Trzeci szef kuchni odznaczony gwiazdką Michelin w Polsce. Pierwszy poza granicami województwa mazowieckiego. Na swoim koncie ma staże w legendarnej Nomie i dwugwiazdkowym Kadeau. Przez ostatnich pięć lat był prawą ręką szefów kuchni w pozostałych gwiazdkowych, polskich restauracjach - Senses i Atelier Amaro. O tym, jak historia zatoczyła koło, o powrocie do rodzinnego Krakowa i spełnieniu marzeń, rozmawiamy z Przemysławem Klimą - współwłaścicielem i szefem kuchni w restauracji Bottiglieria 1881 w Krakowie.

Podobno u Pana historia zatoczyła koło - jest Pan obecnie szefem kuchni w restauracji Bottiglieria 1881, ale można było Pana tam spotkać już jakiś czas temu?

Tak, otwierałem to miejsce siedem lat temu wraz z Pawłem Krasem, który do tej pory pracuje w Bottiglieria 1881 - jest jednym z szefów. Od samego początku było to miejsce butikowe i nic się nie zmieniło w tej kwestii na przestrzeni lat. Mamy jedynie 28 miejsc siedzących. Na początku była to winiarnia, w której gościom serwowano również tapasy, proste jedzenie. Spowodowane to było pracą na naprawdę niewielkiej przestrzeni i do dzisiaj tak jest - mamy tylko dwa palniki, piec konwekcyjny i małego grilla. To wszystko. To nie jest kuchnia, gdzie pracuje 10 kucharzy, 15 sous chefów etc. Pracujemy w pięcioosobowym teamie: gotujemy wraz z Pawłem Krasem i Jakubem Kojderem. Kajetan Zalewski jest sommelierem oraz menedżerem, a wspomaga nas zaledwie jeden kelner. Pracujemy w systemie, który nazwałem 555 - pięć dni w tygodniu, od piątej po południu, w pięć osób. Kajetan dodatkowo zajmuje się dokumentacją czy rezerwacjami. Jest to bardzo kompaktowy model biznesowy, oparty na równowadze i bezpośrednim kontakcie. Odpowiadając więc krótko na pytanie - byłem, wróciłem i jestem. Zrobiłem to, co zaplanowałem i jestem tam, gdzie być powinienem.

Tworzy to iście odmienny obraz, jeśli chodzi o bardzo ogólne wyobrażenie na temat takich miejsc.

Nasze miejsce to nie moloch lub restauracja na najwyższym piętrze czy ogromna fine diningowa restauracja na 70 osób. To małe miejsce, które zostało podzielone na kilka, nazwijmy to, pokojów. Po prostu gość ma się tu czuć dobrze i swobodnie. Dbamy o atmosferę, mamy otwartą kuchnię i często wychodzimy na salę. To tak, jakbyśmy przez cały czas uczestniczyli w spotkaniu ze znajomymi, gdzie się gotuje, je przy stole i spędza razem czas. Nie znajdziecie u nas patosu, białych rękawiczek, smokingów i much pod szyją. To nie silver service, to nie fine dining, a fun dining (śmiech). Ma być zabawa, goście mają czuć się dobrze. I taką też otrzymujemy informację zwrotną.

Te konkretne zmiany nastąpiły we wrześniu ubiegłego roku, gdy Pan wrócił do Krakowa?

Tak, wróciłem w sierpniu 2019 roku, a miesiąc później wchodziłem już do kuchni. Przewodnik Michelin zamyka się w lutym, więc osiągnięcie gwiazdki zajęło nam pół roku.

I tak oto znajdujemy się w momencie, gdy trzecia polska restauracja otrzymuje odznaczenie gwiazdki Michelin - Bottiglieria 1881. Legenda głosi, że restauracja znajduje się w miejscu starej butelkowni wina.

Nazwa restauracji pochodzi z języka włoskiego i faktycznie oznacza skład butelek. Nie wiem, czy w tym miejscu znajdowała się butelkownia - tak jak Pani zauważyła, jest to legenda. Jednak w każdej historii zazwyczaj jest jakieś ziarno prawdy. Faktem jest, że data w nazwie, czyli 1881, jest rokiem powstania kamienicy, w której znajduje się lokal.

Faktem też jest to, że wino odgrywa w Bottiglieria 1881 ogromną rolę.

Tak, utrzymujemy nieprzerwanie nagrodę Wine Spectator nadawaną przez Amerykański magazyn Wine Spectator wydawany od 1976 roku, który ocenia karty win i potrawy skojarzone z nimi. Mamy sporo butelek, dużą winiarnię w piwnicy z ogromnym stołem. Wino gra główną rolę. Nasze jedzenie odzwierciedla to, co mamy wokół. Żyjemy na terenach dawnej Galicji i chcemy, by to miało wpływ na naszą kuchnię. Ponadto jestem ogromnym fanem wina - często testujemy różne odmiany, by finalnie nasze degustacje czy pairingi miały sens. W naszych kartach goście znajdą wina węgierskie, austriackie czy czeskie. Oczywiście, oferujemy wiele klasyków jak Super Tuscansy czy Borgosy, ale chcemy promować również nasze rodzime wina. Chcemy dzielić się tym, co mamy najlepsze - zarówno jeśli chodzi o wina, jak i jedzenie. Nie serwujemy małży świętego Jakuba, ośmiornicy czy krewetek. Mamy tylko ryby morskie z Bałtyku lub jeziorowo-rzeczne. Większość produktów staramy się pozyskiwać od rolników z okolic Krakowa. Część przynosimy we własnym zakresie, ponieważ mamy w rodzinach osoby zajmujące się uprawą np. warzyw. Dużo rzeczy sami zbieramy, przygotowujemy czy wekujemy na jesień. Chcemy, by nasza kuchnia miała sens, a goście mogli zobaczyć coś innego.

Jest Pan rodowitym krakowianinem - czy to właśnie tam zaczęła się Pana gastronomiczna podróż? Jak wyglądały początki?

Dokładnie tak, tu się urodziłem i zaczynałem w restauracji Ancora, której obecnie nie ma już na mapie Krakowa i w kilku innych miejscach, po czym na 11 lat opuściłem Kraków i wyruszyłem w świat. Pracowałem kilka lat w Warszawie, m.in. w Senses czy Atelier Amaro. Odbyłem również staż w legendarnej Nomie i dwugwiazdkowym Kadeau. Tak wyglądały moje kulinarne podróże. Wszystko, co w tamtym czasie zarabiałem, przeznaczałem na staże (śmiech).

Od samego początku miał Pan na siebie taką wizję, by nabierać doświadczenie w najlepszych miejscach, czy była to naturalna kolej rzeczy, zbiór zdarzeń?

Powiem szczerze, że kiedyś ułożyłem sobie kilkunastoletni plan i ostatni punkt wydarzył się 19 czerwca w piątek. Wtedy otrzymaliśmy gwiazdkę Michelin. Wszystko, co zaplanowałem sobie, całą drogę kulinarną i rozwojową, zapisałem sobie 15 lat temu. Chciałem mieć restaurację, uczyć się, podróżować? Moje doświadczenie, które dzięki temu nabyłem, dało mi pewność w kuchni i działaniach, by móc poprowadzić zespół i osiągnąć coś naprawdę dużego. To był mój plan i się ziścił. Czas na nową kartkę?

Co w takim razie dalej?

Wraz z moim przyjacielem i wspólnikiem Robertem Gumulińskim mamy wiele planów na przyszłość. Nie chcemy poprzestać na jednej restauracji. Oczywiście, Bottiglieria 1881 na zawsze pozostanie restauracją matką, która wyszkoliła wiele osób i jest rozpoznawalna. Chciałbym jednak dalej się rozwijać, kształcić załogę i uświadomić ludziom, gdzie na mapie świata jest Kraków. Chciałbym to zaznaczyć, ponieważ dotychczas funkcjonowaliśmy na mapie jako Bib Gourmat. Nagle pojawia się okazja, by pokazać miasto całemu światu. Wiem, jak to wyglądało w ostatnich latach - ludzie podróżują po całym świecie w poszukiwaniu kulinarnych inspiracji lub by zjeść w danej restauracji. Dzięki temu odznaczeniu nasza restauracja staje się miejscem wyjątkowym, szczególnie dla gości z Azji czy Ameryki Południowej. Jesteśmy czymś nowym, czymś wartym odkrycia. Czujemy na sobie brzemię i odpowiedzialność sprostania oczekiwaniom. Ale dzięki temu możemy szerszemu gronu przedstawić nasze dziedzictwo.

Jest Pan pierwszym szefem kuchni, któremu udało się uzyskać gwiazdkę Michelin poza granicami województwa mazowieckiego - czy czuje Pan, że nastąpiło przetarcie szlaków dla innych miejsc poza Warszawą?

Mam taką szczerą nadzieję, że otworzy to ludziom umysły. Jest to dowód na to, że warto ciężko pracować u podstaw - to miejsce zostało tak stworzone. Po pierwsze, włożyliśmy w restaurację dużo pracy i oparliśmy jej koncept o świetne relacje międzyludzkie. Bez tego nie da się stworzyć dobrego biznesu i fajnej kuchni. A po drugie, zrobiliśmy to bez żadnej pomocy, koneksji. Ludzie nie do końca w nas wierzyli, a my mimo to pracowaliśmy ciężko. Nasze zmagania zostały zwieńczone nagrodą.

Słychać w Pana głosie mnóstwo entuzjazmu - czy oznacza to, że dostrzega Pan ten potencjał w krakowskich lokalach gastronomicznych?

Oczywiście, od samego początku. Gdy zjeżdżałem do Krakowa w sierpniu, powiedziałem, że gdybym nie czuł potencjału w tym miejscu, to bym nie wrócił nigdy. 15 lat temu wyjeżdżałem z zamiarem powrotu i nic się od tego czasu w tej kwestii nie zmieniło. Chciałem zrobić coś dobrego, pozostawić ślad po sobie, bo chyba po to żyjemy. Nie chciałbym tylko egzystować. Nam się udało jako pierwszym zapisać w kronikach światowych, polskich i krakowskich.

Po powrocie jak Pan ocenia polską scenę kulinarną? Dużo mówi się, że poziom wzrósł, ale czy wystarczająco?

Wielu kucharzy, których znam, to nowe pokolenie szefów kuchni, którzy myślą globalnie. Nie myślą już tylko lokalnie, w obrębie naszego kraju. Szukają dróg rozwoju czy współpracy. Jestem przekonany, że dzięki temu branża będzie nabierać jeszcze większego rozpędu, jeśli nic nie stanie na przeszkodzie. Jestem dumny i wierzę w potencjał naszych kucharzy.

Jak można scharakteryzować to młode pokolenie?

Nowe pokolenie to kucharze 30-letni, którzy mają więcej czasu i sił. Chcę podkreślić, że tutaj nikogo nie neguję, ale zawsze w każdej dziedzinie pojawia się na nowa fala - czy to w muzyce, czy literaturze. Nowa fala kucharzy jest kreatywna inaczej, nieustannie zdobywa doświadczenie, podróżuje, a na talerzu chce pokazać siebie, chce podać to, co najlepsze.

Wiem, że pochodzi Pan z muzycznej, artystycznej rodziny, a mimo to poszedł Pan w stronę branży gastronomicznej - nie chciał Pan zostać muzykiem?

Od najmłodszych lat interesowałem się gotowaniem. Spędzałem dużo czasu w kuchni z mamą - to ona zaszczepiła mi tego bakcyla. Miałem też duże wsparcie taty - to rodzice na początku umożliwiali mi rozwój w tej drodze. Nie narzucali mi absolutnie swoich wizji. Rozpocząłem edukację, później praktyki, mając przez cały ten czas wsparcie ze strony rodziców. Oczywiście, pochodzę z bardzo muzycznej rodziny - mój brat, tata, dziadek, wuj, kuzynostwo - wszyscy są powiązani z tą dziedziną sztuki. Ja natomiast odbiłem w drugą stronę, ale myślę, że była to dobra decyzja.

W drugą stronę, ale jednak posiadającą punkt wspólny - kulinaria również można zaliczyć do kategorii sztuk.

Oczywiście, dodatkowo gastronomia to praca u podstaw, rzemieślnicza - każdego dnia powielamy naszą pracę, wykonujemy to samo. Dodatkowym czynnikiem, który wyróżnia tę profesję, jest gościnność. Zawsze powtarzam, że u nas serwis zaczyna się wtedy, gdy dzwoni osoba, prosząc o rezerwację, a kończy się, gdy gość wchodzi do taksówki. My wówczas musimy działać na 120 proc., bo na 100 proc. może działać każdy. Dzięki temu mamy poczucie, że świadczymy dobrą posługę - bo służymy naszym gościom. W naszej pracy bardzo ważna jest konsekwencja i spójność - bez tego nie ma szans na utrzymanie poziomu restauracji. Oczywiście, wiadomo nie od dziś, że w kuchni może się wykoleić milion rzeczy od wejścia do wyjścia z pracy. Każdy dzień jest inny, nie ma dwóch takich samych, dlatego ta konsekwencja jest tak ważna i trudna zarazem. Kucharze powinni być wobec tego osobami odpornymi na stres, który może wprowadzać do naszej pracy niechciane błędy.

Odporność na stres można nabyć, czy trzeba się z nią urodzić?

W moim przypadku nabieranie doświadczenia u różnych szefów kuchni, często pod presją, dało mi odporność i wytrzymałość. Oczywiście, nie oznacza to ciągłego stoicyzmu - w kuchni pojawiają się sytuacje nerwowe, ale jestem przekonany, że potrafię wtedy zapanować nad emocjami. Nauczyłem się wyładowywać negatywne odczucia poza pracą, nie muszę znęcać się nad ludźmi, by poczuć się lepiej. Cenię sobie dobrą atmosferę i uśmiechniętych ludzi w kuchni.

Czyli ważne, by w życiu dbać o tzw. work-life balance?

Dokładnie tak. Na tym bazują największe restauracje. Wspominaliśmy o Nomie - tam jest żołnierska musztra, praca musi być wykonana perfekcyjnie, ale jest miejsce na uśmiech, zjedzenie lunchu i docenienie swojej pracy. Trzeba bardzo przestrzegać zasad gry - wszystko ma swój moment - gdy mamy być skupieni, bądźmy, a kiedy możemy chwilę odetchnąć, to odpoczywajmy. Te wartości stosuję w swojej pracy.

Zastanawiam się, co Pana zmotywowało do podjęcia zagranicznych staży?

Szukałem tego, czego nie było jeszcze wówczas w Polsce. Chciałem zobaczyć, co jest za miedzą. To był jeden z punktów na mojej liście, o której mówiłem. Chciałem wyjechać, by się uczyć, poznawać ludzi z całego świata. Otaczając się gronem wybitnych ludzi, samemu pniesz się w górę. To było dla mnie naturalne. I według tego przekonania starałem się nabierać doświadczenia. Uważam, że to jedyna droga, by osiągnąć coś w swojej dziedzinie - trzeba być skoncentrowanym na celu i kreowaniu samego siebie.

Czy wobec tego poleciłby Pan młodym adeptom sztuki kulinarnej nabywanie doświadczenia za granicą?

Tutaj sytuacja jest złożona - zależy, w jakich restauracjach, ponieważ są lepsze i gorsze na całym świecie. Myślę, że każdy musi obrać swoją drogę - a czy będzie ona dobra, czy zła, czas pokaże. Jednakże wyjazdy uczą zawsze, nawet wycieczka na wakacje uczy nas czegoś nowego - tak samo jest z pracą w innym kraju. Oczywiście, w Polsce nie brakuje dobrych szefów kuchni, od których można wiele się nauczyć - więc jest to już kwestia wyboru.

Pan również przyjmuje na staże, prawda?

Tak, obecnie mam dwóch stażystów. Oczywiście, jeśli ktoś chciałby podjąć się stażu u nas i będziemy mieć wolne miejsce, to nie ma z tym problemu. Ale tak jak mówiłem - nasze miejsce to nie przestrzeń dla 20 stażystów. U nas adeptami sztuki kulinarnej zajmuje się Jakub - chcemy, by nasi stażyści wychodzili od nas z konkretną wiedzą.

Ostatnie lata spędził Pan jako sous chef w Senses i w Atelier Amaro - jedynych (do tej pory) w Polsce restauracjach z gwiazdkami Michelin. I nagle świat obiega wiadomość, że trzecia gwiazdka trafia właśnie do Bottiglieria 188 - czy to był cel?

Zawsze to było moje marzenie i cel. Każdy kucharz, który dochodzi do pewnego poziomu i etapu, ma w głowie, że miło by było mieć takie wyróżnienie. Myślałem o tym dość dużo, starałem się być coraz lepszy. Finalnie, dzięki pracy u podstaw i świetnej ekipie, udało nam się osiągnąć założony cel. Nasz team jest stały i to również sukces - nie zmieniło się to ani po koronawirusie, ani po otrzymaniu gwiazdki Michelin. Wszyscy pracują tak samo, jak pracowali wcześniej. Obecnie chcemy podtrzymać, a nawet podnieść standard serwowanych dań. Goście chcą mieć w restauracji przyjemną i luźną atmosferę, a zgrany i stały team w tym przypadku to podstawa. Oczywiście, jest część gości, którym gwiazdkowe restauracje kojarzą się z białymi obrusami i z muzyką klasyczną. Jednak czasy się zmieniły, a my chcemy wychodzić do ludzi - chcemy ich karmić. Nieważne, czy przychodzisz w butach sportowych, czy eleganckich - masz się czuć tak samo ważny u nas.

Widać, że przeszedł Pan swoją drogę bardzo świadomie. Dodatkowo Pana droga prowadziła z michelinowskich restauracji fine diningowych przez bistra - jakie miejsca częściej wybieramy?

To jest indywidualna kwestia gości. Jedni wybiorą fine dining, a drudzy pójdą do bistro. Osobiście lubię chodzić do miejsc, w których czuję się dobrze. I tutaj koncept gastronomiczny schodzi na dalszy plan. Najważniejsze jest to, jakie emocje towarzyszą ci w danym miejscu, czy jedzenie ci smakuje. Oczywiście, kwestie finansowe również mają wpływ na nasze wybory. Osobiście staram się zrywać z pewnymi standardami. Sztywny serwis przechodzi do lamusa. Zmiany już widać - mamy trzygwiazdkowe restauracje, w których rozbrzmiewają kawałki lat 80., kelner jest pod muchą, ale jednocześnie wchodzi z gościem w luźne relacje, "Pan/Pani" zamienia się w "Ty" i myślę, że jest to niesamowite. W czasach, gdy relacje międzyludzkie ulegają degradacji, znosimy dystans i staramy się nawiązywać więzi.

Czy otrzymanie gwiazdki Michelin jest kompletnym spełnieniem, czy w planach są kolejne?

Trudne pytanie. Oczywiście, zawsze chce się więcej - wiąże się to z ambicjami, ale czy tak się stanie? Czas pokaże. Staram się wykonywać swoją pracę jak najlepiej i gdyby pojawiła się sposobność zdobycia drugiej i trzeciej gwiazdki - z pewnością bym to zrobił.

Jak zmieniły się ostatnie tygodnie po ogłoszeniu czerwonego przewodnika? Słyszałam, że padła poczta elektroniczna od napływających rezerwacji.

To prawda - padła poczta i system rezerwacji. Ale nie byłem tym specjalnie zaskoczony, ponieważ informacja obiegła cały świat. Zmieniliśmy system i rezerwacje przyjmujemy od 12:00 do 17:00, od wtorku do soboty. Dzięki temu pozwalamy sobie na odpoczynek, by jak najlepiej przyjmować naszych gości.

Czy wobec tego w najbliższym czasie znajdzie się jeszcze wolny stolik?

Ludzie mówią, że trzeba czekać dwa lata na stolik w Bottiglieria 1881 - co jest nieprawdą. Oczywiście, nie jest tak łatwo z wolnymi stolikami, aczkolwiek są jeszcze miejsca, wystarczy zadzwonić lub wejść na stronę rezerwacji.

Menu a la carte pozostało, czy goście mogą doświadczyć jedynie menu degustacyjnego?

Menu a la carte pozostało, natomiast sugerujemy naszym gościom menu degustacyjne, ponieważ pozwala ono pełniej doświadczyć serwowanej przez nas kuchni.

Jakie smaki Małopolski przemyca Pan do Bottiglieria 1881?

Wiele zależy od pory roku. Tak jak mówiłem, warzywa i owoce mamy z okolicznych ziem. Oczywiście, nie wszystkie, ale to, co możemy, staramy się sami pozyskiwać - np. mąkę, jagnięcinę z Podhala. Nie kupujemy pomidorów czy śliwek na drugim końcu Polski, staramy się zaopatrywać w obrębie naszego regionu. Idąc tym torem - gość nie znajdzie w naszym menu np. ananasów.

Czym się Pan wobec tego inspiruje, tworząc menu?

Inspiracją jest to, na co mamy ochotę w danym tygodniu czy miesiącu. Kieruję się kalendarzem warzyw i owoców - tak układamy menu, które jest ograniczone dodatkowo przez miejsce pracy, ponieważ jak już wspomniałem, mamy naprawdę niewielką przestrzeń do przygotowywania dań.

Bardzo zawężone kryteria, jeżeli chodzi o tworzenie karty.

Dokładnie tak, te ograniczenia wzbudzają w nas kreatywność. Nie jest sztuką uzyskać przerost formy nad treścią i podać, jak to mówię, czary z mleka. Sztuką jest zrobić dobre, powtarzalne dania - bo za to są przyznawane gwiazdki Michelin.

Na koniec proszę o dokończenie zdania: moje kulinarne marzenie?

... się spełniło (jedno z wielu). Bo jest ich wiele. Każdy kolejny dzień przynosi nowe wyzwania, marzenia i cele. Nie można spocząć na laurach. Powiedziano mi, że dołączyłem do elitarnego klubu szefów kuchni na całym świecie. Przeszedł mnie dreszcz emocji, wypiliśmy po kieliszku szampana i wróciliśmy do pracy...

Przemysław Klima - współwłaściciel i szef kuchni w restauracji Bottiglieria 1881 w Krakowie

autor: Katarzyna Hajzer