Ilu szefów kuchni i kucharzy, tyle dróg do restauracyjnej kuchni. W działaniach Dominika Narlocha przejawia się jego pasja do kulinarnej sztuki i poszanowanie dla żywności i żywienia. Rozmawialiśmy o sekretnym zeszycie babci Pelagii, ewolucji zawodu kucharza oraz o pojęciu slow food.

Jak wyglądała Pana kulinarna droga? Gdzie jest jej początek?

W latach 90. zaczynałem się uczyć w szkole zawodowej w Swarzędzu. Następnie 3-4 lata po ukończeniu szkoły miałem przerwę. W tamtych czasach zawód kucharza nie był doceniany. Kojarzono nas z typowym klepaczem kotleta schabowego. Moja praktyka przebiegała w zajeździe 30 km od Poznania. Jednak po czterech latach okazało się, że brakuje mi gotowania, a także pewnej adrenaliny, która jest związana z tym zawodem. Miłość do kuchni została zaszczepiona we mnie przez babcię Pelagię - osobę, która mnie wychowywała. Rodzice pracowali, a babcia opiekowała się mną w domu. Była bardzo dobrą kucharką. W czasach wojny pracowała jako gosposia u Niemca, zbierając rozmaite przepisy, które towarzyszą mi do dziś. Na początku wróciłem do Poznania, przechodząc przez różne kuchnie i restauracje, i tak trafiłem do Czerwonego Fortepianu, który był jednym z pierwszych lokali pod tzw. pełnym przykryciem. Po zamknięciu lokalu pracowałem w hotelu w Swarzędzu, a następnie w 2010 roku rozpocząłem pracę w Hugo. Dania, które tam serwowaliśmy, były inspirowane kuchnią Zachodu i w tamtym czasie oferowaliśmy coś wyjątkowego. Tam nauczyłem się pewnego zagranicznego sznytu. Po trzech latach objąłem po raz pierwszy stanowisko szefa kuchni. Było to w 2015 roku, kiedy wychodził pierwszy przewodnik Gaut&Millau. Wtedy też otrzymałem pierwszą nominację do Młodego Talentu i najwyższą notę w Wielkopolsce. W tamtym czasie tylko restauracja Wojciecha Amaro miała 16 punktów i pięć, sześć restauracji otrzymało 14,5 punktu z dwoma czapkami. Zostałem również czwartym w Polsce i pierwszym w Wielkopolsce szefem wyróżnionym oficjalną rekomendacją organizacji Slow Food Polska.

Na swojej drodze zawodowej miałem także czas, gdy przeniosłem się z restauracji na foodtrucka, którego nazwano "Coś innego". Serwowaliśmy tam poznańskie pyzy z dodatkami. Był to najlepiej wyposażony foodtruck w Polsce. Kuchnia jeżdżąca na kołach - mieliśmy zamontowany piec konwekcyjny, odpowiedni wyciąg. Niestety, po pewnym czasie zaniechaliśmy ten pomysł. Miałem szansę pozostawienia foodtrucka dla siebie, ale obawiałem się, że się nie uda. Po roku okazało się, że wiele osób pyta, gdzie jest foodtruck, co się stało. Podejrzewam, że gdybyśmy nie zrezygnowali, foodtruck funkcjonowałby do dzisiaj. Po tym czasie postanowiłem wyjechać poza miasto. Miałem dość niezdrowej rywalizacji, która pojawiła się wraz z wejściem Żółtego Przewodnika na nasz rynek gastronomiczny. W Hugo byliśmy szczerze zaskoczeni wyróżnieniem, nie liczyliśmy na tak wysoką ocenę w przewodniku. Po zamknięciu restauracji trafiłem do Herbarium Hotel & Spa. Wyjeżdżając tam, chciałem mieć własną produkcję wędlin, własne uprawy, ogród i te założenia udało mi się zrealizować. Powstał drugi w Polsce ogród, który był w stanie zaopatrzyć restaurację w warzywa. Mieliśmy własną uprawę ziemniaków, dwie najstarsze odmiany. Uprawialiśmy rośliny trudno dostępne albo drogie. Taki ogród wymagał dużego nakładu pracy. Trudno było o sumiennych i dobry ogrodników, a ja, oscylując między zarządzaniem restauracją, ogrodem, bankietami etc., czułem ogromne przeciążenie. Jednocześnie miałem tam wędzarnię, eksperymentowałem z dojrzewaniem mięsa. To wszystko funkcjonuje do teraz, natomiast dwa lata były za krótkim czasem, by wszystko rozwinąć. Po odejściu z Herbarium Hotel & Spa szukałem pracy bliżej miasta. Rozpocząłem budowę domu z myślą, że na wsi można mieszkać, nie pracować. I tak w 2017 roku trafiłem do Cuciny, gdy prezes Wiesław Prusiecki przyjechał do mnie i zaproponował mi pracę. Było to przejście z jednego do drugiego świata. Specyfika pracy tych miejsc jest zgoła odmienna.

Jakiej więc kuchni doświadczą klienci udający się do Cuciny?

Serwujemy kuchnię europejską, która bazuje na dobrej jakości produktach. Stawiamy na ciekawe połączenia smakowe i nowoczesność. Na pewno gość znajdzie coś dla siebie, ponieważ oferujemy różnorodność produktów.

Wracając do zeszytu babci Pelagii - czy ma Pan ulubiony przepis z tego zeszytu?

Jest to zeszyt z wypiekami i z przepisami, który jest w rodzinie od zawsze. Wyrabiam według tych receptur przetwory. Natomiast przepisy są niezwykle trudne do zrealizowania ze względu na fakt, że babcia mieszała kilogramy z funtami, a niektóre składniki były dodawane na tzw. oko. Czasami metodą prób i błędów przypominam sobie jakąś recepturę realizowaną przez babcię i ją odtwarzam.

Czy można wskazać moment, gdy zawód kucharza zdecydowanie ewoluował i zyskał w oczach społeczeństwa?

Dla mnie tą granica był rok 2010, gdy wielu kucharzy zaczęło wracać z emigracji i dzielić się zdobytym doświadczeniem. Wraz z nimi pojawił się bardzo ważny nurt szacunku do produktu, oraz techniki m.in. sous vide. Widoczne to było szczególnie na rynku poznańskim, ponieważ w stolicy można było to spotkać m.in. w kuchni Roberta Trzópka, Darka Barańskiego czy Wojciecha Amaro. Później to poszło o krok dalej, gdy pojawiły się programy kulinarne - wtedy każdy chciał być kucharzem.

Czy na tym etapie rozwoju polskiej gastronomii klient przychodzący do lokalu wie, kto jest szefem kuchni? Jak Pan uważa?

Myślę, że to ewoluuje i miejsca są już kojarzone z konkretnymi postaciami. Nie we wszystkich miejscach, ale w większości tak. Często jest to kombinacja nazwiska i miejsca. Jedna część przychodzi dla marki, miejsca, a druga świadomie wybiera lokal ze względu na szefa kuchni. Mamy trochę zaburzoną percepcję, ponieważ przebywając w tym środowisku, oczywiste jest dla nas, że to szef kuchni i kucharze tworzą dania, a przeciętny Kowalski dopiero zaczyna o tym myśleć. I dobrze, bo takie osoby często sprowadzają nas na ziemię i nierzadko weryfikują naszą pracę, dzięki czemu możemy się rozwijać.

Jak już Pan wspomniał - został Pan wyróżniony oficjalną rekomendacją organizacji Slow Food Polska. Czym dla Pana jest slow food?

Jest to piękny ruch. Jacek Szklarek ściągnął go z Włoch. Założycielem jest Carlo Petrini, który po powstaniu kolejnego fastfoodowego baru w zabytkowej części Rzymu, postanowił stworzyć ruch sprzeciwiający się idei szybkiej i niezdrowej konsumpcji. Przeciwieństwem tego stał się właśnie slow food. Jest to po prostu szacunek do produktu, wykorzystanie go praktycznie w całości, korzystanie z lokalnych dostawców, ekologiczne warzywa etc.

Pozostając w klimacie ekologii i świeżych produktów, chcę zapytać o ogród, który ma powstać dla Cuciny.

Chcemy do tego projektu podejść spokojnie i z precyzją. Po doświadczeniu w Herbarium wiem, że potrzebujemy wykwalifikowanych i odpowiedzialnych osób, które zajmą się uprawą. W planach jest stworzenie upraw, które pozwolą nam wyjść na rynek HoReCa. Zainteresowane lokale mogłyby zaopatrywać się u nas w świeże produkty.

W takim razie czy na naszym rodzimym rynku łatwo o dobrej jakości produkty? Czy istnieją bariery między wizją nowego menu a jego realizacją?

Myślę, że obecnie nie mamy dużych ograniczeń, jeżeli chodzi o dostawców. Wszystko zależy od tego, na jakim produkcie chcemy pracować. Pamiętajmy, że restauracja jest biznesem i należy uwzględnić wiele elementów. Natomiast jeśli chodzi o techniczny aspekt, jesteśmy w stanie w ciągu 24 godzin otrzymać dostawę świeżych owoców morza np. z Portugalii. Oczywiście, ceny mogą powalić na kolana, więc wszystko zależy od restauracji. Taki produkt w smaku nie różni się niczym w porównaniu do miejsca połowu. Pierwsze reakcje gości były zaskakujące, gdy próbowali i bali się, że np. ryba może być nieświeża, a byli po prostu przyzwyczajeni do gorszego produktu.

Przykłada Pan dużą wagę do sezonowości - czy jakaś pora roku jest Panu szczególnie bliska pod względem produktów?

Najbardziej kreatywna jest wiosna i początek lata. Nowalijki, młode warzywa, które można marynować czy kisić. Najtrudniejszym okresem, myślę, że jest jesień, kiedy bazuje się na warzywach okopowych. Z drugiej strony ta kuchnia jest bardziej wyrazista i goście szukają ciężkich smaków, co jest równie inspirujące.

Na sam koniec chciałabym zapytać o to, kim by Pan był, gdyby nie został Pan kucharzem?

Mechanikiem samochodowym.

autor: Katarzyna Hajzer

 fot. Błażej Pszczółkowski