Czasem nie chodzi o robienie rewolucji, ale utrzymanie standardów
Swoją przygodę z branżą gastronomiczną zaczynał dość późno, biorąc pod uwagę dzisiejsze realia. Szybko jednak nadrobił braki, trzeźwo przeanalizował swoje błędy i dziś w gastronomii czuje się jak ryba w wodzie i podejmuje się coraz to nowych wyzwań. Małe przetasowanie na kulinarnej mapie Poznania sprawiło, że postanowiliśmy sprawdzić, co słychać u Sergiusza Hieronimczaka, który dziś jest szefem kuchni w restauracji Nifty No. 20.
Wiele wspólnie zrealizowanych projektów z Jakubem Ignysiem, a dziś przejął Pan po nim kuchnię. Czyj to był pomysł?
Bardzo dużo ze sobą rozmawiamy, ale od początku...Poprzedni rok spędziłem nad bardzo dużym projektem i nie mówię tutaj tylko o Bee Jay's, z którym pewnie teraz większość mnie kojarzy. Tak naprawdę restauracja Bee Jay's to było 20 proc. mojej pracy, pozostałe 80 proc. to zorganizowanie cateringu w ośrodkach nad morzem, a dokładniej w Holiday Park Resort, w skład którego wchodzi między innymi wspomniany Bee Jay's. Zostałem poproszony o zorganizowanie całej ten koncepcji, co zajęło mi trochę czasu, przede wszystkim musiałem znaleźć pomysł na to, jak ten koncept ma wyglądać i funkcjonować. Sam koncept polegał na tym, że w tych lokalizacjach miały znajdować się bistra, w których mieliśmy serwować jedzenie przygotowane do tego stopnia, do którego maksymalnie mogliśmy je przygotować, żeby osoby niebędące nawet kucharzami mogły to jedzenie zaserwować w jak najwyższej jakości. Zorganizowaliśmy w tym celu kuchnię centralną w Poznaniu.
W Poznaniu to chyba niezbyt ekonomiczne rozwiązanie?
Wiele osób nam to próbowało uświadomić, jednak my wiedzieliśmy dokładnie, co robimy. Zdecydowaliśmy się na tę lokalizację z kilku bardzo ważnych powodów. Tu pracujemy z dostawcami, tu pracujemy ze znanymi sobie ludźmi, którym możemy zaufać, tutaj poruszamy się po obszarze, który dobrze znamy i dlatego też to była najlepsza lokalizacja. Firma zakupiła dwa samochody, którymi dostarcza te przygotowane dania nad morze. Pełne wyżywienia w bistrach typu open. W międzyczasie pojawił się również dodatkowy pomysł, żeby stworzyć tam również coś w stylu restauracji all inclusive, dlatego zajęło mi to tyle czasu. To wszystko zostało wykonane, a ja zacząłem poszukiwać nowych wyzwań. A że my, kucharze, rozmawiamy ze sobą bardzo dużo nie tylko wtedy, kiedy czegoś potrzebujemy, tylko praktycznie cały czas, to dowiedziałem się od Kuby, że przechodzi do Magazyn Food Concept i zaproponował mnie na swoje miejsce.
Z jednej strony takie przyjacielskie stosunki, z drugiej jesteście jednak dla siebie konkurencją, jak więc to jest z tymi przyjaźniami zawodowymi?
Oczywiście, przyznaję, że my ze sobą konkurujemy, ale jest to raczej zdrowa konkurencja. Świetnym przykładem są chociażby Poznańscy Kucharze Razem - przedsięwzięcie, które jest moim dzieckiem, które powołałem do życia po raz pierwszy z pomocą kolegów w Zagrodzie Bamberskiej. Dziś Poznańscy Kucharze Razem są już marką rozpoznawalną. Co więcej, mamy też swoich naśladowców, czego dowodem są trójmiejscy kucharze. I to jest fantastyczne! Jestem z tego dumny, ale też wiem, że nie byłoby tego wszystkiego, gdyby nie każdy, kto włożył w to swoje serce oraz ogrom pracy.
Z jednej strony restauracja hotelowa, z drugiej jednak radząca sobie świetnie jako odrębny twór. Czy widzi Pan sporą różnicę pomiędzy Bee Jay's a Nifty w trybie i organizacji pracy?
Przez wiele lat pracowałem w pięciogwiazdkowych hotelach w Londynie, więc prawdę powiedziawszy to właśnie hotel jest dla mnie bardziej naturalnym środowiskiem niż restauracja. W dodatku sama marka Puro działa na rynku bardzo świadomie. To jest środowisko, które znam, znam system operacyjny, który funkcjonuje dokładnie tak jak we wszystkich europejskich hotelach, w których do tej pory zbierałem doświadczenie. HACCAP, dostawy, godziny, wynagrodzenia, premiowanie, to wszystko musi się zgadzać. Fakt, że czasem bywa to uciążliwe, bo trzeba poświęcić trochę czasu w biurze, ale z drugiej strony jest to jasny system. Przychodziłem tutaj ze świadomością tego, że proponowany koncept mi w 100 proc. odpowiada ? casual dining, czyli w tym momencie jeden z najmodniejszych, dominujących w Europie kulinarnych konceptów.
Czy teraz kuchnia w Nifty przewróci się do góry nogami?
Jestem ograniczony pewnymi ramami, w które powinienem się wkomponować. Nie chodzi o to, żeby mieszać i przewracać wszystko do góry nogami. Nie przyszedłem, by wywracać kuchnię po Kubie, ale po to, by utrzymać ten sam standard, który on zapoczątkował, jednocześnie wnosząc coś od siebie. I to jest cała idea mojego przejścia tutaj. Nie będę robił rewolucji, aczkolwiek dam od siebie tyle, żeby to było widać.
A co z zespołem, pozabierali Panowie ze sobą kucharzy?
Takie podbieranie kucharzy to jednocześnie mocna i słaba strona każdej restauracji. Nie ma nic złego w tym, że ludziom się ze sobą dobrze pracuje i jeśli znajduje się nowe miejsce, nowy projekt, to ta para czy nawet trio idzie wspólnie gdzie indziej. I w tym nie ma nic złego. Jednak jeśli spojrzymy na to z innej perspektywy, nie jest to dobre. Trzeba pamiętać, że bycie szefem kuchni jest to nie tylko gotowanie, ale również zarządzanie. Trzeba być jednocześnie kucharzem i menedżerem, który poradzi sobie z każdym zespołem. Z tego też powodu nie jestem zwolennikiem zabierania ze sobą pracowników. Wystarczy wyobrazić sobie sytuację, w której ja swoim każdym kolejnym szefom pozabierałbym z kuchni wszystkich najlepszych kucharzy. Jaką ja bym miał opinię i jak to by o mnie świadczyło jako potencjalnym pracowniku? Osobiście nie stosuje tego i nigdy nikogo nie zabierałem, aczkolwiek daję kucharzom czas, żeby podjęli jakąś decyzję. Podobnie było w Bee Jay's. Miałem tam kilku kucharzy, ale powiedziałem im, że pół roku do roku mają czas, żeby się zdecydować na to, czy chcą coś zmieniać. Jeśli będą chcieli, to ja nie mogę im zabraniać. Staram się być po prostu lojalny, a jeśli ktoś nie jest lojalny wobec mnie, to po prostu odchodzę. A uprzedzając kolejne pytanie, przychodząc tutaj zastałem naprawdę świetny zespół, co jest oczywiście zasługą Kuby. Wiadomo, część tego zespołu poszła za nim, bo mieli do tego prawo, natomiast została część dobrego zgranego zespołu, a co najważniejsze - mam dwóch zastępców, którzy są szefami konkursowymi - Michała Kozłowskiego i Bartka Fabisia. Mam też trzy nowe osoby, a także uczniów, którzy z chęcią się u mnie uczą, jak sądzę dlatego, że nie każę im sprzątać i zmywać, bo do tego zatrudnia się pomoce kuchenne, a nie uczniów, którzy mają nauczyć się gotować. Wiadomo, że są teorie, które mówią: do garów, bo od czegoś trzeba zacząć, jednak ja nie jestem ich zwolennikiem.
Ale czasem jednak trzeba kimś potrząsnąć?
Proszę mi uwierzyć, że jest milion innych sposobów na wyrobienie sobie autorytetu wśród takich młodych ludzi niż postawienie ich przy zmywaku.
Niemniej jednak nie uniknie się tych, którzy na kuchnię trafiają przypadkiem?
Racja. Bardzo często nasze wybory determinowane są tym, do czego zmusza nas otoczenie ? głównie rodzina i znajomi. Sam jestem tego przykładem. Z wykształcenia jestem politologiem, ale tego nie żałuję, bo kierunek ten poszerzył moje horyzonty. Po szkole podstawowej wprawdzie powiedziałem rodzicom, że chcę być kucharzem, na co, jak się nie trudno domyślić, nie zareagowali zbyt entuzjastycznie. Trochę więc pod wpływem opinii i rad rodziców poszedłem do liceum, potem na studia. Musiałem dojrzeć, aby w końcu wieku 30 lat otworzyć restaurację. Jak większość ludzi w tym kraju otworzyłem restaurację bez konkretnych długoterminowych planów i pomysłów na nią, bez znajomości tematu czy ludzi. To się nie udało, bo tak naprawdę nie miało prawa się udać. Ale jak już wiedziałem, że się nie uda, to zamknąłem ją i pojechałem do Anglii, uczyć się w tym kierunku. Miałem jechać na rok, zeszło mi tam jedenaście lat. Czasem bywa po prostu tak, że nie czujemy się dobrze w jakiejś konkretnej restauracji, co nie oznacza od razu, że nie odnajdziemy się w tym zawodzie w ogóle.
Niedzielny stół, jazz w Nifty itp. Nie brakowało do tej pory tego typu eventów czy tematycznych kolacji. Czy Pan jest również zwolennikiem takich rozwiązań i restauracja nadal będzie na nie otwarta?
Zostawmy to, co jest, to, co się nie sprzedaje, możemy zabrać, ale włóżmy coś nowego od siebie. Ponieważ w nazwie mamy Nifty No. 20 Kitchen Bar Cafe i z tego wszystkiego to właśnie trochę ta część kawiarniana jest potraktowana po macoszemu, to wpadłem na pomysł, aby zrealizować coś na zasadzie afternoon tea, ale w polskim wydaniu. Nie zdradzając jednak wszystkich szczegółów, bo pomysłów mam wiele, potrzebuję jednak jeszcze trochę czasu na ich zrealizowanie.
zdj. Bartosz Dziamski/ Dziamski Studio