Żabnica
ketchup fenkułowy / koper włoski

Ogon żabnicy (diabeł morski)

Solanka do ryby:

55 g soli

20 g cukru

1 l wody

Ząbek czosnku

Ziele angielskie

Liść laurowy

5 g sprażonych nasion kopru włoskiego

5 g tymianku

Ketchup fenkułowy:

100 g ketchupu

10 g szalotki bananowej

175 g brązowego masła

10 g sprażonych nasion kopru włoskiego

Sól, pieprz

Koper włoski:

1 koper włoski

1 l wywaru drobiowego

3 ziela angielskie

2 Liście laurowe

10 g nasion kopru włoskiego

2 ząbki czosnku

10 g tymianku

5 g soli

50 ml oliwy z oliwek

1 gwiazdka anyżu

Sposób wykonania:

Wszystkie składniki solanki należy zagotować i wystudzić. Żabnicę oczyścić z ciemnych błon, przez chwilę opalić palnikiem, aby uzyskać efekt skręcenia. Następnie umieścić w solance na 20 minut.

W międzyczasie sporządzić sos: letnie brązowe masło umieścić w misce razem z szalotką, nasionami kopru włoskiego i powoli dodać ketchup, cały czas mieszając.

Koper włoski podzielić na 4 kawałki i umieścić w głębokim GN, zalać wywarem, dodać wszystkie składniki z przepisu. Zakryć papierem do pieczenia (kontakt) i folią aluminiową. Włożyć do pieca rozgrzanego do 170°C na 40 minut.

Żabnicę wyciągnąć z solanki, umieścić w pojemniku z zimną wodą i pozostawić na 5 minut. Osuszyć i poporcjować na 150-gramowe porcje. Piec w temperaturze 150°C przez 8 minut z dodatkiem oliwy z oliwek, przyprawić białym pieprzem.

Autor: Lech Pluciński, Szef kuchni Jeven Academy