Szukasz inspiracji na wyjątkowe dania? Znajdziesz je w serwisie finedininglovers.com, wraz z opisem przygotowania krok po kroku oraz zdjęciami ilustrującymi każdy krok - tak, by możliwie ułatwić osiągnięcie oczekiwanego efektu. To, co je wyróżnia, to fakt, że ich autorami są najlepsi młodzi kucharze na świecie - finaliści międzynarodowego, prestiżowego konkursu S.Pellegrino Young Chef, którego celem jest wyłonienie i promocja największych kulinarnych talentów na świecie. W związku z obecną sytuacją finał konkursu został przełożony i na ten moment jest planowany na 2021 r., a do grona finalistów zalicza się również dwóch Polaków!

Jednym z nich jest Łukasz Moneta (chef de partie w Nolita Restaurant w Warszawie), który w półfinale regionalnym konkursu S.Pellegrino Young Chef dla Europy Wschodniej został wyróżniony w kategorii Acqua Panna Award for Connection in Culture. Zaprasza on do wspólnego przygotowania orzeźwiającego i lekkiego deseru, w którym główną rolę grają klementynki.

- To owoce, po które od najmłodszych lat sięgam w Boże Narodzenie, dlatego też ich smak przywołuje u mnie świąteczne wspomnienia z dzieciństwa. Wierzę, że moje danie, które nazwałem Pomarańczową Przyjemnością, wywoła podobny efekt u innych, którzy zechcą go spróbować - mówi Łukasz Moneta.

"Pomarańczowa przyjemność"

Deser dla 6 osób

Czas przygotowania: 2,5 h

Beza klementynkowa:

- 70 g białka jajek

- 70 g cukru

- 70 g cukru pudru

- starta skórka z jednej klementynki

- sól

Białka ubijamy na sztywno z małą szczyptą soli. Następnie stopniowo dodajemy cukier, po 1 łyżce, cały czas dokładnie oraz długo ubijając po każdej dodanej porcji cukru. Na koniec piana powinna być bardzo sztywna, gęsta i błyszcząca. Ubijamy jeszcze przez kolejne 3 minuty. Następnie dodajemy przesiany cukier puder i mieszamy delikatnie trzepaczką. Na koniec wsypujemy startą skórkę z klementynki. Całość ponownie mieszamy.

Na papierze do pieczenia cienko rozsmarowujemy masę i suszymy w piekarniku w temperaturze 70 st.C (ustawienie góra/dół) przez 2 godziny. Po wystudzeniu przekładamy do szczelnego pojemnika.

Krem klementynkowy:

- 90 g soku z klementynki

- 40 g soku z cytryny

- 40 g soku yuzu lub soku z limonki

- 100 g cukru

- starta skórka z dwóch klementynek

- 3 jajka

- 3 listki żelatyny lub 6 g żelatyny w proszku

- 170 g masła

Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie.

W rondelku umieszczamy sok z klementynki, sok z cytryny, sok yuzu (zamiast niego możemy wykorzystać sok z limonki), cukier, startą skórkę z klementynek i jajka. Mieszamy i podgrzewamy do temperatury 85 st. C (warto zmierzyć termometrem kuchennym). Gotujemy w tej temperaturze przez kolejne 5 minut, po czym zdejmujemy z ognia. Dodajemy namoczoną żelatynę oraz pokrojone w kostkę zimne masło, cały czas mieszając. Gdy wszystkie składniki połączą się ze sobą, przecedzamy przez sito i chłodzimy w lodówce przez ok. godzinę. Gdy krem będzie zimny, przekładamy do rękawa cukierniczego i odkładamy ponownie do lodówki.

Uwaga: jeśli mamy Thermomix, możemy go w tym kroku wykorzystać, nastawiając temperaturę na 85 st. C i obroty nr 3.

Chips z kumkwata:

- 200 g cukru

- 200 g wody

- 12 szt. kumkwatów

Umyte kumkwaty kroimy na cienkie plastry i wyjmujemy pestki, parzymy we wrzątku przez minutę, a następnie gotujemy w syropie cukrowym przez 10 minut.

Przecedzamy przez sito, a syrop zachowujemy w garnku.

Rozkładamy kumkwaty na papierze do pieczenia, przykrywamy drugim papierem i pieczemy w piekarniku przez 20 minut w 150 st. C. Następnie studzimy i umieszczamy w szczelnym pojemniku.

Kandyzowany kumkwat:

- pozostały syrop z gotowania kumkwatów

- 4 goździki

- 4 g kory cynamonu

- 1 szt. anyżu

- kumkwat

Kroimy kumkwat na cztery części, wyjmujemy pestki. Gotujemy w pozostałym syropie z goździkami, cynamonem i anyżem przez godzinę. Następnie schładzamy.

Dodatkowo:

Wykrajamy segmenty z klementynek.

Obrywamy listki werbeny i wkładamy do wody z lodem.

Układanie na talerzu:

Najpierw umieszczamy krem w kilku miejscach na talerzu. Następnie układamy segmenty z klementynek, konfiturę z kumkwatu i chipsy. Dodajemy bezę klementynkową i liście werbeny. Deser może wydawać się skomplikowany, ale tak naprawdę jest dość prosty w przygotowaniu, a przede wszystkim - pyszny!

Pamiętajmy o dobraniu wody do dania!

Zadaniem wody jest oczyszczenie kubków smakowych oraz uzupełnienie dania - bez zakłócenia jego smaku. W tym celu w restauracjach w ponad 150 krajach często podaje się pochodzącą z włoskich Alp naturalną wodę mineralną S.Pellegrino, która dzięki bogactwu minerałów oraz zawartości naturalnego dwutlenku węgla świetnie pasuje do wykwintnych potraw.

autor: Łukasz Moneta - chef de partie w Nolita Restaurant w Warszawie. Zdobywca nagrody w konkursie S.Pellegrino Young Chef 2019-2020 w kategorii Acqua Panna Award for Connection in Culture. Szkolił się w sztokholmskiej restauracji Oaxen Krog (dwie gwiazdki Michelin) i w restauracji Fat Duck w Londynie (trzy gwiazdki Michelin). Znalazł się w rankingu "30 przed 30" amerykańskiego "Forbesa", wyróżniającym młodych wizjonerów z Europy przed 30. rokiem życia, którzy zmieniają biznes i społeczeństwo.