Zadowoleni goście to jego motywacja i siła napędowa. Jak sam mówi, zawsze był nadpobudliwy, dlatego nie mógłby zamknąć się w kuchni i na tym poprzestać, stąd też liczne pokazy, warsztaty, a ostatnio nawet... własna linia produktów. Z Dawidem Łagowskim, szefem kuchni w Pałacu Mierzęcin, rozmawiamy o jego wyjątkowej pracy w wyjątkowym miejscu.

Z Pałacem Mierzęcin jest Pan związany już dziesięć lat. To kawał czasu, nie pojawia się więc coś tak powszechnego jak wypalenie zawodowe?

Trudne pytanie, bo z jednej strony takie wypalenie zawodowe to naturalna kolej rzeczy, która prędzej czy później może dopaść każdego, niezależnie od wykonywanego zawodu, a z drugiej czy może ci się znudzić coś, co po części sam stworzyłeś, pielęgnowałeś i cały czas rozwijasz? Tak jest z Pałacem Mierzęcin, to miejsce, które tętni życiem i nieustannie się rozwija, a skoro miejsce się rozwija, to i ja. Nie stoimy w miejscu, więc i na wypalenie nie ma czasu. Wiadomo, że są dni lepsze i gorsze, ale specyfika tego miejsca, jak i jego właściciele powodują, że chce się pracować. Może gdyby goście byli niezadowoleni i mi to komunikowali, to ryzyko wypalenia byłoby większe. Jednak w momencie, w którym każda kolejna karta spotyka się zadowoleniem gości, chce się robić następne rzeczy.

Przez dekadę w jednym miejscu nietrudno wpaść w kulinarną monotonię, tego Pan się również nie obawia?

Gastronomia nigdy nie będzie monotonna. W naszej pracy nie ma takich samych dni, codziennie doświadczam czegoś nowego. Jak mawia mój dyrektor: "Po prostu mi się chce".

Zresztą do wypalenia chyba Panu daleko, bo oprócz Pałacu Mierzęcin są liczne warsztaty, pokazy, inicjatywa Poznańskich Kucharzy Razem, no i dość świeża sprawa, a dokładniej własna linia produktów?

To fakt, zawsze byłem nadpobudliwy (śmiech). W szkole nie mogłem wysiedzieć na lekcjach, co zawsze wpędzało mnie w jakieś kłopoty, a teraz można nazwać to zaletą. Warsztaty, pokazy to rzeczy, które bardzo lubię i dobrze się w tym czuję. Nigdy nie miałem problemu z interakcją z gośćmi , a to bardzo ważne, aby oprócz wiedzy na takich pokazach czy warsztatach czasem zainteresować, rozbawić. Dystans do siebie pomaga mi w tym. A własna linia produktów pod marką Manufaktura Łagowski też wydaje się być naturalną koleją rzeczy. Oleje smakowe, pasty warzywne, czekolady smakowe, które produkujemy, to tak naprawdę odpowiedź na potrzeby naszych gości, a zarazem docenienie potencjału tych produktów, z którymi na co dzień obcuję. Oczywiście, to nie koniec naszego asortymentu, jednak niech to pozostanie niespodzianką. Tak jak Pani wspomniała, jest również inicjatywa Poznańskich Kucharzy Razem, która nie ogranicza się tylko do tych kilku kolacji, które już zorganizowaliśmy. To praca nad wieloma różnymi projektami oraz dzielenie się doświadczeniami. To trochę tak, jak w domu - kłótnie się zdarzają, ale zawsze jeden stoi murem za drugim.

A jak koledzy z branży zareagowali na te produkty, bo to chyba głównie do nich są skierowane?

Myślałem, że gastronomia tego nie kupi, ale się myliłem. Na samym początku wielu szefów kuchni dostało te produkty na testy. Otrzymałem wtedy od nich cenną wskazówkę, aby tego nie reklamować tylko sprawić, żeby inni spróbowali, bo wtedy na pewno kupią, jako że produkty bronią się smakiem i jakością. I tak właśnie robię, co sprawdza się już od roku. Warto pamiętać, że gastronomia to nie cyfry, tabelki, ale przede wszystkim ludzie, a ja dzięki temu przedsięwzięciu poznaję tych prawdziwych. I nie chodzi tu o to, czy kupują moje produkty, czy nie, tylko o to, jak mnie traktują. Przez ostatni rok znalazło się wielu znajomych, kolegów i paru przyjaciół, którzy pomagają mi w rozwoju marki, za co dziękuję. Ważne jest, aby w życiu chcieć coś robić i to robić, a nie tylko mówić, że się zrobi i komentować to, co inni robią!

Jak w ogóle narodził się ten pomysł?

Oczywiście pomysł narodził się w Mierzęcinie. Nasi goście dostają olej porowy z pieczywem w formie czekadełka i w zasadzie to oni zasugerowali, że byłoby świetnie, gdyby mieli możliwość kupna takiego produktu. A jako że jesteśmy po to, aby sprostać ich oczekiwaniom, to zaczęliśmy działać. W ten sposób powstała Manufaktura. I mimo że Pałac Mierzęcin to jedno, a Manufaktura Łagowski to drugie, to mamy wspólny mianownik, jakim są nasi goście. Chcemy dawać trochę szczęścia przez smak i dokładamy wszelkich starań, aby tak się działo.

Ale czy u właścicieli Pałacu nie pojawiły się wątpliwości, czy nie powstanie z tego konflikt interesów?

Wiadomo, że zawsze pojawia się niepewność moich pracodawców, że mogę chociażby przez to odejść, żeby móc się temu poświęcić w 100 proc., ale nie zamierzam. Myślę zresztą, że udowodniłem, iż nie mają się czego obawiać już na etapie mojego udziału w programie Top Chef. Udział w nim też był takim powodem do obaw, że po tym wszystkim będę chciał coś zmienić, ale jednak tego nie zrobiłem.

Mierzęcin jest marką samą w sobie, ale czy byłby tą marką, gdyby nie Dawid Łagowski? Bo chyba jest trochę tak, że konkretne nazwiska to są już marki?

Mierzęcin jest marką przede wszystkim dlatego, że ma wspaniałych właścicieli - ludzi z pasją i zaangażowaniem. To ich decyzje wpływają na sukces tego miejsca oraz ciężka praca ponad 100 pracowników, a nie jednostka. W moim przypadku to symbioza dwóch organizmów.

Ponad stu pracowników, to chyba nie jest łatwo, biorąc pod uwagę problemy na rynku pracy?

My również mamy cały czas problem z pozyskaniem pracowników. Niestety, wpływa na to nie tylko ogólna sytuacja na rynku pracowniczym, ale także sama lokalizacja. Trzeba dojechać, a to też czas i pieniądze. Pomału się to niby zmienia, ale nie ma się co oszukiwać, że znalezienie pracownika, jeszcze w takim miejscu, jest i będzie nie lada wyzwaniem. Pracownik musi się do tego przyzwyczaić, ja po roku pracy i po roku dojazdów też miałem myśli, żeby uciekać.

Pałac Mierzęcin dużo zyskuje dzięki Panu, a co Pan przez te dziesięć lat zyskał dzięki pracy w tym miejscu, czego ono Pana nauczyło?

Gdy dziesięć lat temu w maju na zaproszenie kierownika gastronomii Mirosława Pyrzyńskiego, z którym wcześniej miałem okazję współpracować w Kazimierzu, przyjechałem tu do pracy, to nikt nie wiedział, kim jest szef Łagowski. Przyjechał młody chłopak po przygodzie w hotelach Sheraton i Król Kazimierz i dostał szansę. To ciężka praca, odrobina pokory oraz słuchanie mądrzejszych od siebie sprawiło, że jestem w tym miejscu. Teraz to Pani przyjeżdża do mnie na wywiad, a nie że ja sam się pcham na afisz. Praca w tym miejscu cały czas mi coś daje, przede wszystkim bezpieczeństwo stabilnej pracy, samorealizację, co dla samców alfa jest bardzo ważne (śmiech). Tu poznałem swoją żonę, tu mam swoich stałych gości, pracowników, bez których nie ma Łagowskiego. Cały czas się uczę, a to miejsce pozwoliło mi okrzepnąć, nabrać pokory i doświadczyć tego, że nic nie dzieje się na już, na teraz. Wszystko, co dobre, potrzebuje czasu.

Pałac Mierzęcin i, co za tym idzie, Pańska kuchnia bardzo stawia na slow food. Jak określiłby Pan dzisiaj ten termin? Da się go ubrać w sztywne ramy?

Właśnie o to chodzi, aby nic nie było sztywne, przewidywalne. Kuchnia to emocje, tu ważne są przede wszystkim jakość produktu i chęci do pracy. Codzienne poszukiwanie, odkrywanie daje nam siły, a feed back od gości powoduje, że chce się tu pracować, podejmować codzienną walkę. Slow food to my. Nikt nam nie kazał tego robić, my sami tacy jesteśmy, ogród, staw, las to niekończące się możliwości tworzenia. To nas wyróżnia i chcemy iść dalej w tym duchu.

Dzisiaj goście baczniej przyglądają się pochodzeniu serwowanych produktów, czy zatem własny ogród przy restauracji to jednocześnie takie zaproszenie i gwarancja, że tutaj są najlepsze produkty?

To prawda, wiedza naszych gości jest coraz większa, oni świadomie wybierają restauracje i ich szefów, bo wiedzą, czego mogą się spodziewać Jakość produktu to sukces restauracji, ogród to jej przedłużenie, to pokazanie, że jesteśmy prawdziwi.

Przyglądając się corocznym plonom, która pora roku jest tą Pana ulubioną?

Ta, w której wszystko budzi się do życia. Wiosna daje siłę na cały ciężki sezon.

Pana życie prywatne to Poznań, czyli jakieś 150 km dzieli je od życia zawodowego, da się tak żyć dziesięć lat i jeszcze dłużej?

135 km (śmiech). Na pewno nie jest to łatwe, ale ja nigdzie się nie wybieram, więc pewnie potrwa jeszcze dłużej.

Z tych wszystkich działań zawodowych co sprawia Panu największą przyjemność?

Mierzęcin jest i zawsze będzie na pierwszym miejscu, bo tu wszystko się zaczęło. To takie moje dziecko, choć ma on swoich właścicieli, to ja traktuję je jak moje. Tego nauczył mnie dyrektor Tomasz Schulz, który wprowadził mnie, jeszcze jako młodego chłopaka, w kanony prawdziwej gastronomii.

Czy ma Pan w Mierzęcinie takich gości, którzy są z Panem przez tę całą dekadę?

Mierzęcin to miejsce, w którym ja znam swoich gości, a oni znają mnie. Dzień zaczynam od śniadań, podczas których witam gości, pytam się, czy dobrze spali, czy wszystko im smakuje. Później, jak to szef, idę do biurka opracować zamówienia, menu oraz całą papierkową robotę. Komputer to tak naprawdę ten element mojej pracy, który najmniej lubię. Następnie spacerek do destylarni i dalsza część interakcji z gośćmi, bo większość z nich chce, aby szef zatrzymał się przy ich stoliku choć na chwilę i zapytał, czy wszystko dobrze. Dzięki temu czują się wyjątkowo, a usatysfakcjonowani poziomem obsługi, powracają. Współpraca kuchni i serwisu jest bardzo ważna, to musi być monolit, jeden dobrze działający organizm. Tu wszyscy są tak samo ważni, szef kuchni, zmywak, chłopak od polerki czy kelner, wszyscy musimy patrzeć w tym samym kierunku.

Czy praca przy tak sporym przedsięwzięciu, jakim jest Mierzęcin, bo to nie tylko restauracja, pozwala Panu czasem się odciąć i wyjechać na urlop?

Tak, urlop to od pewnego czasu rzecz święta, czternaście dni gdziekolwiek poza pracą. Po dziesięciu dniach wolnego już mnie noszą myśli do Mierzęcina.

Ostatnio otrzymał Pan nagrodę podczas gali 100 Best Restaurants za kreowanie polskich przepisów w nowej odsłonie. Wiele może się pod tym kryć, ale czym to jest dla Dawida Łagowskiego?

To dla mnie smaki, do których inni szefowie nie wracają zbyt często. Ozór z jelenia, cynaderki, móżdżek cielęcy, wątróbka, żołądki. Produkty, które bardzo rzadko spotyka się w restauracjach. To produkty, które robiła mi moja babcia, a które dziś już odchodzą w zapomnienie. Dla mnie to są produkty, na których pracuję codziennie. Wiadomo, że nie sprzedają się tak dobrze jak to, co serwuje większość restauracji, ale dzięki temu mam niemalże stuprocentową pewność, że większość zawodowych kucharzy, która do nas dotrze, wybierze coś z tej niestandardowej oferty. Zachłyśnięci zachodem przestaliśmy jeść pewne produkty, które kiedyś były u nas standardem. Człowiek o tym na co dzień nie myśli, ale nasza podświadomość sprawia, że próbując różnych rzeczy, myślami i smakami zaglądamy do naszego dzieciństwa. To trochę tak, jak z policzkami, które jakoś pięć, sześć lat temu zyskały sławę. Pierwsze policzki kupowałem za 9 złotych, a teraz są za 25. Wystarczy zastanowić się nad tym, ilu kucharzy jeździ po Polsce i szuka tej niszy, dostawców tych dość rzadkich produktów. Mogę już teraz powiedzieć, że niewielu. Po pierwsze jako że są to produkty, których nie mamy za wiele, są one droższe i nie zawsze będą się mieściły w narzuconym food coście. A przede wszystkim są to produkty, które nie zawsze są powtarzalne, co generuje dość duże ryzyko, wprowadzając je w kartę.

Grudzień to zazwyczaj czas podsumowań, jak Pan podsumowałby swój rok?

Co roku życzę sobie, żeby ten kolejny nie był gorszy. Na razie na szczęście mi się to udaje. A skoro już o podsumowaniach mowa, to chciałbym wszystkim moim gościom, współpracownikom i rodzinie życzyć, by nadchodzący rok był wyjątkowy i rodzinny, a całej branży gastronomicznej nieustającego pasma sukcesów.

Dawid Łagowski

szef kuchni Pałacu Mierzęcin