Kulinarny patriota i człowiek wielu talentów. Absolwent socjologii i politologii, który serce oddał gastronomii. Swoje umiejętności rozwijał m.in. w Akademii Kurta Schellera. Kuchnia jest dla niego stylem życia i pasją - jak sam mówi: przepis to tylko instrukcja, najważniejsze, aby gotować z miłością. Propagator zrównoważonego rozwoju i zdrowej żywności. Grzegorz Łapanowski - kucharz, przedsiębiorca, dziennikarz kulinarny, a także założyciel i prezes Fundacji Szkoła na Widelcu.

Co skłoniło Pana do wejścia w świat gastronomii? Co Pana w nim trzyma?

Od dziecka lubiłem jeść i dużo podróżowałem z rodzicami. Dobre jedzenie towarzyszyło mi od najmłodszych lat - dużo gotowało się w moim rodzinnym domu. Później przy wyborze szkół myślałem o drodze gastronomicznej, ale w tamtych czasach dla moich rodziców gastronomia była dziwnym i nieoczywistym kierunkiem. Odgórnie założono, że powinienem skończyć studia, ale mimo to jedzenie pozostało w centrum moich zainteresowań. Gdy studiowałem nauki polityczne i socjologię, perspektywa gastronomiczna była dla mnie cały czas ważna. Pisałem pracę magisterską o polityce żywnościowej, a potem poszedłem na socjologię, by spróbować zrozumieć, jak działają wybory konsumenckie, przyzwyczajenia kulinarne oraz jak nasze pochodzenie determinuje to, co jemy. Do dzisiaj ta perspektywa jest mi bliska. Myślę, że jedzenie to coś znacznie więcej niż tylko gotowanie i dostarczanie swojemu organizmowi kalorii - to część naszej historii, kultury, tożsamości. To nasz łącznik z otaczającym światem. Sposób, w jaki produkujemy współcześnie jedzenie, transportujemy je i przetwarzamy, ma wpływ na kondycję naszą oraz planety. I to jest dla mnie niezwykle interesująca perspektywa. Jednocześnie na przestrzeni lat uczyłem się gotować i starałem się poznać świat jedzenia zarówno od strony teoretycznej, jak i praktycznej.

Te dwie perspektywy pozwalają na bardziej świadome poruszanie się w tej przestrzeni?

Zależy, o której części gastronomii mówimy, ponieważ jest to niezwykle pojemna dziedzina, która składa się z wielu elementów. Faktycznie, perspektywa polityczna czy socjologiczna bywa przydatna. Dla mnie jest ona trudna, ponieważ często patrzę na rynek gastronomii w Polsce czy na świecie z systemowego punktu widzenia. Przykładowo uważam, że to, co jemy, powinno być lepiej kształtowane przez system prawny, gdyż obecnie na tym polu naszą rzeczywistość kształtuje biznes, a to ma negatywne skutki dla naszego zdrowia i środowiska.

Czy to oznacza, że ogromny wpływ na przyszłość naszą oraz planety mają osoby, które zajmują się szeroko pojętą gastronomią?

Ten wątek jest często podejmowany na arenie międzynarodowej. Dużo mówi się o tym, że esencją zmiany społecznej, w obliczu której stoimy, powinna być zmiana w systemie żywnościowym. Ja dodałbym do tego zmiany w naszym systemie etycznym i duchowym. Tego w społeczeństwie konsumpcyjnym nam brakuje. Badania jasno pokazują, że tempo naszego rozwoju jest dla ekosystemu zabójcze. Od początku ery przemysłowej do 1996 roku spaliliśmy tyle paliw kopalnych, co od 1996 roku do dzisiaj. Polska moc zakupowa w ciągu ostatnich 15 lat wzrosła dwukrotnie. Można mnożyć te przykłady, ale chodzi o to, że żyjemy w rzeczywistości wzrostu wykładniczego - tempo naszego życia wzrasta w zawrotnym tempie, a gastronomia jest w centrum tych zmian. Dlatego to, jak produkujemy, przetwarzamy jedzenie oraz czy je marnujemy, wpływa na nasze zdrowie, samopoczucie i kondycję całego środowiska patrz np. opakowania.

Poprzedni rok pokazał jednak, że rynek gastronomii nie zostaje obojętny na te zmiany - bardzo silny trend zero waste czy liczne dyskusje na temat odpowiedzialnego zarządzania produktem dają nadzieję. Czy widać tego skutki?

To jest ogromne wyzwanie. To, jak wygląda nasze życie, biznes i przemysł spożywczy, ukształtowało się na przestrzeni ostatnich kilkudziesięciu lat. Problem urósł do niebotycznych rozmiarów, a od deklaracji do realizacji jest bardzo długa droga. Dlatego też mówiłem o zmianach systemowych - stosunek konsumentów i obywateli do zmian klimatycznych jest zaskakujący. Okazuje się, że zaledwie 40 procent społeczeństwa się tym przejmuje, z czego 20 procent deklaruje, że mogliby zaakceptować zmiany, gdyby były one narzucone odgórnie. Trochę jest tak, że oczekujemy, że ktoś rozwiąże te problemy za nas. Kiedyś dużą rolę w kształtowaniu rzeczywistości odgrywał Kościół oraz państwo, a teraz biznes.

Nie zdecydował się Pan na stworzenie własnej restauracji - swoje doświadczenie wykorzystał Pan przy realizacji wielu kulinarnych projektów. Czy własna restauracja bądź kuchnia nie była na liście marzeń?

Tutaj pojawia się kwestia gotowania - uwielbiam to robić, tym bardziej że wtedy mam kontrolę nad tym, skąd są składniki i jak będzie przygotowane danie. Zawsze mnie ciekawiło, w jaki sposób jedzenie powstaje. Faktycznie, w przeszłości gotowałem w kilku miejscach. Natomiast mam ogromny szacunek i pokorę wobec osób, które zajmują się tym na co dzień i szlifują swoje umiejętności. Myślę, że trafne jest zdanie: szefem kuchni/kucharzem się bywa - w momencie kiedy się temu całkowicie poświęca. Oczywiście, restauracja była i jest na liście marzeń. Jednak w połączeniu z całą moją aktywnością wydawało się to niemożliwe. Nie wyobrażam sobie otworzyć restauracji, w której by mnie nie było. Dlatego uważam, że nie jest to jeszcze czas i miejsce. Chciałbym też serwować w niej ekologiczne i sezonowe produkty - a to ogromne wyzwanie. Nie ukrywam, że ta wizja do mnie wraca - by serwować ludziom jedzenie sprawdzone i zrobione od podstaw. Pytanie, czy ma to rację bytu pod względem ekonomicznym. Oczywiście, są przykłady ze świata, m.in. Christian Pugliese, który prowadzi swoje restauracje w Kopenhadze, w której podaje jedzenie ekologiczne. Myślę, że jeszcze chwila i u nas też będzie na to rynek. Jednak póki co sytuacja gastronomiczna w Polsce jest skomplikowana.

Propaguje Pan również polską kuchnię, lokalne składniki - ale czy nasza kuchnia nie została mimo wszystko odstawiona na bok przez rodaków?

My, będąc drugim pokoleniem żyjącym w wolnej Polsce, mając dostęp do produktów importowanych, częściej sięgamy po sąsiednie albo odległe kuchnie. Na pewno więcej podróżujemy, więc nasza świadomość oraz wiedza jest o wiele większa. Dlatego myślę, że można wysnuć taką tezę - korzystamy z dóbr współczesnego rynku. Polska kuchnia jest też w defensywie dlatego, że nie potrafimy odnaleźć w niej piękna bądź źle w nią inwestujemy. Lubię słowa Katarzyny Bosackiej, że "sukces francuskiej kuchni wynika z edukacji". Jest ona - kuchnia - przedłużeniem kultury, rolnictwa oraz biznesu - młodzi adepci szkół kulinarnych uczą się o regionalnych i narodowych składnikach. Na całym świecie inwestuje się w rozwój rodzimej gastronomii - za którą stoi turystyka, hotelarstwo, rynek rolny, spożywczy. Bardzo lubię przykład zawarty w filmie "Zimna wojna" - tam jest ukazana historia pracowników magistratu, którzy jeżdżą po różnych regionach, by wychwytywać lokalne tańce, śpiewy i tradycje. Z nich mieli skonstruować na nowo polski folklor i kulturę. Myślę, że to w fenomenalny sposób ukazuje, jak można kształtować kulturę, która jest w pewnej mierze zaprogramowanym tworem. Analogicznie gdybyśmy dzisiaj wybrali z Polski 100 produktów regionalnych i tradycyjnych oraz zainwestowali w ich rozwój, umiejętność ich serwowania, pokazywania, zaczęlibyśmy trenować kucharzy i rzemieślników w ich produkcji i przyrządzaniu, to za 20 lat mielibyśmy się czym chwalić. To jest kwestia inwestycji, treningu oraz regularnej, codziennej pracy i wizji. A tego trochę brakuje - tej wizji, jak ma wyglądać polska kuchnia.

To, jak jemy w domu, determinuje nasze nawyki - kim według Pana będzie najmłodsze pokolenie? Jak będzie się odżywiać?

Musimy spojrzeć na ich rodziców - czyli współczesnych trzydziestokilkulatków. Obecnie mamy niewiele czasu na wspólne gotowanie i życie rodzinne, a udział wysoko przetworzonych produktów spożywczych na rynku jest ogromny. Domowe gotowanie to nie jest coś tak oczywistego, jak było za czasów naszych rodziców. Te nawyki żywieniowe będą się ciągle zmieniały. Z drugiej strony trudno mówić ogółem o trzydziestoośmiomilionowym kraju, ponieważ w części domów na pewno się gotuje. Natomiast istnieje makro zjawisko, które na pewno widzimy - mamy mało czasu, dużo pracujemy, częściej jadamy poza domem i sięgamy po produkty gotowe lub wysoko przetworzone. Jaka będzie dieta przyszłego pokolenia? Myślę, że badania na temat nadwagi i otyłości wśród dzieci i młodzieży mówią same za siebie.

Powiedział Pan, że jedzenie powinno nas łączyć, nie dzielić - czy mógłby Pan rozwinąć tę myśl? Czy jest to pewna idea, którą Pan wdraża w życie?

To zdanie jest wielowymiarowe i myślę, że jest to jedna z funkcji, jakie pełni jedzenie. Ono zawsze było punktem wspólnym i łączyło nas przy stole. Z drugiej strony odnoszę wrażenie, że jedzenie w kuchni staje się przedmiotem pewnej manifestacji czy konfliktu. Zapominamy o tym, że to jest dar. Z jednej strony brakuje nam szacunku do samego jedzenia, a z drugiej do siebie nawzajem - twórców tych dań. Przykładem są relacje w kuchni, które niejednokrotnie są bardzo agresywne. Tak samo we wszelakich dyskusjach - jedzenie jest elementem, które nas antagonizuje. Potrafimy oceniać drugiego człowieka przez pryzmat jedzenia, przez to, czy jest weganinem, czy odrzuca produkty zawierające gluten etc. A jest to bardzo delikatny temat, w pewnej mierze intymny. Dlatego myślę, że tzw. food porn może być bardziej szkodliwy niż mogłoby się z pozoru wydawać. Oddziałuje to bardzo na naszą wyobraźnię i jest nieustającą pokusą.

Myślę, że każdy ma swój smak dzieciństwa oraz ulubione danie - i one często nie są równoznaczne. Co to jest w Pana przypadku?

Dla mnie wspomnieniem z dzieciństwa nie jest konkretny smak, a cała pocztówka rodziny, która spędza czas przy stole w ogrodzie bądź w jadalni. Przy nim siedzi kilkanaście osób, jest mnóstwo domowego jedzenia. Zgiełk w kuchni, brzdęk sztućców i gwar rodzinnej rozmowy. Myślę, że stąd moje zamiłowanie do kuchni, bo kojarzy mi się ona z domem. Nie najlepiej wspominam jednak potrawkę z kurczaka, zupę warzywną, wątróbkę czy jajko w sosie musztardowym. To były rzeczy, które umiarkowanie w dzieciństwie lubiłem.

Jest Pan kucharzem, dziennikarzem kulinarnym, pracował Pan przy wielu programach, a od jakiegoś czasu jest Pan także przedsiębiorcą - stworzył Pan razem z Mirą Klepacką i Sebastianem Twarogalem markę Old Friends Kimchi - jak się Pan odnajduje w roli producenta żywności? Skąd ten pomysł?

W pewnej mierze chciałem sprawdzić swoją wiedzę i przekonania na temat produkcji i handlu żywności. Długo pracowaliśmy z biznesem spożywczym, na wielu płaszczyznach, dlatego byłem ciekaw, czy jesteśmy gotowi na to, by sprawdzić się w nowej roli, ale i na ile rynek jest gotowy na takie produkty. Bliska jest też mi idea, by uczyć się od innych nacji i robić to po swojemu. Na przykład moglibyśmy robić w Polsce świetne chorizo czy szynkę parmeńską, a także kimchi. Jeśli rozmawiamy o tym, jak można przetransformować rynek spożywczy, to myślę, że zamiast importować produkty, warto, gdybyśmy wytwarzali je u siebie.

Dużo się mówi w ostatnim czasie o fermentacji, która jest nieodłącznym elementem m.in. produkcji kimchi - skąd ta nagła popularność?

Nawiążę tutaj do książek Sandora Eliix Katza "Sztuka fermentacji" i "Dzika fermentacja", w których opowiada, jak dzięki bakteriom kwasu mlekowego, octowego, fermentacji alkoholowej i wielu innych technik można osiągać lepszy smak, aromat i rozciągać smak na różne sposoby. Jednocześnie fermentacja pozwala konserwować żywność, czyni ją bardziej łatwostrawną i wzbogaca ją w substancje odżywcze. Jeśli więc my żyjemy w rzeczywistości, gdzie szukamy przetworzonych produktów, ale jednocześnie chcemy, żeby były one różnorodne i wygodne, to kiszonki idealnie spełniają te wymagania. Fermentacja daje szanse na to, żebyśmy przetwarzali produkty, tworząc ich wartość dodaną - jest tak w przypadku produkcji chociażby win czy piwa. Jeżeli zwrócimy się ku fermentacji i będziemy działać na dobrych składnikach, mamy szansę na sukces. Obecnie warto tworzyć produkty na wysokim poziomie, ponieważ rynek jak nigdy wcześniej weryfikuje nasze działania.

Czyli fermentacja może wpisać się w gastronomiczne trendy w roku 2020?

Nauka o trendach jest bardzo szerokim pojęciem. Moja ulubiona definicja trendu brzmi: "rozwój w jakiejś dziedzinie". Nie jest to tylko i wyłącznie moda. To, co możemy zaobserwować na rynku gastronomicznym, to dynamiczny rozwój wiedzy zarówno u producentów, jak i konsumentów. Trendy mogą być na poziomie produktów, surowców, idei, rozwiązań etc. Myślę, że fermentacja w ujęciu trendu jako rozwoju będzie się przewijać bardzo często. W ogóle w kontekście środowiska i wyzwań, przed którymi stoimy, nadal będziemy mówić nie tylko o fermentacji, ale też o ekologii, weganizmie czy idei zero waste.

Na koniec chciałabym zapytać o Pana kulinarne marzenie.

Chciałbym w przyszłości z córką Jadzią i żoną żyć w pięknym gospodarstwie i jeść proste, wartościowe jedzenie, wytworzone przez nas, na miejscu.

 autor: Katarzyna Hajzer

zdjęcie: Natalia Jansen