Wiele razy usłyszała, że jest gotującym prawnikiem, ale jej historia pokazuje że chcieć to móc. Dzisiaj po szkole Le Cordon Bleu oraz Paul Bocuse Institute, z powodzeniem prowadzi restaurację, udziela się w branżowych eventach, czy konkursach oraz zbiera doświadczenia podczas kulinarnych podróży. Z Iwoną Niemczewską, szefem kuchni i właścicielką restauracji z Drugiej Strony Lustra w Szczecinie rozmawiamy o jej krętej drodze do gastronomii.

Z Drugiej Strony Lustra, skąd taka nazwa restauracji, czy to ukłon w stronę Alicji w Krainie Czarów?

Tak, to odniesienie do Alicji w Krainie Czarów. Otwarcie restauracji zeszło się z ekranizacją tej książki w reżyserii Tima Burtona. Długo zastanawialiśmy się jaką nazwę powinna mieć restauracja, każdy mówił że powinna być prosta, łatwo wpadająca w ucho i łatwa do zapamiętania. Ja jednak na przekór tego postawiłam nie na to żeby było krótko, ale żeby coś znaczyło. Wybierając więc tę nazwę miałam na myśli to, że goście wchodząc do naszej restauracji mieli poczuć się jak po tej drugiej stronie, żeby nie było szaro, smutno i byle jak. I myślę że cel został osiągnięty.

Żeby otworzyć restaurację pożegnała się Pani z zawodem prawnika. Dość odważna decyzja wkroczyć w nieznaną branżę?

Moje jedyne doświadczenia z gastronomią sprzed otwarcia restauracji, to doświadczenia od strony gościa. Wyjście ze strefy komfortu w moim przypadku było odważne. Jako prawnik zarabiałam całkiem niezłe pieniądze, a jako szef kuchni, restaurator to niestety tych pieniędzy nie ma już tak wiele. Od strony finansowej więc nie jest to żadne porównanie. Pracy jest tyle samo, może nawet trochę więcej, ale ogólnie jestem pracoholikiem, więc obojętnie co robię, to robię to na 200%. Zanim ktoś się zdecyduje na taki krok, to powinien zastanowić się nad konsekwencjami swojej decyzji. Ja sobie z konsekwencji zdawałam sprawę, wiedziałam, że na pewno będzie trudno, ale sądziłam naiwnie, że po dwóch latach zacznę dobrze zarabiać.  Kiedy jednak nie idzie się na skróty, to niestety trudno o znaczący zysk - można się utrzymać, ale nie ma z tego większych pieniędzy.

A kiedy już podjęta została decyzja o otwarciu restauracji, co było Pani pierwszym krokiem?

Najpierw znalazłam młodego człowieka, który został mi polecony. Wychodziłam z założenia, że jak już prowadzić restaurację to porządnie i z ludźmi odpowiednio wyszkolonymi, dlatego zaczęłam tego człowieka wysyłać na staże, kursy, warsztaty. Kształciłam go, żeby reprezentował wysoki poziom. Ale jak to w życiu bywa, na początku miły i zaangażowany, pod wpływem coraz to nowszych doświadczeń stwierdził, że sam już wszystko wie najlepiej i rozstaliśmy się. Poświęciłam spore fundusze na różnego rodzaju szkolenia dla pracowników - kelnerskie, baristyczne, kulinarne, sommelierskie, by przekonać się, że nie tędy droga. Postanowiłam więc te pieniądze przeznaczyć na szkolenia, ale samej siebie. I tak trafiłam do Le Cordon Bleu, a później do Paul Bocuse Institute. I to była najlepsza z możliwych decyzja, bo gdybym miała tak szkolić ludzi, jak na początku, to może i przyczyniłabym się do wzrostu poziomu gastronomii, ale ja nadal byłabym z niczym.

I ukończyła Pani jednocześnie kursy kulinarne oraz cukiernicze?

Tak, zrobiłam Grand Diplome, czyli oba kursy i to z bardzo dobrymi wynikami. W Le Cordon Bleu jest mnóstwo egzaminów z czego niewielu zdaje sobie sprawę. To nie jest tak, że płacisz,  i dyplom masz gwarantowany.  Wystarczy, że trzy razy nie stawisz się na zajęciach i wypisują cię z całego kursu. Nie można poprawiać niezdanych egzaminów - trzeba znów zapłacić i rozpocząć dany semestr od nowa. Na każdych zajęciach jesteś oceniany - twój ubiór, wygląd, postawa, sposób trzymania noży, to w jaki sposób poruszasz się w kuchni, jakich technik używasz i na końcu, kiedy już stworzysz danie, to w jaki sposób je zrobiłeś, jaka jest struktura i smak. Przez całe dziewięć miesięcy jesteś codziennie oceniany od rana do wieczora i tylko dobre codzienne oceny plus zdanie egzaminów końcowych daje dyplom ukończenia LCB .

Co było z restauracją przez ten czas?

Restauracja działała, a ja rozbiłam sobie te 9 miesięcy na 3 lata.  W 2012 zrobiłam poziom podstawowy w 2013 - średnio zaawansowany, a w 2014 - zaawansowany wraz z pracą dyplomową oraz końcowymi egzaminami wieńczącymi cały program.

Czy odczuła Pani podczas tych kursów, że to dopiero stawiała Pani pierwsze kroki w gastronomii?

Kuchnią interesowałam się od dawna, więc to nie było do końca tak, że poszłam na te kursy całkiem zielona. Kiedy zaczynałam miałam bardzo dużą wiedzę, natomiast była to w dużej mierze wiedza teoretyczna. Na początku byłam wręcz oburzona, że muszę iść na podstawowy poziom. Ale bardzo szybko zweryfikowałam tę swoją pierwotną postawę.

Czy w takim razie szefowie kuchni z kilkunastoletnim doświadczeniem mogą zacząć od wyższego poziomu?

To jest po prostu niemożliwe i każdy musi zacząć od początku, bo Le Cordon Bleu, to także szkoła standardów kulinarnych i usystematyzowanej wiedzy. Każdy z nas w Polsce czy na świecie gotuje inaczej i bez wyrobienia sobie już na samym początku tych samych standardów, nie ma szans przepracować te całe 9 miesięcy na tym samym najwyższym poziomie. Dlatego w Le Cordon Bleu nie mogą sobie pozwolić na to, żeby ktoś zaczynał od połowy kursu. Oni muszą być pewni, że pojąłeś ich standardy.

Dziś bardzo dużo Pani podróżuje, czy to konsekwencja prowadzenia własnej restauracji?

Nie zawsze podróżowałam, bo najpierw nie było na to funduszy, a kiedy zaczęłam pracować jako prawnik, to miałam pieniądze ale nie było na to czasu. Ale później, kiedy już mogłam pozwolić sobie na podróże, to kręciły się one wokół jedzenia. Jedzenie zawsze było ważną częścią nie tylko moich podróży, ale również mojego życia, chociaż muszę przyznać, że nie pochodzę z rodziny, w której od dziecka gotowałam z babcią, bo babci nie miałam, a mama non stop pracowała. Dodatkowo byłam strasznym niejadkiem. Jako nastolatka jadłam placki, naleśniki, kopytka, zero ryb czy mięsa.  Zmieniło się to, kiedy zaczęłam pracować jako prawnik i wiele spotkań odbywało się przy jedzeniu oraz dobrym winie.

Ale to naturalna kolej rzeczy, że z wiekiem zmieniają się smaki?

Zdecydowanie tak. Obserwuję to również na moich gościach. Mamy osiem lat restaurację i sporo stałych gości. Widzę więc na przestrzeni tych lat jak zmieniają im się smaki. Próbują rożnych rzeczy i nawet jeśli na początku nie są przekonani do jakiegoś dania, to w końcu ufają nam i próbują. A że po tylu latach zdążyłam poznać ich upodobania, to wiem na co mogę sobie w tych namowach i propozycjach pozwolić, tak aby po raz kolejny wyszli zadowoleni.

Szczecin to nie Warszawa czy Poznań, czy tutaj również zdarzają się świadomi goście?

Mam wrażenie, że większość naszych gości, to goście świadomi. Nie jesteśmy restauracją, do której wchodzi się przy okazji. Jak już ktoś do nas idzie to najczęściej wcześniej sprawdzi i wie czego może się spodziewać. Oczywiście to też rodzi niekiedy nadmierne oczekiwania, a w Szczecinie nie jesteś w stanie prowadzić restauracji typowo fine diningowej, bo najzwyczajniej w świecie cię na to nie stać. Musisz przeżyć i się utrzymać, więc gotujesz dobrze, smacznie, stawiasz na dobre produkty i te dania, sądząc po gościach, którzy wracają zadowoleni, są dobre. Oczywiście zdarzają się też negatywne opinie, co rozumiem, bo zdaję sobie sprawę z tego, że niektórzy z gości spodziewają się gwiazdkowego stylu, a u nas tego nie ma.

 Biorąc pod uwagę Pani kulinarną edukację widać, że stawia Pani na klasyki kuchni francuskiej, czy zatem stroni Pani od trendów i nowinek?

Nie stronię, staram się być na bieżąco, ale zawsze pamiętam, gdzie pracuje. To tak, jak w LCB. Kiedy uczysz się gotować masz też obowiązek tworzyć menu. I zajęcia polegają na tym, że jesteś w jakiejś grupie i masz np. restaurację w pięciogwiazdkowym hotelu, a potem w jakimś ośrodku narciarskim i musisz stworzyć menu pod daną sytuację oraz lokalizację. Czyli wykładowca już na starcie podkreśla to, że nie mogę sobie układać menu według swoich zachcianek, ale pod miejsce, w którym aktualnie jestem. Szczecin się na szczęście rozwija, powstaje tu coraz więcej lokali. Przyjeżdża coraz więcej osób, pojawia się coraz więcej pomysłów. Poziom gastronomii szczecińskiej  wzrasta, a nasi goście zmieniają się chociażby przez to że sami coraz częściej podróżują. Nadal najwięcej takich podróży to hotele all inclusive i jedzenie w sieciówkach ale jest trend do poszukiwań nowych lokalnych smaków więc jestem dobrej myśli, że małe restauracje będą też doceniane.  Bardzo często ludzie mają pieniądze i wydają je na ubrania lub przedmioty które widać, ale nie na jedzenie, bo co to za różnica, gdzie zjedzą. Nie ma świadomości, że cena nie wynika z tego, że ktoś chce nie wiadomo ile zarobić, ale z tego, że na talerzu znajdują się lepsze produkty, a cała potrawa wymagała bardzo wiele pracy. Trzeba też zdać sobie sprawę z tego, że wyjście do restauracji to nie tylko miejsce, w którym się je, ale miejsce, w którym się spędza czas. Dlatego ważne jest jak wygląda restauracja i jaka panuje w niej atmosfera.

Stąd też niedawno przeprowadzony remont w restauracji?

Zakres remontu był podyktowany krytyką gości. Oczywiście krytyka zawsze zaboli, ale warto zapoznać się z tym, co goście mają do powiedzenia i zastanowić się co można zmienić aby było lepiej. Głównym zarzutem było to, że wystrój przypominał bardziej kawiarnię niż restaurację. Zatem zamiast typowego odmalowania zrobiliśmy generalny remont i obecny wystrój jest wystrojem restauracyjnym, nietuzinkowym. Koncepcja obecnego wyglądu restauracji to zasługa TOYA Design z Poznania, za co przy okazji jeszcze raz dziękuję, bo wszystkim się podoba efekt naszej wspólnej pracy.

Czy jako kobiecie i w dodatku z prawniczym, a nie gastronomicznym wykształceniem, trudno było przebić się do tego świata, była Pani dyskwalifikowana?

Cały świat się zmienia jeśli chodzi o postrzeganie kobiet pracujących, ale te zmiany następują powoli i akceptacja pań nadal wymaga dobrej woli ze strony kolegów. Ja pojawiłam się w tym świecie jako osoba z całkiem innej branży. Jestem otwarta, odważna i nie boję się ciężkiej pracy ale nie dla wszystkich to są atuty. W międzyczasie uzyskałam bardzo dobre wykształcenie gastronomiczne, odbyłam staże w gwiazdkowych restauracjach i sama prowadzę od wielu lat swoją restaurację, gdzie radzę sobie na codzień ze wszystkimi bolączkami życia gastro. Na początku chciałam udowodnić, że umiem, że wiem, ale teraz tego już nie potrzebuję. Jestem świadoma swoich umiejętności, a jak ktoś ma z tym problem, to trudno. Wyrosłam z przejmowania się tym.

Jest Pani bardzo ciepłą i uczynną osobą, czy to czasem nie przeszkadza w prowadzeniu biznesu i nie prowadzi do tego, że ludzie Panią wykorzystują?

Oczywiście że wykorzystują, ale tak jak słusznie zauważyłaś jestem taką niecodzienną mieszanką - jestem człowiekiem życzliwym, lubię ludzi, pomagam im i nie robię tego, bo wypada, bo dobrze to wygląda, ale dlatego że taka od dziecka byłam. Nie będę się zmieniała dlatego, że świat jest taki, a nie inny. Jednocześnie jestem twarda i wymagająca  i  świat zmusza mnie do tego, że czasami muszę powiedzieć nie, choć chciałabym powiedzieć tak.

Ale przez wielu została Pani doceniona, świadczą o tym liczne zaproszenia na kulinarne eventy, warsztaty czy jako juror w konkursach kulinarnych - także tych międzynarodowych.

Jestem osobą z tym typem charakteru, który jedni pokochają, a inni nie koniecznie. Dlatego czasami zabiegają o mnie, a innym razem są szczęśliwi, gdy się nie pojawiam. Jak to mówi stare polskie przysłowie : "swój do swego ciągnie". Zatem gdy ktoś jest odpowiedzialny i na codzień pracuje robiąc to co do niego należy sympatyzuje ze mną. Natomiast osoba, której działania skierowane są głównie na promowanie siebie oraz pieniądze raczej nie będzie darzyła mnie sympatią.

Czasami mamy problem z rozróżnieniem życia profesjonalnego od koleżeństwa. Gdy jestem poproszona o ocenę czyjejś pracy, dania to kieruję się wiedzą, a nie sympatią. Osobiście jestem zwolennikiem oceny w ciemno, czyli oceniamy danie nie wiedząc kto je przygotował. Wówczas wszystkie emocje kierujemy na to co jemy nie zważając na stosunki zewnętrzne. Aby móc trenować i oceniać cały czas się uczę na różnych kursach, od koleżanek i od kolegów. Jestem wymagająca i jak każdy Polak - krytyczna ale najbardziej krytycznie odnoszę się do samej siebie.

Kto dziś pilnuje restauracji, kiedy Pani wyjeżdża?

Kiedy przychodzą nowi ludzie do pracy, to pierwsze, co robię, to uczę ich samodzielności. Na początku gotujemy razem i obserwuje kto w jakim kierunku jest uzdolniony, czy potrafi słuchać i wykonywać zadania czy może uważa, że wszystko wie najlepiej. Kiedy tylko widzę, że jest jakaś iskierka, są chęci nauki i wspólnego działania, to daję im coraz więcej swobody w ustalonych wcześniej standardach. Pokazuje w jakim kierunku powinni iść, tłumaczę procesy, uświadamiam, gdzie popełniają błędy, tłumaczę dlaczego to powinno być tak, a nie inaczej. To nie jest tak, że wyjeżdżam i mam gdzieś restaurację, żyjąc w błogiej nieświadomości. Stresuję się, tak było jest i będzie, bo jeśli komuś na czymś zależy to tak właśnie jest. 

A gdyby Pani miała wybrać, tę jedną jedyną podróż życia?

Chyba się nie da. Każda z nich jest inna i wnosi co innego do mojego życia, także ciężko wybrać jedną. Nieustannie się uczę gdziekolwiek jestem, cokolwiek robię, z kimkolwiek rozmawiam lub gotuję. Wiadomo, że mam wpojone pewne podstawy oraz znajomość technik, ale nie zwalnia mnie to z nieustannego śledzenia trendów. I to nie chodzi o to, żeby ślepo za tymi trendami podążać. Powinno się je wykorzystywać w takim procencie, jaki jest dobry dla miejsca, w którym pracujesz.

Mamy początek roku, to idealny moment, aby zapytać o plany

W tym roku w końcu wybiorę się na 2-3 tygodnie stażu, bo dawno nie byłam. Zacznę prawdziwą współpracę w Międzynarodowej Szkole Sztuki Kulinarnej "Ashanti", bo od samego początku się wymigiwałam ze względu na brak czasu. Na luty mamy już ustalony termin szkoleń z owoców morza. Zwlekałam z tą decyzją, bowiem kalendarz zawsze mam wypełniony, a kiedy już robię takie szkolenia to wszystko musi być dobrze przygotowane  aby uczestnicy, którzy pojawią się na tych szkoleniach jak najwydajniej wykorzystali ten czas dla siebie. W lutym odbywają się największe targi cukiernicze Expo Sweet, przy których mam przyjemność współpracować. Przygotowujemy też z Klubem Szefów Kuchni ciekawy konkurs kulinarny na Eurogastro, sama jestem ciekawa jak zostanie odebrany przez branżę.

Natomiast w sierpniu jadę z reprezentacją Polski do Kazania na Mistrzostwa umiejętności WorldSkills 2019. Jestem ekspertem i trenerem także dużo pracy zarówno przede mną jak i całą drużyną. Poziom jest bardzo wysoki, a drużyn startujących bardzo dużo także proszę o doping, bo napewno nam się przyda.