Jeden z najzdolniejszych szefów kuchni młodego pokolenia, zwycięzca II edycji programu TOP CHEF. Pracował w uznanych londyńskich restauracjach, pod okiem ikon brytyjskiej kuchni - m.in. Gordona Ramsaya czy Toma Aikensa. Zwycięstwo w programie zadecydowało o jego powrocie do Polski, gdzie do dzisiaj dba o podniebienia nie tylko warszawiaków.

Jest Pan świeżo po Open'er Festival. Gotowaliście tam dla gwiazd imprezy - jak wrażenia?

Organizatorzy Open'er Festival w tym roku po raz pierwszy wpadli na pomysł, aby przygotować restaurację, która będzie gwiazdom festiwalu serwowała menu degustacyjne, a nie na zasadzie bemarów czy cateringu, jak to miało miejsce do tej pory. Miała ona przypominać restauracje fine diningowe. Mieliśmy sporą przestrzeń, która podzielona była na dwie strefy. Pierwsza to strefa  a'la carte, strefa VIP-owska, przeznaczona dla gwiazd festiwalu, a druga strefa była strefą dla ekip, które tych artystów obsługiwały. Ekipy te potrafiły liczyć nawet po kilkadziesiąt osób. To było dość spore przedsięwzięcie, ponieważ za restaurację służył na ogromny eventowy namiot, w którym rozkładaliśmy się z całym sprzętem. Mieliśmy tak naprawdę podłogę, a całe zaplecze kuchenne, cały sprzęt gastronomiczny, zaopatrzenie, ustawienie tego wszystkiego było już zaplanowane przeze mnie z pomocą ekipy.

Sam Pan kompletował zespół?

Tak, zespół z którym współpracowałem, to kucharze wybrani przeze mnie. Skompletowałem załogę z osób, z którymi przez ostatnie 3 lata miałem okazję zetknąć się na polu zawodowym i razem pracować. Oczywiście starannie dobierałem ludzi na ten event, w efekcie czego powstała najlepsza ekipa, z jaką miałem okazję współpracować.

Sprawia Pan wrażenie człowieka, który od razu wiedział, w którą stronę chce iść?

Zawsze coś mnie do tej kuchni przyciągało. Ponoć większość imprez zazwyczaj kończy się w kuchni, dlatego ja też tam najczęściej urzędowałem. Kuchnia była dla mnie takim sercem domu, gdzie zawsze działo się najwięcej. Ale mając te 18, 19 lat i oczywiście pracując już wtedy w gastronomii, nawet nie przypuszczałem, że ta pasja wejdzie na taki poziom i będę w tym miejscu, w którym obecnie jestem. Wtedy po prostu nie zdawałem sobie sprawy z tego, że w tak krótkim czasie można zaliczyć serię sukcesów i stać się dzięki temu w pewnym stopniu osobą medialną, rozpoznawalną. Miałem więc jasno sprecyzowane plany i wiedziałem, że będę kucharzem, ale nie sądziłem, że na takim poziomie.

Spora część Pana doświadczenia to jednak zagraniczne restauracje?

Moje początki to rodzinne strony, czyli Bielsko-Biała, gdzie pracowałem praktycznie od szkoły zawodowej, kiedy skończyłem szesnaście lat. Wtedy też formuła nauczania polegała na tym, że przez tydzień mieliśmy zajęcia teoretyczne w szkole, a przez kolejny tydzień naukę praktyczną w lokalach gastronomicznych. Mile wspominam ten okres, ponieważ już od samego początku mieliśmy kontakt z pracą w kuchni, z żywnością, nie musieliśmy czekać do zakończenia szkoły, żeby nabrać doświadczenia i zaznajomić się z tym światem, a przy okazji przekonać się, czy dobrze wybrałem swoją życiową drogę. Po zakończeniu szkoły przeszedłem przez kuchnie kilku większych restauracji w Bielsku, których część zresztą nadal funkcjonuje, co, myślę, jest najlepszym świadectwem ich jakości. Po pewnym czasie stwierdziłem, że jak na możliwości tego miasta osiągnąłem dość sporo i pora coś zmienić. A że mój przyjaciel był wtedy w Anglii, to dałem się namówić na wyjazd tam. Pierwszą moją myślą był wyjazd typowo zarobkowy, jednak kiedy znalazłem się na miejscu i zacząłem przesiąkać w tamtą rzeczywistość, zrozumiałem, że to będzie coś więcej niż typowy wyjazd zarobkowy i że wracając stamtąd, będę miał nowy pełen bagaż doświadczeń.

Trafił Pan między innymi do jednej z restauracji Gordona Ramsaya - jak to się stało?

Ja akurat trafiłem tam poprzez biuro, które zrzeszało większość restauracji. Kiedy tam się zgłosiłem, zostałem zapytany, w jakiej restauracji najbardziej chciałbym się znaleźć, ponieważ w tamtej chwili mieli do zaproponowania dla mnie około dziewięciu lokali. Kiedy wybrałem tę, która najbardziej przypadła mi do gustu, zostałem zaproszony na dzień próbny. Wówczas pokazali mi, jak wygląda kuchnia, praca, serwis, jakie panują tam zwyczaje. Nie miałem wtedy tak dużego doświadczenia, a i mój język pozostawiał wiele do życzenia, dlatego kiedy wchodziłem do tej restauracji, musiałem swoje braki nadrabiać zaangażowaniem i pasją. Pozostałych rzeczy nauczono mnie już na miejscu, ponieważ im również zależało niekoniecznie na ogromnym doświadczeniu, ale na silnym skupieniu się na pracy i zaangażowaniu się na 100 procent.

Czy atmosfera była tam równie gorąca jak ta przedstawiana w programach telewizyjnych?

Czy gorąca? U Gordona Ramsaya, jak w każdej innej kuchni, bywały momenty kiedy było wesoło, kiedy można było się pośmiać, pożartować. Ale były też takie momenty, kiedy trzeba było wrzucić drugi bieg, kiedy atmosfera zaczynała być więcej niż stresująca. U Gordona Ramsaya tych śmiesznych, luźnych momentów było zdecydowanie mniej niż tych stresujących, co wynikało również ze sporego obłożenia. Mieliśmy każdego dnia około stu osób na lunch i około osiemdziesięciu osób na kolacji. Ale na szczęście pracowaliśmy dobrze, dogadywaliśmy się ze sobą i nie mieliśmy problemów organizacyjnych.

Potem był Tom Aikens ? jak się z nim pracowało?

Przede wszystkim, jeśli miałbym podsumować te dwa lata pracy - rok dla Gordona Ramsaya i rok dla Toma Aikensa, to bardziej chwalę sobie pracę dla Toma. Z tego względu, że Gordon na co dzień z nami nie pracował. W kuchni widziałem go może 5, 6 razy, a jeżeli chodzi o restaurację Toma, to on był z nami cały czas. Pracował z nami jako kucharz. Dzięki temu byłem w stanie lepiej go poznać jako człowieka, a przede wszystkim jako szefa kuchni. Nawet teraz, kiedy aplikowałem do nowej pracy, ponieważ właśnie jestem w trakcie jej zmiany, to powtarzałem na rozmowach, że Gordon to jest taka bardzo dobra, uczciwa, klasyczna francuska szkoła gotowania, natomiast Tom Aikens, mimo że to ta sama, klasyczna francuska kuchnia, to jednak okraszona szczyptą nowoczesności w postaci dodatków.

W całej tej historii kiedy pojawiła się decyzja o przystąpieniu do Top Chefa?

Do samego programu Top Chef, namówił mnie Sebastian Krauzowicz, szef kuchni Hotelu Copernicus w Toruniu. Pracowałem wtedy dla Toma, a z Sebastianem byłem w stałym kontakcie. To on uświadomił mi, że nic nie ryzykuję, że warto spróbować, że będąc za granicą, jest to dla mnie spora szansa i możliwość na promocję.

Czy to wygrana w Top Chefie zadecydowała, że został Pan w Polsce?

Zdecydowanie tak, ponieważ już z góry założyłem, że jeżeli wygram, to zostaję w Polsce, musiałbym być głupi, żeby nie wykorzystać takiej szansy. Sprawa była jasna, albo wygrywam i zostaję w Polsce, albo przegrywam i wracam do Londynu, gdzie zostałbym pewnie jeszcze kilka lat.

Coś po powrocie Pana zdziwiło, jeśli chodzi o branżę gastronomiczną?

Ważnym jest fakt, że nie pracowałem wcześniej w Warszawie, a kiedy podjąłem pracę po wygranej w programie, postawiłem na taką restaurację, która od samego początku dawała mi duże możliwości rozwoju. Współwłaściciel restauracji do której trafiłem ? Wojtek Bieńkowski ? w 100 procentach oddał mi we władanie kuchnię. Miałem wolną rękę w zarządzaniu zespołem, nie dyskutował ze mną, nie wtrącał się w moją pracę, po prostu widział, że pewne rzeczy robię dobrze. Widział też, że wiem, co robię, zaufał mi i to było dość istotne dla mojego rozwoju i szczerze to doceniałem. Przez pierwszy rok nie miałem więc żadnych problemów, nie było żadnego trudnego zderzenia z rzeczywistością. Jedyne, co mnie wtedy zdziwiło, to poziom kucharzy, którzy wtedy tam pracowali. Pracując za granicą, miałem chyba trochę inne standardy pracy, a może po prostu trafiałem do wymagających ludzi. Nie chodzi mi tu stricte o poziom ich gotowania, bo gotowania uczymy się całe życie, ale raczej o podejście do pracy, szacunek do restauracji, do ludzi, do produktów.

Chyba dokonał Pan tam jakiejś rewolucji, bo niewiele później ta wcześniej niedoceniana restauracja zaczęła zdobywać nagrody i wyróżnienia?

Tutaj trzeba zaznaczyć, że w tej restauracji przez pierwszy rok byłem szefem kuchni, a po tym roku stałem się również współwłaścicielem tego lokalu. Musiałem pożegnać się tam z kilkoma ludźmi, z którymi nie było mi po drodze i wiedziałem, że nie stworzę z nimi zespołu, o jakim marzę. Zorganizowałem więc zespół, doprowadziłem do porządku salę i kuchnię i zaczęliśmy podążać drogą, którą wspólnie z zespołem sobie wytyczyliśmy. W działaniu byliśmy konsekwentni i chyba taki największy sukces przyszedł po plebiscycie Gazety Wyborczej "Knajpa Roku" 2014, ponieważ od tego momentu restauracja była pełna codziennie przez ponad rok. Wieczorami mieliśmy zawsze komplet, na lunchach też nie brakowało ludzi i fakt, że udało nam się sprawnie trzymać ten stan, świadczy o sukcesie operacyjnym. Zawsze porównywałem to do "Kuchennych Rewolucji", gdzie jednego dnia materiał jest emitowany w telewizji, a na drugi dzień ludzie odbijają się od drzwi, bo w lokalu jest komplet. I pytanie jest tylko takie, czy lokal jest w stanie to udźwignąć? My akurat byliśmy na to przygotowani i udało się nam dzięki wysokiej jakości i niepowtarzalności utrzymać tę falę przez bardzo długi czas.

To był również czas, kiedy miał Pan okazję pracować przy mało popularnych produktach - skąd pomysły na takie produkty jak kacze języki?

To było miejsce, gdzie wspólnie uczyliśmy się nowych rzeczy - nowych produktów, nowych dań. Wykorzystywaliśmy wszystko to, co wspólnie zerwaliśmy, co przywozili nam fajni, lokalni rolnicy, dostawcy. Dużo pracowaliśmy na podrobach, mieliśmy sporo produktów z Węgier, właśnie dzięki takim zaprzyjaźnionym dostawcom. Była to dla mnie duża lekcja do odrobienia, ponieważ w Bielsku-Białej do takich produktów dostępu nie miałem, tym bardziej w Londynie. Kupowaliśmy też mięso w całości i sami zajmowaliśmy się jego rozbiorem, dzięki czemu wszyscy się dużo na temat mięs nauczyliśmy.

Wszystko brzmi świetnie, czemu więc przyszedł czas na rozstanie?

Historia ta skończyła się, myślę, jak sporo innych historii w tej branży. I nie tylko tej, a mianowicie nie dogadywałem się z jednym ze współwłaścicieli. Zamiast tracić swoją energię na dyskusje i kłótnie z nim, wolałem zabrać to, co stworzyłem i odejść do innego miejsca. A z perspektywy czasu to mogłem zostać i poczekać, ponieważ pół roku po moim odejściu podziękowano za współpracę tej osobie.

Które z miejsc wywarło największy wpływ na Pana i do którego najchętniej wraca Pan myślami?

Najlepiej wspominam restaurację Toma Aikensa ze względu na to, w jak błyskawicznym tempie rozwijają się wszyscy ci, którzy mieli okazję z nim współpracować. Te osoby, z którymi również ja miałem okazję pracować, teraz są w większości znanymi, docenianymi szefami kuchni, w dobrych renomowanych restauracjach. Widzę, jak zarządzają swoimi kuchniami, jak gotują, jak ta praca wpłynęła na ich życie zawodowe. To bezapelacyjnie ta sytuacja, w której można powiedzieć, że na talerzach widać, iż to styl zaczerpnięty z takiej, a nie innej kuchni.

Takie nazwiska w CV pomagają?

W Warszawie na swojej drodze spotkałem wielu kucharzy, którzy mieli w swoim CV nie wiadomo jakie nazwiska. Trudno też powiedzieć, czy były to nazwiska wpisane tam, żeby nadać sobie prestiżu, czy wpisali je, bo rzeczywiście tam pracowali - tego nie weryfikowałem. Jednak mimo znanych nazwisk praca tych kucharzy nie była na najwyższym poziomie. CV jest fajną rzeczą, żeby gdzieś wejść, ale tak naprawdę weryfikacja następuje już w kuchni, podczas pracy.