Edukacja i rozwój są niezwykle istotne w każdej branży, szczególnie tak dynamicznie się rozwijającej, jak gastronomia. Z Kamilem Tłuczkiem, szefem kuchni w Restauracji Patio W Hotelu Grand Boutique**** Rzeszów i Starym Browarze Rzeszowskim , rozmawiamy o kulinarnych natchnieniach, przepisie na sukces oraz o tym, jak inspirować młode pokolenie kucharzy.

Jakie były Pana początki, jak to się u Pana wszystko zaczęło?

Moje początki w świecie gastronomii zaczęły się jeszcze w domu rodzinnym. Moja przygoda była zainspirowana tradycyjnym gotowaniem, któremu bacznie się przyglądałem, ponieważ moi rodzice bardzo dobrze i smacznie gotowali, zarówno mama, jak i tata. Przyglądałem się temu, pomagałem, eksperymentowałem. I tak to się właśnie zaczęło. Potrawy przygotowywane przez mamę i tatę uważam za smaki i aromaty nie do podrobienia. Gdybym teraz mógł coś takiego dostać, to od razu z pamięci bym wiedział, co to jest. Później poszedłem do szkoły gastronomicznej, Zespołu Szkół Gospodarczych w Rzeszowie, potem na praktyki, a pierwsza fajna praca była w Czarnym Kocie, który swego czasu, gdy rynek gastronomiczny w Rzeszowie nie był taki duży, był jedną z lepszych restauracji w mieście. A później to wiadomo - konkursy, szkolenia i znalazłem się w miejscu, w którym jestem.

Gotowanie od zawsze było Pana pasją?

Na pewno tak. Uwielbiałem pomagać i uczestniczyć kiedy tylko mogłem w przygotowaniu potraw w domu. Spodobało mi się to. Mama też pracowała jako kucharka, więc trochę nakierowała mnie na tę drogę gastronomiczną.

Teraz pracuje Pan w restauracji Patio w Rzeszowie, gdzie serwujecie kuchnię międzynarodową. Który kierunek jednak jest Panu najbliższy?

Z pewnością najbliższa mi jest kuchnia polska w takiej nowoczesnej odsłonie, gdzie łączymy tradycję z nowoczesnością. Tradycyjne przepisy ze smakami regionalnymi, z dodatkiem współczesnych technik kulinarnych, na przykład użyciem sous-vide czy ciekłego azotu i innych elementów kuchni molekularnej. Natomiast wiadomo, goście międzynarodowi i ci, którzy chcą spróbować naszych lokalnych produktów, mają taką możliwość, ale musimy być też otwarci na tych gości, którzy mają ochotę na coś sprawdzonego. Dlatego też serwujemy potrawy z kuchni włoskiej, francuskiej, angielskiej czy hiszpańskiej. Na pewno, jeśli nie kuchnia polska, to najbliższa mojemu sercu byłaby kuchnia francuska, potem pewnie włoska.

Wiąże się to z jakimiś Pana podróżami czy po prostu preferencjami smakowymi?

Myślę, że kuchnia francuska to taka klasyka, każdy powinien ją znać. A jeśli chodzi o podróże, to na pewno włoska. We Włoszech byłem nie raz i przeżyłem tam wiele ciekawych doświadczeń kulinarnych. We Francji jeszcze nie byłem, ale zmieni się to w tym roku, ponieważ mamy zaplanowany wyjazd do Paryża. Będę mógł spróbować tej kuchni na miejscu. Jadłem nieraz dania przygotowane przez francuskich kucharzy i uważam, że to z pewnością jest matka wszystkich kuchni.

Rzeszów, jako miasto, nie jest tak turystycznym miastem jak Warszawa, Kraków czy Trójmiasto. Czy jakoś to wpływa na rozwój gastronomiczny?

Faktycznie nie jesteśmy zbyt turystycznym miastem, natomiast sądzę, że na przestrzeni lat ta gastronomia poszła mocno do przodu. Te dziesięć czy piętnaście lat temu rzeczywiście na mapie polskiej gastronomii wypadaliśmy, tak delikatnie mówiąc, średnio. Teraz natomiast mamy bardzo fajny, ciekawy i mocny rynek kulinarny. Na pewno rozwijamy się coraz prężniej, myślę, że też w związku z tym, co wydarzyło się w Ukrainie. Obłożenie hoteli w Rzeszowie i na całym podkarpaciu jest ogromne. Delegatów i wojskowych jest tak dużo, że praktycznie każdy hotel jest zajęty, jest taka potrzeba dobrej gastronomii, że naprawdę wszyscy idą mocno do przodu. Często idąc na siłownię, spotykam żołnierzy, których widuję u siebie w restauracji. Ten rozwój i ukierunkowanie się na gości ma w tej chwili większe znaczenie. Kulinarnie na pewno od paru lat poszliśmy do przodu, co też widać po wynikach konkursów. Jest dziewczyna z Zespołu Szkół Gastronomicznych, którą przygotowywałem i która wygrała Młodego Kreatora Sztuki Kulinarnej. Moja córka zajęła drugie miejsce w innym konkursie gastronomicznym. Z moim zastępcą, Piotrkiem Kuzdą, czterokrotnie wygraliśmy konkursy nominowane do Pucharu Polski. Zajęliśmy trzecie miejsce w finale KPP; z Natalią Buk, moim commis chefem, drugie miejsce w Bocuse d?Or Polska, także teraz ludzie rozpoznają Rzeszów na kulinarnej mapie Polski. Na festiwalu kulinarnym  Restaurant Week, gdzie mieliśmy możliwość zmierzenia się z najlepszymi restauracjami w Polsce, podczas którego oceniali nas goście, zostaliśmy trzykrotnie wybrani najlepszą restauracją w Polsce, co jest niewątpliwym zaszczytem i promocją dla naszej restauracji. Mnie i mój zespół napawa to ogromną dumą.

No właśnie, zyskał Pan wiele nagród, dużo osiągnął. Czy jest Pan w stanie określić jakiś przepis na sukces, który Pan wykorzystał?

Myślę, że jest on dość prosty, bo składa się z dwóch składników, które należy ze sobą dokładnie zmieszać, czyli pasja do tego, co się robi, oraz ciężka praca. Bez tego duetu nie uda się stworzyć nic ciekawego, a jeśli ma się pasję i dołoży do tego odrobinę wysiłku, to może wyjść naprawdę ciekawa i udana kompozycja. No i wiadomo, trzeba mieć ten smak - albo on jest, albo nie, ponieważ technik łączenia smaków, tekstur można się nauczyć, ale swój własny smak to coś niepowtarzalnego i trzeba umieć trafić z nim do ludzi.

Poza konkursami wiem, że uczestniczy Pan w przygotowaniu dań i pokazów degustacyjnych - są to wydarzenia, dzięki którym można sobie postawić wyżej poprzeczkę czy po prostu są oderwaniem od takiej normalnej codzienności?

Jedno i drugie, ponieważ czasem szefom kuchni pracujący latami w jednym miejscu zdarza się popaść w rutynę. Ja akurat staram się często rotować menu, zmieniać je, dodawać wkładki, żeby cały czas się rozwijać i iść do przodu, a w przypadku jakichś kolacji degustacyjnych jest możliwość przygotowania czegoś nowego, eksperymentowania, poznania nowych składników i technik. Można narzucić sobie jakiś kolejny wyższy pułap do osiągnięcia, żeby cały czas się rozwijać, być lepszą wersją samego siebie. Na pewno konkursy są ważnym elementem, ponieważ czasem osiągamy jakiś poziom, przyzwyczajamy się do niego, nasi goście są zadowoleni, ale my oczekujemy od siebie czegoś więcej. Dlatego jadąc na  konkurs kulinarny, gdzie możemy spotkać najlepszych kucharzy z kraju czy świata, trzeba sobie narzucić jeszcze więcej. Cały czas udoskonalać swoje umiejętności i techniki. Rozwój kucharza nigdy się nie kończy - jest tyle produktów, smaków, technik i możliwości na świecie, że pracując całe życie i tak wszystkich ich nie poznamy. Ja też często staram się odskakiwać trochę od tego bycia tradycyjnym kucharzem, idę też w stronę cukiernictwa. Dawniej kucharz potrafił zrobić trzy desery i to tyle, teraz chcemy być bardziej wszechstronni, umieć wypiekać pieczywo, robić fajne desery, ciasta, torty. Konkursy czy degustacje pomagają się rozwinąć w przeróżny sposób.

Wymyślanie wszystkich dań, zarówno konkursowych, jak i restauracyjnych, wymaga ogromnej kreatywności. Skąd czerpie Pan inspiracje do tworzenia tych wyjątkowych potraw?

Inspiracje czerpię z wielu źródeł, głównym z nich są rozmowy z gośćmi, którzy są, jakby nie było, naszym ostatecznym jury. To oni decydują o powodzeniu lub porażce tego, co przygotowaliśmy. Dodatkowo staram się czerpać wszystko, co najlepsze z wiedzy najlepszych i utytułowanych szefów kuchni z całego świata. Każdy ma swoich idoli, którzy cały czas inspirują i zaskakują. Są to zarówno przedstawiciele kuchni polskiej, jak i międzynarodowej. Staram się ich podglądać, dorzucać swoje pomysły, kombinować wraz z zespołem, testować, aby potem dzielić się efektami z gośćmi. Jeśli od nich mamy pozytywną ocenę, to wtedy możemy działać dalej.

Z jakimi wyzwaniami najczęściej musi mierzyć się szef kuchni?

Na co dzień na pewno jest to stres - jest to dość stresująca praca i na pewno świadomość kulinarna naszych gości jest coraz większa. Coraz więcej wiedzą o produktach i oczekują ich najwyższej jakości. Do tego trendy - co chwila się zmieniają. Teraz największym z nich jest kuchnia roślinna, pojawia się dużo diet czy wykluczeń pokarmowych. To jest coś, z czym musimy się zmierzyć i na co musimy być przygotowani. Trzeba to zaserwować naszym gościom w najlepszej formie. To nie jest już tak, jak kilkanaście lat temu, że na jakimś przyjęciu, spotkaniu czy weselu pojawia się gość, który jest wege i dostawał po prostu ziemniaki z surówką. W tej chwili ludzie oczekują pełnoprawnego i pełnowartościowego posiłku, ładnie zaprezentowanego, aromatycznego, z połączeniem tekstur, kolorowego. Po prostu posiłku jak każdy inny.

Czy istnieje coś takiego jak sekret dobrego szefa kuchni? Jak nim być?

Szef kuchni musi być kimś więcej niż po prostu dobrym kucharzem. To nie tylko dobry smak, umiejętność komponowania i łączenia ze sobą składników, przygotowanie smacznych, kolorowych i aromatycznych dań, ale też umiejętność pracy i zarządzania zespołem. Umówmy się - szef kuchni nigdy nie jest jednoosobową armią. Bardzo ważny jest zespół. Ja bez swojego wspaniałego teamu nigdy bym nic nie osiągnął. Może w indywidualnych konkursach tak, ale praca w restauracji to praca zespołowa. Dlatego też otaczam się młodymi, ambitnymi ludźmi, którzy chcą coś robić, rozwijać się, szlifować swoje umiejętności. Którzy są pasjonatami tego, co robią, a nie tylko takich, którzy chcą popracować, by zarobić.

No właśnie, poruszył Pan bardzo aktualny temat. Ostatnio widać w branży ogromny problem z młodymi ludźmi, którzy chcieliby pracować w gastronomii, szczególnie takimi z wykształceniem w tym kierunku.

Powiem tak - problem ten podobno jest, wielu szefów kuchni się z nim mierzy, jednakże osobiście go nie mam. Dość mocno współpracuję ze szkołami gastronomicznymi i często im pomagam, przygotowuję uczniów na konkursy, robię dla nich szkolenia czy pokazy i, powiedzmy, że w cudzysłowie, mam dostęp do tych, którzy chcą i potrafią, i których mogę wziąć do siebie na praktyki, żeby ich sprawdzić i nauczyć. W tej chwili w Patio 80 proc. zespołu to młoda ekipa, którą mam od czterech lat - zaczynali ze mną jako praktykanci. Teraz odnoszą sukcesy na konkursach ogólnopolskich i międzynarodowych, z czego jestem bardzo dumny. Dlatego też ja nie mam problemu z młodymi pracownikami, ale wiem, że on występuje. Można powiedzieć, że jestem trochę szczęściarzem. Myślę, że problem tkwi w przeświadczeniu o pracy w kuchni. W tej chwili dysponujemy nowoczesnymi sprzętami, bardzo dobrymi warunkami i uczciwymi wynagrodzeniami oraz umowami. Dawniej w gastronomii było wiele przypadków pracy na czarno, wynagrodzeń pod stołem i to mogło młodych ludzi zniechęcać do pracy jako kucharz, cukiernik czy kelner. Wszystko zależy od nas - jeśli my będziemy chcieli zarazić tych młodych ludzi pasją, nauczyć ich czegoś, to będziemy mieli w przyszłości pożytek. Oni będą chcieli pracować i będą stanowić o sile naszego zespołu. A jeśli będziemy się zamykać na tych ludzi, nie podamy im ręki, nie pokażemy tego świata, konkursów, nie nauczymy i nie zachęcimy, to ten problem będzie istniał na pewno. 

Mówi Pan o młodych ludziach w kuchni, ale też problemem jest kwestia osób do obsługi restauracji. Tak jak młodzi kucharze są uczeni i zachęcani przez wybitnych szefów kuchni, tak sprawa kelnerów już nie jest tak prosta.

Tutaj problem jest olbrzymi. Gdy zaczynałem swoją pracę w kuchni, miałem pierwszą solidną pracę, miałem przyjemność poznać takich prawdziwych kelnerów, z krwi i kości, którzy mieli przewieszoną chustę przez rękę, notesik, nienaganny strój i wygląd, którzy podchodzili do stolika, przedstawiali się i mówili gościom, że cieszą się, że będą mogli im dzisiaj służyć. Dzisiaj już tego nie ma. Ze szkoły wychodzi podobna liczba kelnerów, co kucharzy, i oni się rozchodzą. W tej chwili większość obsługi to przypadkowi ludzie, którzy przyjdą na sezon lub żeby dorobić w trakcie studiów. Popracują parę lat, nie identyfikują się z miejscem i zawodem. I to jest problem. Myślę, że jeśli chodzi o kucharzy, to jest łatwiej. Wiele stowarzyszeń działa na rzecz rozwoju kucharzy, organizują różnego rodzaju eventy, pokazy, kursy, konkursy - generalnie zachęcają ludzi, by zostali w zawodzie. Jeśli chodzi o kelnerów, to tego jest bardzo mało. Jest może sporo kursów baristycznych, ale teraz oczekuje się od kelnera, by był po trochu baristą, sommelierem, barmanem i żeby obsłużył gościa. My staramy się szkolić naszych ludzi. Ale problem jest też z zaangażowaniem i chęciami.

A istnieje jakieś lekarstwo na odczarowanie tego zawodu?

Przykład musi iść z góry. Instytucje zrzeszające kelnerów powinny zacząć prężniej działać, zachęcać młodych ludzi, że warto iść w tym kierunku. Natomiast sądzę, że u nas ogólnie w kraju jest problem z tym, że te wszystkie organizacje muszą wszystko robić na własną rękę - sami szukać sponsorów, za wszystkim chodzić, nie ma tego wsparcia od rządu. Może są pojedyncze konkursy czy szkolenia, ale to jest za mało. Gdyby w szkołach częściej pojawiali się na lekcjach dobrzy szefowie kuchni, dobrzy cukiernicy i dobrzy kelnerzy, to łatwiej by im było ich zachęcić. Jeśli młodzi ludzi dostają tylko suchą teorię i przestarzałą wiedzę, do tego słabą praktykę, pracują na niedoposażonych salach, trafiają na praktyki do kiepskich zakładów gastronomicznych, gdzie stawiają ich tylko na zmywak, a nie dają możliwości rozwoju, nie uczą ich, to tego nie zmienimy. Tak jak mówię, to wszystko zależy tylko od nas - od szefów kuchni, kierowników gastronomii, czy będziemy mieli w przyszłości ludzi dobrych, którzy będą chcieli się rozwijać, identyfikować z lokalem, czy tylko przypadkowych.

Czyli jest to kolejny przykład, że wszystko powinno zacząć się od zmiany programu nauczania?

Oczywiście, że tak. Są stowarzyszenia, takie jak np. Ogólnopolskie Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cukierni gdzie Jarek Uściński próbuje coś robić w tym kierunku, ale potem wkrada się polityka, co jest niedobre. Wiemy, jak to jest, gdy na konkursy jeżdżą na przykład Skandynawowie, którzy mają wsparcie rządu - ta pomoc jest, a ona się potem zwraca. U nas , rząd nie współpracuje z organizacjami, program nauczania jest jaki jest, niezmienny od wielu lat. Oczywiście jest też coraz więcej młodych nauczycieli, którzy chcą, załatwiają staże zagraniczne, pracują z tymi uczniami, robią koła pozalekcyjne i to daje nadzieję. Jednak jeśli podstawa programowa się nie zmieni i będziemy uczyć dań, których potem uczniowie nigdy nie przygotują, bo nadają się tylko do niewielu stołówek, zakładów penitencjarnych, może nawet nieszpitalnych, to nie zarazimy ich tą pasją. Jeśli szkoła nie będzie miała na to pieniędzy, uczniowie będą sami się składać na wszystko, będą oszczędzać na produktach, nie poznają dobrych, fajnych i świeżych składników, kadra nauczająca nie będzie wykwalifikowana, to po prostu w przyszłości tych ludzi nie będzie.

Oby się to kiedyś zmieniło?

Mam nadzieję, ze tak będzie. Ja widzę, jakie są możliwości na przykład w szkole, jeśli chodzi o sprzęt. Uczyłem się na kuchenkach gazowych, takich jak kiedyś były w domach, jeszcze najczęściej z niedziałającym piekarnikiem. Teraz te szkoły są dobrze doposażone, jednakże jest niewielu nauczycieli, którzy chcą i potrafią z niego korzystać.

Wróćmy może na bardziej pozytywne tory - co jest dla Pana najważniejsze w pracy szefa kuchni?

Myślę, że najważniejsza dla mnie jest opinia gości i ich zadowolenie, ponieważ to dla nich jesteśmy. Jak to się mówi - bez nich nie byłoby nas. Wszystko, co robimy, jak się rozwijamy, robimy to dla naszych gości. To oni zostawiają pieniądze w lokalu, dzięki nim restauracje mogą funkcjonować, ale myślę, że jest to przyjemne, gdy możemy wyjść do nich, zapytać o opinię. A gdy nas pochwalą, to na pewno możemy być z tego dumni. Nie robimy tego wszystkiego dla siebie, tylko dla kogoś. Dla mnie zawsze ocena gości będzie najważniejsza. Dlatego też traktuję wszystkich gości tak samo. Pracuję w takim miejscu, gdzie często wizytują głowy państw z całego świata, z różnych organizacji typu NATO czy UE. Wcześniej miałem możliwość pracy z wieloma gwiazdami muzycznymi, sportowcami. Staram się wszystkich gości traktować równo, opinia prezydenta jest dla mnie tak samo ważna, jak pani, która przyszła z mężem na obiad rocznicowy, czy kogoś, kto wskoczył tylko na chwilę na obiad.

Do niedawna żyliśmy w takiej przestrzeni pandemicznej. Teraz wydaje się, że wszystko powoli wraca do normy, ale czy w gastronomii również? Czy już się otrząsnęła po obostrzeniach, czy jeszcze to trwa?

Ogólnie mówiąc, zaczął się już sezon, więc wszystkie lokale, które żyją bardziej z imprez okolicznościowych, wesel itp., będą stawać teraz na nogi. Z racji wojny w Ukrainie w naszym województwie znalazła się teraz masa zagranicznych gości z troszkę większymi portfelami i to na pewno dało nam dużego kopa. Czas pandemiczny był fatalny, zweryfikował wiele restauracji. Nie każdy się utrzymał, niektórym zabrakło szczęścia, innym umiejętności i wiedzy. Teraz w ich miejsce pojawiły się nowe lokale i radzą sobie naprawdę nieźle. Rośnie świadomość konsumentów, ale też menedżerów. Z mojego punktu widzenia jest już dobrze, u nas nawet bardzo dobrze. Oczywiście chciałbym, żeby ta wojna się skończyła, żebyśmy mogli funkcjonować normalnie, żeby nie było już żadnych pandemii. Żebyśmy po prostu mogli iść do przodu i cały czas się rozwijać. Szczególnie ten czas covidowy, gdy wszystko było zamknięte, był czasem strasznym dla nas i wielu z gastronomii odeszło i raczej już nie wrócą.

Pandemia, miejmy nadzieję, jest przeszłością, więc spójrzmy teraz w przyszłość. Jakie ma Pan plany?

Być może pojawi się nowy projekt kulinarny na mapie Rzeszowa, w którym będę miał udział. Jeśli chodzi o konkursy, to jest tutaj duży znak zapytania. Musze podjąć pewne decyzje, więc zobaczymy, co będzie. Na pewno nie muszę się martwić o swój rozwój i karierę.

Kamil Tłuczek, szef kuchni w Restauracji Patio w Hotelu Grand Boutioque **** w Rzeszowie i Starym Browarze Rzeszowskim