Pierś kurczaka\pietruszka\grzyby
Autor: Jakub Ignyś
Składniki:
- 0,16 kg piersi z kurczaka
- 0,15 kg korzenia pietruszki
- 0,05 kg ryżu Arborio
- 0.05 kg wędzonego sera cheddar
- 0,05 kg kurek
- 0,10 kg brązowych pieczarek
- 50 ml śmietanki
- 0,01 kg natki pietruszki
- 1 żółtko
- 0,5 l mleka
- panierka panko
- 0, 10 kg masła
- demi glace
Sposób przygotowania:
Filet: filet z kurczaka doprawiamy solą, pieprzem, tymiankiem, rolujemy i gotujemy sous-vide przez 30 min w temperaturze 64°C. Przed podaniem filet przesmażamy na patelni z dodatkiem masła.
Kulki ryżowe: ryż arborio gotujemy do miękkości w osolonej wodzie, dodajemy starty wędzony ser i formujemy kulki. Panierujemy w jajku i panko, po czym smażymy we fryturze przez ok. 3 minuty w temperaturze 180°C.
Pietruszka: smarujemy miodem i olejem, solimy. Pieczemy w temperaturze 160°C do miękkości.
Mus z pietruszki: pietruszkę gotujemy w wodzie z masłem, solą i cukrem. Gdy będzie ugotowana, rozdrabniamy za pomocą miksera/blendera na drobną masę i dodajemy zimne masło.
Sos kurkowy: na maśle przesmażamy kurki, dodajemy łyżkę demi glace i łyżkę śmietany.
Pieczarki: 2 na porcję, przekrajamy na pół, przesmażamy na maśle