzy wartości i umie zapanować nad sobą, to pojawia się nadzieja na zaskoczenia jurorów.

A skoro już o nauce mowa, to swoją wiedzą dzieli się Pan również z uczniami ZSG w Gorzowie, do którego Pan sam zresztą uczęszczał. Skąd pomysł, aby się tym zająć?

Propozycja padła ze strony dyrekcji. Zaproponowano mi prowadzenie zajęć i to było bodajże siedem lat temu. Nie jestem jedynym praktykiem, który dzieli się z uczniami swoją wiedzą i doświadczeniami w tej szkole. Fajne jest to, że my, jako specjaliści, możemy weryfikować tę młodzież, która bardziej lub mniej wybija się na tle swoich rówieśników i chce coś osiągnąć w gastronomii. Kiedy ja kończyłem szkołę, nie było takich możliwości, jakie są teraz, żeby wyjechać na staże, dostać wskazówki, które zapewniłyby dobry start. Dzięki temu, że dzielimy się swoją wiedzą, uczniowie będę mieli lepszy start i dużo szybciej przerosną nas w tej gastronomii. Możemy liczyć na to, że dobrze pokierowana młodzież we właściwy sposób i świadomie wykorzysta tę wiedzę oraz pójdzie jeszcze o krok dalej, bo wiadomo, że im człowiek młodszy, tym więcej ma chęci i werwy do tego, żeby realizować swoje marzenia i plany. Świetnym przykładem jest zresztą jeden z uczniów Maciej Pisarek, który brał ze mną udział w Bocuse d'Or, a z kolei z Pawłem Salomonem w Kulinarnym Pucharze Polski. To dowód na to, że nasze starania nie idą na marne i później te osoby szybciej dorastają w gastronomii, są bardziej świadome i też potrafią dzielić się wiedzą z kolejnymi.

Jak ocenia Pan wiedzę i przede wszystkim zapał do pracy tych młodych ludzi? Czy to są odpowiedni ludzie w odpowiednim miejscu, czy raczej dopiero szukają swojej życiowej drogi?

Ja byłem tą osobą, która poszła do szkoły gastronomicznej nie do końca świadomie, więc nikogo nie przekreślam. Jeżeli ktoś trafia do tej szkoły, nie będąc do końca pewnym, czy zawód kucharza będzie czymś dobrym, to też nie jest powiedziane, że sobie z tym nie poradzi. 15 lat to wiek, w którym trudno stwierdzić, czy dany zawód będzie nam dostarczał dużo satysfakcji. Czasami szkoła potrafi ukierunkować, ale czasami jest tak, że kończymy ją i dopiero podjęcie jakiejkolwiek pracy powoduje, że stajemy się świadomi, czy ten zawód jest dla nas, czy nie. Trudno jest ocenić, ile osób po szkole gastronomicznej zostanie w tym zawodzie, ale jednak patrząc na statystyki wstecz, to ten odsetek nie był zbyt duży. Teraz wydaje mi się, że to się trochę zmienia. Ludzie zaczynają być świadomi tego, że kucharz nie jest tylko osobą, która jest niewidoczna, a jego jedynym zadaniem jest gotowanie. Pojawia się również świadomość, że jest to zawód z przyszłością, który daje bardzo duże możliwości rozwojowe i w którym można dużo osiągnąć, dzięki czemu ci młodzi ludzie się otwierają i chcą współpracować. Bardziej szukałbym tutaj rozwiązania, by namówić młodych ludzi do tego, aby wybierali inne kierunki powiązane z gastronomią, jak na przykład kelner, aczkolwiek jest to kierunek na wyginięciu. Brakuje wykwalifikowanych osób do obsługi, którzy idą z tą świadomością, że ten zawód jest czymś ważnym, że bycie kelnerem nie kończy się na przyjściu do pracy i serwowaniu dania, że trzeba mieć też ogromną wiedzę na temat produktu, który się podaje, na temat dania, jego historii, przesłania, jakie szef kuchni chce przekazać na talerzu. Kelner jest ambasadorem kuchni danej restauracji i jeżeli kucharze włożą wiele wysiłku w danie, a kelner nie będzie tego czuł i będzie podawał talerz bez pełnej historii, nie będzie potrafił odpowiedzieć na pytanie gościa o to danie, to cała praca idzie na marne. Kelner musi wiedzieć, jakiego rodzaju wołowinę podaje, czy stek, który właśnie serwuje, jest z rostbefu, antrykotu, czy z polędwicy wołowej. Jeżeli brakuje tej wiedzy to doprowadzamy do sytuacji, w której my jako kucharze jesteśmy świadomi swojego zawodu i staramy się go wykonywać z należytą starannością nieustannie się dokształcając, a czasami jest to po prostu rujnowane przez słabe podejście od strony obsługi, która nie zawsze jest po szkole gastronomicznej.  Restauracja to cały twór, to zegarek, który chodzi na trybikach i musi chodzić w całości sprawnie.

zdj. M.Zakrzewski/Dziamski Studio