Składniki:

Węgorz

• 1 wyfiletowany, spakowany próżniowo wędzony węgorz od zaprzyjaźnionego rybaka

Blin ziemniaczany

• 350 g ziemniaków
• 4 jajka
• 55 g mąki pszennej typ 450
• 120 g cr?me fraîche
• 50g masła
• 60g mąki ziemniaczanej
• sól morska

Majonez wasabi

• 1 jajko
• sól i świeżo zmielony pieprz
• 1 łyżeczka musztardy
• 1 łyżka białego octu winnego lub soku z cytryny
• 350 ml oleju roślinnego, np. słonecznikowego
• 8 g wasabi w proszku

Salsa ze szparagów małosolnych i ogórka małosolnego

• szparagi małosolne
• ogórki małosolne
• cebula
• oliwa szczypiorkowa
• łyżeczka miodu gryczanego

Sposób przygotowania:

Węgorz

1. Wyfiletowaną, wędzoną rybę podgrzewamy przez 12 minut w 45°C.

Blin ziemniaczany

1. Ziemniaki w mundurkach pieczemy na soli przez 45 minut w 170°C.
2. Oddzielamy żółtka od białek. Następnie obrane, przetarte ziemniaki mieszamy z żółtkami, ubitą pianą z białek i resztą składników.
3. Gotową masę przekładamy do forem silikonowych i parujemy w piecu przez 18 minut w 95°C.
4. Na koniec obsmażamy na maśle na złoty kolor.

Majonez wasabi

1. Do miseczki dodajemy żółtko, sól, pieprz, musztardę, ocet i proszek wasabi.
2. Energicznie mieszając, cienkim strumieniem wlewamy olej roślinny.
3. Mieszamy do momentu uzyskania konsystencji majonezu.

Salsa ze szparagów małosolnych i ogórka małosolnego

1. Szparagi i ogórki małosolne siekamy z cebulką w brunoise.
2. Następnie dodajemy oliwę szczypiorkową i łyżeczkę miodu gryczanego. Całość mieszamy i odstawiamy na 30 minut, czekając aż smak dojrzeje.

autor: Marcin Budynek