Zdobywając upragnioną statuetkę, spełnił wieloletnie marzenie. O przepisie na wygraną w konkursach kulinarnych, inspiracjach, które kształtują kulinarne wybory oraz maksymalnym wykorzystaniu produktu rozmawiamy z Bartłomiejem Pawlikowskim, zwycięzcą 22. edycji Kulinarnego Pucharu Polski, szefem kuchni restauracji Stanica Łowiecka "Kniejówka" w Ownicach.

Jest Pan zwycięzcą tegorocznej odsłony Kulinarnego Pucharu Polski. Co okazało się Pana przepisem na sukces?

Przede wszystkim dobra organizacja. Udział w konkursach kulinarnych wiąże się z zaplanowaniem działań zgodnie z regulaminem. Każdy z nich rządzi się swoimi prawami. Każdy z nich ma inny temat i inną pracę do wykonania, i trzeba się do tego dostosować. Umiejętność planowania, analizy i organizacji jest, moim zdaniem, niezbędna tak samo jak  improwizacja przydaje się w momencie, kiedy praca nie idzie zgodnie z planem. Podczas startu dochodzi stres, nerwy i nawet najdoskonalszy plan wymaga wtedy szybkiej korekty.

Równie ważne okazało się przykładanie wagi do szczegółów. Rozmawiając z jury, usłyszałem, że zwrócono uwagę na to, w jaki sposób przyrządziliśmy tartaletkę, która została wypieczona, a następnie starta na tarce, aby nadać jej kształt. Dostrzeżono także wpływ zastosowania odpowiedniej temperatury do kaczki.

Przemyślenie podejścia, poukładanie sobie etapów pracy w głowie, przygotowując się do startu, jest kluczem.

Do startu w KPP przystąpił Pan z Marcinem Klóską. W jaki sposób nawiązaliście współpracę?

Marcin był moim praktykantem w gorzowskiej restauracji Pocztowa 13, którą otwierałem blisko dziesięć lat temu. Po praktyce trafił do mnie na kuchnię, jednak jakiś czas później nasze drogi rozeszły się na chwilę, bo zmieniłem pracę. Przeszedłem do Stanicy Łowieckiej "Kniejówka", ale cały czas byliśmy w kontakcie i dzięki temu postanowiliśmy pojechać na Mistrzostwa Polski w Dziczyźnie. Mimo że nie pracowaliśmy w jednym miejscu, po wygranej w tym konkursie, obiecałem Marcinowi, że na Kulinarny Puchar Polski też pojedziemy razem.

Zgrany duet to podstawa.

Większość konkursów kulinarnych opiera się na pracy w duetach. Wiadomo, że szef zespołu ma trochę więcej do powiedzenia, zorganizowania oraz odpowiedzialność jest większa, ale nie zapominajmy, że szef nie może obyć się bez pomocnika. Tak samo jest w zespołach restauracyjnych - szef kuchni jest twarzą restauracji, próbuje wszystko spiąć, ale bez dobrego zespołu niczego nie zrobi.

Jak wyglądały Wasze przygotowania do KPP?

Ogromnym plusem okazał się sposób funkcjonowania Stanicy, która działa tylko w soboty i niedziele. W pozostałe dni kuchnia jest zamknięta, co dało nam możliwość trenowania.

Pierwszy okres w ramach przygotowań do startu w Kulinarnym Pucharze Polski, około dwóch czy trzech tygodni, poświęciliśmy głównie na dopracowanie dań. Składaliśmy bardzo dużo ich różnych wariantów. Widząc temat tegorocznej edycji, od razu wiedziałem, jakie danie główne chciałbym zrobić. Problemem okazała się przystawka wymagająca dłuższego przemyślenia. Tak naprawdę opracowanie tej receptury zajęło najwięcej czasu.

Następnie, gdy zgodnie stwierdziliśmy, że dania są w porządku, zaczęliśmy próby, utwierdziliśmy się w przekonaniu, że założenia były słuszne, a dania na podstawie opracowanych receptur  okazały się doskonale przemyślane. Przede wszystkim zależało nam na sprawdzeniu, czy wszystkie działania są dobrze rozłożone czasowo. Mając pewność, że damy radę wykonać wszystkie elementy w określonym czasie, przystąpiliśmy do pełnych treningów, czyli wykonania wszystkich dań od podstaw, a także doskonaliliśmy umiejętność przygotowania poszczególnych elementów.

W ramach przygotowań mieliśmy także okazję wziąć udział w kolacji degustacyjnej, podczas której podaliśmy gościom dania, w których pojawiały się elementy inspirowane tymi opracowanymi na konkurs. Kolacja dała możliwość przygotowania wielokrotnie elementów, z których składały się nasze konkursowe potrawy. Każda nasza próba trwała trzy i pół godziny, nie licząc przygotowań, w tym odważenia prawie stu osiemdziesięciu produktów, oraz sprzątania. Biorąc to pod uwagę, czas trwania pełnej próby wynosił blisko dziesięć, niekiedy jedenaście, godzin.

Czy dzięki skrupulatności udało Wam się uniknąć potknięć?

Nie powiedziałbym, że uniknęliśmy potknięć, ale dzięki skrupulatności i organizacji zminimalizowaliśmy konsekwencje jakie mogłyby wyniknąć z popełnionych błędów - te są zawsze podczas konkursu, jednak "wygrywa ten, kto zrobi ich najmniej". Drugą sprawą była obrana przeze mnie taktyka. Uważam, że, w przypadku gotowania przez trzy i pół godziny pod presją czasu, w nieustannym skupieniu, konieczne jest rozplanowanie poszczególnych działań. Wiadomo, na co dzień bywa tak, że w restauracji gotujemy nawet przez cały dzień, jednak sytuacja podczas konkursu kulinarnego jest nieco inna. Trzeba pamiętać o wielu rzeczach, unikać dekoncentracji, do tego dochodzi ocena jury.

W osiągnięciu pełnego skupienia pomogło nam zaplanowanie pracy w taki sposób, aby jak najwięcej elementów przygotować w ciągu dwóch godzin od startu. Im dłużej trwa konkurs, tym mniej siły i łatwiej popełnić błąd. Po serwisie pierwszej przystawki, gdy do końca zostało półtorej godziny, byliśmy o wiele mniej obciążeni niż dwie godziny wcześniej.

Co zainspirowało Pana do przygotowania zwycięskich dań?

Uwielbiam stare przepisy kulinarne przekładać na własną filozofię.

 Na przystawkę zrobiliśmy gulasz, bo kojarzy się z polską kuchnią, jednak jego podstawą była wątróbka. Do tego była owsianka, która zazwyczaj jest podawana na słodko, a my zaproponowaliśmy jej wytrawną wersję z oscypkiem, która została wykończona francuskim klasykiem - sosem madera.

Gdy dowiedziałem się, że produktem obowiązkowym w daniu głównym ma być kaczka, byłem świeżo po warsztatach wędzarniczych. Przygotowałem pierś z kaczki w muślinie. Do tego była kaszanka, wykorzystaliśmy też wątrobę, która była jednym z produktów obowiązkowych w przystawce. Kolejnym elementem było udko z kaczki podane w formie przypominającej kiełbasę lub roladę w muślinie z dodatkiem lubczyku i czosnku. Zostało uparowane, a następnie usmażone.

Jako dodatek zaserwowaliśmy kapustę zasmażaną. To smak przywołujący na myśl wspomnienia domu i obiadu u babci, która często podawała ją z koperkiem. Zależało nam na uzyskaniu efektu prostej kuchni, która stanowi dopełnienie skomplikowanego dania.

Kolejnym ukłonem w stronę polskich smaków w naszym daniu głównym był pączek. Został nafaszerowany musem z borowików i oblany lukrem na bazie sosu demi glace ze śliwowicą, bo jednym z tematów była także polska nalewka. Ten rodzaj trunku również kojarzy mi się z naszymi klasycznymi smakami. Całość została wykończona sosem z kiszonej kapusty. Mimo że wśród produktów obowiązkowych była kapusta słodka, z miłości Polaków do fermentacji, postawiliśmy na sos przyrządzony z bulionu z kaczki i soku z kiszonej kapusty. Moim zdaniem udało nam się pobawić koncepcją, nie serwując klasycznego demi glace. Opłaciło się!

Jednym z motywów przewodnich 22. edycji Kulinarnego Pucharu Polski był trend zero waste.

Zależało nam na maksymalnym wykorzystaniu produktu, aby pokazać, że danie wpisuje się w ideę zero waste, która odgrywała ważną rolę podczas tegorocznej rywalizacji w konkursie. W efekcie wykorzystaliśmy kaczkę w stu procentach, zaczynając od korpusu, poprzez udka, na skórkach kończąc. Nie zmarnowaliśmy nawet kaczego smalcu, który został nam po przyrządzeniu przystawki - został wykorzystany do usmażenia mięsa.

Pamiętajmy jednak, że gotując w ten sposób, trzeba mieć pomysł. Po pierwsze, musimy wiedzieć, co chcemy ugotować, a po drugie musimy uwzględnić aspekty, takie jak sprzęt, który będziemy mieli do dyspozycji, a także ilość czasu, który będziemy mogli poświęcić obróbce poszczególnych produktów.

Nasz pomysł opierał się w głównej mierze na przemyślanym użyciu narzuconych składników, aby nie dokładać zbyt wielu dodatkowych produktów, których nie bylibyśmy w stanie całkowicie wykorzystać. A przecież właśnie o to chodzi w zero waste! Mając obowiązek użycia gruszek, staraliśmy się nie wyrzucać nawet obierek, dlatego ugotowaliśmy z nich "kompot", a następnie wykorzystaliśmy jako podstawę pod zalewę octową do gruszek. W ten sposób przygotowaliśmy wykończenie przystawki.

To rozsądne podejście. Co okazało się największym wyzwaniem, z którym musiał zmierzyć się Pan w trakcie konkursu?

Największym wyzwaniem dla mnie była presja, która siebie narzuciłem, aby dać z siebie jak najwięcej, żeby pokazać swoje dobre strony, nie zawieść zaufania właścicieli restauracji i pokazać się w dobrym świetle.

Jeśli chodzi o inne wyzwania, to w pewnym momencie zastanawiałem się czy wydawka wyszła ciepła. Wychodząc z boksu, nie byłem tego pewny. Na szczęście potknięcie zostało uratowane dzięki odpowiedniej organizacji i opanowaniu zdenerwowania. To przydatne umiejętności, których nauczyłem się, biorąc udział w licznych konkursach kulinarnych.

Innym sporym wyzwaniem okazało się opracowanie receptury przystawki. O ile z daniem głównym nie było problemu, o tyle przystawka wymagała kreatywności i zrozumienia smaków. Wszystko przez czekoladę, która w połączeniu z wątróbką mogłaby przekreślić nasze szanse na podium. Na pierwszy rzut oka to składniki, które do siebie nie pasują, to była największa trudność. Szukając rozwiązania, wpadłem na pomysł, aby przygotować ciastko. Zrobiliśmy wytrawną markizę z parfait z wątróbki i konfiturę z malin. Połączenie okazało się strzałem w dziesiątkę.

Jakie znaczenie mają dla Pana konkursy kulinarne?

Konkursy kulinarne dla mnie, jako chłopaka pochodzącego z Gorzowa, były oknem na świat, które pozwoliło mi zobaczyć, jak wygląda branża i co można osiągnąć. W tamtych czasach, w moich rodzinnych stronach brakowało restauracji na wysokim poziomie.

Konkursy były odskocznią najpierw od szkoły, a później od pracy. Biorąc udział, miałem okazję przełożyć na talerz wizję, której nie mogłem nigdzie zrealizować, a bardzo chciałem się nią podzielić. Chciałem również sprawdzić, na jakim jestem etapie w porównaniu z osobami z branży, które pracują w restauracjach w większych miastach.

Jednym z moich marzeń, które narodziło się, gdy miałem szesnaście lat i pojechałem z wycieczką szkolną na targi Polagra, było wzięcie udziału w Kulinarnym Pucharze Polski. Udało się! Nie sądziłem, że będę miał okazję stanąć na pierwszym stopniu podium. Otrzymanie statuetki to dla mnie ogromna satysfakcja.

Jak wyglądały Pana początki w branży?

Zacząłem od pracy w przydrożnym zajeździe, gdzie organizowano wesela. To była typowo wakacyjna praca. Pierwsze poważniejsze doświadczenia zdobyłem podczas praktyk w gorzowskim hotelu Qubus, gdzie poznałem Dawida Szkudlarka, który był moim mentorem. Tak zaczęła się moja przygoda w hotelu Fado. Dawid przyjął mnie najpierw na stanowisko pomocy kuchennej, a następnie na stanowisko kucharza. Jednym z największych zwrotów w mojej karierze, który udowodnił mi, że gastronomia to branża wymagająca pokory, był sezon spędzony w pracy nad morzem. Wracając do Gorzowa, trafiłem do Folwarku Folińscy, gdzie ponownie spotkałem Dawida. Przepracowałem prawie cztery lata, a następnie dostałem propozycję otwarcia restauracji Pocztowa 13. Nabrałem tam najwięcej dojrzałości kulinarnej.

Obecnie jestem szefem kuchni w Stanicy Łowieckiej "Kniejówka". Podjęcie pracy w tym miejscu zmotywowało mnie, by po przerwie od udziału w konkursach ponownie się sprawdzić.

Jakie są Pana dalsze plany zawodowe? Czy jeśli będzie taka możliwość, będzie Pan bronił tytułu "Najlepszego z Najlepszych"?

Zdecydowanie! Myślałem o tym, że jeśli wygram Kulinarny Puchar Polski, to spróbuję sił w Bocuse d'Or. Przede mną czas pełen wyzwań i pracy nad realizacją kolejnych marzeń. Spróbuję sił w prowadzeniu warsztatów kulinarnych, zastanawiam się też nad stworzeniem swojego miejsca w sieci, aby dzielić się kulinarną pasją!