Już wkrótce zacznie się sezon komunii, wesel oraz innych imprez okolicznościowych. Warto więc zastanowić się, czym restauratorzy mogą zaskoczyć swoich gości. Możliwości jest tutaj wiele, my skupiliśmy się jednak na carvingu, o którym rozmawiamy ze specjalistami - Dominiką Sadowską oraz Pawłem Sztenderskim z Carving-Art.

Jak zrodził się pomysł, aby zająć się akurat carvingiem?

Dominika Sadowska: Od lat lubiłam manualne prace, wszelkiego rodzaju rękodzieło. Około trzech lat temu w 2014 roku trafiłam w Internecie na zdjęcia rzeźbionych arbuzów, bardzo mnie zaciekawiły, a zarazem wzbudziły podziw i chęć spróbowania swoich sił w tym fachu. Poszukując informacji na temat kursów, natknęłam się na stronę Carving-Art Pawła Sztenderskiego. Zapisałam się na kurs i tak się wszystko zaczęło.

Paweł Sztenderski: Moja przygoda z carvingiem rozpoczęła się na początku 2006 roku. Pracowałem wtedy w USA jako kucharz. Tam poznałem Filipińczyka Edisona, który zdradził mi tajniki tej sztuki. Po powrocie do kraju doskonaliłem zdobyte umiejętności. Pasja przerodziła się w sposób na życie!

Czy długo trwa nauka tego zawodu?

D.S.: Podstawowych cięć można nauczyć się już zaledwie jednego dnia, w ciągu kilku godzin podczas kursu podstawowego. Zawiera on pozycje, które w zupełności wystarczą nam do stworzenia zróżnicowanych kompozycji kwiatowych z warzyw i owoców. Oczywiście, zdobyte umiejętności, należy doskonalić i dużo ćwiczyć. Zwykliśmy mówić, że carving uczy cierpliwości, a ciężka praca popłaci w postaci pięknie wyrzeźbionych prac. A co za tym idzie, możemy śmiało stwierdzić, że praktyka czyni mistrza!

Czy w przypadku carvingu niezbędny jest talent plastyczny i czy każdy jest w stanie opanować tę sztukę?

P.S.: Jedyne, co jest niezbędne, aby nauczyć się rzeźbić w owocach i warzywach, to odrobina poświęconego czasu i pozytywne nastawienie. W czasie kursu każdy jest w stanie nauczyć się solidnych podstaw carvingu. Oprócz cech osoby pragnącej nauczyć się tej sztuki ważne jest, aby wybrać odpowiedniego instruktora. Osoba, która będzie nas uczyć, musi posiadać doświadczenie w szkoleniu, doświadczenie i osiągnięcia w konkursach polskich i międzynarodowych. Lepiej również dla nas, kiedy instruktor ma przygotowanie pedagogiczne i może pochwalić się uczniami posiadającymi duże osiągnięcia.

Gdzie znajdują swoje zastosowanie rzeźby z owoców i warzyw?

P.S.: Rzeźbione owoce i warzywa idealnie nadają się do dekoracji stołów podczas wesel, bankietów i innych imprez okolicznościowych. Potrafią wprawić w zdumienie nawet najbardziej wymagających gości. Także imprezy firmowe mogą być doskonałą okazją do prezentacji carvingu, np. z logo firmy. Obecnie takie działania marketingowe zyskują na dużej popularności nie tylko wśród dużych firm czy galerii handlowych, ale także w gronie mniejszych, mniej znanych firm.

Carving ma szerokie zastosowanie we wszelkich działaniach promocyjnych. Możemy za pomocą rzeźb i rzeźbionych grafik promować miasta, obszary o ciekawej tematyce kulturowej czy nawet konkretne wydarzenia.

Rzeźby carvingowe w wyrafinowany, ale zdecydowany sposób przyciągają gości hotelowych czy restauracji. Cieszą się dużym powodzeniem i zainteresowaniem na wszelkiego rodzaju targach, nieraz w ogóle niezwiązanych z szeroko pojmowaną sferą gastronomiczną czy hotelową.

Coraz częściej kwiaty z owoców i warzyw zastępują te zwykłe kupione w kwiaciarni. Nasze bukiety carvingowe stanowią ciekawy, niebanalny prezent, który nadaje się praktycznie na każdą okazję.

Czy każdy owoc i każde warzywo nadaje się do takiego rzeźbienia? 

P.S.: Dekoracje z owoców tworzy się, bazując na owocach egzotycznych. Dojrzewają one bardzo szybko i stają się soczyste, dlatego najlepszym materiałem dla carvingowca są te jeszcze niedojrzałe. To m.in. wszelkiego rodzaju arbuzy, melony i dynie, a także papaja czy ananas. Ze względu na swoją wielkość są one wdzięcznymi owocami dla początkujących. Do dekoracji z warzyw najczęściej używa się rzodkwi, buraków, różnego rodzaju rzep, brukwi, kabaczka, a także marchwi, selera, kalarepy. Warzywa są zazwyczaj mniejsze od owoców, więc stworzenie z nich pięknej kompozycji wymaga już pewnych umiejętności i wprawy. Warzywa są też dużo twardsze, dlatego wycina się w nich o wiele trudniej i wolniej. Do uzupełnienia gotowych rzeźb lub większych kompozycji stosuje się m.in. kolorowe papryczki chilli, pomidorki, liście pora, kolorowych sałat, świeże zioła, no i oczywiście świeże owoce. Skomponowanie stołu z owocami zawierającego rzeźby owocowe i warzywne jest nie lada wyzwaniem. Fantazyjnie przygotowane elementy kompozycji trzeba umiejętnie wyeksponować, a później troszczyć się o nie. Najlepszym sposobem zapobiegania wysychaniu eksponowanych dekoracji z owoców jest zraszanie ich lodowatą wodą. Pozwala to dłużej utrzymać wilgotność i jędrność owoców i warzyw.

Czy w Polsce jest spore zainteresowanie carvingiem?

D.S.: Coraz bardziej doceniane jest rękodzieło, a co za tym idzie - carving zdobywa większą rzeszę zwolenników. Na weselach dużym powodzeniem cieszą się rzeźbione arbuzy z parą młodą bądź stoły owocowe, na których ułożone są finezyjnie wycięte owoce. Również firmy wybierają carving jako element marketingu, zamawiając arbuzy z wyciętym logo, a także organizując pokazy, eventy, w których live carving show jest jedną z atrakcji.

Jaki sprzęt jest niezbędny przy carvingu?

D.S.: Na rynku dostępnych jest wiele narzędzi, które mają swoje zastosowanie w carvingu. Są to między innymi noże tajskie, syjamskie, a także dłutka o różnym kształcie, które w pewnym stopniu ułatwiają nam pracę. My natomiast tworząc carvingowe dzieła, w 90 proc. naszych prac wykorzystujemy tylko jeden nóż syjamski. Uważamy, że jest on niezbędny ze względu na kształt ostrza, jego grubość oraz rękojeść, by stworzyć bardzo efektowne dzieła.

Czy każda restauracyjna kuchnia nadaje się do tego, aby przeobrazić się w pracownię do carvingu? 

D.S.: Tak naprawdę potrzebujemy jedynie stołu/blatu i krzesła. Natomiast organizując szkolenia w obiektach restauracyjnych bądź hotelowych, wygodniejsze dla nas oraz kursantów jest zaaranżowanie miejsca, w którym będziemy wycinać, np.: sala konferencyjna, sala bankietowa. Ustawiamy wówczas stoły tak, aby kursanci siedzieli dookoła. My, jako instruktorzy, pokazując dane ćwiczenie, mamy pewność, że każdy uczestnik szkolenia jest skupiony tylko i wyłącznie na kursie. Zgiełk, który panuje w kuchni, za bardzo dekoncentruje, a szkolenie nie jest efektywne.

Ile czasu trzeba poświęcić na stworzenie rzeźby np. z arbuza i od jakich czynników zależy ten czas?

D.S.: Wszystko zależy od tego, co chcemy wyrzeźbić i jak długo zajmujemy się tym fachem. Osobom początkującym zrobienie np. róży na arbuzie zajmie trochę więcej czasu, natomiast standardowy czas rzeźbienia podstawowych wzorów osobie wprawionej zajmuje od pół do półtorej godziny. Kiedy mamy do zrobienia arbuza, dobrze jest zaplanować to, co chcemy wyciąć, wówczas czas wycinania skraca się.

Czym należy się kierować przy doborze owoców i warzyw?

P.S.: Owoc/warzywo nie może być zbyt mocno dojrzałe, w przeciwnym razie nie zachowa długo świeżości po wycięciu/wyrzeźbieniu: w zależności od wybranego surowca, kierujemy się kilkoma ważnymi zasadami. Wybierając arbuzy, należy zwrócić uwagę na jego twardość oraz na zasuszenie arbuza w miejscu jego oderwania od kłącza - powinno być twarde i suche. Podobnie jest w przypadku melonów, zawsze wybieramy twarde i niedojrzałe. Warzywa takie jak marchew, kalarepa, burak, rzodkiew najlepsze do rzeźbienia są świeże, jędrne i twarde. Natomiast w przypadku dyń ważna jest twardość miąższu, ale skórka powinna być miękka. Przy zakupie każdego z owoców bądź warzyw wystrzegajmy się tych, które mają ślady uderzeń, przetarć czy wgnieceń - w tych miejscach zaczną się one psuć i nie nadadzą się już do pracy.

Rzeźbiąc w owocach i warzywach, na pewno zostaje sporo materiału, czy te wszystkie pozostałości również da się wykorzystać?

D.S.: Zazwyczaj większość pozostałości po rzeźbieniu, szczególnie w owocach, to niejadalna skórka bądź biała twarda część miąższu, np. w przypadku arbuza. Jeśli chodzi o warzywa, z nich zawsze można zrobić smaczną surówkę.

Jak trwałe są takie rzeźby?

D.S.: Wszystko zależy od tego, jak są one przechowywane po wycięciu, w jakim stanie były, zanim zaczęliśmy je rzeźbić. Powinny być zawsze dobrze schłodzone oraz zwilżone wodą, szczególnie jeśli chodzi o kwiaty z warzyw. Zazwyczaj trwałość wynosi 2-3 dni po wyeksponowaniu ich na stole.

Najdziwniejsze produkty, w jakich przyszło Państwu rzeźbić?

D.S: Jeśli chodzi o owoce, to na pewno takie, które na pierwszy rzut oka nie nadawałyby się, aby poddać je "carvingowemu tuningowi". Możemy tu śmiało wymienić śliwkę, truskawkę, agrest, a nawet ząbki czosnku. Są to produkty, w których rzeźbi się trudno, nie tylko ze względu na swoje małe gabaryty, ale także na strukturę, często dość soczystą, która nie ułatwia wykonania pożądanych efektów. 

 

zdj. Sławomir Panek (FotoGrupa)