Sarna z cebulą i kaszą gryczaną
Sarna z cebulą i kaszą gryczaną
Składniki:
Pieczarki:
- 1 kg drobno posiekanych pieczarek
- 200 g szalotki pokrojonej w drobną kostkę
- 50 g masła
- 25 g czerwonego porto
- 2,5 g estragonu
- 6 g tymianku
- 8 g natki pietruszki
- sól i pieprz do smaku
Mus:
- 90 g piersi z kurczaka
- 90 g polędwiczki z sarny
- 20 g foie gras
- 8 g soli
- 10,5 g mąki ziemniaczanej
- 20 g białek
- 85 g śmietanki 33 proc.
- 85 g mleka
Purée z cebuli:
- 500 g cebuli cukrowej
- 80 g masła
- 250 g śmietany
- 15 g tymianku zawiniętego w gazę
- sól
Cebula karmelizowana (Roscoff):
- 100 g masła
- 12 g cukru brązowego
- 4 g soli
- 10 g tymianku
- 2 g liścia laurowego
- 70 g białego porto
- 10 ziaren czarnego pieprzu
- 300 g wywaru warzywnego
- cebula Roscoff
Farsz do cebuli:
- 300 g udek z gołębia
- 150 g ścinek z sarny
- 50 g foie gras
- 45 g bardzo zimnej, filtrowanej wody
- 140 g szynki wagyu
- 2,5 g świeżo mielonego lub bardzo drobno posiekanego czosnku
- 2 g czarnego pieprzu
- 1 g świeżego oregano
- 22 g mleka w proszku
- 10 g soli Maldon
Prażona gryka:
- kasza gryczana
- olej
Puder gryka z burakiem:
- 40 g prażonej gryki
- 40 g suszonego buraka
- 4 g czarnuszki
- sól
Ragu z sarny:
- 150 g drobno posiekanego mięsa z sarny
- 75 g warzyw pokrojonych w drobną kostkę
- 75 g ciemnego rosołu z kurczaka
- sól
- pieprz
Sos grzybowy:
- 400 g brązowego wywaru z kurczaka (niezbyt mocno zredukowanego)
- 200 g podsmażonych ścinek i drobnych kości z sarny
- 20 g suszonych borowików
Emulsja maślana do gotowania jarmużu (Cavolo Nero):
- 500 g wywaru warzywnego
- 200 g masła
- sól
Zalewa do cebulek piwnych:
- 100 g cebulek perłowych
- 200 g ciemnego piwa
- 110 g octu jabłkowego
- 90 g miodu
- 10 g tymianku
- 1 liść laurowy
Sposób przygotowania:
Pieczarki:
- Na maśle zeszklić szalotkę, dodać pieczarki oraz tymianek. Smażyć do całkowitego odparowania wody i uzyskania delikatnego koloru. Zdeglasować czerwonym porto.
- Następnie dodać posiekany estragon oraz natkę pietruszki, doprawić do smaku solą i pieprzem.
Mus:
- W schłodzonym kielichu robota kuchennego zmiksować mięso z foie gras. Dodać składniki sypkie oraz płyny i ponownie zmiksować na jednolitą masę. Przetrzeć przez drobne sito. Doprawić do smaku solą.
- Formę wysmarować masą i gotować na parze w temperaturze 98°C przez około 3 minuty.
Purée z cebuli:
- Rozpuścić masło, dodać cebulę i gotować delikatnie bez nadawania koloru. Dodać śmietanę oraz tymianek i redukować do uzyskania odpowiedniej konsystencji.
- Usunąć tymianek, zblendować na gładkie purée. Doprawić solą.
Cebula karmelizowana (Roscoff):
- Rozpuścić cukier do uzyskania karmelu. Ułożyć na nim cebulę, posolić i smażyć do złocistego koloru. Dodać masło i gotować jeszcze chwilę. Obrócić cebulę na drugą stronę, zdeglasować białym porto, dodać wywar oraz przyprawy. Gotować 5-7 minut, kontrolując, aby cebula nie była rozgotowana.
- Wystudzić, wydrążyć środek i nadziewać farszem mięsnym.
Farsz do cebuli:
- Wszystkie składniki dokładnie wymieszać do uzyskania jednolitej masy.
Prażona gryka:
- Rozgrzać olej, dodać kaszę gryczaną i prażyć do uzyskania chrupkości.
Puder gryka z burakiem:
- Zmiksować wszystkie składniki na drobny puder.
Ragu z sarny:
- Mięso podsmażyć na oleju, dodać warzywa i rosół.
- Gotować do uzyskania konsystencji ragu. Doprawić solą i pieprzem.
Sos grzybowy:
- Zagotować wszystkie składniki i odstawić do infuzji na co najmniej godzinę.
- Następnie przecedzić przez drobne sito wyłożone gazą. Redukować do konsystencji sosu.
Emulsja maślana do gotowania jarmużu (Cavolo Nero):
- Zagotować wywar, następnie zemulgować z masłem. Doprawić solą.
Zalewa do cebulek piwnych:
- Zagotować wszystkie składniki zalewy i odstawić na 30 minut. Cebulki zalać zimną zalewą i gotować od zimnego do uzyskania preferowanej miękkości (około 5 minut).
- Schłodzić i pozostawić w zalewie na 24 godziny.
autor: Bartosz Szymczak
Fot. Jessice Nadziejko