Szef kuchni jest dziś jak gwiazda rocka. Wychodzi do gości, rozmawia, przekazuje wiedzę. O zmianach w postrzeganiu zawodu kucharza, o wartości lokalnych produktów oraz prognozach na 2025 rok rozmawiamy z Andrzejem Jakomulskim, szefem kuchni restauracji Sublima w Kołobrzegu.

Jakie wydarzenia miały największy wpływ na rozwój Pana pasji do gotowania?

To, że lubię gotować, odkryłem już w szkole podstawowej. Zaczęło się od smażenia naleśników, placków ziemniaczanych i lepienia pierożków na ZTP. U mnie w domu babcia dużo gotowała. Do tej pory cała rodzina lubi gotować i zapraszać gości. To był zalążek mojego zainteresowania kucharzeniem.

Kończąc podstawówkę, zadeklarowałem, że chcę być kucharzem. To były czasy, gdy większość chłopaków chciała iść na stolarza, mechanika czy elektryka. Niektórzy się dziwili, że ja idę na garnkotłuka.

Patrząc z perspektywy czasu, po niemal trzydziestu latach, wiem, że to był bardzo dobry wybór. Jestem dumny, że poszedłem w tym kierunku, i że przyniosło mi to tyle przyjemności. W gotowaniu cały czas odkrywam coś nowego i mogę się rozwijać.

Podejście do zawodu kucharza jest teraz zupełnie inne, a szefowie kuchni cieszą się uznaniem.

Teraz to się zmieniło. Gdy zaczynałem pracę, hoteli i restauracji było niewiele. Pamiętam, że moi koledzy zamiast gotować, grabili liście, sprzątali, myli okna. Takie były zajęcia w tamtych czasach. Mnie się udało, bo trafiłem do jednego z pierwszych hoteli na Pomorzu Zachodnim, który miał tak nowoczesną kuchnię. To był hotel Amber Baltic.

Moja droga, aby tam się dostać, była wyboista. Udało się dzięki mojej mamie, która była szefową jednego z działów i wstawiła się za mną u tamtejszego szefa kuchni. Tym sposobem stałem się pierwszym uczniem tego obiektu. Nie wylądowałem na szmacie, tylko od razu pokazano mi w cyklach jak gotować, kroić czy dekorować. Przeszedłem przez wszystkie działy, począwszy od kuchni śniadaniowej, poprzez kuchnię zimną, deserownię, kuchnię bufetową, aż zacząłem pracować w zespole restauracji a la carte. Dostanie się do elity najlepszych kucharzy wybranych przez szefa kuchni było dla mnie zarówno marzeniem, jak i wyzwaniem.

Trafił Pan w odpowiednie miejsce i czas.

Ten obiekt mnie ukierunkował i pokazał mi nowoczesną kuchnię, w tym znaczenie świeżości produktów. W tamtych czasach mało kto miał kontakt ze świeżymi truflami, dzikim ptactwem czy foie gras. To wszystko było ściągane z Austrii i Szwajcarii. Wielu kucharzy, którzy tam wtedy gotowali, miało możliwość gotowania w międzynarodowym zespole: szef kuchni i szef cukierni byli ze Szwajcarii, zastępca szefa z Tajlandii, a szefowa kuchni zimnej ze Stanów Zjednoczonych. To pokazało nam, jak może funkcjonować kuchnia na świecie. Poznaliśmy też spektrum produktów. Był początek lat dziewięćdziesiątych, nawet nie można było sobie pomarzyć o takich rzeczach. Były podstawowe produkty, ale tego, co otrzymywał hotel, nie można było nigdzie kupić.

To prawdziwy znak czasów. Dziś wystarczy złożyć zamówienie i produkt z drugiego końca świata dostępny jest na wyciągnięcie ręki.

To doświadczenie było inspirujące do tego, aby dalej się uczyć i pracować. Wykorzystałem ten czas, jak mogłem. Najpierw byłem uczniem, a następnie młodszym kucharzem, który musiał przejść wszystkie szczeble kuchennej drabiny.

Później moja wędrówka zatoczyła koło, bo zacząłem pracę w hotelu w Szczyrku, a po kilku latach wróciłem na Wybrzeże. Najpierw do Gdańska, w dalszej kolejności do Łeby i Kołobrzegu, gdzie jestem do tej pory.

Te lata wojaży kulinarnych umożliwiły mi pracę z wieloma świetnymi szefami kuchni, pozwoliły nauczyć się różnych kuchni, poznać różne warsztaty.

Jaką rolę w Pana karierze odegrało założenie grupy Szefowie Zachodniego Wybrzeża?

Szefowie Zachodniego Wybrzeża to grupa przyjaciół, złożona z szefów kuchni i szefów cukierni, która zaczęła współpracować, aby promować lokalną kuchnię poprzez produkty, które są dostępne w naszym regionie, w tym ryby morskie i słodkowodne, sery, miody i miody pitne.

Nadrzędnym celem było to, aby popularyzować produkty regionalne, a przy okazji spotykać się na kolacjach degustacyjnych, eventach, warsztatach. W zeszłym roku mieliśmy okazję wziąć udział w dużym projekcie "Wolin z rybą na talerzu", który obejmował kilkanaście miejscowości. Była to kampania promująca ryby bałtyckie i słodkowodne z Zalewu Szczecińskiego.

Mimo że grupa jest nieduża, cały czas się rozwija i dołącza do niej coraz więcej firm chcących współpracować. Uważam, że to fajna inicjatywa.

Możliwość współpracy z szefami kuchni to kolejny aspekt, który udowadnia, że podejście do zawodu się zmieniło.

Zapraszamy do współpracy szefów kuchni z całej Polski, nie zamykamy się tylko na Pomorze Zachodnie. Goście specjalni pomagają nam promować bogactwo regionu.

Z czego wynika atrakcyjność Pomorza Zachodniego?

Wiele osób nie zdaje sobie sprawy, ile ciekawych rzeczy można tu znaleźć. Ryby wędzone, łososie kiszone czy różne paprykarze. Spektrum produktów jest bardzo duże dzięki temu, że mamy dostęp zarówno do morza, jak i do jezior czy rzek, czyli do różnorodnych ryb, a także raków.

To składniki, z których można przygotować ciekawe potrawy. Po prostu trzeba wiedzieć, gdzie po nie sięgnąć.

Czy ma Pan swoje ulubione produkty?

Nie wyobrażam sobie gotowania bez masła i śmietany. To produkty, które wnoszą dużo smaku i nadają aksamitną konsystencję sosom i zupom.

Patrząc jednak na to, co dzisiaj dzieje się z ceną masła i jak wysoko poszybowała, to jestem trochę przerażony. To już niemal produkt luksusowy. A przecież kuchnia bez niego to nie to samo. Oczywiście weganie i wegetarianie mogliby się ze mną nie zgodzić, bo na rynku istnieją różne roślinne zamienniki, ale masło to nośnik smaku nie do zastąpienia. Można wykorzystać je na wiele sposobów, aby osiągnąć genialne smaki i efekt na talerzu.

Jak specyfika Kołobrzegu jako miejscowości turystycznej wpływa na tworzone przez Pana menu?

Kołobrzeg jest co prawda niedużym miastem, ale co roku odwiedza nas duża liczba turystów. Wśród nich są nie tylko Polacy, ale i Skandynawowie czy Niemcy. Ciekawostką jest fakt, że od kilku lat coraz częściej pojawiają się także Czesi.

Chcę pokazywać im różnorodność naszej kuchni poprzez lokalne produkty: ryby, owoce leśne czy warzywa prosto od rolnika, a nie łososia z hodowli czy tuńczyka. Oczywiście to też świetne produkty, ale wolę wykorzystać w menu gładzicę, dzikiego turbota lub śledzie bałtyckie czy przygotować kartę sezonową, w której pojawi się flądra, szczupak, lin oraz ryby wędzone na przykład węgorz. Ostatnio miałem przyjemność jeść flądrę wędzoną, była przepyszna. To inspiracje, dzięki którym można przemycić na talerzu naszą wizję i pokazać, że liczą się nie tylko ogólnodostępne produkty, ale i te lokalne.

Pomorze Zachodnie słynie też z drobiu. Goście z Poznania i okolic przyjeżdżają do nas często na kaczkę. Mamy również dostęp do rolników, którzy wytwarzają sery. Z twarogu ręcznie zrobionego przez gospodarza możemy upiec świetny sernik. W regionie nie brakuje także pasiek, które wytwarzają genialny miód. To produkty, które, jako lokalni szefowie kuchni, wykorzystujemy w codziennej pracy.

Lokalność jest w modzie.

To kierunek, w którym wielu szefów kuchni idzie nie tylko zawodowo, ale i prywatnie. Osobiście, gdy odwiedzam różne kraje, to szukam miejsc, gdzie mógłbym zjeść coś lokalnego i poczuć się tak, jak tam jest naprawdę i poznać produkty dotknięte historią i smakiem. Najważniejsze, żeby to pielęgnować i żeby to podejście nie uległo nadmiernej komercjalizacji. Chodzi o to, aby nie psuć produktu, tylko mądrze go wykorzystać i pokazać.

W Kamieniu Pomorskim mamy dostęp do łososia kiszonego. Świetnie smakuje i cieszy się zainteresowaniem gości. Nikt inny w ten sposób go nie robi. To dziedzictwo kulinarne Pomorza Zachodniego.

Jak Pana zdaniem zmieniła się polska kultura jedzenia?

Zmieniła się bardzo mocno. Po latach dziewięćdziesiątych nastąpiło większe otwarcie i zaczęliśmy szeroko interesować się turystyką oraz wyjazdami wakacyjnymi w różne części świata, dzięki czemu nauczyliśmy się więcej o jedzeniu i sposobie bycia.

Dzisiaj, przede wszystkim, zwracamy uwagę na produkt. Nie można tworzyć dobrego menu na słabym produkcie. Goście mają świadomość kulinarną i wiedzę, dlatego przychodząc do mnie, do restauracji, oczekują ciekawych rozwiązań i chcą posmakować czegoś innego. Wiele razy się zdarza, że zapraszają mnie do stolika i wypytują, jak to jest zrobione, dlaczego to jest takie miękkie, co to za smak? To inspiracja do tego, aby przekazywać wiedzę kulinarną na talerzu.

Jedyną uwagą jest to, że jako naród jesteśmy mało cierpliwi. Chcemy zjeść dobrze, ale szybko. Nie mamy takiego luzu jak południe Europy, Włosi, Francuzi czy Hiszpanie, którzy po przyjściu do restauracji celebrują przez trzy lub cztery godziny i rozmawiają, popijając wino.

Polacy cały czas gdzieś się spieszą. Potrzebują dostać jedzenie bardzo szybko, dlatego mamy zawsze przygotowane smakowe masła, pieczywo, do tego amuse bouche na start, aby można było ich zaspokoić i skrócić czas między zamówieniem a przystawką czy pierwszym daniem. To daje wrażenie, że cały czas ktoś się nimi opiekuje, jednak trochę brakuje w tym celebracji, takiego posiedzenia sobie, pogadania, pośmiania się i napicia się dobrego wina. A przecież Polska teraz słynie z bardzo dobrych win. Patrząc kilka lat wstecz, można zobaczyć, że zrobiliśmy skok milowy. Nie znam dobrej polskiej restauracji, która nie miałaby kilku rodzimych butelek. Myślę, że to genialny kierunek.

Zmiana nastąpiła także w podejściu do produktu.

Zaczęliśmy go szanować i rozumieć, o co w tym wszystkim chodzi. Uświadomiliśmy sobie, że mamy tyle świetnych składników, które trzeba pielęgnować.

Goście często pytają mnie, gdzie mogą kupić różne produkty, których próbowali w restauracji. Na przykład, gdzie mogą dostać twaróg na sernik, który jedli u mnie. Oczywiście kieruję ich, odsyłając do człowieka, który go wytwarza. To fajna zachęta do współpracy szefa kuchni z rzemieślnikiem.

To prosta droga z pola na stół.

Ta droga powinna być jak najkrótsza, bez zbędnych pośredników. Jestem zwolennikiem myślenia, że jeśli chcę produkt najwyższej jakości, to idę do człowieka, który go wytwarza lub pozyskuje.

Czasami odwiedzam gospodarstwa czy wędzarnie i wybieram produkt bezpośrednio. Mogę go dotknąć i spróbować, a z właścicielem posiedzieć na herbacie, porozmawiać i popytać o szczegóły. Wytwórcy zazwyczaj z chęcią opowiadają o swoich wyrobach. Nie robią z tego tajemnicy.

Czy ta wiedza ułatwia Panu pracę?

To miłe, że ktoś chce mi powiedzieć, co zrobił, jak zrobił i dlaczego to tak smakuje. Chcę wiedzieć jak najwięcej, ponieważ po drugiej stronie stołu siedzi gość. Jeśli zapyta mnie, jak danie zostało przyrządzone i skąd taki pomysł, mogę przekazać mu, co wiem.

Powiedział Pan kiedyś, że szef kuchni, wychodząc do gości, jest jak gwiazda rocka. Jak Pan do tego podchodzi?

Gdy zaczynałem pracę w tym zawodzie, mówiono, że szefem się bywa, a kucharzem jest się przez całe życie. To moje motto.

Obecnie szef kuchni wychodzący na salę naprawdę jest jak gwiazda rocka. Wielokrotnie się zdarza, że wszyscy goście, którzy widzą mnie w restauracji, chcą mnie zagarnąć, prosząc, żebym usiadł, żebym opowiedział o tym i o tamtym. Czasami kończy się tym, że siadam do stolika i goście zatrzymują mnie na dłużej. Lubię sobie z nimi pocelebrować, dlatego czasami muszę zostać dłużej w pracy, żeby nadrobić zaległości. Co miałem zrobić? Byłem zajęty spotkaniem z gośćmi (śmiech).

Przychodząc do restauracji, goście oczekują, że się z tobą zobaczą, chociaż podadzą rękę i zapytają, co słychać. Jeśli mam czas, to z nimi rozmawiam, a jeśli mam mniej czasu, to jest krótka wymiana uprzejmości i niestety muszę iść dalej, ale nie omijam ich bokiem, mówiąc, że nie podejdę. To forma szacunku.

Uważam, że gość przychodzi do restauracji ze względu na jedzenie, talerz, ale chciałby też poznać jego autora. To ważne, bo szef kuchni nie jest już zamknięty w kuchni. W niektórych miejscach w Polsce nadal pokutuje myślenie, że jeśli szef wyjdzie do gości, to zaraz go ktoś podkupi, dlatego ma się nie wychylać. Na szczęście takich miejsc jest coraz mniej. Szef kuchni jest twarzą restauracji, w której gotuje. To najlepsza reklama.

Relacja z gośćmi to element doświadczenia.

Nadal uczymy się komunikacji z gośćmi. Pamiętam, jaki luz mieli szefowie kuchni z zagranicy, z którymi pracowałem. Interakcja z gośćmi nie była dla nich problemem. My się tego dopiero uczyliśmy. Brakowało nam obycia. Na początku nie byliśmy otwarci, baliśmy się. Teraz jesteśmy odważniejsi, startujemy w międzynarodowych konkursach, współpracujemy z zagranicznymi szefami.

Jaka jest Pana prognoza dla polskiej gastronomii na 2025 rok?

Mimo że nadal wychodzimy z pandemii, która nas sponiewierała, jest coraz lepiej. Otwierają się nowe restauracje, a na Pomorze dotarł Przewodnik Michelin. Uważam, że gastronomia będzie szła w bardzo dobrym kierunku.