Przepis na 2 osoby

Filet z sandacza

300 g filetu z sandacza

30 g mąki pszennej

20 g masła klarowanego

20 g masła extra

30 g soli do solanki

15 g cukru do solanki

skórka z połowy cytyny

świeży tymianek do smaku

Sos holenderski

2 żółtka

100 g masła

sok z cytryny, sól, pieprz do smaku

Olej estragonowy

30 g świeżego estragonu

60 ml oliwy klasycznej

Soczewica belluga

50 g soczewicy belluga

10 g masła extra

Krokiet z szyjkami rakowymi

40 g szyjek rakowych

10 g suszonych pomidorów

20 g mozzarelli

10 g chorizo

20 g szalotki

5 g kaparów

30 ml białego wina

sól, pieprz do smaku

Panierka

20 g mąki

1 jajko

20 g panko

100 ml oleju do smażenia

Młode warzywa

40 g zielonych szparagów

40 g młodych brokułów

40 g młodej marchewki

30 g masła extra

świeża trybula, koperek do smaku

smagliczka/nasturcja do dekoracji

Filet z sandacza

Sól z cukrem rozpuścić w 500 ml wody do utworzenia solanki, dodać startą skórkę z cytryny. Filet z sandacza oczyścić z ości, naciąć skórę i moczyć w solance przez 20 min. Po wyciągnięciu z solanki dokładnie wysuszyć, obtoczyć w mące i usmażyć na klarowanym maśle. Zbastować z dodatkiem masła extra i tymianku.

Sos holenderski

Żółtka ubić na parze tak, by dobrze się napowietrzyły, następnie cienkim strumieniem wlewać roztopione masło, w dalszym ciągu ubijając. Doprawić do smaku sokiem z cytryny, solą i pieprzem.

Olej estragonowy

Świeży estragon zmiksować z oliwą w termomixie, podgrzewając do 60°C. Przecedzić przez gazę.

Soczewica belluga

Soczewicę ugotować w wodzie z dodatkiem soli i masła.

Krokiet z szyjkami rakowymi

Na oliwie podsmażyć drobno posiekaną szalotkę i chorizo, dodać szyjki rakowe, podlać winem i zredukować tak, by odparował płyn. Wystudzić, dodać posiekane suszone pomidory, kapary i mozzarellę. Uformować kulki, opanierować w mące, jajku i panko. Usmażyć w głębokim oleju na złoty kolor.

Młode warzywa

Warzywa oczyścić i ugotować w posolonej wodzie. Przed podaniem zbastować na maśle z dodatkiem trybuli i koperku.

Na spód talerza wyłożyć sos holenderski, polać oliwą estragonową, nałożyć soczewicę i filet z sandacza. Obok ułożyć krokiety z szyjkami rakowymi i młode warzywa. Udekorować kwiatami smagliczki i liśćmi nasturcji.