Ambitny i perfekcyjny w każdym calu propagator francuskiej szkoły kulinarnej, którą wyniósł z Instytutu Paula Bocuse'a. Za punkt honoru przyjął sobie podbić serca poznaniaków i robi to już od prawie czterech lat w swojej restauracji. Z Arturem Skotarczykiem, szefem kuchni i zarazem współwłaścicielem Restauracji Muga, rozmawiamy nie tylko o jego lokalu, ale również o tym, czy poznański rynek jest przychylny restauratorom.

Pańskie dania zawsze są dopracowane do perfekcji, czy ta perfekcja przejawia się u Pana w każdej dziedzinie życia, czy tylko na talerzu?

Miło to słyszeć. Ja jestem na co dzień upartym człowiekiem, a jeśli chodzi o taki perfekcjonizm, to od razu nasuwa się porządek w mieszkaniu i poukładane pedantycznie ubrania w szafie. Jeśli więc w ten sposób myśleć o perfekcjonistach, to niestety ja nim nie jestem na co dzień. Wydaje mi się, że w przypadku dań może chodzić nie tyle o perfekcjonizm, co pewien zmysł artystyczny. Wiadomo, dyscyplina też jest ważna, ale to jednak gdzieś moje zainteresowanie malarstwem, sztuką sprawia, że podświadomie powstają moje kompozycje. A w zasadzie to bardzo ciężko jest mi odnieść się do tego pytania, bo powiedziałbym, że jestem raczej bałaganiarzem.

W kierunku tego malarstwa robił Pan coś, czy to raczej tak amatorsko?

Tylko i wyłącznie interesowałem się tym amatorsko. Gra kolorów, dobieranie różnych odcieni, od kiedy pamiętam, sprawiało mi radość.

Wiem już, skąd te kompozycje, ale bez odpowiedniego wyczucia smaków nie dałby Pan rady, skąd ta miłość do gotowania?

Odkąd pamiętam, wakacje spędzałem u rodziny na wsi, gdzie korzystało się ze wszystkiego, co dawała ziemia - grzyby, owoce, warzywa, gdzie chleb wypiekało się w domu od podstaw, a mąka pochodziła z pobliskich młynów. Przyznam się szczerze, że jako ogromny łasuch na początku brałem pod uwagę pójście w kierunku cukiernictwa. A wyczucie smaków musiało zostać mi przekazane w genach, bo u mnie w domu zawsze się gotowało, zresztą moja mama bardzo dobrze gotuje. Nie miałem więc innego wyjścia, jak przesiąknąć tą pasją do gotowania.

Jako nie tylko szef kuchni, ale i współwłaściciel Mugi, na co dzień bardziej Pan szefuje, czy jednak czuje się kucharzem?

Mimo wszystko bardziej czuję się kucharzem. To jest ciężka praca i każdy, kto jest w branży, doskonale zdaje sobie sprawę z tego, że jak już wejdzie się na pewien poziom, to trzeba pilnować bardzo skrupulatnie tego, do czego się dąży. A to wymaga wysiłku. Trzeba przypilnować nie tylko pracowników w kuchni, ale również samego siebie. Można bardzo szybko wejść na szczyt, ale równie szybko z niego spaść.

Zresztą otwieranie restauracji przez praktykujących kucharzy to bardzo fajny trend, który się sprawdza.

Racja, kiedy ktoś otwiera swój biznes, dba o niego całym sercem, a w przypadku osób na etacie zawsze jest ryzyko, że dana osoba nie przyłoży się odpowiednio lub po prostu skorzysta z lepszej propozycji, kiedy ta się pojawi.

Ale też nie każdy nadaje się do zarządzania biznesem?

Zgadza się. Ja sam nie uważam siebie za osobę stworzoną do zarządzania. Na szczęście mam również wspólników, dzięki którym mogę skupiać się na tym, na czym się znam, czyli na kuchni. To jest moje królestwo i pracy w nim nie brakuje. Jeśli miałoby mi dojść jeszcze zarządzanie na innych płaszczyznach, to chyba nie byłoby sensu stąd wychodzić. Mija nam we wrześniu czwarty rok i od tych czterech lat ja jestem prawie codziennie w pracy. Wiele osób mówiło mi, że po dwóch latach zapał minie, jednak te przewidywania się nie sprawdziły.

Czy w Pańskim gotowaniu jest w ogóle miejsce na kompromisy?

Podstawy kuchni francuskiej są prawie w każdej kuchni. A kompromis też musi być zawsze. Nie da się stworzyć swojej kuchni bez wsłuchiwania się w potrzeby gości. Gotuję nie dla siebie, tylko dla innych, słucham, co mają do powiedzenia, oczywiście skupiając się tylko na tych konstruktywnych uwagach.

Obecnie trochę od restauracji odciąga Pana reprezentacja, jak wrażenia po ostatnich treningach?

Czas leci w tym przypadku bardzo szybko, ale jesteśmy na dobrej drodze. Jesteśmy zadowoleni z naszych prób. Czekamy, kiedy złożą nam kuchnię, bo będziemy mieli jeden do jednego skonstruowany boks taki, jaki będzie czekał na nas podczas Pucharu Świata w Luksemburgu. To ogromne ułatwienie, bo będziemy trenować ruchy w warunkach, w jakich będziemy działać podczas pucharu, a jak wiadomo, wtedy liczy się każda sekunda. Wchodzimy teraz w treningi czasowe i skończyły się żarty. Dużo rzeczy mamy zrobionych, dużo zaakceptowanych, ale ja mam ciągle taki niedosyt, że jeszcze trzeba to wszystko trenować.

Tylu szefów kuchni w jednym miejscu, a każdy ma swoje ulubiony produkty, metody, jak udaje Wam się dojść do porozumienia?

Wielu ludzi mówiło, że to się nie uda, że to mieszanka wybuchowa, ale dogadujemy się doskonale. Mam wrażenie, że każdy dostosował się do wymogów i każdy swoje ego schował do kieszeni. Wiadomo, że pierwsze treningi polegały na tym, że każdy miał przygotować swoje propozycje i spośród tych propozycji wybieraliśmy najlepsze elementy. To jest praca zespołowa i kiedy zdobędziemy jakiś medal, bo mocno w to wierzymy, to nie będzie medal pojedynczej osoby, ale nas wszystkich, całego zespołu. Każdy to zrozumiał i dzięki temu byliśmy w stanie stworzyć kadrę. Kadra trenerska też mocno nas wspiera, zresztą to również ich zasługa, że odpowiednio dobrali zawodników, bo ważne też są charaktery.

Praktykował Pan w restauracji Stara Ratuszowa i u Fukiera. Szefował w Starej Bażanciarni, a także La Passion Du Vin w Starym Browarze - na jakim więc etapie pojawił się pomysł na Restaurację Muga?

Wszystko narodziło się właśnie w La Passion Du Vin w Starym Browarze. To była taka winiarnia, małe, kameralne miejsce typowo biznesowe. I tam wtedy chyba byłem jedną z pierwszych osób w Poznaniu, która serwowała sety degustacyjne. To było jakieś osiem lat temu, wymagało wielu tłumaczeń gościom, ale udało się. Ściągnęliśmy całą biznesową śmietankę. Co zabawne, serwowałem wtedy menu degustacyjne za 300 złotych, co teraz nie miałoby racji bytu na naszym rynku. Widząc, że wszystko idzie w tym kierunku i że jest popyt na taką kuchnię, postanowiliśmy otworzyć Mugę. Tak jak wspominałem, mijają nam wkrótce cztery lata i przez ten czas tak naprawdę nigdzie się jakoś mocniej nie reklamowaliśmy, nie wychylaliśmy się w mediach. Od początku twierdziliśmy, że najpierw trzeba wszystko zaplanować, stworzyć, ustabilizować i dopiero wtedy się tym chwalić. Wszystko po kolei. Niestety, w Polsce chcemy wszystko za szybko. Mam takie mieszane uczucia, niby wszystko się rozwija, idzie w dobrym kierunku, ale ludzie chcą dobrze zjeść, a wydać mniej pieniędzy.

Doświadczenia miał Pan okazję zdobywać również w Instytucie Paula Bocuse - fascynacja kuchnią francuską przyszła za sprawą akademii, czy to raczej ta fascynacja sprawiła, że się tam Pan wybrał?

Od instytutu wszystko się zaczęło. Potem była jeszcze ciezka nauka i praca w LE PERGOLESE w Paryżu. Jdnak to w instytucie dokonała się taka przemiana Kordiana. To właśnie tam dotarło do mnie, że są dwa światy gotowania ? jeden świat, w którym żyłem, i drugi świat, który przedstawiono mi w Instytucie. I trzeba było podjąć decyzję, albo zostaję w swoim świecie, albo wchodzę w ten drugi i ciężko pracuję. Wybrałem drugą opcję i, jak widać, opłacało się.

Miał Pan okazję poznać samego mistrza?

Tak, miałem. To był rok 2006 czy 2007, już dokładnie nie pamiętam. Wtedy te kulinaria dopiero w sobie zaszczepiałem, szczególnie kuchnię światową czy europejską. Oczywiście wiedziałem, kto to jest Paul Bocuse, ale podejrzewam, że teraz, z moją obecną świadomością, bardziej bym przeżył spotkanie z tą postacią niż wtedy.

Chyba każdy młody kucharz powinien tak zaczynać?

Kiedyś było tak, że aby zdobyć wiedzę, trzeba było się spakować i pojechać po tę wiedzę za granicę. Dzisiaj młodzi kucharze mają to na wyciągnięcie ręki, tu, na miejscu, jednak nie potrafią z tego korzystać. Nauka z zarabianiem pieniędzy nie idzie w parze, trzeba przejść pewną drogę. Ja mam 36 lat, cztery lata mijają, odkąd mam restaurację i nadal skromnie i z pokorą podchodzę do tego zawodu. Trzeba sobie wypracować pewien profil, pewną stabilność i nie da się tego zrobić w dwa, trzy lata.

Po prawie czterech latach funkcjonowania jak ocenia Pan, patrząc szerzej, poznańskie kulinaria, spodziewał się Pan, że będzie łatwiej czy wręcz przeciwnie?

Zacznę od tego, że spodziewałem się tego, że będzie lepiej. Jeszcze osiem lat temu, kiedy rynek poznański nie był tak bogaty w gastronomię jak dzisiaj, konsument nie miał w czym wybierać, więc nie był też taki wybredny, wiedział, po co przychodzi w dane miejsce. Teraz też tak niby jest, ale z racji różnorodności restauracji, które przedział cenowy mają bardzo szeroki, gość ma równie szeroki wybór. Martwi mnie to, że ludzie nie zawsze potrafią docenić jakość, która bardzo często jest w cieniu ceny. Zakładają z góry, że to, co jest drogie, jest niewarte spróbowania, bo przepłacamy, a przecież można zjeść niedaleko coś podobnego za niższą cenę. Nie biorą jednak pod uwagę, że niższa cena musi oznaczać niższą jakość. Jako naród nie potrafimy jeszcze docenić jakości i wyłapać różnic pomiędzy mięsem świeżym a mrożonym czy między rybą hodowlaną a rybą dziko łowioną. Na razie konsumpcja u nas w Polsce zamyka się na budowaniu domów, kupowaniu samochodów i drogich ubrań, a spożywanie dobrych trunków czy pójście na kolację do dobrej restauracji jest gdzieś na dalszej pozycji. Prawda jest taka, że otworzyliśmy restaurację w Poznaniu, dla poznaniaków, a obecnie 80 proc. obłożenia to obcokrajowcy i to jest przykre. Z jednej strony, otwierając tutaj restaurację, mieliśmy świadomość tego, że nie będzie łatwo, ale liczyliśmy bardziej na to, że gość da się przekonać i dostrzeże różnice. Wychodzi na to, że ludzie są przyzwyczajeni do pewnych smaków i nie chcą tego zmieniać.

Może trzeba tym gościom przedstawić historię tego, co znajduje się na talerzu, wyjść, uświadomić, robi Pan tak czasem?

Są takie sytuacje, że goście mnie proszą, ale to bardziej na tej zasadzie, że chcą mnie poznać czy podziękować i zamienić dwa słowa. Wiadomo, nie zawsze mam czas na to, jednak wtedy, kiedy jest to możliwe, to spełniam te prośby. Ale to, co jest zabawne w tym wszystkim, to fakt, że ludzie często przekazują nam informacje, że jest u nas trochę za sztywno, a sztywno oznacza dla nich sytuację, w której kelner podchodzi do stolika, zmieniając zastawę w białych rękawiczkach oraz tłumacząc im, co znajduje się na talerzu. To jest dla mnie bardzo przykre, borykamy się z tym i nie wiemy, jak to ugryźć i co zrobić. Polski konsument jest, ale jest go za mało.

Skoro marzenie o własnej restauracji jest już zrealizowane, to jakie jest kolejne?

Moim marzeniem, tak jak każdego kucharza, jest dążenie do tego kulinarnego Oskara, jakim jest gwiazdka Michelin, ale na to też musi pozwolić rynek i przede wszystkim konsument. Pozostańmy więc może na razie przy marzeniu, aby ci konsumenci stawali się coraz bardziej świadomi. Gotujemy dla konsumenta, smak to rzecz gustu i zdaję sobie sprawę, że nie każdemu musi smakować wszystko, co robię, ale chciałbym, żeby każdy przychodził w konkretnym celu, w celu świadomej konsumpcji.

Skoro tak ciężko przekonać tych poznaniaków, czy wziąłby Pan pod uwagę przeniesienie Mugi w inne miejsce - Warszawa, Kraków?

Tak. Jeszcze dwa lata temu powiedziałbym zdecydowanie, że nie. Wynika to z tego, że wziąłem sobie za punkt honoru, aby było to akurat w Poznaniu i przez to stałem się więźniem samego siebie. Kilka razy proponowano nam, żeby przenieść się do Warszawy, bo tam będziemy mieli całkiem inny odbiór, ale jako poznaniak na razie tu zostaję. Zobaczymy, co przyniesie czas.

zdj. Kulczyk Studio