Ambasadorka polskiej gastronomii

Sensem jej życia jest pasja. Pasją - kulinaria, które inne ważne sprawy zepchnęły na dalszy plan. Od czterech lat niestrudzenie poznaje i promuje szefów kuchni, uważając ich pracę za niezwykle ciężką, a jej efekty za sztukę. Justyna Adamczyk, redaktor naczelna polskiej edycji "Żółtego Przewodnika" i od niedawna wiceprezes zarządu Gault& Millau International, opowiada o tym, co jest dla niej najważniejsze w życiu i o planach na promocję polskiej kuchni.

 

Niemal przed chwilą opadł kurz po gali Gault&Millau, wybrzmiały fanfary na cześć najlepszych szefów kuchni, jest więc czas na chwilę odpoczynku po roku pracy i wydaniu trzeciej już edycji Żółtego Przewodnika...

O nie, niestety, u nas jest jak u Hitchoka - najpierw trzęsienie ziemi, a potem napięcie rośnie...

Oczywiście, jest czas na podsumowanie i picie szmapana. Takie spotkania odbywamy, zanim zaczniemy przygotowywać się do kolejnego sezonu.

Nie dość, że nie ma Pani wiele czasu na odpoczynek po dorocznej gali, to jeszcze została Pani powołana na stanowisko wiceprezesa Gault&Millau i powierzono Pani międzynarody rozwój marki. Co zmieni się w Pani pracy?

Jestem odpowiedzialna za rozwój Gault&Millau w nowych krajach. W związku z tym mój czas będzie teraz podzielony na Polskę i na te kraje, które będą po kolei otwierały się na Gault&Millau. Jeszcze nie mogę powiedzieć jakie. Zrobię jednak wszystko, by Polska i polscy szefowie na tym tylko zyskali.

Oprócz kulinariów ma Pani także inne pasje. Są nimi zarówno konie, jak i jazda motocyklem. Która z nich musiała ustąpić miejsca miłości do dobrego jedzenia?

Wszystkie. Jestem dyplomowanym sędzią jeździeckim, dyplomowanym trenerem i hodowcą koni. Ukończyłam studia podyplomowe w tym kierunku. Mam nawet ranczo gotowe pod hodowlę koni, ale i tak leży ono odłogiem już kolejny rok i pewnie poleży jeszcze lata całe, zanim cokolwiek w tej sprawie zrobię. Motocykl od dwóch lat stoi w garażu, zakurzony... Spoglądam na niego smutnym, przeciagłym wzrokiem, ale nie mam czasu, by się nim zająć.

Posiada Pani majątek, także ten niematerialny, a jednak twierdzi, że luksus to nie pieniądz, a jakość.

Absolutnie podpisuję się pod tym twierdzeniem, a do majątku mi daleko. Jest wiele ekskluzywnych restauracji na świecie, w których jadanie nie należy do przyjemności, chociaż same dania są wykwintne. Bywa w nich bowiem tak sztywno, tak nieautentycznie, że ucieka cała radość smaku. Natomiast coraz więcej powstaje gastro bistro, czyli miejsc w rodzaju takiego casual fine diningu. Do Polski przychodzi właśnie ta moda. Przykłady mogłabym mnożyć, począwszy od "Dyletantów", gdzie już sama nazwa jest swawolna i bardzo intrygująca, czy otwartej w Wilanowie restauracji "Plato", która jest prowadzona przez byłych sous szefów "Senses". Tu w cenach bardzo normalnych, dostępnych dla każdego bywalca lokali gastronomicznych, niekoniecznie tylko restauracji, wybrać można fantastyczne jedzenie. W dodatku w miejscu, które jest zupełnie niezobowiązujące. Można pójść tam w t-shircie i w dżinsach, wypić kieliszek bardzo przyjemnego wina za kilkanaście złotych i zjeść dwa dania, każde za dwadzieścia kilka. Wydamy 70 złotych i będziemy absolutnie przeszczęśliwi.

Jeśli już o pieniądzach mowa. Czy trudno jest kształtować kulturę kulinarną w kraju, którego obywatele są zagonieni i niezbyt bogaci?

Coraz więcej osób chodzi do restauracji, a wydatki na te wyjścia rosną i to dwucyfrowo w skali roku. Gastronomia to część gospodarki, której rozwój niesie duże zmiany w Polsce, także kulturowe. Tak naprawdę trudno powiedzieć, na ile my, konsumenci, kształtujemy ten rynek, a na ile on kształtuje nas. Mam głębokie poczucie symbiozy, że my rozwijamy się z rynkiem, a ten rozwija się dzięki nam. A jako inspektorzy Gault&Millau dajemy impuls szefom, ośmielamy ich i zachęcamy do pracy na różnych płaszczynach. Prezentujemy i promujemy ich nie tylko na scenie kulinarnej Polski, ale także na scenie międzynarodowej. Tym bardziej będziemy to czynić teraz, gdy planowanych jest coraz więcej międzynarodowych konferencji, kongresów i wyjazdów plenerowych szefów z różnych stron świata.

Czy czuje się Pani kobietą sukcesu, widząc efekty swojej ponadtrzyletniej pracy nad marką Gault&Millau w Polsce?

Na podsumowanie, wydaje mi się, jest stanowczo za wcześnie. Mam 43 lata i myślę, że dopiero za jakieś dwadzieścia możemy porozmawiać o tym, jak oceniam to, co udało mi się zrobić i o tym, co mogłam zrobić lepiej. Faktycznie, pracuję bardzo, bardzo ciężko - po kilkanaście godzin na dobę, i nie widzę szans, by to tempo zmalało, a raczej będzie rosło. To, co wydarzyło się przez ostatnie trzy lata podczas trzech edycji przewodnika, było z jednej strony bardzo intensywne, z drugiej faktycznie, może nieskromnie, a nawet bardziej amerykańsko, bo nie ukrywając dumy, przyznam, że wydarzyło się szybciej i bardziej intensywnie niż myślałam, że może się wydarzyć. Dla mnie jednak jest to ciągle początek drogi. Mam jeszcze tyle planów, tyle pomysłów, że chciałabym co roku czymś zaskakiwać, robić rzeczy coraz ciekawsze, które będą inspirowały, zaskakiwały zarówno szefów kuchni, jak i media oraz gości restauracyjnych. Tych pomysłów naprawdę jest tyle, że daleko mi do podsumowania.

Stara się Pani być zawsze blisko kucharzy, którzy zapraszając Panią na różne imprezy, mogą być pewni, że ktoś z "Żółtego Przewodnika" się pojawi. Chyba tą bliskością wygrywacie obecnie z Przewodnikiem Michelin w Polsce...

Przyznam, że byłam dumna, gdy udało mi się przekonać zarząd "Żółtego Przewodnika", by wszedł do Polski, ponieważ dużo bliżej jest mi emocjonalnie do tej filozofii niż do filozofii Przewodnika Michelin, który nota bene bardzo lubię i szanuję. Od wielu lat jeździłam z jednym i drugim przewodnikiem po krajach, w których funkcjonują oba. Jednak filozofia ?bycia bliżej?, otwartej przyłbicy, odwagi w komunikacji, a przede wszystkim pohamowania brawury i bezpretensjonalność oceny, bo każda ocena ma w sobie dosyć dużo buty, zdecydowanie bardziej mi odpowiadają. To, co robimy jako Gault&Millau, to przede wszystkim nastawienie na bycie z szefami, na wspomaganie ich w rozwoju. Sam przewodnik traktuję jako podsumowanie całego roku starań, w którym my ciężko pracujemy i pokazujemy, jak ciężko pracują szefowie. A spotykamy się raz w roku w trakcie gali, by sobie wzajemnie uścisnąć dłoń.

Polscy kucharze są wysoko oceniani, podobnie jak ich dania i polskie produkty. Piętą achillesową polskiej gastronomii jest jednak obsługa. Coraz więcej pracowników restauracji mających bezpośredni kontakt z gośćmi to emigranci. Jaki, według Pani, może to zjawisko mieć wpływ na ocenę lokalu przez gości?

Uważam, że to ciekawa zmiana na plus. Bariera językowa może być kłopotem, ale w Polsce z przyczyn polityczno-kulturowych nie mamy wpojonych zasad obsługi gości. Przez całe lata cokolwiek się podało, to było świetne, mówię tu o latach komuny. Zdobycie czegoklowiek, nie kupienie, nie otrzymanie, a właśnie zdobycie, było sukcesem. Trudno się więc dziwić, że kultura obsługi gości, która doskonale prezentuje się w innych krajach, u nas jest kompletnie zaburzona, zarówno w usługach, jak i w handlu. Tam uśmiech u osoby obsługującej jest obowiązkowy, a u nas nie zawsze. Być może więc napływ emigrantów będzie czynnkiem pozytywnym. Co prawda, nie zauważyłam go jeszcze w restauracjach, na pewno nie w restauracjach średniego i wyższego szczebla. Na pewno jednak kłopotem pokutującym od lat jest brak wykwalifikowanej kadry kelnerskiej, a trudno o taką, skoro nie ma żadnej szkoły, która uczy serwisu. Najczęściej zadanie obsługiwania gości powierza się w ręce studentów i osób pracujących dorywczo. Mamy bardzo mało zawodowych kelnerów i profesjonalistów, którzy zajmują się obsługą. Jest to więc ogromna nisza rynkowa, na szczęście dzięki wysiłkom osób szkolących, menedżerów i właścicieli lokali z roku na rok widoczna jest poprawa. Na pewno jednak ta droga będzie jeszcze długa.

Jak zamierza Pani promować polskich kucharzy w kraju i poza jego granicami?

Co roku na naszej gali obecny jest Côme de Chérisey, prezes zarządu Gault&Millau, i jest zachwycony tym, co dzieje się w Polsce i jak rośnie polska gastronomia. Ja jestem jedynym niefrancuskim członkiem światowego zarządu Gaul&Millau, i wszędzie, na wszystkich forach podkreślam to, że jestem Polką, opowiadam o naszej gastronomii, o tym, jak cudownie się rozwija. To jest ambasadorowanie, powiedziałabym, trochę pośrednie. Inny jego wymiar mają wydarzenia związane z dorocznym podsumowaniem naszych działań podczas gali. Jedynymi nagrodami, poza dyplomami wręczanymi na scenie, są staże, bo wydaje mi się, że najcenniejsza w życiu jest możliwość uczenia się i rozwoju. To, co pokazujemy i oferujemy, to staże u najlepszych, najsłynniejszych, najbardziej uznanych szefów świata przygotowane z myślą, by zaczerpnięta podczas ich trwania wiedza przypływała do Polski jak najszerszym strumieniem. Nie dajemy nagród rzeczowych czy finansowych, bo nie do końca jestem do nich przekonana.

Natomiast w najbliższym czasie będę chciała organizować imprezy międzynarodowe w dużej skali i pierwszą z nich chciałabym przygotować właśnie w Polsce. Planuję, żę przyjedzie tu grono uznanych, wybitnych szefów, by poznać naszych polskich kucharzy, by mogli spędzić razem czas, powymieniać się wiedzą i doświadczeniami, razem pogotować, razem poodkrywać, zaprzyjaźnić się, bo takie momenty są absolutnie becenne. A z drugiej strony, by tym sławom pokazać kawałek naszego kraju, kawałek terroir, naszych produtów, tradycji kulinarnej, bo zdecydowanie nie mamy się czego wstydzić, a wręcz przeciwnie.

Czy polską edycję "Żółtego Przewodnika" w wersji anglojęzycznej będzie można kupić w innych krajach?

Nie, bo trudno byłoby w sklepach stacjonarnych sensownie sprzedawać polski przewodnik, nawet dwujęzyczny, ale rozważamy wejście do Amazona. Kończyłam Szkołę Główną Handlową i moją główną specjalnością była logistyka - sensowne myślenie o tym co, gdzie i jak ulokować albo jak rozwiązać różne procesy, by miały sens. Używając tej części moich doświadczeń, zastanawialiśmy się w zespole, jak to zrobić, by faktycznie dotrzeć do tak zwanej grupy docelowej i zadbaliśmy o to, by Przewodnik był dobrze wyeksponowany - na lotniskach i na dworcach kolejowych, a także na stacjach benzynowych przy autostradach. Pamiętajmy, że to nie jest przewodnik, przy którym planuje się działania z dużym wyprzedzeniem, tak jak krajoznawczy: zaplanuję sobie, gdzie pojadę i co z tego wyniknie. "Żółty Przewodnik" to narzędzie, które pomaga, gdy jestem w Warszawie, Toruniu czy Gdańsku, znaleźć odpowiedź na pytanie: co tu mogę zjeść, jakie smakołyki odkryć? W takich sytuacjach nasza żółta książka pod pachą się przydaje, bo można ją przewertować i zobaczyć, które lokale warto odwiedzić. Oczywiście, dostępna jest także gościom we wszystkich wskazanych w jej treści miejscach.

Ale co rusz restauracje znikają z kulinarnych map miast, a pojawiają się nowe. Ciągle trwa ruch...

To dobrze, bardzo mnie to cieszy. Zwłaszcza że nowe restauracje to najczęściej coraz bardziej precyzyjnie przemyślane koncepty.

Czego Pani życzy szefom kuchni w nowym roku?

Przede wszystkim życzę im ogromnie dużo zdrowia, bo bycie szefem kuchni to niewyobrażalnie ciężka praca. Miałam okazję popracować w kilku restauracjach, zresztą proszę co jakiś czas różnych szefów kuchni, którzy mi imponują, bym mogła u nich chwilkę pobyć w kuchni. Wtedy zakasuję rękawy i dzień-dwa normalnie pracuję w kuchni, bo jest to niezwykle orzeźwiające z mojej perspektywy. Jednocześnie otwiera mi oczy i stawia nogi bardzo mocno na ziemi ? urealnia wyobrażenia.

Korzystając teraz z okazji życzę im więc ogromnie dużo zdrowia, mnóstwo zapału i niepoddawania się w rozwoju. Moim motto jest fragment z "Alicji w krainie czarów", że "trzeba bardzo szybko biec, by stać w miejscu". Stąd wielu, którym się wydaje, że już coś osiągnęli i rozsiadają się do podsumowań, wnet spostrzega, że w czasie ich samozachwytów świat już poszedł do przodu. Wtedy dochodzi do różnych frustracji, które widzimy także na tym rynku, i są to bardzo smutne momenty - kiedy ludzie utalentowani gdzieś gubią tempo. Właśnie tego tempa, optymizmu, zapału, takiej dziecięcej ciekawości świata, nieskończoności rozwijania się i uczenia nowych rzeczy wszystkim Wam życzę.