Do rozpoczęcia nowej EPOKI przygotowywał się współpracując z najlepszymi szefami kuchni świata - Massimo Botturą, Rasmusem Kofoedem, Rene Redzepim czy Franckiem Giovanninim. W EPOCE tworzy własne menu inspirowane polskimi tradycjami kulinarnymi, sięgając do często zapomnianych i trudno dostępnych ksiąg, dodając im lekkości i współczesnego charakteru. Z Marcinem Przybyszem rozmawiamy o fine diningu w wersji casual, o perfekcjonizmie i o tym, że przeszłość jest bliższa teraźniejszości bardziej, niż możemy sobie to wyobrazić. 

Chciałabm chronologicznie poznać źródło Pana drogi zawodowej - przypadek czy świadomy wybór?

Na początku myślę, że to był przypadek. Gdy miałem 14-15 lat podjąłem się pierwszej wakacyjnej pracy w restauracji - poszedłem na zmywak. Następnie wybrałem szkołę gastronomiczną, podjąłem pracę w Polsce, następnie za granicą, wziąłem udział w Top Chefie, wróciłem do kraju i znalazłem się w miejscu, w którym jesteśmy teraz.

Powróćmy więc do czasów szkoły średniej - wybrał Pan szkołę gastronomiczną w Warszawie?

Tak, wybrałem Zespół Szkół Gastronomicznych przy ul. Poznańskiej w Warszawie. Następnie podejmowałem pracę w kilku restauracjach warszawskich, po czym zdecydowałem się wyjechać poza granice kraju i tam zbierać "more" doświadczenie. Osiadłem w Londynie.

To było niecałe 10 lat temu - wówczas polska gastronomia nie oferowała możliwości rozwoju?

W Polsce poziom gastronomii odbiegał od tego, co można było zobaczyć i doświadczyć na Zachodzie. Postawiłem na rozwój i zdecydowałem, że chcę pracować w restauracji z gwiazdką Michelin. To był mój cel, który zrealizowałem po trzech dniach w Wielkiej Brytanii.

Skąd na, bądź co bądź wczesnym etapie, tak duża świadomość u Pana? Wyniósł ją Pan ze szkoły?

Raczej sam z siebie zacząłem drążyć, ponieważ jak wiadomo również edukacja wówczas nie była na zaawansowanym poziomie. Na szczęście w ciągu dekady branża HoReCa bardzo się rozwinęła. Młodzież w zasadzie już nie musi wyjeżdżać za granicę. Kiedyś to było niezbędne, jeżeli chciało się reprezentować pewien poziom, natomiast teraz jest wiele ciekawych miejsc, w których można odbywać praktyki, szkoły organizują różne konkursy i przede wszystkim świadomość kulinarna w Polsce bardzo poszła do przodu.

Jak wyglądał czas spędzony w Londynie?

Swoją pracę rozpocząłem w restauracji Wild Honey, która została odznaczona jedną gwiazdką Michelin. Następnie przeszedłem do restauracji The Ledbury, która ma na swoim koncie dwie gwiazdki Michelin i wówczas była 10. najlepszą restauracją na świecie według rankingu The World's 50 Best Restaurants i na końcu szlifowałem swoje umiejętności w La Trompette. Wówczas zgłosiłem się do Top Chefa w Polsce. Odbywałem również staże - w Nomie, Geranium, Osteria Francescana, Restaurant de l'Hotel de Ville de Crissier, więc restauracje z czołówki światowej.

Jak wspomina Pan początki w Wielkiej Brytanii? 

To było duże zderzenie z rzeczywistością, ale myślę, że większym zaskoczeniem był powrót do Polski - to było większe doświadczenie. W styczniu 2015 wróciłem, ponieważ w listopadzie 2014 wygrałem Top Chefa, następnie wróciłem do Londynu pozamykać sprawy - musiałem się pożegnać ze współpracownikami. Chciałem to zrobić jak należy, ponieważ jestem osobą, która nie pali za sobą mostów. Zderzenie o którym mówiłem wynikało m.in. z tego, że w Polsce produkt i styl pracy jest zupełnie inny. Oczywiście teraz wszystko się rozwinęło i widać to po takich miejscach jak EPOKA, gdzie serwujemy europejską jakość. Nie jest to jednak codzienność - widzę to po kucharzach, którzy niejednokrotnie są zaskoczeni zarówno produktem, jak i stylem pracy. Mamy jednak na kuchni międzynarodowy, młody team, który jest przyzwyczajony do tego poziomu i dodatkowo bardzo szybko się uczy. Nie mam w kuchni osób, które w przeszłości nasiąknęły złymi nawykami.

Pozostańmy przy zdaniu, które Pan wypowiedział - "w Polsce produkt i styl pracy jest zupełnie inny". Czy możemy zdefiniować w tym przypadku pojęcie "inny"?

Na Zachodzie rolnicy bardzo promują swoje produkty. Natomiast w Polsce tej promocji jeszcze nie ma. Wiele produktów musimy nadal ściągać zza granicy, mimo tego, że mamy je w Polsce. Na szczęście mamy wiele firm, które zajmują się dostarczaniem produktów, ale cena dla niektórych jest pewną barierą. Zachód jest bogatszy niż my, więc tam produkt jest bardziej dostępny. Mieszkając w Londynie w moim lokalnym sklepiku mogłem kupić praktycznie codziennie świeże przegrzebki czy homara. U nas to nie są produkty, które można dostać w każdym sklepie przed domem. Do tego dochodzą sklepy typu english butcher, gdzie są inne cięcia mięsa. Oczywiście każdy kraj ma inne cięcia, np. w Wielkiej Brytanii inaczej tnie się boczek - on nie jest taki tłusty. Mimo tych różnic uważam, że obecnie nasz kraj nie odbiega już od poziomu, którego możemy doświadczyć u naszych zachodnich sąsiadów.

Ostatnio wspomina się o tym, że wiele polskich produktów idzie na eksport.

Pamiętam, że miałem taki przypadek, że chciałem kupić gęś w Polsce i było ją ciężko dostać. To było jakiś rok temu. Jak się okazało wszystko poszło na eksport. Zadzwoniłem więc do zagranicznego dostawcy, który powiedział, że ma w swojej ofercie gęś... z Polski. W Polsce kupić polską gęś było wówczas niemożliwe. Takich produktów zapewne jest więcej.

Chciałabym jeszcze powrócić do 2014 roku - przyjechał Pan z powodu uczestnictwa w Top Chefie, pracując jednocześnie w Londynie.

Tak, pracowałem a na nagrania przylatywałem do Polski. Wziąłem urlop, ponieważ nagrywaliśmy w dwóch turach po dwa tygodnie - siedem odcinków na początku i później kolejne siedem. Najpierw wziąłem dwa tygodnie urlopu, ze względu na to, że nie wiedziałem jak mi pójdzie. Szczęśliwie udało mi się przejść pierwszą część programu. Później kolejne zdjęcia były po trzech miesiącach. W zasadzie ostatnie nagrania odbyły się w sierpniu, a werdykt pojawił się w listopadzie.

Dlaczego zdecydował się Pan na polską edycję?

Nie było tutaj konkretnego powodu. Na pewno przekonało mnie to, że Sebastian Olma, który również wrócił z Londynu, wygrał drugą edycję, więc ja wziąłem udział w trzeciej edycji.

Szczególnie w pierwszych edycjach pojawiało się wielu kucharzy, który powracali wówczas z emigracji.

Tak, jednak finalnie były to grupy ludzi zarówno z Polski, jak i zza granicy. W mojej edycji na pewno było sporo osób, które wówczas nie pracowały w kraju. Pamiętam, że po siódmym odcinku poziom był tak zaawansowany, że nie było wiadomo kto wygra i trzeba było bardzo postarać się, by przejść dalej. Widzowie określali ten finał, jako jeden z najtrudniejszych, walka była zacięta. Producenci również zauważyli, że była to mocna edycja, ze względu na skład uczestników.

Widzę, że jest Pan zadowolony z takiego obrotu spraw - uczestnictwo w programie okazało się strzałem w dziesiątkę?

Tak, widziałem, że w Polsce wszystko idzie do przodu. Pomyślałem, że jeżeli wygram program, może warto wrócić do Polski i spróbować tutaj podziałać. Na pewno wpłynęłoby to dobrze na rynek, dlatego zawsze powtarzam osobom, które pracują za granicą, ze warto wyjechać, by się nauczyć, a następnie wrócić i promować to, co robimy tutaj, w naszym kraju. Ponieważ jeśli wszyscy wyjadą to Polska nie będzie miała szans na rozwój w tym sektorze.

Doświadczenie zdobywał Pan w miejscach o wypracowanej renomie, gdzie poziom jest wysoki - to kwestia stawiania sobie wysoko poprzeczki?

Lubię stawiać sobie wysoko poprzeczkę - to prawda. Poza tym postawiłem na fine dining. Oczywiście potrafię gotować inne rzeczy (śmiech), ale zdecydowanie fine dining jest czymś, co chcę robić. Uwielbiam układać precyzyjnie na talerzach przygotowane dania, podchodzić kreatywnie do produktów i przede wszystkim chcę się rozwijać. Osobiście ten styl gotowania najbardziej do mnie przemawia.

W Epoce obalacie mit fine diningu - chciałabym porozmawiać o tym micie i zapytać jak on według Pana brzmi?

Staramy się serwować luźną wersję fine diningu. Nie mamy obrusów na stołach, serwis nie jest sztywny, staramy się indywidualnie podchodzić do naszych gości. Na pewno EPOKA nie jest restauracją, do której część gości nie chce wejść, z obawy przed tym, że nie będą wiedzieć jak się zachować przy stole i jakim sztućcem powinni zjeść jakie danie. Staramy się złagodzić ten klimat, pokazać naszą gościnność. To my jesteśmy dla ludzi - przede wszystkim. Nie chcemy nikogo niepotrzebnie stresować. Nasi goście mają czuć się komfortowo. To jest cel Epoki - żeby serwować jedzenie na najwyższym poziomie w relaksacyjnej atmosferze. Często podajemy dania w stylu food sharingu, do których nie podajemy sztućców. Chcemy, żeby goście czuli się u nas jak w domu, w nowoczesnym domu. Myślę, że do tego zmierza świat gastronomii na całym globie - szczególnie młodzi kucharze i szefowie kuchni wybierają tę nienachalną odsłonę fine diningu.

Fine dining bez sztućców brzmi zachęcająco - goście doceniają taką formę podania?

Tak, pomaga to przełamać pewną barierę. Gdy mamy już gotowe menu siadamy i mając cały zestaw sztućców, zaczynamy jeść. Jemy tym, czym uważamy, że będzie nam wygodnie degustować. Uważam, że warto uwzględnić swój gust, niż tylko to, co jest narzucone odgórnie. Są dania, które łatwiej zjeść łyżką, a powinniśmy jeść je nożem i widelcem. Ja osobiście wszystko mógłbym jeść łyżką (śmiech).

Epoka jest kolejnym przykładem, że Polacy potrzebują takich konceptów, a casual fine dining dobrze wpisuje się w charakter społeczeństwa.

Same ceny, w porównaniu z europejskimi są niezwykle niskie. 20 przepisów u nas nie kosztuje nawet 100 euro. Zdaję sobie sprawę, że teraz mamy cięższe czasy, okres pandemii trochę namieszał w polskiej gastronomii, nie ma turystów, ale oni w naszym przypadku nie stanowili większości gości. To był wykładnik, który sprawił, że tak szybko się otworzyliśmy po lock downie. Wiedzieliśmy, że 98 procent naszych gości stanowią Polacy. Jest to odmienna sytuacja, niż w przypadku np. polskich restauracji odznaczonych gwiazdką Michelin - gdzie większość gości jest spoza kraju. Do tego jesteśmy też młodym miejscem i stale przyciągamy nowe osoby. Jednak największym zaskoczeniem jest dla mnie to, że wielu gości do nas wraca i to bardzo często. Mamy gości, którzy byli już u nas 10 razy od otwarcia, a więc średnio raz w miesiącu.

Oznacza to, że ta osoba musiała dwukrotnie zamówić to samo menu, biorąc pod uwagę fakt, że jest ono zmieniane co 1,5 miesiąca.

Dokładnie tak. Mamy nawet rekordzistę, który jedno menu zamówił 4 razy, ponieważ bardzo mu smakowało. Byli również goście, którzy odwiedzali nas dwa wieczory z rzędu. Zdarza się, że komuś nie uda się zdążyć na dane menu - staramy się dosyć często je zmieniać. Nie chcemy popaść w rutynę, ponieważ przy trybie degustacyjnym codziennie robimy to samo.

Jest Pan szefem kuchni zarówno w Epoce jak i w Bez Tytułu - jak Pan to wszystko łączy?

EPOKA niedawno obchodziła swoje pierwsze urodziny, a w Bez Tytułu nadzorowałem pracę już wcześniej. Jestem executive chefem Projektu Warszawa, który właśnie obejmuje Bez Tytułu. Tam szefem kuchni jest Piotr Ceranowicz, który w konsultacji ze mną prowadzi to miejsce. Jednak najwięcej czasu spędzam w EPOCE, która jest moim oczkiem w głowie. Kolejny projekt, który nadzoruję to piekarnia rzemieślnicza, która będzie się nazywała Chaud Pain. Słowo w języku francuskim oznacza "gorący chleb".

Dużo Francji się przewija w naszej rozmowie.

Oczywiście wynika to z pochodzenia naszych inwestorów Juliena i Katarzyny Barbotina Larrieu, ale osobiście lubię styl kuchni francuskiej, jestem zwolennikiem gotowania francuskiego czy brytyjskiego, a nawet skandynawskiego, bardziej aniżeli hiszpańskiego - gdzie mamy dużo elementów  kuchni molekularnej. Oczywiście nie zamykam się - przy tak długim menu, jaki serwujemy w EPOCE, możemy pokazać bardzo dużo technik gotowania.

Chciałabym dowiedzieć się więcej o Bez Tytułu - wiem, że pracuje Pan tam z Piotrem Ceranowiczem, który również pojawił się w 3 edycji Top Chefa - to tam się poznaliście?

To zupełnie inny koncept restauracyjny - bardzo casualowy, nastawiony na food sharing, tapasy. Zrobiliśmy go dla większych grup, które lubią postawić na środku stołu butelkę wina i dzielić się jedzeniem oraz spędzić miło czas. Idealne miejsce na bifor lub after, ponieważ kuchnia jest otwarta bardzo długo - do północy. Otwieramy się o siedemnastej, ale działamy do końca dnia - to miejsce idealne dla osób pracujących w gastronomii, które jeszcze chciałyby spędzić miło czas po zakończonej zmianie, albo dla ludzi wychodzących z teatru. Jeżeli chodzi o Piotra - poznałem go w Top Chefie i gdy poprzedni szef kuchni postanowił odejść, ściągnąłem go do siebie.

Minął rok odkąd wszedł Pan do kuchni w EPOCE - jak goście odebrali całą koncepcję oraz serwowaną kuchnię?

Minął rok, ale nad samym otwarciem pracowaliśmy długo, bo prawie dwa lata. Tworzyliśmy to miejsca w zasadzie od zera. EPOKA to unikalny koncept, jesteśmy prawie pewni, że to jedyne takie miejsce na świecie, które oparło koncept na gotowaniu historycznym, z książek danego kraju. Nie spotkałem się nigdy z czymś takim i czytałem również na ten temat, więc nikt tego nie robił na stałe. Pojawiały się takie wydarzenia, ale to w zasadzie na tyle. Nasi goście - czyli jak mówiłem głównie rodacy, mają szansę poznać kulturę i historię, której nie znają, bo mało kto zagłębia się w kulinarną historię Polski do tego stopnia. Lepiej pamiętamy kuchnię PRL-u, na której się wychowaliśmy, niż tę przedwojenną lub jeszcze starszą.

Realnie szuka Pan inspiracji w dawnych książkach kucharskich. Jak to wygląda?

Mam dużo książek w restauracji, mam również dostęp do wielu pozycji. Niektóre są oryginalne, odnowione przez introligatora, niektóre nie i wyglądają fantastycznie. Siadamy do tych książek, szukamy przepisów, sprawdzamy, czy jesteśmy w stanie znaleźć te produkty, ponieważ dawniej były one bardziej dostępne. Część zwierząt lub ryb wyginęła lub są pod ochroną. Z warzywami jest łatwiej, bo zaczynamy je hodować na nowo. Menu mamy podzielone na grupy i problem pojawia się, gdy w jednej książce mamy cudowną przystawkę i danie główne, ponieważ musimy wówczas wybrać jedno.

Zaskoczyło mnie, że w restauracji macie pairing bezalkoholowy - czy mógłby mi Pan coś więcej powiedzieć na ten temat?

Tak, mamy pairing bezalkoholowy, ponieważ wiemy, że jest grupa, która nie pije alkoholu - ze względu na zdrowy tryb życia lub inne czynniki. Nie chcemy pozbawiać tych gości pewnego elementu, który jest bardzo pożądany. Odpowiada za to załoga sali - Michał, czyli szef baru i sommelier oraz Martyna - również sommelierka. Staramy się zaangażować całą ekipę, by każdy miał wkład  w serwowane menu.

Zaskoczył mnie jeszcze jeden element - mobilny stolik do robienia zdjęć dań, skąd ten pomysł, co Pan o tym sądzi jako szef kuchni?

To jeden z pomysłów naszego inwestora, my też staramy się iść z duchem czasu. Mamy świadomość, że zdjęcia aktualnie są bardzo ważne i mnóstwo ludzi je robi, a my jesteśmy restauracją nastawioną na kolacje, w której jest delikatny półmrok. Wobec tego to nie jest idealne światło do zdjęć. Dzięki takiemu urządzeniu wykonane fotografie na pewno zyskają na jakości.

Układ Waszej kuchni jest idealną metaforą podejścia do gastronomii - całkowita otwartość, ponieważ można podglądać pracę z ulicy przez ogromne okna.

Wiemy, że gastronomia to bardzo rozbudowana dziedzina. Mamy otwartą kuchnię praktycznie na każdą stronę - i na salę gości i na ulicę. Nie mamy nic do ukrycia, a nasza praca może kogoś zaciekawić. Niektórzy nas nagrywają, ale najlepsze jest to, że widzimy co się dzieje na zewnątrz, nie odcinamy się całkowicie od rzeczywistości.

Co według Pana zmieni się w restauracyjnych kuchniach po wszystkich wydarzeniach, które miały miejsce w tym roku?

Trudno jednoznacznie stwierdzić co nas czeka - tak naprawdę wszystko zmienia się z dnia na dzień. Jestem jednak dobrej myśli - jestem optymistą. Myślę, że nie czeka nas kolejny lock down. Oczywiście uważam, że zamykanie takich miejsc jak nasze o 22:00 jest niesłuszne i niezrozumiałe, ponieważ w naszym serwisie nic się nie zmienia w tych godzinach, a otwieramy się o 18:00, z czego czasami doświadczenie 20 przepisów trwa 4-5 godzin. Nie widzę w tym sensu, myślę, że powinniśmy to przemyśleć.

Wszystkie przepisy, których miałam przyjemność doświadczyć były doskonałe - czy wobec tego jest Pan perfekcjonistą?

Patrząc na moje talerze można tak z pewnością powiedzieć. Zawsze powtarzam załodze, że jeżeli coś nie jest perfect, to nie nadaje się do nałożenia na talerz.

Wielu gości uważa, że zasługujecie na gwiazdkę Michelin - czekacie na to?

Nie myślimy o tym, chcemy mieć pełną restaurację i to jest dla nas priorytet. Nasi goście są dla nas najważniejsi. Oczywiście takie odznaczenie byłoby piękną niespodzianką, jednak nie jest to cel sam w sobie.

Chciałabym na koniec zapytać o plany na przyszłość.

Chcę rozwijać to co zacząłem, a dodatkowo szykujemy się do otwarcia piekarni, która swoje drzwi rozchyli jeszcze w tym roku.

 

Marcin Przybysz - szef kuchni w restauracji EPOKA w Hotelu Europejskim oraz executive chef Project Warszawa, do której należy restauracja Bez Tytułu

fot. materiały prasowe restauracji EPOKA

autor: Katarzyna Hajzer